Ternera a la jardinera

 

Receta, tradicional y sencilla, que nos recuerda a la cocina de antes, aquella que hacían nuestras madres y abuelas.

Para hacer este guiso es primordial cocinarlo con una ternera de calidad.

Elegiremos una parte de la ternera adecuada y que nos aporte blandura, jugosidad y colágenos.

Le va muy bien utilizar la carne de aguja, la aleta, el morcillo (Llamado en otros sitios jarrete, zancarrón o chamón),las carrilleras..

El término jardinera se utiliza por acompañar la carne de una variedad de verduras en las que además de la cebolla, el pimiento y el tomate no puede faltar la zanahoria y los guisantes.

Ingredientes:

1,2 kg de ternera para guisar 

2 cebollas

1 Puerro ( parte verde)

3 zanahorias

1/2 tomate

1 pimiento italiano

1/2 pimiento rojo

3 dientes de ajo 

3 champiñones

150 g de guisantes

1 copa de brandy

2 copas de jerez seco 

1/2 cucharada de pimentón de la vera

1/2 cucharadita de Tomillo

1/2 cucharadita de Romero 

Pimienta negra

1 cucharada de espesante

AOVE

200 ml caldo de carne 

Sal

Elaboración:

Dejamos la ternera cortada en trozos macerando en adobo, de ajo, tomillo y romero, durante unas horas.

Rehogamos, hasta dorar, la ternera en una cazuela u olla con aceite de oliva. Un vez sellada la carne, salamos, retiramos y reservamos.

En ese aceite, sofreímos las verduras cortadas (La cebolla en juliana y el resto en jardinera).

Añadimos el pimentón dulce y la ternera.  Removemos todo y añadimos el brandy. Dejamos se evapore durante unos 3/4 minutos.

Incorporamos el caldo y el vino blanco. Ponemos a cocer, durante unas dos horas  aproximadamente, en cazuela normal (una hora si fuera en olla a presión ).

Finalmente añadimos una cucharada de espesante culinario ( maicena o similar) desleido en agua para evitar grumos; ponemos los champiñones, cortados en trozos grandes, y los guisantes. Corregimos de sal y dejamos cocer a fuego lento unos diez minutos más.

Podemos acompañar nuestro plato con unos dados de patatas fritas que irán genial.

! Salud Cofrades y buen apetito!

Arroz con Pitu de Caleya

 Unos de los platos más emblemáticos de la cocina asturiana es el Arroz con Pitu.

El Pitu de Caleya es un pollo criado en semilibertad, alimentado a base de maíz, lombrices y otros cereales e insectos que encuentra.

Se llama de Caleya ( camino) por corretear suelto por los pueblos o aldeas de Asturias alimentándose naturalmente.

Puede llegar a pesar 6 kg, aunque lo normal , es sacrificarlos cuando alcanzan los 3,5-4 kg y los 10-12 meses de vida.

Su carne es tiene un intenso sabor, de color oscuro y con poca grasa, asemejándose más a la caza que a la de un pollo.

Para hacer el arroz, utilizaremos un grano de la variedad carnaroli, procedente del Piamonte, que por su alto contenido en almidón, aguanta su forma durante la cocción, aportando cremosidad y sabor.

Podemos hacer el arroz y añadirle el pollo por encima o, como haremos hoy , integrarlo a media cocción del arroz una vez deshuesado.

En ambos casos, preparase a disfrutar de un   plato delicioso y festivo.

Ingredientes:

Para el Pitu:

1 Pitu de Caleya (3 ,5 kg aproximadamente).

3 cebollas

3 zanahorias

1 pimiento rojo

5 dientes ajo

1,5 l de caldo de ave

Perejil

1 copa de brandy (150 ml)

2 copas de jerez seco (250 ml)

Para el Arroz:

500 g de arroz Carnaroli

Azafrán 

1/2 tomate

1/4 pimiento rojo

2 dientes de ajo

1/4 cebolla

1/2 cucharada pimentón 

Pimiento rojo de lata

Nota: 

Se puede reservar parte del pollo y del caldo para utilizarlo en otro guiso y/ o congelarlo.

Elaboración:

Ponemos en un bol a macerar el Pitu durante unas 8/12 horas. Lo partimos en trozos grandes, y lo adobamos con los dientes de ajo cortados  en cuartos. Cubrimos con papel film y reservamos en la nevera o lugar fresco.

Comenzamos nuestro guiso friendo en una cazuela, con aceite de oliva virgen,  los trozos de Pitu hasta que queden bien dorados. Retiramos, salamos y reservamos.

Proseguimos haciendo un sofrito con las verduras, utilizando el mismo aceite donde hemos dorado el Pitu. 

Partimos la cebolla en juliana, cortamos el pimiento verde, los dientes de ajo del adobo y las zanahorias  troceadas en rodajas gruesas. Salamos y las sofreímos hasta que que se comiencen a tostar y vayan cogiendo el bonito color dorado.

Añadimos el pollo y el brandy a la cazuela, removemos y dejamos evaporar el alcohol durante un par de minutos, a fuego fuerte.

Incorporamos ahora el caldo de ave, las ramas de perejil y el vino blanco. Cocemos el Pitu durante unas 3 horas y pico aproximadamente ( 60 minutos en olla rápida).

Una vez que el Pitu está tierno, lo retiramos del fuego. Dejamos enfriar y sacamos el Pitu que reservaremos. Colamos el caldo desechando las verduras. Reservamos el caldo para la cocción del arroz.

Nos ponemos ahora a elaborar el arroz. 

En una paellera con aceite sofreímos las verduras, añadimos el pimentón y rehogamos el arroz.

Calentamos el caldo del guisar el Pitu que teníamos reservado. Y lo añadimos al arroz. Pondremos 2 partes y un poco más de caldo por cada parte de arroz. 

Rectificamos de sal, añadimos las hebras de azafrán, repartimos el arroz por la paellera y hervimos todo a fuego fuerte durante unos 5/7 minutos. 

Bajamos el fuego y dejamos prosiga la cocción otros 10 minutos a fuego suave. Será el momento de añadir el Pitu ( previamente deshuesado y calentado) y el pimiento rojo de lata.

 

Cuando el caldo se haya consumido, finalizamos haciendo un “socarrat”, tostando el arroz del fondo de la paella subiendo el fuego durante uno o dos  minutos más.

Apagamos, removemos y dejamos reposar nuestro arroz con Pitu, unos cinco minutos, cubierto con un paño antes de servir.

Delicioso…

! Salud Cofrades y buen apetito!