jueves, 3 de abril de 2014

CREMA TEMPLADA DE VIGILIA CON ESPUMA DE BRANDADA DE BACALAO



Os dejamos una versión renovada del clásico Pote de Vigilia que manteniendo la quinta esencia y sabores de este clásico pote es mas ligera.

Crema de Garbanzos

Ingredientes:(para 6 personas aprox)

Un bote de garbanzos precocinado o 250 gr. de garbanzo seco (previamente a remojo durante 8 horas)
1/2 cebolla
1 zanahoria
1 huevo duro
Migas de bacalao (previamente desalado durante 24/36 horas)
Pimentón
Sal
250 ml.Caldo de Pescado (según textura)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva (utilizaremos parte del aceite en el que habremos confitado el bacalao)
sal

Elaboración:

Se sofríe la cebolla con la zanahoria y el ajo

Se pone a hervir el huevo duro.

Se quita el líquido a los garbanzos, se aclaran para quitar la espuma y se sofrien con junto con un poco de bacalao desmigado incorporando una cucharada de pimentón.

Se incorporan todo a la batidora y se añade un poco de caldo y aceite en el que se ha confitado el bacalao y se hace una crema con la batidora que se reserva.

Crema de Espinacas.

Ingredientes:

100 gr. de espinacas
Pure de Garbanzos
50 ml caldo pescado

Elaboración:

Se ponen a cocer las espinacas hirviendo durante unos 5 minutos aprox. Una vez cocidas se ponen en la batidora con un poco del puré de garbanzos anterior para que ligue. Se incorpora un poco del líquido de la cocción de las espinacas y el caldo se añade un poco de aceite y se hace una crema .

Espuma de Bacalao

Ingredientes:

250 gr. Miga de Bacalao (Utilizaremos un poco de bacalao para utilizarlo con el al pure de garbanzos
Aceite de oliva
500 ml Nata líquida
1 patata cocida
3 dientes de ajo


Preparación:

Se tiene desalando las migas de bacalao durante unas 24 horas cambiando cada 8 horas el agua.
Se saca del agua y se seca.

En un cazo se pone el bacalao y una patata cocida,se cubre bien con aceite, se añaden 3 dientes de ajo y dejamos confitar a baja temperatura durante unos 15 minutos.Se añaden 500 ml de nata líquida y se continúa a baja temperatura otros 5 minutos evitando se ponga a hervir.

Se vuelca todo en la batidora y se hace una crema ligera.

Se pone la crema en el sifón. Se añaden 2 cargas y se bate 3/4 veces antes de proceder a sifonar.

Para servir se calientan las cremas y se pone en un vaso de vermut o chupito comenzando primero por el fondo con  la crema de garbanzos, luego y en menor cantidad ponemos  la crema de espinaca  y  finalmente acabamos cubriendo con la espuma que se obtiene del sifón.

Rematamos el plato añadiendo un poco de aceite de oliva confitado con ajos, guindilla  y pimentón

¡Salud Cofrades¡. Buen apetito

CALAMARES EN SU TINTA



Plato marinero por excelencia siempre presente en la Cocina de todos los puertos el Cantábrico. El éxito de este guiso que, a pesar de su sencillez, alcanza niveles de excelencia es utilizar unos calamares frescos de potera.

Ingredientes: (Para 6 personas aprox.)

1 1/2 kg de calamares de potera
2 cebollas
1 trozo de pimiento verde
1  Vaso y medio de fino o manzanilla
3/4 Tazas de caldo de pescado
Miga de pan ( para que ligue la salsa)
1 Tomate
Taquitos de jamón
Pimienta negra molida
Sal
4 dientes deAjo
Perejil
Aceite de oliva

Elaboración:

Limpiamos los calamares bien, quitamos con cuidado la bolsa de tinta y los troceamos. Adobamos con un diente de ajo, sal  y perejil y reservamos.

En un cazuela con aceite de oliva ponemos a sofreír lentamente la cebolla que habremos previamente picado muy fina junto con el pimiento verde y los 3 dientes ajos restantes. Cuando empiece a blanquear añadimos el tomate pelado y troceado y continuamos sofriendo hasta que se haga el tomate y tome un color dorado la salsa de cebolla.

En una cazuela con un buen chorro de aceite bien caliente echamos los calamares a freír con unos taquitos de jamón finamente picados durante 2/3 de minutos

Vertemos sobre los calamares la salsa de cebolla y con el tomate pasada por el chino o pasapure para que quede mas fina.

Añadimos al guiso  el caldo de pescado y el vino blanco, en el que habremos empapado la miga de pan y desleído la tinta del calamar con la ayuda de un colador y cocemos todo junto durante unos 50 minutos. Si es en olla a presión bastara con unos 15/20 minutos aproximadamente.

Finalizamos la cocción corrigiendo de sal y pimienta. Se acompañan según gustos de arroz blanco, pan frito o patatas fritas. Y mejor si están reposados.

Salud cofrades! Y buen apetito