LANGOSTINOS TIGRE EN DOS SALSAS

Sin duda una de los platos mas conocidos y populares, a lo que  ha contribuido el cultivo (En Burgos y Valladolid)  de los mismos, haciendo que sea un marisco al alcance de la mayoría de los bolsillos.

En España son apreciados por su tamaño, textura y calidad los Langostinos de Vinaròs ( Castellón) y los de SanLucar de Barrameda (Cádiz). Ambos viven en un habitat de aguas con baja salinidad y riqueza de alimentos  influenciada, en el primer caso, por el Delta del Ebro y la desembocadura del Guadalquivir, en el segundo.

Para distinguir un buen langostino fresco debemos fijarnos en sus lomos listados con rayas marrones, no muy marcadas ,y su cola  con colores e irisaciones azuladas, sin olvidar que sus bigotes deben ser largos y gruesos y no deben quebrarse.

Ingredientes:(6 personas)

3 docenas de Langostinos
2,5  lt. Agua,
120 gr. Sal
Hielo

Salsa Mahonesa:

 3 yemas de huevo
2 claras
225 cl aceite oliva suave o de girasol
sal
Vinagre de sidra (chorro)
 1/2 Limón

Vinagreta:

Aceite virgen de oliva
Vinagre de sidra
1/2 Cebolleta
Pimiento rojo (Un trozo)
1 Tomate raf
Pimienta
Sal

Elaboración: 

Para cocer los langostinos llevamos a ebullición 2,5 litros de agua. Cuando esté hirviendo echamos unos 120gr. de sal , removemos y ponemos los langostinos a cocer. Cuando vuelva a hervir los mantenemos 1/2 minutos dependiendo del tamaño. Transcurrido éste tiempo sacamos con la ayuda de una espumadera a un recipiente con agua salada (en la misma proporción de sal que la utilizada en la cocción) y abundante hielo para cortar de golpe la cocción. Después unos minutos en el agua fría con hilo, los sacamos dejamos escurrir bien los langostinos antes de servir.

Para la salsa Mahonesa, nos serviremos de una batidora o procesador de mano. Cascamos los dos huevos en un batidor, añadimos la yema del tercero y agregamos un chorro de vinagre y sal. Introducimos hasta el fondo el brazo de la batidora  y comenzamos a triturar, sin mover del fondo, según vamos añadiendo lentamente aceite hasta que emulsione la salsa. Corregimos de sal y exprimimos unas gotas de medio límón y batimos una ultima vez.

Para la Vinagreta, picamos finamente en brunoise el pimiento rojo, la cebolleta y el perejil; pelamos el tomate raf, le quitamos las pepitas y troceamos bien.

Introducimos en una salsera estos ingredientes, mezclamos, salpimentamos y aderezamos con aceite y vinagre al gusto.

Salud Cofrades y Buen apetito

ESPINAGADA POBLERA DE ANGUILA Y VERDURAS

Hoy celebramos haber superado 100.000 visitas con esta receta tan mallorquina facilitada por nuestra buena amiga Antonia.

La Espinagada es muy popular en la Isla Mallorquina y especialmente en el pueblo agrícola de Sa Pobla, en la comarca del Raiger,  famoso tambien por sus patatas cuya cosecha exportan en gran medida a Europa y EE.UU.

Es tradición elaborar la Espinagada (Se denomina así por ser las espinacas un ingrediente básico en su elaboración) en esta fechas por las fiestas de Sant Antoni y Sant Sebastià.

 Existen dos recetas tradicionales la realizada a base de col y lomo (Llom am Col) y la, quizás mas popular y auténtica, la elaborada con Anguila de la albufera y Verduras(Anguiles amb verdures).

Entre Foguerons y Demonis sacamos un hueco en visperas de Sant Antoni, La Nit Bruixa, para elaboraros  esta receta tan apreciada por todos los mallorquines de corazón.

Ingredientes:

Para la masa:

Harina de trigo (la que necesite para que la masa no quede pegajosa. Aprox 800 gr.)
1 vaso de aceite suave (200 cl)
1 vaso de agua (200 cl)
Sal

Para el relleno:

1o 2  Anguilas
Manojo de Acelga
Manojo de Espinaca
Ramitas de Perejil
Sofrito (cebolleta fresca)
4 dientes de Ajo
150 gr Guisantes
Pimentón (dulce y picante)
Pimienta
Sal

Elaboración:

Ponemos la Anguila,ya limpia, a macerar durante unas horas con pimentón (dulce y picante9, ajos, perejil y pimienta negra). Debe estar sabrosa.

Hacemos una mezcla con las veduras picadas(Una vez lavadas y secas) que aliñaremos con un poco de aceite pimienta y pimentón.

Entre tanto preparamos la masa con los ingredientes indicados y estiramos bien con la ayuda de un rodillo hasta darle una forma entre ovalada y rectangular. Colocamos en la bandeja de horno , untada previamente con aceite o sobre un papel sulfurizado apto para el horno.

Precalentamos el horno a 200 grados. y procedemos a rellenar la masa colocando en el centro de la misma la base de verdura, sobre la que dispondremos la anguila troceada, momento en el que salaremos,  y  cubriremos con otra capa de verdura.

Doblamos la masa con el relleno formando una especie de sobre y sellamos bien las juntas para que no se nos abra y la  pinchamos con un tenedor para que respire.

 Introducimos la Espinagada en el horno que habremos bajado a 180 º y horneamos hasta que esté dorada (Unos 40 minutos aproximadante).

Se deja enfriar y lista para comer

Salut Cofrades y Feliç Sant Antoni  a tots.

PULPO CON CACHELOS A LA GALLEGA.(POLBO A FEIRA)

Probablemente uno de los platos mas emblemáticos de la cocina gallega, que a buen seguro hemos tenido ocasión de degustar en mas de una ocasión, es el pulpo (“Polbo” como se llama en Galego) con Cachelos ( Patata cocida cortada en cachelos).

Curiosamente se dice que el mejor pulpo se come en el interior de Galicia; Orense y zonas de interior de Lugo, ya que ,para su mejor conservación, se solía secar . La receta que os vamos a comentar se conoce como “Polbo a Feira” por ser en las Ferias de Ganado donde tradicionalmente se cocinaba el pulpo de esta manera, si bien la costumbre de poner pimentón es mucho mas reciente.

Por desgracia se está convirtiendo, por sus altos precios, en un producto de lujo y no es nada fácil, sobre todo fuera de Galicia, disfrutar de un buena ración de Pulpo, bien por servírnoslo pasado de punto ( Debe quedar al dente) o reseco, cortarlo excesivamente fino o ser de mala calidad, tanto los cachelos con el propio Pulpo.

Antes de comenzar con la receta mencionar que es preferible elegir un pulpo macho ya que las hembras en época de desove tienen la carne menos tersa y gomosa. Se distingue la hembra del macho por tener éste último  un tentáculo de menor tamaño, llamado Hectolotilo, con el transportan los espermatozoides a la cavidad paleal de la hembra.

Mejor si podemos elegir un pulpo procedente de Galicia, de piel mas oscura y carne mas tersa y sabrosa, aunque la inmensa mayoría procede Marruecos (El mejor es el de Dahkla) o de Mauritania. La mejor época para comprarlo es en los meses de invierno, a partir de la primavera comienza la época del desove.

Es importante congelarlo durante varios días antes de cocinarlo para así romper las fibras y no nos quede duro.

 No menos importante es elegir una patatas adecuadas.Es muy buena  la patata gallega, tipo Kennebech, de pulpa blanca y piel lisa amarillenta para que nos quedan compactas, no harinosas,  y mantecosas  en la boca.

Ahí vamos con la receta, a cocinarlo sin miedo  y a disfrutar.

Ingredientes:

1 Pulpo de 2,5 Kilos.

Aceite de Oliva Virgen

Sal gruesa

Pimentón (Picante y dulce)

Agua

Elaboración:

Una vez descongelado lentamente el pulpo en la nevera y limpio de vísceras ojos y boca , ponemos a calentar agua en una olla (Mejor evitar la olla a presión ya que corremos el riesgo de no controlar la cocción y se nos desprenda la piel y los tentáculos).

Cuando el agua este hirviendo procedemos a “asustar” el Pulpo, introduciéndolo por tres veces en el agua durante unos segundos. Vemos como la piel y las patas se encoge y retuercen al escaldarlo de esta manera. Se dice que así se evita que la piel se pierda al cocer.

A continuación sumergimos el pulpo en la olla y cuanto comience a hervir de nuevo, contamos unos 20 minutos por kilogramo de pulpo, tiempo que dejaremos este hervir. Primero unos 10 minutos a fuego fuerte y luego a medio/bajo.(En este caso al tratarse de un pulpo de 2,5 kg  lo habremos puesto al fuego unos 50 minutos). Una vez pasado este tiempo comprobamos el punto del mismo pinchándolo. Tiene que quedar al dente Si necesitara mas tiempo continuamos unos minutos mas hasta ver que queda en su punto. Luego apagamos y dejamos que se vaya templando en el agua durante unos 10 minutos mas o menos.

Para servir utilizaremos una bandeja o plato de madera (Conserva mejor el calor) humedecida en el agua de la cocción. Si utilizamos un plato normal ponemos sobre el mismo la rodajas de pulpo cortada con tijera longitudinalmente (Mejor algo gorditas), vertemos sobre el mismo un chorrito del agua de la cocción añadimos la sal gruesa (Es ahora cuando se sala el pulpo); espolvoreamos por encima una mezcla de pimentón dulce y picante (Es importante no pasarse para que el pimentón no invada el sabor del pulpo) y unos chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Entretanto habremos puesto a cocer, en agua con sal, unas patata lavadas y sin pelar  durante unos 25 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y pelamos antes de aliñarlas igual que el pulpo y servir de acompañamiento.

Salud Cofrades y Buen Apetito¡¡.

EL REDOBLE DE PUENTE ARCE

Cantabria está llena de sorpresas agradables. Una de ellas la encontramos en Puente Arce, enclave gastronómico por excelencia desde que en la década de los setenta El Molino, del gran chef y persona Victor Merino, abriera sus puertas; se trata del Redoble, restaurante que el próximo marzo cumplirá 18 años de la mano de la joven  emprendedora Gema Ruiz Pereda.

Gema, con su hermana  María en la cocina y su amiga María José Martínez en la sala, forman un equipo femenino que con simpatía y elevada profesionalidad hacen que el Redoble se haya convertido en un lugar de referencia en Cantabria.

Si bien han sido los Arroces, con una excelente y amplia variedad tanto melosos, caldosos o secos, quienes le han dado cumplida y merecida fama; toda su carta justifica una visita a este restaurante situado a caballo de Santander y Torrelavega.

Además de Pescados de Anzuelo de la zona y Productos de Temporada, podemos degustar  platos tan suculentos como sus deliciosos Callos de Bacalao con Torreznos, su costilla de ibérico deshuesada  y asada a baja temperatura con cebolla a la naranja o su atractivo menú degustación “Redoble de Sabores” que te ofrecen en las cenas de los Jueves.

Desde Cofradía Gastronómica de La Muy Digna queremos felicitar a Gema y todo su Equipo por su magnífica labor y buen hacer, siendo un ejemplo de excelencia culinaria. ¡Enhorabuena¡

ALBONDIGAS CON MERLUZA Y GAMBAS

Hoy os ofrecemos una receta marinera muy típica en Cantabria y País vasco. Se trata de las clásicas albóndigas de pescado en salsa marinera. En esta ocasión hemos utilizado merluza y gambas; pero dependiendo del de la temporada u del pescado que tuviéramos  podríamos hacerlas de cabracho,  rape , o las típicas de caballa, realmente deliciosas. Ademas de gambas quedan estupendas con unas almejas.

Ingredientes(Para 6 pax):

1 merluza de 1’5 kg

¼ kg de gambas

1 Cebolla

1 Puerro

1 Zanahoria

2 Diente de ajo

150 gr. de guisante (opcional)

3 Cucharadas de Harina

Miga de media barra de pan

1 Copas de vino blanco seco

1 taza de leche

1 rama de Perejil

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Ponemos a cocer la merluza y las gambas durante unos 5/7 minutos en un caldo corto al que habremos puesto, media cebolla, una zanahoria y 1/2 puerro. Retiramos la merluza y las  gambas. Dejamos enfriar, desmenuzamos la merluza, pelamos las gambas y las troceamos finamente. Aprovechamos el caldo de para una sopa de pescado.

Remojamos en un poco de leche la miga de pan. Escurrimos bien la miga, hacemos con ella un majado con medio diente de ajo, una pizca de sal y un poco de perejil. A continuación mezclamos con la merluza y las gambas y hacemos unas pelotitas que pasamos por harina (si queremos las podemos pasar tambien por huevo) y freímos en aceite caliente.

Entretanto habremos puesto a pochar a fuego lento en  una cazuela con un poco de aceite la media cebolla, un diente de ajo y un trozo de puerro, todo finamente picado. Una vez coja color añadimos una cucharada de harina removemos y añadimos un cazo del caldo de la cocción del pescado y marisco, sazonamos e incorporamos el vino blanco dejando cocer unos 5 minutos. Añadimos las albóndigas y los guisantes y el perejil picado y cocemos otros 5 minutos.

Listo para servir.

¡¡¡Salud Cofrades y buen apetito¡¡¡