Hoy preparamos un plato de la gastronomía japonesa muy popular en nuestro país en la actualidad, en especial entre los más jóvenes.
El sushi se elabora principalmente con un arroz condimentado con vinagre, sal y azúcar acompañado habitualmente con pescado y mariscos (crudos o marinados).
También se le pueden incorporar verduras así como muchos otros ingredientes, haciendo de él un plato divertido y original.
Existen diferentes tipos de sushi. Desde el más clásico, los nigiris, a base de una bola ovalada de arroz cubierta con pescado, los makis o rollitos de arroz con um relleno central y recubierto de alga o los uramakis o rollitos con el alfa por dentro y el arroz por fuera.
Si en lugar de rollitos formamos cucuruchos o tendremos los llamados temakis.
Y cuando prescindimos del arroz y servimos el pescado, cortado en láminas, no tan finas como el usuzukuri, es lo que se conoce como sashimi.
Habitualmente el sushi se acompaña con salsa de soja, raíz de wasabi ( muy picante) y láminas de jengibre conservado en vinagre de arroz.
Mencionar que el mejor arroz para Sushi es el arroz glutinoso de grano corto y redondo , de la variedad japonica, para que le podamos dar una forma compacta y no se deshagan al coger los bocados. Como alternativa podríamos utilizar el arroz tipo bomba.
Por último señalar que debemos congelar previamente el pescado ( 5 días a -20 grados ) ya que lo consumiremos crudo para evitar el anisakis.
Ingredientes:
Arroz de sushi
Aderezo ( sushi-zu)
Vinagre de arroz (5 partes)
Azucar ( 2 partes)
Sal (1 parte)
Alga nori
Rellenos:
Salmón
Atún
Langostino o gamba
Pez limón
Pulpo
Sepia
Aguacate
Pepino
Jalapeños
Alcaparras
Zanahoria
Mango
Huevo duro
Espárragos
Anchoas
Boquerones en vinagre
Pepinillos
Huevas de salmón o lumpo
Tortilla de jamón serrano
Queso crema
Mayonesa
Sésamo
Salsas:
Soja
Ponzu
Wasabi
Jengibre
Elaboración:
Comenzamos por la parte más crítica de esta receta. La preparación del arroz. Primeramente lo laváremos con agua, removiendo con nuestras manos, para eliminar el almidón. Veremos que está bien lavado cuando el agua deje de estar blanquecina o turbia y quede clara.
Una vez lavado, pasasaremos a la cocción del arroz poniendo la misma cantidad de agua que de arroz. Tapamos la cazuela y lo tendremos a fuego fuerte durante unos 2/3 minutos. Luego bajamos el fuego al mínimo y lo tendremos durante unos 10 minutos más. Pasado ese tiempo, retiramos del fuego, y sin destapar, dejamos reposar otros 10 minutos aproximadamente.
Entretanto preparamos el aderezo a base de vinagre, azúcar y sal en la siguientes proporciones. Por cada 5 partes de arroz 1 de aderezo. Ej Por 500 g de arroz 100 g de aderezo.
Y éste en las siguientes proporciones : 5 partes de vinagre, 2 de azúcar y 1 de sal. Continuando con nuestro ejemplo pondríamos 63 cl de vinagre, 25 cl de azúcar, 12 sal .
Estas proporciones son orientativas ya que cada maestro “sushiman” le da su toque especial.
Para preparar el aderezo calentamos ligeramente el vinagre y así disolveremos mejor el azúcar y la sal.
El arroz debe quedar blanco y un poco apelmazado. Extendemos sobre una bandeja, vertemos el adererezo, removemos evitando aplastarlo y lo aireamos abanicando el arroz para que se atempere. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos a temperatura ambiente hasta su uso.
Para hacer los maquis utilizaremos una esterilla de bambú o de plástico con la que enrollaremos las piezas de sushi.
Extenderemos la esterilla sobre una superficie plana y la cubrirmos con papel film. Sobre el mismo colocaremos una lámina de alga nori, con la parte más brillante hacia abajo. Humedecemos con agua las manos y extendemos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori. Una vez lista la capa de arroz, rellenamos nuestro maki con los ingredientes del sushi, cortados en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori.
Para hacer los uramaki con el arroz por fuera rebozado con huevas de salmón, lumpo o semillas de sésamo variamos la manera de colocar el relleno: una vez que el tenemos la capa de arroz esté sobre el el alfa nori, le damos la vuelta y rellenamos , con los ingredientes elegidos, sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior. Humedecemos el borde final del alga nori para que se pegue al enrollarla.
Para formar el rollo vamos enrollando el alga con la ayuda de la esterilla. Apretamos bien para que no se desplace el relleno y sujetamos los extremos con nuestros dedos para que no se salga por los laterales.
Una vez compactado el rollo lo cortamos, con un cuchillo en unas 6/8 partes dependiendo de los ingredientes utilizados en el relleno. A más ingredientes menor grosor de los rollitos.
Para hacer los niguiris humedecemos las manos para que no se nos pegue el arroz. Cogemos unos 20/24 g y moldeamos una bola de arroz en la Palma de la mano dándole la forma de un cilindro ovalado. Le añadimos una pizca de wasabi y cubrimos con una lámina del pescado o marisco elegido. Podemos encintar nuestro niguiri con una tira de alga nori para sujetar la pieza de pescado o marisco utilizado.
El pescado lo cortaremos, con un cuchillo bien afilado, al bies( oblicuo) y a contraveta en láminas de unos 3 mm de grosor.
A dejar volar la imaginación y elaborar el sushi con diferentes rellenos y combinaciones de ingredientes.
!Salud Cofrades y buen apetito!
