STEAK TARTAR

 

Hoy os traemos una clásica receta que hará las delicias de los amantes de la carne. 

La popularizó Julio Verne en su novela Miguel Strogoff; aunque en Occidente parece ser que tenemos,por primera vez noticias, a través de Marco Polo, el cual relató la costumbre de los jinetes tártaros de comer carne cruda que ablandaban en sus monturas. 

Otras versiones señalan aue el origen de la receta está en la polinesia francesa, y señalan que fue el cocinero Escoffier quien añadió a la carne cruda una deliciosa salsa tártara que creó con: huevo, aceite, picante, mostaza  y encurtidos.

El secreto del éxito de esta receta es la calidad y frescura de la carne. La mejor parte es, sin duda, por su ternura el solomillo de ternera o en su defecto el lomo bajo.

Es importante no triturar la carne, si no trocearla en dados pequeños sirviéndonos de un cuchillo afilado. Para facilitar esta labor puede ser conveniente introducir la carne un durante breve tiempo (30/45 minutos  aprox.) en el congelador para que, de esta forma, se endurezca el solomillo y lo podamos cortar mejor.

Ingredientes:

1kg de solomillo(175 g por pax)

4 yemas de huevo ( mejor pasteurizadas)

2 cucharadas de alcaparras

2 cucharadas de pepinillos en vinagre

2 cucharadas de mostaza antigua

1 cebolla roja

1 huevo duro

Chorro generoso de salsa Perrins

Chorro generoso de soja

Gotas de brandy o armagnac

Gotas de tabasco ( al gusto)

150/200 ml de Aceite de Oliva Extra Virgen

Sal 

Pimienta

Cebollino picado.

Elaboración:

Limpiamos muy bien el solomillo, retirando telillas, nervios y partes con grasa utilizando solo la parte magra. 

Enfríamos el solomillo en el congelador y cortamos en dados pequeños. Una vez cortado lo volvemos a introducir en el frigorífico para mantenerlo frio hasta el momento de la preparación final y consumo.

 Cortamos la cebolla en laminas finas y hacemos un semiencurtido, sumergiéndola durante una hora en una salmuera con agua, sal y vinagre.  

Pasado ese tiempo retiramos la cebolla de la salmuera y la picamos finamente junto con los pepinillos, las alcaparras y el huevo duro.

En un bol grande añadimos las yemas de huevo, la soja, la salsa perrins, la mostaza  y las gotas de brandy( para aromatizar) y de tabasco.  Batimos con un tenedor o varillas añadiendo poco a poco el aceite para emulsionar la salsa en un especie de mayonesa. 

Añadimos la cebollas, los pepinillos, las alcaparras y el huevo cocido, bien picado todo y removemos para integrarlos con la salsa. 

Con la salsa preparada, y cuando lo vayamos a tomar, sacamos el solomillo del frigorífico, salpimentamos y lo introducimos en el bol mezcando todo bien antes de servir. Utilizamos un molde, si disponemos de él, para presentarlo en cada plato.

Decoramos con cebollino cortado y lo acompañamos de unas tostas de pan.

Conviene desgustar el tartar recien hecho y a temperatura fría. 

¡Salud Cofrades y buen apetito!

CONGRIO CON PATATAS EN SALSA VERDE

Hoy haremos un guiso tradicional que nos retrotrae a la cocina de nuestras abuelas o guisos de antaño.

 En él, utilizaremos el congrio, pescado de textura firme y piel gelatinosa que tan buenos resultados da a la hora de hacer un guiso de pescado.

Debemos utilizar la parte anterior del congrio ya que, aunque abundantes,  es la que menos espinas tiene. No todo van a ser ventajas.

Con la cabeza y la parte de la cola podemos utilizarlas para hacer un excelente caldo o fondo de pescado.

Acompañaremos nuestro guiso con unas patatas que absorberán todo el sabor del pescado y una salsa verde marinera.

Ingredientes:

1 kg de congrio ( parte abierta)

200 g de almejas ( opcional)

1 kg de patatas

1,5 l de caldo de pescado

1 cebolla

¼ pimiento verde

150 g de guisantes

6 dientes de ajo

Hebras de azafrán 

1 cayena

Manojo dePerejil

Sal

AOVE

1 vaso de fino de jerez 

Elaboración:

Enharinamos las rodajas de congrio y las sofreímos en una cazuela. Retiramos, eliminamos la espina central (opcional), troceamos y reservamos.

Picamos finamente los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento. En el aceite  donde hemos sofrito el congrio ponemos a pochar las verduras, añadiendo un poco de sal, hebras de azafrán y una cayena. 

Una vez pochadas las verduras y se ponga transparente la cebolla, añadimos las patatas cortadas en trozos o rodajas. Rehogamos y vertemos primero el jerez y luego el caldo de pescado. Ponemos a cocer, primero a fuego fuerte y luego suave.

A cabo de 20 minutos de cocción añadimos el congrio y dejamos prosiga la cocción durante otros 15/20 minutos más. Unos 7 minutos antes de finalizar el guiso añadimos el perejil picado, los guisantes y finalmente las almejas  hasta que abran (si las incorporamos a nuestra receta).

Dejamos reposar antes de degustarlo caliente.

! Salud Cofrades y buen apetito!

BOQUERONES CASEROS EN VINAGRE

 Hoy elaboramos una receta que constituye una de las tapas mas exquisitas y populares de España, especialmente frecuente en los bares y tabernas de Madrid, Málaga y Costa del Sol.

Es importante que los boquerones sean frescos( con la carne tersa) y los lavemos bien para eliminar los restos de sangre. En plena temporada ( primavera ) podemos comprarlos y dejarlos preparados en el congelador( en fiferentes” lotes” para ir sacándolos a medida que los vayamos a consumir listos para su aliño final. 

Fundamental tomarlos previamente congelados ( 5 días a -20° )para matar el parásito del añisakis.

Ingredientes:

1 kg de boquerones frescos

350 g de vinagre de sidra

150 agua

1 cucharadita de sal

1/2 dientes de Ajo

Aceite de oliva virgen extra 

Perejil

Elaboración:

La parte mas laboriosa e importante de esta receta es limpiar bien los boquerones. Si no nos lo han hecho en la pescaderia eliminamos tripas, cabeza y espinas. Lavamos bien bajo el agua de grifo. Cortamos la cola, la espina dorsal, y los laterales hasta dejar unos filetes de boquerones bien limpios. Los ponemos en un bol con abundante agua fría y hielo y dejamos durante unas horas en el frigorífico hasta eliminar los restos de sangre.

Los secamos con papel absorbente y procedemos a marinarlos.

En un bol grande ponemos el vinagre, lo rebajamos con agua para evitar su excesiva acidez y exceso de “cocción”,  añadimos la sal y mezclamos.

Es el momento de introducir los boquerones con la piel hacia abajo, cuidando no amontonarlos.

Los introducimos en el frigorífico y los tenemos sumergidos en la marinada durante unas 3/4 horas aproximadamente dependiendo de tamaño de los boquerones. Los sacamos de la marinada rebajada y  lo sumergimos ahora, unas 3/ 4 horas más, solo en vinagre para que acaben de blanquearse. 

Pasado este tiempo, los colocamos en un “tupper” amplio con la piel hacia abajo y cubrimos con un poco de aceite.

Ahora, si no lo hemos hecho antes, es el momento de meterlos en el congelador durante al menos 5 días para evitar el “ anisakis”.

Pasados estos dias, los sacamos del congelador, retiramos el aceite congelado y dejamos se atempere.

Los colocamos en un plato, aliñamos con un buen aceite, un chorrito de vinagre, ajo poquito finamente picado ( no demasiado para que no repitan) y perejil. Los servimos acompañados de unos encurtido y patatas fritas.

Rico y refrescante aperitivo 

! Salud Cofrades y buen apetito!

FRITOS DE PIXIN( RAPE) EN TEMPURA

 Una variante de los populares fritos de pixin ( como se llama el rape en asturias) es hacerlos en una crujiente tempura en lugar del clásico rebozado con harina y huevo.

Podemos freir directamente los trozos de rape, previo rebozado o pase por la tempura,  o dejarlos un ratito macerando con ajo y gotas de limón.

Aunque lo ideal es prepararlos con una buena cola de rape negro fresco, también podríamos utilizar una cola de rape congelada con un buen resultado.

La carne del rape debe ser blanca, de textura compacta y firme y con un delicioso y delicado sabor a marisco fresco.

Ingredientes:

1 cola de rape negro

Sal 

Pimienta

AOVE

Tempura:

1 yema de huevo

100 g de harina de trigo

125 g harina fina de maíz

250 ml cerveza fría

20 g de levadura en polvo

Sal

Ajo en polvo

Elaboración:

Limpiamos de telillas la cola de rape y la cortamos en trozos mas o menos grandes. Salpimentamos y reservamos.

Hacemos ahora la tempura. Cogemos un bol, añadimos los ingredientes secos, incorporamos la yema de huevo, mezclamos y vamos añadiendo la cerveza ( debe estar bastante fría para evitar que la corteza absorba demasiado aceite y ralentizar la formación de gluten) mientras removemos con una barilla para eliminar grumos, hasta tener un masa líquida con cierta consistencia .

Sumergimos los trozos de rape en la tempura y vamos friendo en una sartén en abundante aceite caliente ( sin que llegue a humear) como si de unos buñuelos se tratara.

 Debemos ir friendo por tandas para que no baje demasiado la temperatura del aceite. Vamos cubriendo de aceite con una espumadera y dando la vuelta a los trozos  para que se hagan bien por todos los lados. Cuando empiezan a dorarse retiramos y sacamos a una fuente con papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.

Deben de quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Servimos calientes acompañados por una mayonesa casera o una deliciosa salsa romesco con un picada de tomate, aceite; frutos secos, ajos y pan tostado, ñora y pimentón.

!Salud cofrades y buen apetito!

ENSALADA DE PEPINOS, RABANITOS , AGUACATE Y CHERRIES

 

La ensalada de hoy, además de  sencilla y rápida de preparar es, enormemente refrescante; ideal para los calurosos días de verano.

Ello, sin mencionar el elevado aporte fibra, vitaminas( E, C, K,…) y minerales ( Calcio, potasio magnesio..) y propiedades antioxidantes y diuréticas de sus componentes.

Eso sí, no a todo el mundo le agrada el sabor del pepino ni de los rabanitos; aunque una vez que te acostumbras a ellos son tremendamente adictivos.

Utilizaremos un delicioso aderezo a base de sal de escamas, limón, aceite y pimienta que le dará un sabor salado, agrio y picante que complementa y resalta  el sabor del resto de ingredientes:

El dulzor de los cherries, el ligero amargor de los pepinos, el toque picante de los rabanitos y la suave cremosidad del aguacate.

Toda una sinfonía de sabores y frescor en muestro plato.

Ingredientes (6 pax):

3 Pepino

24 Rabanitos

2 Aguacate

24 Cherries 

Jalapeños en rodajas

AOVE

Limón

Pimienta negra 

Elaboración:

Lavamos las verduras. Pelamos el pepino y el aguacate ( al que quitamos el hueso) y cortamos en rodajas. 

Igualmente procedemos cortando los rabanitos en rodajas. Partimos los tomatitos  cherries por la mitad y montamos nuestra ensalada. 

La aderezamos con un aliño cítrico a base de AOVE, zumo de limón y abundante pimienta negra. 

Acompañamos la ensalada de unos jalapeños en rodajas.

Y a disfrutar 

! Salud cofrades y buen apetito!