GALANTINA DE PAVO AL OPORTO

 

La galantina es un fiambre de origen francés a base de carne de ave rellena con una farsa. Se cuece en un molde o rulo a baja temperatura y  se cubre de gelatina, sirviéndose fría. 

En esta ocasión como carne principal utilizaremos el pavo, aunque también podríamos hacerla con pularda, pato, faisán o pollo o una mezcla de las mismas. 

Todas son buenas combinaciones para disfrutar de este delicioso fiambre muy apropiado como entrante en nuestra mesa.

Ingredientes:

350 g filetes de pavo

125 g de bacon ahumado

50 g de foie grass

50 ml nata

Miga de pan

Chorrito de oporto

1 huevo

1 chalota

Trozo puerro ( parte verde)

1 diente de ajo negro

1 champiñón 

6 aceitunas sin hueso

1 pimiento del piquillo

1 loncha de jamón york

1 huevo duro

Pimienta negra

Pimentón 

Tomillo 

Sal

AOVE 

Mantequilla ( Nuez)

Gelatina de Oporto:

 4 hojas de gelatina neutra (6 g aprox)

125 ml Vino de oporto

3 cucharadas de azúcar negro

Sal ( pizca)

Pimienta sichuan machacada

Elaboración:

Picamos la chalota con el puerro y el champiñón y sofreímos con un poco de mantequilla y aceite.

Troceamos el bacon y el pavo. Lo introducimos en un vaso picador con el foie, la miga de pan y el chorro de Oporto. Incorporamos la nata  y el huevo. Añadimos el sofrito, la sal y las especias al gusto. Trituramos hasta conseguir una masa fina.

A continuación picamos con un cuchillo el jamón York, el huevo duro, las aceitunas sin hueso y unas tiras de pimiento del piquillo asado. Mezclamos bien  y amasamos. 

Con esta masa rellenamos el molde de horno y lo horneamos al baño María durante unos 40 minutos a 180 grados. En nuestro caso hemos metido el relleno de nuestra terrina en un molde de silicona que horneamos en el microondas a 600 w durante 9 minutos.

Introducimos en el frigorífico el molde y dejamos enfriar. Entretanto hacemos la gelatina.

Para ello ponemos en un cazo el oporto con  el azúcar Moreno, la pimienta y una pizca de sal. Calentamos sin llevar a ebullición y añadimos las hoja de gelatina previamente hidratadas en agua durante unos cinco minutos y escurridas. Removemos y disolvemos la gelatina. Dejamos atemperar.

Con el molde ya frio desmoldarnos la carne y lo cubrimos  con la gelatina. Volvemos a poner en él la galantina y seguimos enfriando en el frigorífico durante al menos 6 horas.

Servimos en frío, cortando en rebanadas o rodajas (Según la forma dada a nuestra galantina) acompañado de una salsa tipo mayonesa, tártara o guacamole, según gustos.

CREMA DE COLIFLOR

 

Deliciosa crema de invierno a base de esta hortaliza de sabor delicado, algo dulzón, muy apreciada por sus propiedades diuréticas, bajo aporte calórico y elevada cantidad de potasio, vitaminas y fibra.

A pesar de ello cuenta con algunos detractores por el olor que desprende su cocción ( sobretodo en cocciones prolongadas) y flatulencias que origina su ingesta debido a la alta presencia de componentes azufrados y fibra.

La utilización en su cocción del comino y/ o hinojo, por sus propiedades carminativas, y su consumo en forma de puré disminuye los problemas digestivos y gases intestinales.

Ingredientes:

1 coliflor 

1 puerro

1 nabo

250 ml caldo de ave

50 ml leche

50 g de mantequilla

50 ml de nata líquida

Sal

AOVE

Comino en grano

Hojas de Hinojo

Pimienta negra

Nuez moscada

Pimentón

Azafrán 

Opcional: aceitunas negras y/o Bacon

Elaboración:

Cortamos la coliflor en ramos, desechando la parte gruesa del tallo. Lavamos bien las verduras y rehogamos ligeramente. A continuación cocemos, en el caldo de ave, la coliflor con el puerro y el nabo durante unos 15 minutos. 

Añadimos la sal, la pizca de comino y el hinojo, un chorrito de leche y otro de vinagre para disminuir el olor de la cocción.

Una vez cocidas las verduras, las escurrimos y trituramos con una batidora de mano. Añadimos un poco de caldo de la cocción y un chorro de aceite, para facilitar esa labor y dar la textura deseada. 

Finalmente incorporamos, para dar untuosidad y brillo, la mantequilla. Añadimos las especias y continuamos batiendo para mezclar todo bien y disolver la mantequilla.

Finalmente servimos con unas gotas de aceite y una pizca de escamas de sal y pimentón. Opcionalmente podemos añadir unas aceitunas negras troceadas o virutas de bacon frito.

Salud cofrades y buen apetito.!