VITELLO TONNATO ( Con mayonesa de atún, anchoas y alcaparras)

 

Receta típica de la cocina piamontesa, ideal para tomarla fría como aperitivo o primer plato. 

Utilizamos el redondo de ternera, pieza cilíndrica y magra, situada en la parte trasera de la res por ser muy adecuada para los asados.

En esta ocasión la hemos hecho al horno, aunque  cocida en cazuela queda muy bien.

 La carne debe  quedar algo rosada, de esta forma estará  más jugosa.

La verduras que hemos asado las podemos aprovechar para tomarlas solas.

Ingredientes:

Redondo de Ternera (1’5 Kg)

1 puerro

2 zanahorias 

1 cebolleta

4 chalotas

1/2 calabacín 

7 dientes de ajo

Sal 

Pimienta negra

Romero 

Tomillo

1 vaso de vino blanco

1/2 vaso de vinagre

Un chorro de brandy

Agua

Aceite de Oliva Virgen

Para la salsa:

Mayonesa (2 yemas de huevo y una clara, 250 ml de aceite suave de oliva o girasol, chorro de vinagre y zumo de limón)

5 anchoas

1 cucharadita de mostaza 

1 lata de bonito (250 g)

1cucharada de alcaparras 

3 cucharadas del jugo del asado carne

Elaboración:

Machacamos en un mortero un diente de ajo con las especias, la sal y un poco de aceite. Con ese majado untamos el redondo de ternera y dejamos macerar durante, al menos, un par de horas. 

Llegado el momento de cocinar nuestro redondo, ponemos al fuego una sartén y cuando esté bien caliente sellamos, por todos los lados, la carne  formando una costra y así proteger los jugos del asado.

En una fuente de horno ponemos las verduras troceadas, añadimos la especias, salamos y regamos con el agua, el vino y el vinagre.

Introducimos ahora la bandeja en la parte inferior del horno (precalentado a 200 grados) y asamos las verduras durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, colocamos la rejilla del horno con el redondo asándolo durante unos 30 minutos, con ventilador y calor arriba y abajo. A media cocción, regamos la carne con un chorro de brandy. Una vez asado el redondo, apagamos el horno y lo dejamos dentro unos 15 minutos, con el calor residual, para que repose y se asienten los jugos.

Luego lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar en el frigorífico , envuelto en papel de aluminio y sin retirar las bridas de cordel que lo sujetan,  antes de cortarlo  en rodajas o finas lonchas  con un cuchillo bien afilado o cortafiambres.

Preparamos ahora la salsa tonnata. Hacemos una mayonesa casera, más bien ligera  (no debe quedar demasiado espesa), en el vaso alto de la batidora. 

Le  añadimos las cucharaditas de mostaza y alcaparras; un poco del jugo del asado, la lata de atún en aceite escurrido y las anchoas. Batimos bien hasta que quede una salsa fina y ligera. 

Dejamos enfriar y antes de servir napamos la carne con la salsa. Podemos decorar con unas alcaparras, pepinillos en vinagre y/o huevo cocido.

!Salud Cofrades y buen apetito!

TARTA DE MANZANA CON CREMA PASTELERA

 

Todo un clásico de la repostería. Nos referimos a la tarta de manzana si bien existen muchas variantes y formas de elaborarla. 

A mi particularmente me gusta en lugar de utilizar hojaldre como base, poner pasta brisa o masa quebrada. Para el relleno hacer una crema pastelera “enriquecida” ,para darle carácter y sabor a manzana, con una compota. Como cobertura, colocaremos gajos de manzana realzando la presencia de esta deliciosa fruta

Ingredientes:

1 lámina de pasta brisa o masa quebrada

3 manzanas Granny Smith 

80 g mermelada de albaricoque

Mantequilla 

Para la crema pastelera:

400 ml de leche

Gotas Vainilla líquida

Trozo de cáscara de limón 

30 g de maicena o harina de maíz 

60 g de azúcar 

Para la compota de manzana:

1 manzana

Zumo de limón 

2 cucharadas soperas de azúcar 

Canela en polvo

Preparación:

Comenzamos por untar un molde bajo para tartas, de unos 25 cm, con mantequilla para evitar se pegue a las paredes y el fondo. 

Sacamos del frigorífico la masa, la extendemos y la colocamos sobre el molde. Luego lo cubrimos con un papel de horno o papel de aluminio y ponemos encima unas legumbres secas (garbanzos por ejemplo) para dar peso y evitar que la masa suba durante el pre horneado. Este proceso es importante para conseguir que cuando pongamos el relleno la masa no se ablande.

Introducimos el molde con la masa en el horno (precalentado a 180 grados) durante unos veinte minutos.

Entretanto hacemos la compota de manzana. Pelamos la manzana y la troceamos( sin la parte del corazón )en un pequeño cuenco o bol. Añadimos unas gotas de zumo de limón, el azúcar. Introducimos en el microondas y calentamos durante 45 segundos. A continuación lo ponemos en vaso triturador ,añadimos un poco de canela en polvo y batimos con el mango. Reservamos.

Proseguimos con la crema pastelera. Ponemos al fuego un cazo con  la leche,unas gotas de vainilla, la cáscara de limón y dejamos infusione sin que llegue a ebullición. Apagamos.

En un bol batimos bien, con una varilla, las yemas de huevo con el azúcar, añadimos  la maicena y seguimos batiendo hasta obtener un pasta espesa y sin grumos.

 Luego vamos incorporando, poco a poco, la leche  y continuamos removiendo. Vertemos el contenido del bol sobre el cazo donde hemos infusionado previamente la leche. Removemos con fuego medio ( con cuidado no se pegue) hasta que vaya espesando nuestra crema. Sabremos el punto cuando adquiera la consistencia de una crema y forme surcos al remover con la varilla.

Sacamos ahora del fuego y mezclamos con la compota de manzana que hemos elaborado con anterioridad.

Colocamos la crema con la compota en un bol, tapamos con papel film y,una vez que haya atemperado un poco, la introducimos en el frigorífico.

Ahora nos toca pelar el resto de manzanas, córtalas en cuartos y quitarles la parte central con las pepitas. Las cortamos en gajos finos o láminas.

Finalizamos montando la tarta. Cubrimos la masa con el relleno de la crema pastelera extendiéndola con la ayuda de la espátula; encima de la crema vamos colocando los gajos de manzana en espiral, barnizamos, con un pincel de cocina, un poco de mermelada diluida con unas gotas de limón para darle un ligero toque cítrico ( la habremos introducido en el microondas durante 30 segundos para obtener un almíbar). La introducimos ahora en el horno.

La tendremos horneando durante unos 30 /35 minutos a 180 grados hasta que la manzana se haga y adquiera un color dorado.

Retiramos la tarta del horno, barnizamos de nuevo con la mermelada ( así le daremos un aspecto lustroso) y dejamos enfriar antes de tomarla( mejor consumir de un día para otro).Podemos conservarla unos dos o tres días en el frigorífico

Como acompañamiento se puede servir junto con un helado de vainilla que, además de refrescante, le va muy bien

!Salud Cofrades y buen apetito!

CHURRASCO DE CERDO AL HORNO

 

No es preciso tener una parrilla o brasas para asar un delicioso churrasco. Lo podemos hacer en casa, en nuestro horno, con un resultado sorprendente.

Ingredientes:

3 tiras de Churrasco de cerdo

2 Chalotas

1/2 zanahoria 

1/4 puerro

1 vaso de vino blanco

4 dientes de ajo

Vinagre

1/2 litro de Agua

Sal

Romero

Salsa de adobo:

1 taza de agua

1/4 taza de soja 

1/4 taza de vino blanco

1/4 taza de vinagre

1/4 taza de aceite de oliva

1/2 cucharada de mostaza americana

2 cucharada de miel

2 cucharadas de keptup 

1/4 cucharada de pimentón 

4 cucharadas de tomate frito

1/2 cucharada de salsa Worcestershire

Gotas de picante 

Tomillo

Romero

Pimienta negra

Perejil picado

1/2 diente de ajo en pasta

Sal

Elaboración:

Comenzamos por elaborar la salsa del adobo con los ingredientes señalados.

Limpiamos bien y eliminamos el exceso de grasa del churrasco. Retiramos la telilla que recubre a buena parte de la pieza, sobre todo en la zona de las costillas. 

Partimos el churrasco por la mitad para falicitar su manejo en el horno y lo adobamos con la salsa durante al menos media hora.

Precalentamos el horno a 160 grados. En la parte de abajo, colocamos una bandeja sobre la que ponemos una fuente con agua, un chorro generoso de vinagre y el vaso de vino blanco. Añadimos las chalotas,  los dientes de ajo, la  zanahoria y el puerro.

En la parte media/alta del horno colocamos la rejilla ( la habremos untado previamente con ajo y aceite para que no se peque  la carne) donde asaremos nuestro churrasco. Tendremos cuidado que quede situado encima de la fuente para que caigan sobre ella los jugos de la carne asada. 

Barnizamos con la salsa el churrasco y lo asamos a 160 grados durante 40 minutos por cada lado. Finalmente subimos la temperatura a 190/200 y lo asamos unos 12/15 minutos por cada cara. Durante este proceso vamos barnizando la carne para que quede jugosa y se forme una deliciosa costra.

Acabamos nuestro churrasco desglasando la fuente y triturando las verduras para obtener una salsa con el propio jugo de la carne. También se puede utilizar la salsa agridulce de nuestro adobo.

Como acompañamiento nada mejor que unas patatas fritas 

Es importante tomar la carne caliente, una vez sacada del horno. Para evitar se enfríe y/ o reseque.

A disfrutar 

!Salud cofrades y buen apetito!

POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS

 

Plato tradicional de nuestro recetario conocido también como Potaje (guiso con verduras y legumbres) de Cuaresma y Vigilia. 

Esta receta deriva de la prohibición de comer carne durante la Cuaresma ( período que va desde el Miércoles de Ceniza hasta la víspera del Domingo de Resurrección ). Esta abstinencia cuaresmal, de la que sólo se libraban los niños y las personas mayores se extendía al resto de viernes del año pudiendo ser sustituida por obras de caridad o limosnas.

Para solventar esta prohibición  la sabiduría culinaria sustituyó la carne por el bacalao, pescado que permitía en salazón una adecuada conservación. 

Lamentablemente cada vez es más infrecuente en las mesas de nuestras casas y cartas de los restaurantes a pesar de ser un potaje delicioso saludable y nutritivo, combinando de forma maravillosa, los garbanzos con las espinacas y el bacalao.

Ingredientes (6 Pax):

500 g de Garbanzos
400 g  de Bacalao desalado ( En migas o trozos)
300g de espinacas frescas ( Se pueden utilizar congeladas)
1’5 l de caldo de pescado
3 dientes de ajo

1 cucharada grande de pimentón 
2 cucharadas grande de salsa de tomate

1 cucharada de maicena o tostada de pan frito
2 huevos cocidos
AOVE

Sal

Para el caldo de pescado:

750 g de cabezas y/o espinas de pescado ( mejor de bacalao)
2 l de agua

1 puerro
1 zanahoria 
1 cebolla

3 dientes de ajo
1 hoja de laurel

Sal

Elaboración:

Comenzamos desalando con agua el Bacalao, durante unas 24/30 h si utilizamos migas, o durante 48/72 horas en caso de tener lomos y dependiendo de su grosor. Durante este tiempo cambiaremos el agua cada ocho horas.

Luego haremos un caldo de pescado con los ingredientes y cantidades arriba indicados. Una vez que comience a hervir, desespumamos, para eliminar impurezas, y dejamos al fuego durante unos veinte minutos. Retiramos del fuego, colamos el caldo y reservamos.

En este caldo coceremos los garbanzos ( mejor con una malla o redecilla) durante unos 25/30 minutos en una olla a presión.

Entretanto damos un hervor durante unos 3 minutos, con un poco de agua y sal, a  las espinacas a las que le hemos retirado el tallo. Si utilizamos espinacas congeladas el tiempo de cocción será de unos 7 minutos una vez comiencen a hervir.

Proseguimos nuestro guiso rebozando ligeramente el bacalao y pasándolo por la cazuela (mejor ancha y baja) con un poco de aceite. Cogemos una sartén y hacemos un refrito con aceite, los dientes de ajo y el pimentón. Lo vertemos sobre la cazuela e incorporamos  los garbanzos y las espinacas. 

Añadimos un poco del caldo de pescado, las cucharadas de salsa de tomate y el huevo duro picado. Cocemos  todo en la cazuela durante unos 10/15 minutos.  

Según el caldo que hayamos puesto ( en función de lo caldoso que nos guste  el potaje) y lo espeso que lo queramos cuando añadimos la maicena ( harina de maíz ) diluida en un pocillo de agua fría a la cazuela. También podemos incorporar un majado de  pan frito, aceite y ajo en su lugar.

Dejamos que repose unos minutos y a servir

!Salud Cofrades y buen apetito!

Rollitos primavera al horno

 

Quién no ha probado alguna vez este plato tradicional( Chun Kun o lumpia) de la comida China y Asiática? . Estos rollitos de verduras, muy presentes en las mesas de ese país  durante la celebración de Año Nuevo,  han hecho las delicias de todos aquellos que les gusta de ir a un “chino”o un “tailandés”

En lugar de freírlos, como sele ser habitual, los vamos a hacer al horno con lo que resultarán  más ligeros y “ healthies” pero igualmente deliciosos. Igualmente,utilizaremos pasta filo con harina de trigo en lugar de pasta de arroz.

Ingredientes (para 6 Pax):

12 láminas de pasta filo
3 Zanahorias
1 calabacín 
1/2 puerro
1/4 de repollo
Brotes de soja

Aceite de Oliva suave
Salsa de Soja
Salsa agridulce 
1 huevo ( para barnizar)

125 gr Carne picada o Lacón cocido ( puede sustituirse por jamón York )

Elaboración:

Cortamos las verduras en juliana Fina y salteamos por separado en una sartén o wok con un poco de aceite. 

Una vez salteadas, las juntamos y volvemos a poner al fuego durante un par de minutos . Añadimos un chorro de salsa de soja, removemos las verduras y dejamos absorban la salsa de soja. Retiramos del fuego y dejamos enfriar unos diez minutos.

      Si los hacemos con carne picada la salteamos en la sartén con sal, pimienta y un poco de puerro picado . En ésta ocasión nos hemos decantado por rellenarlos con las verduras y unas tiras de lacón cocido.

     Vamos ahora con la pasta filo o brick. La sacamos del frigorífico y vamos retirando por partes las hojas de pasta, así evitaremos se sequen y cuarteen. La partimos en dos, por la mitad, y nos disponemos ahora a rellenar y formar nuestros paquetitos.

      Colocamos el relleno en el extremo más cercano a nosotros por donde comenzamos a enrollar dejando libre los laterales, que  doblamos hacia dentro para evitar sobresalga el mismo.

      Una vez que tenemos formados  los rollitos, los colocamos en una bandeja de horno, recubierta con papel de hornear o tapete de silicona, y barnizamos con huevo ( o aceite). Introducimos en el horno, ya precalentado a 180 grados , durante unos 20 minutos, hasta que estén crujientes y adquieran un tono dorado.

       Se suelen acompañar con una salsa agridulce y salsas de soja y teriyaki.

       Si queremos hacer una salsa agridulce casera, pondremos al fuego en un cazo salsa de soja, zumo de naranja, miel o azúcar, ketchup, vinagre, sal, pimienta y agua. Mezclamos y cuando arranque a hervir añadimos la maicena diluida y removemos durante unos minutos hasta adquirir la textura deseada.

       Las salsa de soja y teriyaki  las ponemos adquirir en una tienda de alimentación o supermercado.

       A disfrutar de este rico y crujiente plato

! Salud Cofrades y buen apetito!

PECHUGAS DE AVE RELLENAS AL HORNO

Receta divertida y resultona. Hoy preparamos un rollo con unas pechugas de pollo.

Las haremos al horno, aunque se pueden hacer también hervidas, envueltas en un rulo con papel film, más adecuadas para tomarlas en frío, como si fuera un fiambre.En este caso podemos darles un acabado como una galantina dándole un baño de gelatina y enfriando en el frigorífico o dorarlo en la sartén.

El relleno lo podremos hacer con múltiples ingredientes, tales como cebollas, queso, champiñones, trufa,foie...o diferentes texturas, desde una pasta a una farsa.

De cualquier manera el resultado será delicioso y sorprendente.

Ingredientes (para 6 Pax):

3 pechugas de pollo o pavo

12 tiras de bacon
6 chalotas
2 zanahorias 
1 puerro
6 dientes de ajo 
Caldo de ave
Vino blanco
Sal, pimienta, tomillo

Hilo de cocina para atar 

Relleno:
1 huevo duro 

1 champiñón 

Tiras de pimiento en lata

3 lonchas de queso para fundir

3 aceitunas

100 gr de lacón cocido

Elaboración:

Comenzamos por limpiar las pechugas y abrirlas en forma de librillo Esta labor se la podemos pedir a nuestro pollero por requerir un cuchillo bien afilado y cierta destreza.

       Extendemos en la encimera papel film y colocamos 4 lonchas de bacon extendidas formando una capa exterior, colocamos encima nuestra pechuga abierta. Salpiméntanos y cubrimos con otra lámina de papel film. Bien con la mano o con la ayuda de un rodillo o similar golpeamos la pechuga para aplanará y extenderla.

       A continuación retiramos el papel film y procedemos a rellenar nuestra pechuga. Comenzamos colocando unas lonchas de queso partidas a la mitad, encima el huevo duro en rodajas, los trozos de lacón cocido, las aceitunas y los champiñones  picados con unas tiras de pimiento. Dejamos sin rellenar los extremos y laterales de la pechuga para que no sobresalga el relleno al enrollar.

       Ahora con cuidado y comenzamos, mejor por la parte de la pechuga más gruesa ( donde está el llamado solomillo), a enrollar con la mano dándole la forma de rulo. Finalizaremos atando bien las pechugas con hilo de cocina para que mantengan la forma y no se escape la farsa interior.

Repetimos el proceso con las otras dos pechugas.

        Untamos a continuación una bandeja de horno con ajo y aceite y colocamos las verduras ( zanahorias, chalotas, puerro y el ajo) y regamos con el caldo añadiendo un chorro de vino. Colocamos las pechugas en la bandeja e introducimos en el horno ( precalentado a 170 grados) durante unos 40 minutos aproximadamente. 

          Una vez doradas apagamos y dejamos enfriar antes de cortar en rodajas. Servimos acompañados de las verduras y la salsa.

Este plato lo podemos tomar caliente o frío dependiendo de los gustos.

! Salud Cofrades y buen apetito!

PASTEL DE VERDURAS AL HORNO CON CHAMPIÑONES Y QUESO GRATINADO

Vamos a elaborar un plato de verduras de clara influencia mediterránea. Nuestra receta es una fusión de varios platos, con muchas similitudes entre sí, típicos de la cocina francesa, italiana y mallorquina. Hablamos respectivamente de la Ratatouille, las Berenjenas con calabacín a la parmigiana o el clásico Tumbet mallorquín (sustituyendo, en esta ocasión, las patatas por el nabo).

Es un plato para disfrutar cocinando en compañía, repartiéndose tareas mientras se charla y disfruta de un aperitivo en la cocina.

Ingredientes( para 6 Pax):

2 berenjenas

2 calabacines
2 pimientos rojos

1 pimiento verde
2 nabos ( O dos patatas)
Cebolleta o sofrito ( la parte verde)
6 tomates
Tomate triturado en salsa
8 champiñones

Queso rallado para fundir o parmesano
Aceite de oliva virgen extra

4 huevos

Harina

2 dientes de ajo

8 aceitunas

Alcaparras 
Sal, pimienta negra, tomillo,orégano, albahaca

Elaboración:

Comenzamos por cortar la berenjena en tiras longitudinales que luego partiremos a la mitad. Las colocamos en una bandeja, añadimos sal y las tendremos sudando ( ssí eliminamos el agua evitando su característico amargor y toxicidad) al menos media hora. Lo mismo hacemos con los calabacines y los nabos. Pasado este tiempo secamos con un papel de cocina  y retiramos la sal.

            Proseguimos cortando la cebolleta y  los pimientos en tiras anchas.

            Nos ponemos ahora a freír, por separado, las verduras con abundante aceite, al que hemos puesto dos dientes de ajo,sin pelar, para aromatizar. En este caso, para freír el nabo , la berenjena y el calabacín los vamos a rebozarlos previamente , pasándolos por un poco de harina y huevo.       Según vamos friendo, retiramos y colocamos en un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite.

            Cogemos ahora una fuente de horno ( untamos el fondo con ajo y aceite para que no se pegue )y vamos montando nuestro pastel en capas. Comenzamos poniendo como fondo el nabo, luego una capa de berenjena, otra de tomate, la cebolleta, otra de calabacín, el pimiento y los champiñones. Añadimos  un poco de salsa de tomate, especiamos y repetimos el proceso con otra tanda de capas. Rematamos con una capa de champiñones laminados, añadimos las aceitunas, sin hueso; las alcaparras, un poco de albahaca y  pimienta negra. Finalmente cubrimos con queso para fundir.

         Introducimos nuestra fuente en el horno, ya precalentado a 170 grados, durante unos 50 minutos. Lo últimos diez con la función grill para gratinar.

         Sacamos y dejamos reposar antes de servir. Se puede sí se quiere reservar y degustar el día siguiente lo que dará más rotundidad a los sabores.

A disfrutar de este saludable y delicioso plato de verduras

!Salud cofrades y buen apetito!