lunes, 30 de junio de 2014

KABUKI, EN LAS MAJADILLAS


Con motivo de su Cumpleaños  nuestro querido Cofrade Conmilitón ofreció un cocktail seguido de una  cena en la Finca serrana de Las Majadillas a la que tuvimos el gusto de asistir una nutrida representación de la Cofradía de la Muy Digna.

En esta ocasión, continuando con la presencia de otros reputados restauradores, tuvimos la suerte de  contar con el famoso restaurante Kabuki que tan sabiamente comanda el madrileño Ricardo Sanz, chef innovador y creativo al que se le atribuye la fusión de la Cocina japonesa con la hispano mediterránea inventado un nuevo concepto gastronómico que algunos han bautizado popularmente como la comida Japo-Cañi.

Ricardo formado en la Escuela de Superior de Hostelería de la Casa de Campo ha trabajado mucho desde sus comienzos hasta alzarse con una estrella Michelin en tres de sus restaurantes. El  primero de la saga, Kabuki, situado en Presidente Carmona abierto allá por el año 2000 junto con su socio José Antonio Aparicio; el Kabuki Abama inaugurado en éste hotel Tinerfeño en el 2005 y por último su buque insignia el Kabuki Wellington de la madrileña calle Velázquez abierto en el 2007.

 Conoció de la mano de Maso Kikuchi, donde trabajó  en su desaparecido restaurante madrileño Tokio Taro hace ya unos 20 años, todos los secretos de la elaboración de sushi, en sus diferentes preparaciones (makis, futomakis, uramakis, temakis, nigiris,..... ) y el tradicional sashimi, elaborado a base de pescados y mariscos crudos , convirtiéndose en poco tiempo un auténtico maestro en el manejo de los cuchillos y toda una referencia en corte del pescado llegando a ser elegido unos de los 7 Shusi Samurai del Mundo.



Comenzamos la celebración con un cocktail y aperitivo servido en el jardin a base de quesos Manchego e Idiazabal , Jamón ibérico con pa amb tomaca y croquetas de jamón y ave.

Luego vendría la cena, un autentica experiencia sensorial y gastronómica, elaborada bajo la batuta del magnífico y experimentado Chef Iván Sanchez, ahora Director técnico de I+D del Grupo Kabuki , asistido por unos jóvenes y simpáticos sushiwoman y shusiman (Patricia Uceda y Alvaro Rivera).


Iniciamos la cena con la Ebi salada, una magnífica ensalada de Langostino crujiente acompañado de unas verduras que nos anticipó lo que después iba a venir.


Continuamos con unos deliciosos Usu-zukuri (Se denomina así al corte fino del pescado en láminas casi transparentes. Otros cortes clásicos son el sogi-zukuri, una variante del anterior haciendo un corte al bies  en forma de cuña con 45º y el Hira-zukuri , corte perpendicular a la tabla utilizado para cortar toro o salmón en forma de taco).


El primero de ellos  consistió en un Usuzukuri de Gallo de San Pedro o San Martin a la bilbaína, con aceite, ajito frito y sichimi (una mezcla de 7 especias o chiles picantes) extraordinario ejemplo de la cocina fusión de Kabuki recordandonos con su sabor a un Besugo a la espalda


El segundo Usuzukuri que degustamos fue una fresquísima y deliciosa corvina con mojo verde y papas, un guiño a la cocina canaria. Finalizando con uno de sus platos estrella el Usuzucuri de Chu-Toro con pan crujiente y tomate rallado emulando al clásico  jamón con tomate


Proseguimos nuestro festín con un excelente Maguro (Atún) picante, servido en un bol con huevo frito roto y papa canaria.



Después del Atún macerado pasamos a probar una selección de sus Nigiris (especie de albóndiga o croqueta de arroz cubierta con pescado). Comenzamos por su famoso Nigiri de Pez Mantequilla con paté de trufa y cebolleta, suave, mantecoso y profundo de sabor. Continuamos con el Nigiri Flambé y un sorprendente y delicioso Nigiri con arroz crujiente bañado en café con leche.




Finalizamos los Niguiri probando el Niguiri de Hamburguesa de buey de Wgayu y un extraordinario Gunkan ( Niguiri envuelto en alga Nori ) de Tuétano, untuoso e intenso, en homenaje al cocido madrileño.



No habían acabado aún las sorpresas. Iván Sánchez culminó la cena con una extraordinaria Carne de Costilla de Wgayu Kabuki Wellington melosa y perfecta en su punto acompañada con una deliciosa salsa Teriyaki.


Rematamos la faena con dos postres bien castizos. Chocolate con Churros y torrijas con helado. Rico rico…


Por último  destacar la profesionalidad y atención que nos dispensaron durante el cocktel y el servicio de mesa de Adrián y José María auxiliados por Oswaldo. ¡Gracias a Silvia Aguilar, responsable del Evento, y todo el Equipo de Kabuk

¡Y como no¡ Agradecer a nuestro anfitrión, al que felicitamos de nuevo, y su esposa la también Cofrade Piélagos, por habernos invitado a compartir con ellos su onomástica y ofrecernos tan memorable cena.

¡Salud Cofrades¡

viernes, 13 de junio de 2014

ARROZ CON ALMEJAS EN SALSA MARINERA




Mientras en todo el Levante la Paella o el  Arròs Alicantino son seña de identidad de su Cocina, en todo el Norte este Arroz con Almejas en salsa verde o almejas con arroz, dependiendo de las proporciones, es un plato clásico de su Cocina Marinera.

Ingredientes(para 6 personas):

400 gr de arroz
1,2 kg de Almejas
1 trozo de Pimiento verde
 1/2 cebolleta
3 dientes de ajo
1  lt. de caldo de pescado (Cabezas de pescado, 1 cebolla, 1 zanahoria, tomate, trozo de pimiento, agua)
Hebras de Azafrán
2 copas de vino blanco seco, Jerez o Manzanilla
Aceite de oliva virgen, sal
Guindilla o 2 cayenas
Perejil

Preparación

Lo primero será lavar las almejas quitando la arenilla que pudieran tener. Para ello las sumergimos en agua con sal durante 2 horas cambiando varias veces el agua. Si tuviéramos duda por si alguna contiene arena y corremos el riesgo de estropear nuestro arroz, las abriremos a la sartén o al microondas conservando el caldo que luego añadiremos al arroz.

Entretanto elaboramos un caldo de pescado con 1, 4 litros de agua, las cabezas de rape y/o merluza al que añadiremos una cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de pimiento y 1 puerro. Dejamos reducir el caldo hasta que quede un “fumet” concentrado y haga un buen fondo.  Lo colamos y reservamos

 Continuaremos haciendo una salsa marinera para lo cual haremos un sofrito a fuego lento con aceite de oliva y las verduras  finamente picadas .Ponemos los dientes de  ajo y la guindilla, cuando estos empiecen a dorarse, incorporamos la cebolla y el pimiento.



 Cuando esté pochadas las verduras tendremos  ya listo el sofrito y le añadimos el arroz. Rehogamos todo y lo bañamos primero con el vino blanco, esperando a que se evapore y luego añadimos el fumet caliente (aproximadamente el doble y un poco mas de caldo que arroz).
Probamos, corregimos de sal y ponemos a hervir  a fuego fuerte durante 1 o 2 minutos , después dejamos que prosiga la cocción ya fuego lento  durante unos 15 minutos mas, añadiendo al final de la cocción las almejas junto con el perejil muy picado y desleído en un poco de vino blanco.

Este arroz es interesante que quede un poquito meloso. Por lo que cuando vemos que se  consume el caldo  y alcanza este punto  se apaga dejándolo reposar unos 5 minutos mas.

Salud Cofrades¡¡¡


VICHYSSOISE


Se trata de la reina de las cremas, sin lugar a dudas, elegante, sabrosa y refrescante. Toma su nombre  de la ciudad francesa de  Vichy localidad vecina al pueblo natal de su creador.

Se atribuye esta receta al Chef galo  Louit Diat, jefe de cocina del Ritz de Nueva York al finalizar la 1ª Guerra Mundial conocida hasta entonces como la Gran Guerra aunque estre otros Cheff franceses y vascos se atribuyen también su paternidad.

Sea quien sea su inventor lo cierto es que esta noble y sopa fría poco a poco se fue popularizando hasta estar presente en todas las mesas cualquiera que sea su condición.

Ingredientes(Para 6 personas):

3 puerros (la parte blanca)
1 cebolleta
2 patatas
1 ¼ de caldo de pollo
25 cl de nata
25 cl de Leche
Sal,
Pimienta
Aceite de oliva suave
75 gr. Mantequilla

Preparación

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas. Se trocea el puerro y la cebolleta y se pone a rehogar todo junto en una olla con un poco de aceite y mantequilla con cuidado que no se dore.

Se añade el caldo de pollo y se pone a cocer (Si es en olla a presión) durante unos 15 minutos.

Un vez cocido se deja enfriar y se pasa por la temomix o batidora salpimentando e incorporando la nata y la leche para suavizarla y hasta conseguir el punto de espesura adecuado. Mejor que quede un poco licuada que no espesa.

Se guarda en la nevera durante unas horas. Se sirve fría y acompañada de cebollino picado.


Salud Cofrades¡¡¡

miércoles, 11 de junio de 2014

TARTAR DE SALMON Y AGUACATE CON TOMATE RAFF



Nada mejor para el verano que esta refrescante receta de salmón que bien pude hacerse exclusivamente con salmón natural o acompañada, como es el caso, de salmón marinado para que la puedan disfrutar del todo aquellas personas que no les gusta tomar pescado crudo.

Ingredientes

400 gr. salmón natural (Previamente congelado durante al menos 24 a -20º para evitar el riesgo de Anisakis)
300 gr. de salmón marinado
Alcaparras
Pepinillos
¼ de cebolleta
Sucedáneo de caviar(Huevas de Lumpo o huevas de salmón)
Yema de huevo picada
2 aguacates
4 tomates raff
Surtido de Lechugas  troceadas
Aceite de oliva
Vinagre de mango
6 tostas de pan
3 tomates cherry

Salsa de Maceración:
6 cucharadas de Salsa de soja
1 cucharada de miel
2 cucharadas de salsa Perrins o Wocestershire
1 cucharada de tabasco
El zumo de una Lima
1 cucharada de mostaza antigua.
Un pizca de wasabi

Preparación

Se trocea a cuchillo finamente el salmón natural; ya libre de espinas, nervios y partes oscuras, y el salmón marinado (Bien comprado o marinado por nosotros cubriéndolo durante 24 al tanto por tanto de azúcar y sal con unas ramas de enebro natural e introducido en el frigorífico).

Se pica muy finamente un puñado de alcaparras, dos o tres pepinillos y el cuarto de cebolleta y mezclamos bien con el mix de salmones troceados.

Por otra parte pelamos los aguacates y los picamos en trozos pequeños. Mejor hacerlo al poco de servir ya que no se pueden oxidarse y ponerse oscuros.
Hacemos lo mismo con los tomates raff a los que habremos quitado la piel y posibles pepitas.

Mezclamos el aguacate y el tomate con el salmón y marinamos durante una hora con la salsa de maceración que hemos elaborado con los ingredientes y cantidades indicadas arriba. Removemos todo bien y a la nevera.

Servimos ayudados de un aro para la presentación. Ponemos al fondo una tosta de pan (rebanada de pan que hemos tostado previamente y recortado con la ayuda del aro para darle la forma circular) y colocamos  encima los ingredientes del tartar. Cubrimos espolvoreando la yema de huevo, ponemos una cucharadita de las huevas de Lumpo o de Salmón)y finalizamos rematando con medio tomate cherry  acompañando el tartar con unas hojas de ensalada aliñadas con sal aceite de oliva y vinagre de mango.

Espero disfrutéis de esta refrescante  receta

Salud Cofrades¡¡¡

PULPO CON PATATINES



Se trata de una receta marinera típica de Asturias y Cantabría. Todavía recuerdo cuando era plato obligado todos  los lunes, junto las llamparas (Lapas),  en la carta o pizarra de todas los chigres y sidrerías de Gijón. ya que era durante el fin de semana cuando se pescaban en los pedreros de los alrededores. 

Ingredientes (Para 6 personas)
1 pulpo de 2 kg (aproximadamente). Mejor si es de roca
1 pimiento rojo
½ zanahoria
4 dientes de ajos
½ puerro
Pimento dulce
Aceite oliva
3 tomates
2 vasos vino blanco
3 cebollas
Pulpa de una Ñora
8 patatas
Aceite de oliva
3 hojas de laurel
Sal
Guindilla y pimienta negra

Preparación
Ponemos a cocer el pulpo en agua añadiendo un cebolla, la mitad del pimiento rojo, la zanahoria,  el puerro, 2 dientes de ajo y las hojas de laurel. Ponemos un poco de sal y cocemos en olla a presión durante unos 7/8 minutos.

 Hacemos un sofrito a fuego lento en una cazuela con las 2 cebollas restantes , el tomate,  la mitad del pimiento rojo y el ajo. Todo ello finamente picado añadiendo primero el ajo, luego la cebolla con el pimiento y finalmente ponemos el tomate  pelado.

Pelamos las patatas y las escachamos (rompemos en trozos con el cuchillo para que suelten todo el almidón en la cazuela) sobre el sofrito rehogando las mismas durante unos minutos. Añadimos 2 cucharadas de pimentón y la pulpa del la ñora la cual habremos escaldado para poder retirarla sin dificultad. Ponemos un par de guindillas y pimienta al gusto

Finalizada la cocción del pulpo, lo retiramos y dejamos a que enfríe para  poder quitarle la piel y los pellejos. Lo troceamos con cortándolo con una tijera y lo echamos a la cazuela. Añadimos el vino blanco y el caldo de la cocción del pulpo hasta que cubra. Dejamos que cuezca todo junto a fuego lento durante unos 40 minutos mas hasta que espese la salsa y la patata este bien blanda.

Probamos, corregimos del sal y pimienta y listo. Mejor tomarlo de un día para otro para que repose y se concentren los sabores.

Salud cofrades¡

LENGUA ESTOFADA CON GUISANTES


Os traemos una sencilla y tradicional receta de un plato casi relegado al olvido en nuestras mesas, me refiero a la Lengua. Este guiso que nos recuerda a la cocina que hacían nuestras madres y abuelas es muy nutritivo y, a pesar de ser casquería, tiene muy poca grasa.
Gastronómicamente la lengua destaca por su melosidad y untuosidad.

Ingredientes (Para 6 personas)

1 Lengua de Ternera (1,3-1,5 Kg )
3 Cebollas
½ pimiento verde
3 zanahorias
2 tomates
4 dientes de ajo
1 puerro
300 gr. Guisantes desgranados
Unas hebras Azafrán
2 vasos de Vino blanco
Taquitos de Jamón
Caldo de ave
Hojas de Laurel
Pimienta negra
Sal
Aceite de Oliva

Elaboración

Compramos en una casquería una lengua de ternera ya limpia. Ponemos en una olla a presión agua a la que añadimos una cebolla, la mitad del puerro, un trozo de pimiento, 1 zanahoria, 3 hojas de laurel,2 dientes de ajo, un vaso de vino blanco y un poco de sal.

Introducimos la lengua y la ponemos a cocer por espacio de 50-60 minutos en olla a presión.

Entre tanto picamos muy finamente las otras 2 cebollas con lo que nos queda del pimiento verde, las 2 zanahorias , previamente peladas, los dientes de ajo y ponemos todo a sofreir con aceite de oliva en una cazuela. Cuando empiece a cambiar de color añadimos la mitad restante del puerro bien menudito y finalmente cuando comience a dorarse ligeramente le incorporamos, las hebras de azafrán que tostaremos un poco y los 2 tomates que habremos pelado, quitado la simiente y troceado hasta finalizar el sofrito.

Una vez finalizada la cocción de la lengua, la dejamos enfriar para poder quitarle toda la piel (se conoce fácilmente por tener un color blanco roto y consistencia algo coriácea). Se retira la piel y limpiamos los restos de grasa o quitando algún nervio que quede. Luego procedemos a cortar en rodajas de medio dedo de grosor aproximadamente.

A partir de aquí, hay quien la pasa por harina y huevo y las reboza antes,  incorporamos las rodajas de lengua  a la cazuela con el sofrito añadiendo un poco de caldo de ave, el vaso de vino blanco y otro poco del caldo de la cocción colado.

Retiramos del caldo de las verduras que hemos introducidos y las pasamos por una chino o pasapure incorporando la salsa resultante a la cazuela.

Corregimos de sal, ponemos la pimienta negra al gusto y dejamos cocer durante 40/50 minutos mas aproximadamente añadimos los guisantes y los taquitos de jamón. A mitad de cocción añadimos los guisantes junto con los taquitos de jamón. Si vemos que necesitara espesar un poco la salsa incorporamos un poco de maicena o harina.

Un vez listo,  probamos y a la mesa


Salud Cofrades¡

domingo, 1 de junio de 2014

HUEVOS FRITOS CON PATATAS Y LANGOSTA



Pocos platos tan excelsos como unos humildes huevos con patatas, si a este le añadimos el mas fino de los crustáceos, la Langosta, entonces logramos unos niveles gastronómicos difícilmente superables.


Hoy recogemos en La Muy Digna la receta que ha querido compartir con nosotros nuestro buen amigo mallorquín Toni quien nos advierte de la importancia eso sí de contar con unos buenos huevos frescos de aldea y una buena Langosta, si es del Canal de Menorca, probablemente la mejor Langosta del Mundo,  mejor que mejor.




Ingredientes (Para 6 personas)

2 Langostas de 2 kg. Aproximadamente
1 docena de huevos
8 patatas
1 cabeza de ajo
Aceite virgen de oliva suave
Hojas de Laurel
Harina
Sal y pimienta







Preparación
Ponemos en una sartén abundante aceite con bastantes dientes de ajo y unas hojas de laurel. Cuando esté caliente freímos la langosta que habremos troceado en vivo, salpimentado y pasada ligeramente por harina.



Cuanto este frita se saca y se reserva. Ponemos a freir en el mismo aceite las patatas que habremos troceado y puesto a remojo en agua para que suelten el almidón. Un  vez fritas las retiramos y continuamos friendo en el mismo aceite los huevos teniendo cuidado que no se nos quemen los ajos. Si fuera necesario los retiramos


Para evitar que la langosta se nos enfríe demasiado la podemos poner durante unos minutos al horno.
Finalmente servimos en cada plato un par de huevos con unos trozos de langosta acompañados de las patatas fritas. Y a disfrutar de este manjar que en Port d´ Andratx conocen tan bien.


A tu salud Toni y gracias por el reportaje