lunes, 28 de septiembre de 2015

VINOS ARIYANAS, LOS VINOS DULCES DE LA AXARQUIA APRECIADOS POR LAS ESTRELLAS

Bodegas Bentomiz
Algunos Cofrades de La Muy Digna ,nos acercamos al bonito pueblo morisco de Sayalonga, Capital del Níspero en la Axarquía malagueña,  a visitar la Bodegas Bentomiz de cuyos vinos Ariyanas habíamos oído hablar muy bien.

Sayalonga
La Bodega toma el nombre de la cercana Sierra de Bentomiz presidida por las ruinas de su imponente Castillo Fortaleza que tanta importancia tuvo durante los últimos siglos de presencia islámica en España; y sus vinos Ariyanas (Aromático en Árabe) hacen referencia a una antigua aldea morisca próxima a los terrenos donde se asienta la Bodega.

Vista de Corumbela y Pico  La Maroma desde la Bodega
Ciertamente la Axarquía, además de la belleza de su montañosa orografía y sus preciosos pueblos blancos de notables reminiscencias mudéjares y moriscas, ha sido conocida desde siempre por sus vinos dulces y moscateles. Fenicios, Griegos, Romanos, Moros y Cristianos han cultivado lo largo de los siglos en las laderas y angostos valles serranos  viñedos disfrutado de sus vinos y apreciadas pasas.


Durante los últimos tiempos, iniciativas como la llevada a cabo por la pareja holandesa formada por Clara Verheij y André Both, fundadores de Bodegas Bentomiz en 2003 y afincados en España desde hace 20 años, han dado un renovado impulso  a los vinos de la Axarquía por su clara apuesta por la calidad y la elaboración de sus vinos de acuerdo a la modernas técnicas enológicas.

Clara Verjeij
A pesar de ofrecer unas condiciones duras para el trabajo y recolección de la uva, el terruño o “terroir” donde se asientan las cepas, en gran parte centenarias,  supone un lugar excepcional para el cultivo de la Vid.

Su microclima, con temperaturas suaves y adecuado grado de humedad; y los suelos pobres y pizarrosos de estas soleadas laderas bañadas por las brisas del cercano mar, proporcionan éstos singulares y elegantes vinos, con excelente acidez y marcado carácter afrutado, mineral y salino.


Vista de la Costa y Sayaloga desde la Bodega bENTOMIZ
Clara y André apostaron por modernizar estos vinos, tradicionalmente de elaboración artesanal, produciendo vinos blancos, rosados, tintos y dulces de alta calidad que han alcanzado en poco tiempo un renombre y premios internacionales.

Utilizan en su elaboración uvas como la antigua  Moscatel de Alejandría y la autóctona  Romé, con carácter frutal y asilvestrada, y la Merlot con la que elaboran su singular David Tinto Dulce.
Vinos Ariyanas
En nuestra visita al viñedo y bodega familiar nos comentaron  que sus vinos son ecológicos y sin fortificar, evitando el tradicional “encabezado” (adicción de alcohol vínico al mosto para producir un vino dulce )  mediante el control constante de la temperatura de fermentación, cortando la misma mediante una brusca bajada de la temperatura, hasta -2º durante unas 48 horas aproximadamente, para inhibir la acción de las levaduras y mantener los azucares, que le dan al vino,junto con el "asoleamiento" en bastidores de la uva recolectada, su característico sabor dulce.

Sala de Catas
 En la cata que hicimos pudimos degustar algunos de sus excelentes caldos, entendiendo el porqué están presentes en las cartas de mas de 37 restaurantes con Estrella Michelin en diferentes Países, entre ellos el Celler de Can Roca, Arzak, SantCeloni y Ramón  Freixa.

Comedor Bodegas Bentomiz
Lamentablemente, por compromisos anteriores, no pudimos quedarnos al menú maridaje que André había preparado servido en su luminoso comedor de amplios ventanales. ¡Otra vez será¡

Desde estas páginas en nombre de La Cofradía de la Muy Digna queremos agradecer a Clara y André su amor por el Vino, nuestro País y su apuesta por dignificar y divulgar internacionalmente estos excelentes vinos malagueños, deseándoles lo mejor para el futuro.


Salud Cofrades y buen apetito.

viernes, 11 de septiembre de 2015

PACHARAN CASERO CON ENDRINAS SILVESTRES




Sin duda uno de los licores o espirituosos mas conocidos o apreciados es el Pacharán. Al hablar de Pacharan todos lo asociamos a Navarra por ser un licor muy Popular en la Comunidad Foral pero podemos encontrar las bayas de endrino (Prunus espinosa), bien avanzado el verano o comienzo del otoño en toda la geografía española a excepción de las zonas mar suroccidentales de la Península o alturas superior a 2000 metros.

El arbusto de endrino y su fruto la endrina ,en otras zonas se le conoce como pruno, arañón o abruño, ha sido utilizado desde antaño para elaborar mermeladas y aromatizar licores. Ya existen referencias en la Edad Media de su ingesta medicinal por parte de la conocida Reina Blanca de Navarra

El momento optimo  para su recolección es a finales de Septiembre o mediados de Octubre . Será en estas fechas cuando estén maduros y  tengan un buen equilibrio de acidez proporcionando mayor aporte de color. Este año debido a la climatología calurosa que hemos tenido han madurado un poco antes.


El tamaño de la endrina es un poco menor que una avellana, y tiene un color azulado violáceo casi negro cubierto por una ligera capa de cera (pruina)que le da un aspecto aterciopelado. Su aroma es afrutado  con sabor  amargo y algo astringente.

Si sales a recolectar  endrinas encontrarás el arbusto en las lindes de los prados, zonas de pasto y ten cuidado no pincharte con sus grandes espinas.


Ingredientes ( aproximados por litro).

Anís corriente seco (Como mínimo 28/30 grados de graduación alcohólica)
Azucar (En función del dulzor del anis utilizado. Si optamos por poner anís seco añadir 2 0 3 cucharadas de azúcar según gusto)
200-225 gr. Endrinas silvestres maduras

Ingredientes Opcionales: (No los hemos utilizado  ya que  en esta ocasión preferimos mantener el sabor característico del pacharan)
1 rama de Canela
Unos Granos de café

Elaboración:

Lavamos las endrinas para quitarlas el polvo y procedemos a eliminar los rabillos, ramitas y hojas. A continuación cogemos  unas botellas de cristal transparente y vertemos las endrinas secas; rellenamos con el anís, ponemos la cantidad de azúcar según indicada  el dulzor deseado y el típo de anís  y las tapamos con un corcho o tapón. Esimportante utilizar un anis con una graduación cercana a los 30 grados ya que la endrina rebajará el grado alcohólico 5/6 grados.

Una vez hecho esto removemos las botellas y las guardamos en un lugar seco y fresco a resguardo de la luz dejando macerar nuestro pacharán casero durante unos 3-4 meses procediendo a remover nuestra preparación dos veces por semana para homegeneizar la maceración.

Es importante que una vez que hemos conseguido la maceración optima, filtremos el liquido resultante a otras botellas limpias y secas. No por dejarlo mas tiempo ganará nuestro pacharán, mas bien al contrario se endulzará, tendremos mas posos y puede coger algo de sabor amargo a pepita.


Salud Cofrades y buen trago¡

LENTEJAS CON COSTILLA, CHORIZO Y PANCETA


Deliciosa y nutritiva legumbre, muy rica en proteínas e hidratos , con aporte de vitaminas B y propiedades antioxidantes constituyendo uno de los platos básicos de nuestra gastronomía. No por ser “humildes” dejan de alcanzar cotas excelsas.

Hoy compartimos esta receta  sabrosa y contundente que hará las delicias de los amantes de los “Pucheros” tradicionales.

Ingredientes (para 6 personas aproximadamente):

500 gr. de Lentejas pardinas
2 zanahorias
Caldo de pollo
3 chorizos
3 trozos de panceta (150 gr.)
400 gr. de Costilla ibérica adobadas
1 cebolla
Un trozo de pimiento verde
¼ de puerro
3 cucharadas de tomate frito casero
3 patatas.
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 o 4 Hebras de azafrán
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen
Sal
Vinagre de vino

Elaboración:

Lavamos las lentejas en el grifo y las ponemos a remojo durante una o dos horas.

Mientras tanto picamos las verduras muy finamente y hortalizas, las ponemos en la olla. Hacemos un sofrito con ellas a fuego medio.

Partimos los chorizos a la mitad. Cortamos las costillas y partimos en cuadrados la panceta quitando la parte dura de la piel. Reservamos.

Una vez pochadas las verduras añadimos la salsa de tomate, la zanahoria pelada y cortada en rodajas   y las patatas que habremos pelado y  escachado en trozos pequeños. Rehogamos durante unos minutos añadiendo una hoja de laurel y unas hebras de azafrán y unos granos pimienta negra molida.

Escurrimos las lentejas y las añadimos cubriéndolas de caldo. Incorporamos las carnes, salamos y ponemos todo a cocer.

Si es en olla a presión las dejaremos unos 10/12 minutos mas menos. De no ser así las tendremos unos 45/60 minutos aproximadamente.

Una vez abierta la olla a presión las dejaremos a fuego lento para que espesen teniendo cuidado no se peguen. Antes de servir rectificamos de sal añadiremos un chorrito de vinagre de vino.

Salud y buen apetito¡


jueves, 10 de septiembre de 2015

ARROZ CON LECHE CREMOSO


Unos de los postres mas tradicionales es el Arroz con Leche. Si hay un sitio donde alcanza el nivel de excelencia es en Asturias donde se consigue un grado de cremosidad  sin igual junto con un delicioso toque crujiente que le aporta el azúcar requemado. 

Hoy compartimos esta receta que, aunque trabajosa, seguro que merecerá la pena su elaboración.

Ingredientes(para 6 personas aproximadamente)

1, 5 litros de Leche entera
175 gr. Leche condensada
150 gr. de Arroz redondo
70 gr. Mantequilla
250 gramos de agua
1 barrita de Canela
3 trozos de Corteza  de limón
150 gr. Azúcar
1 poco de vainilla en polvo
1 poco de anis (un chorrito)
Una cucharadita de sal
Azucar quemado o Caramelo líquido

Elaboración:

Ponemos en una cazuela grande el agua a hervir con el arroz, añadimos la rama de canela, la corteza  de limón, el chorrito de anis y la vainilla en polvo. Dejamos hasta que se absorba toda el agua y hagamos una pasta con el arroz.

En otra cazuela ponemos calentar la leche evitando rompa a hervir. Cuando la leche esté caliente, la añadimos a la pasta de arroz y ponemos a cocer todo junto, a fuego medio, removiendo a menudo  para evitar se pegue al fondo. Evitaremos rascar el fondo de la olla para no arrastrar las esquinas y parque hayan podido pegarse.

Cuando vaya espesando y  adquiriendo la textura de una crema añadimos poco a poco el bote de leche condensada y la mantequilla hasta que todo quede integrado.  Éste proceso nos llevara unas 2 horas aproximadamente.

Una vez adquirida la textura cremosa que deseamos, retiramos del fuego. Cuando baje la temperatura incorporamos la sal y el azúcar y removemos.

Dejamos enfriar unos minutos y antes de servir cubrimos con azúcar y procedemos a requemar el mismo con una placa o utensilio preparado para tal fin. En su defecto pondremos caramelo liquido pero el resultado no es el mismo.

Se puede servir frio o templado. En caso  de dejar enfriar en la nevera es aconsejable, no requemar el azúcar hasta que este frio y cubrirlo con papel film para evitar se “ague” y la formación de costra.

¡Salud Cofrades y Buen apetito¡

SORROPOTUN



Poco platos constituyen seña de identidad gastronómica de un Pueblo. Sin duda el Sorropotun es el plato por antonomasia de San Vicente de la Barquera y orgullo de todos los “Pejines”, como se conocen a los habitantes de esa bonita Villa Marinera de Cantabria.

Hoy Los Cofrades de La Muy Digna compartimos con vosotros esta receta transmitida oralmente de abuelos a padres y nietos, razón por la cual hay varias variantes, dándoles todos su toque particular y guardando celosamente algún "secretillo" de familia en su elaboración.

Su fundamento está en la cocina marinera que se elaboraba a bordo de las “boniteras” durante la costera estival  de este preciado Túnido, siendo la cebolla, el bonito, las patatas y el pan ,una constante en su preparación.

Ingredientes( Para 4/6 personas aprox.)

½ Kilo de Bonito troceado
1 ½  de Patatas
3 /4 cebollas rojas (mas dulces)
2 dientes de ajo.
1 pimiento verde
1cucharada de salsa de tomate frito casero ( opcional)
1 guindilla
Aceite de Oliva Virgen
Agua
sal
Fumet de pescado ( Elaborado con las Espinas y piel del bonito).
1 barra Pan duro (en lascas o sopas)

Elaboración:

Troceamos el bonito en dados y preparamos un fumet con las espinas y pieles del pescado.

Picamos menudamente los ajos y  las cebollas  y los ponemos a dorar a fuego lento en abundante aceite de oliva hasta que adquieran el característico color tostado de éste plato teniendo cuidado que no se queme. Añadimos el tomate, la guindilla,  y dejamos rehogar unos minutos mas.

 Incorporamos las patatas peladas “escachadas” en trozos pequeños, el pimiento verde muy finamente picado y cubrimos con agua y el fumet. Sazonamos y ponemos a cocer durante una hora mas o menos hasta que las patatas estén bien tiernas.

Finalmente añadimos añadimos las sopas de pan duro y cuando el pan esté casi desecho, ponemos a hervir  el bonito durante uno o dos minutos solamente para que quede jugoso y no se seque. Dejamos reposar y servimos.

Salud Cofrades y buen apetito.