CREMA DUBARRY DE COLIFLOR

Hoy vamos a cocinar una crema clásica del recetario francés.

Esta sencilla y delicada crema, con la coliflor como ingrediente principal, se la conoce como Du Barry, por ser esta col la favorita de la famosa cortesana Madame Du Barry, amante del Rey Luis XV, quien para agradarla la introdujo en la corte francesa, tanto en las cocinas de palacio como en los jardines de Versalles.

Ingredientes:

1 coliflor 

1 puerro

1/2 cebolla

1 patata 

1 nabo

30 g mantequilla 

200 ml crema fresca o nata

1 yema de huevo( opcional)

700 ml de caldo de ave

20 ml AOVE

Sal

Nuez moscada

Pimienta blanca 

Elaboración:

Troceamos el puerro y la cebolla. Los ponemos a pochar, durante unos 5 minutos, en una olla con un chorro de aceite, un poco de sal y pimienta.

Añadimos  la floretes de la coliflor ( sin las hojas), junto con el nabo y la patata pelada y troceada. Rehogamos, durante un par de minutos más, antes de incorporar el caldo de ave. Ponemos a cocer durante unos 10 minutos en olla a presión. 

Cuando baje la presión, abrimos la olla y ponemos, en un batidora o Thermomix, los elementos sólidos junto con la mantequilla y la yema de huevo que hemos batido y diluido en la nata. Trituramos añadiendo, si fuera necesario, caldo según la cremosidad y textura deseada. Corregimos de sal y añadimos un poco de nuez moscada. 

Si quisiéramos suavizar el sabor de la coliflor, no utilizaríamos el caldo de la cocción, sino que ajustaríamos la textura de la crema con un caldo que habremos reservado aparte. Es importante que le demos una textura cremosa.

Servimos caliente acompañado de un chorrito de aceite de oliva virgen extra y/ o unas tostas.

Además de rica, saludable por su poder antioxidante y vitaminas.

Salud Cofrades y buen apetito

CAZUELA AMARISCADA DE SETAS CON GULAS

  

Receta económica, muy resultona y fácil de hacer, con la que sorprender a los comensales por su intenso y delicioso sabor.

Si quisiéramos, y nuestra economía lo permite, podríamos sustituir el surimi por bocas de cangrejo o bogavante. Por no hablar de poner unas angulas y almejas en lugar de las gulas y los mejillones.

Pero, en todo caso, con los ingredientes señalados: Rica, rica receta

Ingredientes(6 pax):

600 g de gulas

400 g de setas de ostra

2 kg de mejillones

600 g gambas peladas o langostinos

200 g tronquitos de surimi

150 ml vino blanco

4 dientes de ajo

1 cayena

Trozo de puerro ( parte verde)

200 ml nata para cocinar 

Pimienta negra

AOVE

Elaboración:

Cocemos los mejillones al vapor añadiendo el vino blanco y un trozo de puerro. Cuando abran: apagamos, retiramos del fuego y quitamos las valvas. Colamos el caldo y reservamos.

Laminamos los dientes de ajo pelados, troceamos el puerro y doramos, con una cayena, en una sartén con aceite. Añadimos las setas  troceadas y salteamos. Continuamos añadiendo las gulas, las gambas peladas (ya descongeladas) y los tronquitos de surimi partidos.

Incorporamos, hasta cubrir, el caldo de la cocción de los mejillones. Bajamos el fuego y dejamos reducir lentamente el líquido. 

Finalizamos añadiendo los mejillones y la nata. Espolvoreamos un poco de pimienta negra y dejamos, un par de minutos más, para integrar los todos los ingredientes y retiramos para servir.

Salud Cofrades y buen apetito.

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS A LO PELAYO”

Este delicioso, y cada vez más apreciado cefalópodo -si es de “potera”-, tiene muchas maneras de elaborarse. 

Las más conocidas serían: en su tinta rellenos; afogaos, a la manera asturiana; a la plancha o como es el caso de nuestra receta de hoy a la plancha acompañados de abundante cebolla, ajo y pimentos.  

Está última preparación lleva el apellido de “a lo Pelayo “ en recuerdo de bar de Guetaria  regentado por Pelayo Manterola y Teresa Irune a quienes se le atribuye esta deliciosa manera de prepararlos y cuya manera de hacerlos se ha extendido por nuestra geografía.

Es importante caramelizar bien la cebolla, y no pasarse con la plancha para que chipirón quede jugoso y no se ponga correoso

Ingredientes:

1kg de chipirón pequeño

4 cebollas rojas

7 dientes de ajo

2 pimientos verdes italianos

1/4 puerro ( parte verde)

1 cucharadita de azúcar moreno

1 copa de manzanilla o fino

1 chorrito de brandy (opcional )

Sal 

AOVE

Pimienta negra

1 cayena pequeña 

1 rama de perejil 

Elaboración:

Comenzando preparando nuestras hortalizas. Cortamos en juliana los pimientos, el puerro y los ajos. Partimos la cebolla a la mitad, le retiramos el corazón y laminamos.

Por otro lado limpiamos nuestros chipirones, retirándoles los ojos, el pico, la tripa y pluma interior. También le podemos retirar la piel aunque hay quien prefiere dejarla. En la receta de hoy retiramos la bolsita de tinta para no “ensuciar” nuestro plato.

Arrancamos el cocinado. Pochamos, con aceite y sal, lentamente todas las verduras hasta que se caramelicen. Cuando estén casi listas les añadimos la cucharadita de azúcar. Y a continuación, ponemos media copa del vino y dejamos evaporar. Reservamos.

En otra sartén antiadherente haremos , por tandas para que no pierda potencia el calor de la sartén, los chipirones a la plancha añadiendo un chorrito de aceite, ajo picado y perejil. Los chipirones deben de estar secos. Los sellamos un par de minutos por cada lado y vertemos sobre nuestras verduras caramelizadas. 

Desglasamos los jugos ,con el resto de vino blanco, de la sartén en la que hemos cocinado los chipirones y vertemos el líquido sobre el recipiente donde tenemos el resto de ingredientes. Renovemos para integrar y dejamos cocinar todo unos 4/5 minutos más.

!Salud Cofrades y buen apetito!

TORTILLA DE PATATA

 

Si algún plato representa nuestra cocina es la tortilla española o tortilla de patata. No por conocido tiene sus trucos su elaboración.

Un controversia clásica de la tortilla es la que se refiere a la cebolla: Con o sin. 

Una y otra opción tiene sus forofos y detractores. La cebolla le aporta más dulzor y jugosidad. En el caso del que escribe la prefiere sin y, en todo caso, si llevara cebolla, ésta debe estar finamente picada, bien pasada y pochadita hasta que caramelice.

No acaban ahí las preferencias. Además de los ingredientes está la textura. Mientras unos se decantan por cortar las patatas en daditos, otros la cortan en láminas finas y uniformes. Y en cuanto al punto de la misma, hay quien le gusta bastante jugosa, con el huevo algo líquido por dentro, o quien, sin dudar, la quieren con el huevo bien cuajado.

Sea cual sea el estilo elegido, una tortilla para que esté buena debe llevar abundante huevo (prácticamente el doble de patatas y mejor de corral) y la patata debe estar frita lentamente hasta que comience a dorarse. En este caso es de aplicación el conocido dicho de: La prisas no son buenas consejeras.

La tortilla española admite muchos complementos a los ingredientes básicos principales. Al señalado anteriormente de la cebolla, otros , bastante clásicos, son añadirle chorizo desmenuzado o taquitos de jamón. También le podemos poner unos guisantes, pimientos y champiñones, ingredientes, entre otros muchos, que le darán un toque especial a nuestra tortilla.

Sin hablar de las populares tortillas rellenas( con dos capas; una de ellas con tortilla francesa) que podemos encontrar en muchas barras de Cantabria y el País Vasco. Rellenos típicos son el atún y mayones, el jamón York y queso o de Chaka con surimi.

Eso si, es importante utilizar un buen aceite de oliva y una sartén antiadherente para que podamos darle la vuelta a la tortilla con facilidad y no se pegue.

Ingredientes:

10 huevos

6 patatas ( Kennebech o Monalisa)

1 chorizo ( opcional)

1/2 cebolla ( opcional)

Sal

AOVE

Elaboración:

Comenzamos por pelar las patatas, lavarlas cortarlas y salarlas. Las ponemos a freír lentamente , en abundante aceite y partiendo de el mismo en frío, hasta que se doren. 

Cuando estén listas las retiramos y dejamos se templen antes de añadirlas al huevo( esto evitará que se cuaje innecesariamente si la queremos dejar bien jugosa).

Si le quisiéramos poner cebolla a nuestra tortilla, la picaríamos menuda y la pochariamos lentamente aparte antes de mezclar al huevo y las patatas.

Entretanto batiremos los huevos en un bol con un tenedor y salamos.

Cuando las patatas se haya templado un poco las mezclamos bien con el huevo y dejamos unos minutos hasta que se empapen bien del huevo.

En una sartén al fuego,  añadimos dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente, incorporamos el huevo y las patatas. Dejamos cuajar unos  minutos antes de darle la vuelta. Utilizaremos un plato contra la sartén para voltearla.

Si la queremos más cuajada la tendremos más tiempo a fuego bajo. Por contra, si somos de los que nos gusta más jugosa y cremosa, la cuajaremos, con el fuego más fuerte, durante menos tiempo.

Una vez doradita por fuera la retiraremos del fuego y colocamos en un plato.

Rica, rica….fría o caliente.

Salud cofrades y buen apetito!!

ARROZ CON BACALAO, UVAS PASAS Y SETAS

Deliciosa y sabrosa receta de arroz con bacalao y setas. Hemos utilizado arroz basmati de grano largo y suelto,  y con aromas a nuez y sabor algo picante.

Ingredientes (6 pax):

400 g de arroz basmati

400 g de bacalao ( en lomos o migas)

150 g de setas

150 g de uvas pasas

1 l de caldo de pescado

1 copa de vino blanco

1/4 puerro

1 chalota

1 cayena

Pimienta negra

2 dientes de ajo

AOVE

Elaboración: 

Comenzamos por desalar el bacalao en agua, cambiando la misma cada 8 horas. Según su grosor, lo tendremos desalando durante 48 o 36 horas. Sacamos el bacalao de agua y secamos.

En una paellera ponemos un chorro generoso de aceite y doramos 2 dientes de ajo. Los retiramos y freímos ahora los trozos de bacalao. Desmenuzamos el bacalao retirando espinas y pieles y reservamos. 

A continuación, añadimos   las setas troceadas y las sofreímos en la paellera, junto con la chalota y el puerro, añadiendo un poco de aceite si fuera necesario. 

Incorporamos a continuación el arroz, las pasas y  rehogamos. 

Volvemos a poner el bacalao en la paellera, añadimos el caldo y la copa de vino blanco. Cocemos durante unos 15minutos. Los primeros cinco minutos a fuego fuerte y luego a fuego suave.

 

Dejamos reposar unos 5 minutos, removemos y listo para servir.

Salud Cofrades y buen apetito!!