CARRILLADA IBÉRICA A LA BOURGUIÑON

Las carrilleras hasta hace poco tiempo denostadas y desechadas culinariamente se han puesto de moda, tanto de ternera como de cerdo.  

Está parte de los carrillos del animal es considerada casqueria siendo su carne magra y tierna, con una textura muy gelatinosa por el alto contenido de colágeno que contienen.

Las de cerdo ibérico, utilizadas en la receta de hoy, son muy apreciadas en nuestra cocina. Precisan de cocción lenta para obtener una textura fundente y melosa que las hace deliciosas.

Ingredientes:

12 carrilleras de cerdo ibérico

2 cebolla

4 chalotas

2 zanahorias

1/2 pimiento rojo

1/2 puerro

2 champiñones 

3 dientes de ajo

500 ml vino tinto

500 ml caldo de carne

3 copas de brandy

1 copita de oporto

Nuez moscada

Pimienta negra

Tomillo 

Romero 

Laurel

Harina 

Sal

AOVE

Elaboración:

Limpiamos bien las carrilleras quitándoles la grasa y los resto de la telilla que las recubre con ayuda de un cuchillo bien afilado. Las lavamos eliminando restos de sangre y las ponemos a macerar durante unas 12/24 horas en una cazuela o bol con brandy, especias y los dientes de ajo. 

Pasado este tiempo deséchanos el líquido de marinada y las secamos, salpimentamos y pasamos por harina. Procedemos a freirlas con un poco de aceite y mantequilla en la cazuela donde las vamos a cocinar, retiramos y reservamos. 

Introducimos ahora las verduras picadas ( No es necesario estén muy menudas ya que las trituraremos). Cuando el sofrito esté bien dorado lo trituramos en un vaso batidor sirviéndonos de una batidora de mango. Vamos añadiendo el vino y una copa de Brandy para facilitar esta tarea.

Continuamos nuestra receta volcando las verduras trituradas en la cazuela, añadimos las carrilleras, el caldo y resto del vino hasta cubrir. Añadimos 2 hojas de laurel y dejamos se vayan haciendo durante unas 2 1/4  horas y aproximadamente. A media cocción añadimos el oporto para darle un ligero toque dulce ( si utilizáramos olla a presión lo tendríamos unos 15/20 minutos en la olla.

Una vez pasado este tiempo comprobamos el punto de las mismas ( Deben de quedar melosas y tiernas) y el espesor deseado de la salsa .Es mejor que quede espesita añadiendo un poco de almidón de maíz ( maicena diluida en agua fría) si fuera preciso. Dejamos reposar unas horas ( mejor degustarlas de un día para otro).

Las podemos servir acompañadas de un puré de patatas o castañas con unas zanahorias torneadas y hongos salteados.

!Salud cofrades y buen apetito!

FOIE MICUIT CON MERMELADA DE CHALOTAS, ARÁNDANOS Y MANZANAS

Dada la cercanía a las fiestas navideñas hoy  haremos un plato con Foie, ideal como aperitivo en nuestras mesas de Navidad

Existen varías manera de preparar el Foie. 

El Foie gras o hígado fresco,  cocinado a la plancha y acompañado por setas, verduras, pasta o frutas confitadas.

Lo que entendemos por Paté es una mezcla de higado de pato (debe contener al menos un 20% ) con otras carnes (magro de cerdo, panceta, conejo, cordero) acompañado de especias ( pimienta, hierbas provenzales, nuez moscada..), algunas verduras ( puerro, cebolla..), hongos, nata,mantequilla y brandy.

Nosotros lo haremos Micuit pasteurizándolo con una media cocción. Es una especie de conserva gourmet que nos permite guardarlo varios días y que presenta una textura melosa y un aroma intenso.

Ingredientes:

Foie:

2 higados de pato ( 0,500 g cada uno) pre cocidos.

1/2 litro de leche

10 g de sal

 5 g pimienta

4 g azúcar Moreno

2 nuez moscada

Brandy o armagnac( vasito)

Oporto o Pedro Ximenez ( vasito)

Comenzaremos por marinar en leche ( Al menos unas 2/3 horas),con un poco del sal, los hígados de pato para blanquearlos y quitarles los restos de sangre que tuvieran.

A continuación viene el proceso más delicado: Desvenar el higado.

Para ello nos ponemos unos guantes de cocina y sacamos los hígados de la leche (la podemos aprovechar para hacer unas croquetas) lo secamos y separamos los lóbulos. 

Abrimos longitudinalmente con los dedos el higado hasta localizar la vena central de cada lóbulo, seguimos su curso introduciendo los dedos procurando no se rompa. 

Es importante que el Foie esté a temperatura de ambiente para que se pueda manipular. No nos importe el destrozo que sin duda haremos

Una vez extraída la vena central de cada uno de los lóbulos iremos a retirar las secundarias más finas y ramificadas. Una vez finalizado,  colocamos el foie en una bandeja y juntamos los trozos, intentando recomponer el foie colocando hacia afuera la parte exterior. 

Ahora vamos a macerarlo. Añadimos la sal, la pimienta, el azúcar y la nuez moscada. Vertemos por todo el foie los líquidos y dejamos reposar al menos durante unas 2/3 horas.

Una vez macerado, nos toca hacer el micuit( Media cocción). Se puede cocinar  en el horno al baño María ( 45 minutos a 60/65 grados). 

Nosotros lo haremos de manera mas rápida y que queda igual de bien, utilizando el microondas. Seleccionamos la potencia de 600 w o 750 w( en algunos modelos) y hornearemos durante 30 segundos. Repetiremos esta operación 4 veces a intervalos de 10/12 segundos cada vez.

Podemos darle forma bien envolviéndolo en papel film haciendo un rulo apretado o introducirlo en un molde para terrinas o magdalenas en forma de bloque o cubilete ( cubriremos en todo caso el molde con papel film para que el foie no se oxide).

Sacaremos, dejamos atemperar un poco e introducimos el foie sin desmoldar en el frigorífico durante al menos 24 horas.

Listo para servir con unas escamas de sal, pimienta sobre unas tostas de pan o crackers ( galletas saladas). Acompañado de la mermelada que hemos elaborado  y unos pepinillos encurtidos o en su defecto con dulce de membrillo. Mejor sacarlo del frigorífico una media hora antes de consumir para apreciar todos los sabores.

Mermelada:

7 chalotas

1 nuez de mantequilla 

3 cucharadas de azúcar Moreno

1 cucharada de miel

1 cucharada de agua

1/4 cucharada de sal 

2 manzanas peladas 

100 g de arándanos

1 cucharada de jengibre

1/2 nuez moscada 

Pimienta negra en polvo

1 vaso de oporto

1 vaso de  brandy

1 chorro generoso de vinagre balsámico

Zumo 1 limón 

Para hacer la mermelada, picamos la chalota y la frutas. Ponemos la nuez de mantequilla en un cazo y echamos  chalotas y al cabo de unos 10 minutos las frutas. Añadimos el azúcar y las especias. Incorporamos el agua y dejamos se vaya formando un sirope. Vertemos los líquidos y dejamos vayan reduciendo , a fuego lento, durante una hora aproximadamente. Removeremos de vez en cuando vigilando no se pegue. Cuando tenga un bonito color y esté casi reducido añadiremos la miel para acabar de caramelizar.

Para que quede una textura agradable y no se encuentren los trozos de cebolla trituramos con la ayuda de un brazo robot nuestra mermelada. Dejamos enfriar

Salud cofrades y buen apetito!!

CALABACINES RELLENOS

Los calabacines( Curcubita Pepo) son una de las hortalizas más populares y versátiles cuyo origen se encuentra en el sur de Estados Unidos y norte de México. 

A pesar de su sabor suave constituye una importante fuente de vitaminas (A,B, C, E) y minerales ( Calcio, Hierro, potasio y Magnesio) siendo muy beneficiosa para la salud por sus benéficos cardiovasculares y propiedades antioxidantes. El 95% de su contenido es agua y es ideal para dietas de adelgazamiento al ser diurético,aportar pocas calorías y su poder saciante con alto contenido en fibra.

Existen multitud de recetas con calabacines. Nosotros los vamos a preparar rellenos, utilizando dos variedades del mismo, a cual más apetitosa. Aunque también se podrían rellenar con verduras; con carne picada,tomate y queso; con bonito, huevo y mayonesa ; o con una bechamel, salmón ahumado, huevo y encurtidos entre otros.

 ! Y porqué no!, con rellenos mas atrevidos, como ponerlas una tapenade de aceitunas, tomate seco y anchoas, o rellenarlas con erizos de mar, puerro, mantequilla , brandy, nata y pan rallado al gratin.

 Ingredientes ( para 6 Pax):

3 calabacines

Relleno 1:

3 champiñones 

150 g de gambas peladas

1/4 puerro

Sal

AOVE

Pimienta negra

Albahaca 

Pan rallado

1 cucharada de mantequilla 

1 cucharada de harina 

200 ml de leche

Relleno 2:

150 g Jamón picado

1/4 puerro

Sal

Pimienta negra

Pimentón 

AOVE

1 tomate

1 huevo duro

100 g queso en polvo o queso brie

Elaboración:

Partimos a la mitad los calabacines y los introducimos al microondas durante 7 minutos a máxima potencia. Dejamos enfriar y procedemos a vaciar la carne de los calabacines. Escurrimos de agua sobrante y reservamos.

Comenzamos con nuestro primer relleno picando finamente el puerro y sofreímos con un poco de aceite. Añadimos al sofrito los champiñones, también troceados. Finalmente incorporamos las gambas peladas y partidas a la mitad. Sacamos y salpimentamos.

En la misma sartén añadimos una cucharada de mantequilla. Cuando se haga líquida, echamos la cucharada de harina, tostamos y removemos con un cuchara de madera hasta formar un roux. A continuación añadimos la leche, bajamos el fuego y dejamos vaya espesando, sin parar de remover, para hacer una bechamel. Cuando esté casi hecha añadimos el resto de ingredientes del  relleno y removemos. Una vez lista dejamos enfriar y rellenamos el calabacín y espolvoreamos con un poco de pan rallado.

Para el segundo relleno hacemos un sofrito con el puerro, el tomate y la carne del calabacín. Cuando esté, le incorporamos el jamón y un huevo picado que habremos cocido. Salamos ligeramente le añadimos media cucharadita de pimentón y un poco de pimienta molida. Dejamos enfriar antes de rellenar. Una vez rellenos los calabacines los cubrimos con queso en polvo.

Finalizamos nuestras dos recetas introduciendo al horno( precalentado a 180 grados) los calabacines durante unos 12/15 minutos. Finalizamos gratinándonos otros 5/ 7 minutos.

Y ya está…listos para sacar y servir.

!!Salud cofrades y buen apetito!!