Terrina de Carnes ( Paté de Campaña)

La receta hoy, con influencia de la cocina francesa y su famoso paté de campagne , consiste en una terrina  de carne, ideal para acompañar como fiambre nuestros menús navideños.  

Es importante aromatizar y especiar bien según el gusto de cada uno para conseguir un delicioso paté de carne. De la misma manera hay quien prefiere triturar mucho las carnes para obtener una textura pastosa o trocearlo menos para dar a nuestra terrina un toque más rústico.

En esta ocasión hemos elegido carne de vacuno y de cerdo pero perfectamente podríamos haber utilizado pollo, perdiz, conejo, pavo o una mezcla de ellas con un resultado fantástico.

Ingredientes:

400 g carne picada de ternera

200 g carne picada de cerdo 

200 g panceta de cerdo

100 g higado de cerdo

1 champiñón

1 huevo duro

1 pimiento de piquillo 

1 chalota

3 láminas de trufa negra

8 aceitunas

50 ml de Oporto

50 ml de Brandy

Sal 

1 cucharada de pimienta negra, 

1/4 cucharada de nuez moscada

1/2 cucharada de pimentón 

Tomillo

1 huevo

50 ml de nata líquida

12 tiras de bacon

2 dientes de ajo negro

Elaboración:

Comenzamos por macerar el hígado con un poco de vinagre, pimienta, el pimentón  y la sal.

Luego picamos bien todas las carnes una vez troceadas con ayuda de una picadora. Igual hacemos con el resto de ingredientes (La chalota, el champiñón, la trufa, el pimiento , el huevo duro, el ajo y aceitunas). 

Mezclamos todo en bol y salgamos y especiamos. Añadimos el oporto y el brandy para aromatizar junto con la nata y el huevo para que sirvan para amalgamar. ( Podemos añadir un poco de miga de pan mojada en leche si queremos).Removemos bien hasta integrar todo y amasar. Dejamos reposar durante al menos unas 3/4 horas.

Untamos las paredes de un molde de horno

Con mantequilla y lo forramos con las tiras de bacon. Rellenamos el molde con nuestra masa de carne, compactamos para que no queden huecos y cubrimos con el bacon. Pinchamos haciendo varias chimeneas para que no se formen burbujas interiores.

Lo tendremos al horno precalentado a 160 grados durante una hora y media aproximadamente. ( Pondremos un poco de agua en la bandeja). 

Pasado este tiempo sacamos del horno dejamos enfriar. Introducimos en el frigorífico durante más de seis horas antes de desmoldar. Servimos a acompañado de un mermelada de naranja y unas tostas.

También podríamos recubrir la Terrina con gelatina de Oporto ( Hidratamos unas hojas de gelatina en agua fría y  disolvemos en oporto caliente. Dejamos atemperar y bañamos la terrina). A continuación solidificamos en el frigorífico consiguiendo un acabado brillante.

En lugar de la gelatina podríamos poner un recubrimiento de hojaldre. Entonces sacaríamos  nuestra Terrina después de 45 minutos de horno para desmoldarla y recubrirla con láminas de hojaldre bañado en huevo. Luego horneamos de nuevo durante otros 45 minutos hasta que se haga y dore el hojaldre. A cual mejor…

A disfrutar Cofrades. Salud y buen apetito

CALAMARES EN SU TINTA CON HUEVO FRITO Y ARROZ BLANCO

Receta marinera tradicional y sencilla. Acompañamos a nuestros calamares ( mejor de potera) con un humilde huevo frito y un pocillo de arroz blanco el cual puede ser sustituido ,sin en absoluto desmerecer, por unas crujientes patatas fritas. !Rico, rico..uhm!

Ingredientes:

2 kg de calamar fresco 

2 cebollas rojas

1/4 puerro

1/4 pimiento rojo

1 tomate maduro

1 cucharadita de pimentón 

2 guindillas

4 dientes de ajo

Aceite de oliva

2 copa de vino

1 l de caldo de pescado o agua 

Sal

Miga de pan

Pan rallado

Perejil

6 huevos

300 g de arroz

2 dientes de ajo

Hebras de azafrán 

Elaboración:

Comenzamos por limpiar el calamar y trocearlo. Con cuidado separamos la bolsa con la tinta de calamar un reservamos.

Picamos las verduras y hacemos un sofrito en una olla a presión comenzando por dorar  un par de cabezas de ajos con las guindillas  y el pimentón antes de incorporar el resto de verduras. Añadimos al sofrito el calamar  y rehogamos un par de minutos añadiendo luego la copa de vino. 

Con un mortero habremos desleído la miga de pan con el resto del vino,machacando un diente de ajo, el perejil picado y una pizca de sal. Incorporamos a la olla añadiendo el agua o el caldo de pescado y la tinta del calamar. 

Dejamos hervir en la olla a presión durante unos 12 minutos. (En olla normal unos 30/40 minutos aproximadamente).

Apagamos, cuando baje la presión abrimos la olla un proseguimos la cocción a fuego lento durante unos 10 minutos más. Si necesitáramos espesar pondríamos un poco de pan rallado.

Entretanto hacemos el arroz blanco poniendo a dorar un par de dientes de ajo en un chorro de aceite. Rehogamos el arroz y añadimos, en caliente, el caldo de pescado o agua ( 0,75 l aproximadamente para 300 g de arroz) con sal y las hebras de azafrán. 

Dejamos hervir durante unos 20 minutos, 5 minutos a fuego fuerte y luego lento. Apagamos, removemos el arroz y debamos reposar con la tapa puesta.

Freímos en abundante aceite caliente los huevos y ya tenemos listo nuestro plato para servir.

Sencillo y rico

Salud cofrades y buen apetito.

CONEJO A LA ASTURIANA

 

Plato tradicional de la cocina asturiana, de aquellos que se cocinaban a fuego lento en olla de barro y cocina de leña. No por sencilla deja de ser una receta inmejorable. 

Además de su finura y delicado sabor, la carne del conejo , como la del pavo, tiene muy poca grasa siendo muy aconsejable su consumo en las dietas.

Ingredientes(6 Pax):

2 conejos troceados 

2 cebollas

1/2 pimiento 

5 dientes de ajo

4 zanahorias

1 cucharada pequeña de pimentón 

2 hojas de laurel

1/2 litro caldo de pollo

1 chorro de vinagre de sidra

1 vaso de vino blanco

1 copa de brandy

Sal, AOVE, pimienta

2 patatas 

1 lata de pimientos Martínez o similar.

Elaboración:

Ponemos a marinar durante el menos un par de horas,con el ajo picado, la pimienta y el chorro de vinagre,  el conejo troceado.

En una cazuela con el aceite de oliva bien caliente dóramos el conejo, salpimentamos, retiramos  y reservamos. 

Cortamos las verduras en trozos( No muy pequeños para darle un toque rústico)y  hacemos un sofrito en el mismo aceite donde hemos dorado el conejo. 

Cuando estén bien pochadas las verduras, añadimos el conejo, incorporamos el pimentón, la copa de brandy y levantamos,removiendo con una cuchara de madera,los jugos del fondo de la cazuela. 

Añadimos  el caldo, echamos las hojas de laurel y la copa de vino blanco. Dejamos hervir todo junto,a fuego medio,  durante una hora aproximadamente. Si necesitamos espesar la salsa,diluimos una cucharada de maicena en agua fría, e incorporamos al guiso dejando hervir durante unos cinco minutos.

Servimos acompañado de unas patatas fritas y un pimiento rojo de lata de la marca Martínez o similar.

Salud cofrades y buen apetito