XXXIX Jornadas de la Matanza 2013 del Burgo de Osma

Cada fin de semana desde el pasado 19 de enero hasta el sábado 27 de Abril se celebran como cada año desde  1974 las ya tradicionales Jornadas Ritogastronómicas de la Matanza que tienen lugar en la histórica y medieval Ciudad del Burgo de Osma (Soria) organizadas por el conocido restaurante de la localidad, El Virrey Palafox.

Ademas degustar un suculento  menú compuesto por 24 platos en torno a la matanza del cerdo se puede contemplar en la plaza del pueblo a las 12,30 h de la mañana el Rito de la matanza del cerdo. Entretanto para abrir boca se podrá probar una buena morcilla frita y beber del porrón un clarete de la Ribera mientras escuchamos el sonido de la dulzaina y el tamboril.

Posteriormente, tras el aperitivo por los concurridos bares de este  precioso pueblo soriano  alrededor de las 2 de la tarde, dependiendo de la reserva, (es imprescindible hacerla con casi un mes de antelación especialmente los sábados de Carnaval y marzo) nos dispondremos a dar cuenta de un suculento y copioso festin que a continuación os mostramos:

MENU (48 €) **

Entrantes

Jamon ibérico

Lomo Ibérico

Torreznos del Alma

Costillas en Aceite

Chorizo frito

Morcilla de Arroz

Manitas Guisadas

Lengua Empiñonada

Rabos Estofados

Mollejas con setas

Pastel de sesos y endivias

Ensalada de oreja

Revuelto

Entonantes

Alubias pintas del Burgo

Caldo Castellano

Digestivo

Sorbete de Limón al cava

Terceros

Cochinillo asado

Jamón asado con pasas

Jarrete con verdura

Lomo escabechado

Postres

Dulce tradicional

Dulce clásico

Helado

La reina de la fruta: Naranja preparada

Cafe y licores

Cafe o infusiones Soria Natural

Licores destilados helados

Bebidas

Vino Ribera del Duero "Alidis"

Agua mineral Montepinos

Cerveza San Miguel

** Al hacer la reserva consultar ofertas y promociones que incluyen alojamiento y menu

RABO DE TORO

Hoy compartimos con todos vosotros un guiso típico originario de Córdoba  y Andalucía cuya fama y preparación se ha extendido por toda la geografía, en especial en aquellos sitios de tradición taurina, donde era frecuente degustar este plato tras la Corrida en los restaurantes cercanos a la Plaza.

Ingredientes (Para 6 personas):

2,5 kg de Rabo de Toro de Lidia o Buey(Vaca vieja)

2 zanahorias

2 cebollas

1 pimiento rojo
1 tomate pelado

½ Puerro

3 dientes de ajo

6 copas de brandy

¾ lt.de Manzanilla o Fino

1 copa de vino tinto

2 clavos

hebras de azafrán

Pimienta negra,pimentón ,tomillo, romero(molido)

2 hojas de Laurel

1 Litro de caldo de carne

½ cucharadita de Jengibre

harina

Sal y Aceite

Elaboración

Se dejan macerar durante varias horas los trozos de rabo de toro con 2 copas de brandy y un buen chorro de manzanilla.

Tras la maceración se procede a salpimentar y  enharinar ligeramente los trozos del rabo y se fríen en una olla hasta que se doren y se sellen bien por todos los lados. Se sacan y se retiran .

A continuación se sofríen las verduras troceadas  y los dientes de ajos picados en el mismo aceite de dorar el rabo para que recoja los jugos. Cuando este casi listo el sofrito incorpora el tomate pelado y troceado. Si fuera preciso se añaden mas aceite. Finalmente se  añaden la hebras de azafrán un poco tostadas , las hojas de laurel, especias y demás hierbas aromáticas y se termina de sofreir.

Luego se junta el rabo con las verduras en la olla y se echa el caldo de carne incorporando el resto del brandy y los vinos. Se pone todo a hervir procurando quede siempre cubierto de líquido y si fuera preciso se añade algo de caldo y/o manzanilla.

Si es en olla a presión será necesario una hora y cuarto aproximadamente. En olla normal nos llevaría unas 3 o 4 horas a fuego lento. Verás cuando está listo cuando esté la carne tierna y  se desprenda bien del hueso.

Por último retira los trozos rabo de toro a otra cazuela. Pasa la salsa por un chino o batidora y deja que reduzca al fuego al gusto. Puedes añadir espesante culinario para que la salsa tenga la consistencia que desees. Finalmente junta la salsa con el rabo, se afina de sal y pimienta y se deja hervir unos minutos hasta que quede bien ligado. (Es preferible hacer el guiso el día anterior a su degustación para que se concentren los sabores)

Como acompañamiento puedes poner unas patatas fritas o un puré de patata, que es la opción que particularmente creo le va mejor.

¡Salud Cofrades ¡y buen apetito.

MARISQUERIA SANTILLANA, EXCELENCIA Y SENCILLEZ EN PLENA SIERRA MADRILEÑA

Se trata de uno de esos descubrimientos que hoy queremos compartir los Cofrades de La Muy Digna  que sorprenden gratamente al comensal. Cuesta imaginar que en un modesto local de la Sierra Madrileña, en Soto del Real, se encuentra una de las mejores  marisquerías de todo Madrid y alrededores:  MARISQUERIA SANTILLANA.

El secreto de su éxito es la calidad del producto de mercado que ofrecen a unos precios realmente ajustados. En este local regentado por los hermanos Santiago y Luis Martin, apoyados en la sala por el hijo de este último, uno puede disfrutar de unas sensacionales cigalas de tronco, magníficos langostinos atigrados, exquisitas percebes y como no unas centollas con sus carros llenos y coral a rebosar. No se quedan a la zaga, las almejas, gambas o berberechos.

Completan su oferta con algunos sencillos platos de pescado, como es el gallo a la espalda, su clásica fritura de chanquete con huevos rotos o los boquerones fritos, ambos platos con un justo punto de crujiente y aceite.

En el capítulo de las carnes destaca el cochinillo cuchifrito, acompañado de una deliciosa ensalada de lechuga y buenos tomates de su pueblo, en las proximidades del Barraco en la sierra abulense aderezados por un buen aceite y mejor vinagre.

Para finalizar nada mejor que tomar un cortado de nata y disfrutar de los nevaditos caseros elaborados por su padre acompañado de un buena “gasolina casera” que gentilmente te ofrecen.

Tanta excelencia no pasa desapercibida ya que cuentan desde hace muchos años con una clientela fiel y selecta que se desplaza hasta su local, al que pondríamos el defecto de su ruido cuando hay mucha gente, a disfrutar de un excelente marisco seleccionado gracias a su "expertise" y conocimiento del mismo en la Lonja  y el trato familiar  que te dispensan

MERLUZA A LA CAZUELA

Os dejo una receta de un plato típico del Cantábrico que hará las delicias de los amantes de los guisos marineros:  Merluza a la Cazuela

Ingredientes(6 personas)

6 Rodajas gruesas de merluza o en su Lugar Lomos de Merluza sin espinas.(Puede utilizarse Pixín o Rape)
1 Cebolla, un trozo de ajo puerro, 3 dientes de ajo, perejil
Azafrán, cayena, harina
2 copas de vino blanco seco o manzanilla
2 huevo duros
½ litro de caldo de pescado (elaborado con cabezas, espinas, huesos y morralla de pescado , y cebolla, zanahoria y puerro)
Unos taquitos de jamón serrano
3 espárragos troceados
½ Kg de Almejas (mejor babosas)
¼ de Gambas o langostinos
150 gr. de guisantes
1 pimiento morrón
Cebollino picado
Aceite de oliva

Preparación:
Se sala la merluza y se reboza ligeramente la merluza con harina pasándola ligeramente por un chorro de aceite caliente y se reserva en la cazuela.

Se ponen  cocer los huevos durante unos 8 minutos aproximadamente y se da un ligero hervor con un poquito de agua a las gambas. Se pelan y se reserva el jugo de la cocción.

 En una sartén ( mejor baja y ancha para que no se amontonen las rodajas o lomos) se hace un sofrito con la cebolla, los dientes de ajo y el ajo puerro picado todo ello bien menudo.

 Cuando está cogiendo color dorado se añaden unas hebras de azafrán, la cayena troceada( 1 ó 2), los tacos de jamón,  los guisantes y los espárragos.

Se rehoga durante unos 2 ó 3 de minutos mas y se vierte  todo sobre  la cazuela con la merluza. Se añade el vino blanco y un poco de caldo de pescado (caliente) y el jugo de la cocción de las gambas sin que llegue a cubrir del todo la merluza.

Se pone a hervir todo durante unos 10/12 minutos, añadiendo en los últimos 5 minutos las almejas, previamente bien lavadas con agua y sal, las gambas peladas, el huevo duro partido, el pimiento morrón troceado y un buen puñado de perejil picado(se añade al final para que mantenga el intenso color verde y no se mustie). Se rectifica de sal, se añade por encima un poco cebollino  y se sirve.