lunes, 27 de octubre de 2014

POTE DE NABOS


Hoy os dejamos la receta de un pote muy típico por estas fechas en varios Concejos de Asturias, entre los que destaca el Concejo el del Rey Aurelio  y el de Morcín  en los cuales se celebran sendas  Fiestas de los Nabos, la primera en Noviembre, en Sotrondio,  y la segunda en Enero, en La Foz, por San Antón. Tambien la la Palentina localidad de Monzón de Campos se celebran las Jornadas de Exaltación del Nabo por San Blas.

Los Nabos son una deliciosa hortaliza de raíz, que ha estado presente durante siglos en las mesas de toda Europa hasta ir, poco a poco, quedando relegado y casi en el olvido por la presencia de la Patata.

Hay quien los tacha de insípidos y poco aromáticos, pero a finura, elegancia y sutil dulzor no hay quien los gane.

Además de sus indudables propiedades culinarias, el Consumo de nabos es sumamente beneficioso para la salud por ser un potente antioxidante, depurativo y anticancerigeno con una elevada presencia de fibra,  vitaminas C y E, Selenio, Potasio y glucosinolatos.

Su consumo es muy recomendable en las dietas de adelgazamiento ya que además de ser también diurético tiene muy poca presencia de hidratos de carbono y bajo aporte calórico.

En definitiva un auténtico tesoro gastronómico aún por descubrir por la mayoría de las personas.



Ingredientes (Para 6 personas):

2 ½ kg  de Nabos
3 Chorizos  y 3 morcillas asturianas
1 trozo de pacenta entreverada
1 trozo de tocino
1 trozo de lacón
2 rabos de cerdo
1 oreja
½  Costilla de cerdo (mejor si es ibérico)
1 trozo de Chamón (Morcillo o Zancarrón)

½ pimiento rojo
1 cebolla pequeña
1 zanahoria
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
2 cayenas o 1/2  cucharada de pimentón picante.
2 cucharadas de Pimentón dulce de la Vera
Aceite de oliva
3 patatas de cocer
1 litro de caldo de ave.
1 vasito de jerez seco .



Elaboración:

Se pica en brunoise la cebolla el pimiento  y se pone a sofreir  a fuego lento en una cazuela amplia  junto con el ajo picadito, las cayenas y las hojas de laurel cuidando no se queme.

Cuando este ya tomando algo de color añadir unas cuantas hebras de azafrán y tostamos ligeramente. Finalizamos incorporando las 2 cucharadas de pimentón dulce de la Vera y removemos vigilando no se queme ya que amargaría.

Entretanto hemos pelado los nabos y cortados (las desgarramos o cascamos con el cuchillo)  longitudinalmente en trozos grandes ya que al contener mucha agua, menguan bastante de tamaño con la cocción) y lo ponemos a blanquear durante unos 3/4 minutos en agua casi hirviendo. Retiramos y lo reservamos.

En el mismo agua donde hemos blanqueado los nabos ponemos a blanquear otros 4/5 minutos las carnes, espumamos  y las retiramos desechando el agua de la cocción.

Pelamos y trocemos las 3 patatas.

Procedemos ahora a introducir por capas todos los ingredientes en la cazuela donde hemos hecho el sofrito.

Comenzamos por las patatas y los trozos de nabos. Encima ponemos las carnes y  colocamos otra capa de nabos. Proseguimos añadiendo las morcilla, chorizos, panceta y tocino y finalizamos con otra capa de nabos.

Añadimos el caldo de ave, la copa de vino  e incorporamos agua hasta que cubra. Ponemos todo a cocer (primero a fuego fuerte hasta que arranque la cocción y luego a fuego medio/bajo) durante unas 4 ½ horas.

Vamos añadiendo agua si vemos que se precisara. Probamos, vemos si necesita algo mas de tiempo de cocción y finalmente  rectificamos de sal y picante. Es conveniente hacer los nabos de un día para otro; así conseguiremos se concentren el caldo y se empapen mejor los nabos del mismo.


¡Salud Cofrades y buen apetito¡

martes, 21 de octubre de 2014

D´BERTO , EL MEJOR RESTAURANTE DE PESCADO Y MARISCO DE ESPAÑA




Son casi 25 años desde que Berto montara su antigua churrasquería con su madre,  a la que se uniría al poco su hermana Marisol. Desde aquellos tiempos hasta ahora , en que ha llegado a ser considerado, tanto por el público como por los expertos gastrónomos y Chefs, como el Mejor Restaurante  de  Marisco y Pescado de España, hay detrás una historia de mucho trabajo y pasión.



Alberto Dominguez García es un enamorado y profundo conocedor de los productos que ofrecen sus Costas gallegas. Elige para su restaurante, lo mejor de lo mejor, buscando y seleccionando para su Asador, Pescados y Mariscos en las mejores Lonjas de Galicia.


Por su parte la cocina de su hermana Marisol Dominguez, apoyada ahora por su hijo,  destila honestidad y un tremendo respeto por la excelente Calidad del Producto que Berto pone en sus manos.

 Prepara los Mariscos y Pescados, tanto  cocidos, como a la brasa o al horno, con tal maestría y  sencillez que consigue dar a cada uno, un  perfecto, y nada fácil,  punto de cocción logrando dar el mayor  realce al mismo.

Teníamos ganas del volver a D´Berto, después de la memorable cena que celebramos varios Cofrades de la Muy Digna, hace un poco mas de un año, y pudimos comprobar de nuevo la magnífica calidad del Restaurante y la cálida atención que nos dispensaron todas las personas que colaboraron en el Servicio de nuestra mesa.


Nos dejamos aconsejar por Berto y pedimos como entrantes unos excelentes Camarones y unos sensacionales Percebes, de tamaño medio, ya que en estos días arreciaba un fuerte temporal en  la Mar, pero deliciosos de sabor.


Continuamos con unos Berberechos, como pelotas del golf - Tamaño King Size como casi todo en su local – que pesaban cada uno unos 50 gr. aproximadamente; Berto nos comentó orgulloso que a veces los tiene de hasta 80 gr. seleccionados especialmente para él.  Explotaban en la boca  llenado nuestro paladar de mar gracias al mínimo hervor que Marisol les dio.

Berberechos, Almejas y Zamburiñas negras
 Como sabíamos que las raciones, haciendo honor al lema del restaurante- el Tamaño si importa- y la envergadura de las piezas que tienen en el mostrador, son también enormes; y dado  que nuestra la comida había sido copiosa , tomamos  como  segundos unas medias raciones de pescado que amablemente Berto nos sugirió.

Difícil elección la del pescado ya que todo él tenía un aspecto magnífico y rezumando frescura.

Palometa roja o Virrey
Tomamos Palometa roja(Virey)  al horno con patatas que estaba sensacional.  Berto nos ofreció que probáramos un pescado, poco conocido fuera de Galicia, el Coruxo (Lechuzo en Galego) a la plancha, una especie entre el  Rodaballo y Lenguado, con una carne blanca, fina y tersa que estaba francamente sabroso.

Coruxo, pescadilla y San Martiño o Gallo de San pedro

Coruxo a la plancha
Virrey a horno
Tambien nos dejamos cautivar por  un Rape con Almejas que con sólo verlo en el plato ya hablaba por si mismo de su excelencia. Por no hablar de las Patatas que acompañaban al plato Buenas, buenas….

Rape con Almejas
El Mero a la brasa, fresco a mas no poder y con la esencia del mar en su tersa carne, fue un auténtico homenaje para los amantes del buen pescado.

Mero


Como postres tomamos una buenísima tarta casera de queso, unas finísimas filloas con nata y chocolate y piña al horno caramelizada y con helado de nata.

Piña al Horno
Tarta de queso
Filloa con nata y chocolate

Además de unas cervezas, pedimos como vino un reserva de  Mauro Vendimia Seleccionada 2009  vino muy frutoso y especiado. Sencillamente sedoso, redondo y elegante. Sublime.



Finalizamos  al calor de una conversación con unos cafés, infusiones y unas copas de buen aguardiente gallego. En definitiva una velada muy agradable y  festín por todo lo alto.

Gracias a Marisol, Berto y todo su Equipo. Felicidades y enhorabuena por lo que habéis conseguido.

La Muy Digna, Cofradía del Sacro Paladar.

¡Salud Cofrades y Buen Apetito.¡

YAYO DAPORTA, CHEF CON ESTRELLA Y MARATHON MAN


En nuestra escapada a las Rías Baixas visitamos el restaurante de Yayo Daporta (Eduardo Daporta Castro.1975) quien desde su Cambados natal  nos ofrece una nueva y atractiva propuesta culinaria deraices gallegas y  basada en los Mariscos y Pescados de la Zona.

A este joven Chef, tan de moda ahora por su participación como jurado en el  exitoso programa televisivo TOP CHEF, el reconocimiento le llegó bien pronto.



 A pesar de iniciar su andadura como cocinero a los 27 años, con tan sólo 31 obtuvo su primera estrella Michelín gracias a su cocina, que como el  mismo define es natural, equilibrada, sobria y sin artificios.

Cocina heredera de la tradición familiar, su familia se dedica desde hace 60 años al negocio del marisco y cría de moluscos bivalvos en la Ria de Arousa;   e inspirada en dos de sus maestros; Pepe Solla, del también famoso y casi vecino restaurante Casa Solla en Poio, estrella Michelin como él y  compañero del Grupo Nove;  y  Carlos Posadas, Chef con una larga trayectoria profesional ,y  desde hace unos cuantos años reconocido Chef del lujoso  Hotel Santo Mauro de Madrid.


Restaurante Yayo Daporta
Quien se acerque a su restaurante de Cambados, situado en el casco Histórico, en una casona gallega del siglo XVI que albergaba antaño un Hospital Real, se va a encontrar con una Cocina moderna basada en un excelente producto en la que predominan los sabores y aromas marinos.  

Y eso fue precisamente lo que nos encontramos Los Cofrades de la Muy Digna que tuvimos la oportunidad de degustar in situ el Menú Gastronómico a la Carta que Yayo nos preparó.

Esther Daporta
Al llegar nos recibió su hermana Esther Daporta, excelente Jefa de Sala y reconocida Sumillier, quien nos  atendió durante toda la comida con gran eficacia, naturalidad y amabilidad.

El comedor nos es mu grande, apenas unas 7 mesas, pero muy confortable, espacioso, lo cual es muy de agradecer, y con una decoración sencilla, moderna y elegante.



Elegimos el Vino en la Cava que tienen,  sobre todo con referencias gallegas seleccionadas sabiamente por Esther Daporta.

Nos decantamos por probar un vino tinto de los bancales y laderas  de la Ribera sacra, Lalama, un vino atlántico  fresco, frutal, ácido y mineral que maridó perfectamente con nuestro Menú el cual comenzamos con un aperitivo a base de una Mouse de coliflor con reducción de vino tinto, berberechos y aceite de albahaca servido en copa de Martini que resultó divertida, equilibrada con una sorprendente combinación de sabores rematada con la acidez de la reducción del vino.


Como primeros platos tomamos un duo de Terrina de Foie-gras, con queso de Arzua, calabaza caramelizada y con raviolis de membrillo relleno de yogur  suave, dulce y nada grasiento. Muy bueno.



Un Tartar con  navajas de la  “Real Conservera Española”, de Cambados  acompañada de una emulsión de su jugo que resultó muy equilibrado, delicado y elegante.


Nos habían hablado muy bien de su excelente consomé de pescado con azafrán con ravioli de algas relleno de moluscos. Realmente intenso de sabor, delicado y aromático.


Algunos Cofrades pidieron un delicioso Carpacho de vieras de cambados con aliño crujiente de su coral. Sutil, crujiente y yodado.


Otros pedimos la Tempura de mejillones con crujiente de arroz y algas y aire de mejillón. Crujiente, ligera y fina no ocultando el sabor del mejillón.


Como segundos platos

Pedimos una Merluza de bajura  cocida al vapor con un caldo corto de marisco, con una gelatina de moluscos, alga wakame  y almejas al natural. Excepcional del todo por su punto, textura y resaltando todo el sabor a mar de la Merluza.


Otros eligieron una Dorada de anzuelo a la plancha con crema ahumada de  guisantes tiernos  y setas de temporada salteadas con tocino ibérico . Profusamente marina y jugosa en armonioso contraste con los guisantes naturales y setas de temporada.


Si  todos los platos que probamos fueron excelentes y sorprendentes, los postres no se quedaron atrás.

 El Imperial de chocolate con helado de café y canutillo de cacao con espuma de citronella estaba delicioso.


Quien probó  la sopa de chocolate blanco con helado de frutos rojos y galleta de sésamo aún está relamiéndose.





La Mouse de queso de tetilla, espuma de membrillo y reducción de café, muy suave y delicada y la Crema de leche frita con arroz con leche caramelizado y helado de turrón. Muy rica y Cremosa 

Yayo Daporta
Finalizamos tomando unos cafés y saboreando un digestivo y frutal aguardiente de Martin Codax, mientras charlamos con un tímido y sonriente Yayo Daporta,  del cual nos sorprendió su buen aspecto y  buena forma- por algo es corredor de maratón y pertenece al Grupo de los Running Chef- y quien una vez finalizada su  excelente labor en los fogones aprovechó para acercarse a la sala y saludarnos, departiendo con simpatía, naturalidad y sencillez.

Enhorabuena  a los Hermanos Daporta y a todo su Equipo

La Muy Digna, Cofradía del Sacro Paladar

Salud y buen apetito Cofrades.¡¡

martes, 14 de octubre de 2014

BODEGAS DIVINA PROPORCION, EL SORPRENDENTE HECHIZO DEL VINO DE TORO

Nos desplazamos, atraídos por la Fiesta de la Vendimia, hasta la noble ciudad de Toro, aquella que rivaliza con orgullo, por su pasado e Historia, con la Capital Zamora compartiendo ambas poblaciones, el baño de las tranquilas aguas del Duero a su paso por ellas y un rico patrimonio artístico cuyos respectivos buques insignia son la Catedral Románica de Zamora y la voluminosa Colegiata de Santa María la Mayor de Toro, de clara inspiración en la anterior.

Colegiata de Santa María en Toro
Pero lo que sí es santo y seña de identidad de Toro es el Vino. Hablar de Toro es sinónimo de viñedos y uva, siendo sus caldos secularmente famosos por su calidad desde los romanos hasta nuestros días.

El Duero y la Vega de Toro
La climatología de Toro con inviernos muy fríos, calurosos veranos y  abundantes horas de sol; su orografía, suavemente ondulada  con altiplanicies situadas en torno a los 700 m y un terreno pobre, pedregoso, de textura arenosa y con buen drenaje; unido al microclima   húmedo con influencias atlánticas, que le proporciona el Duero y sus afluentes, hacen que la Uva Tinta de Toro, variedad autóctona derivada de la Tempranillo, produzca unos vinos de alta expresión, con un elevado grado alcohólico muy ricos en fruta, intensidad aromática y color.

Después  de callejear por sus animadas calles y recorrer los concurridos puestos de su Mercado Medieval, nos acercamos, como no podía ser de otra manera, a visitar una de las Bodegas que allí se asientan, la cual a pesar de su juventud, ha logrado en poco tiempo, pisar fuerte y ocupar una lugar destacado dentro de la Denominación de Origen de Toro, tan en voga últimamente.


 Nos referimos a la Bodega Divina Proporción, fundada en 2009 por Máximo San José de La Rosa, cuyo nombre revela a la claras toda una declaración de intenciones- búsqueda de la armonía, la singularidad, el equilibrio y perfección en sus vinos- por parte de este joven emprendedor Toresano, tan vinculado por origen familiar  y trayectoria profesional al Terruño y el Vino.

Vinoteca Museo del Vino- Propiedad de Máximo San José
La Bodega se encuentra  junto a la Ermita del Cristo de las Batallas, a las afueras de Toro rodeada de viñedos, a tan sólo 2 Kilómetros en dirección al pueblo zamorano de Fuentesauco, conocido por sus excelentes garbanzos.
Bodega Divina Proporción
Al llegar allí nos estaba esperando su esposa Yovana Alonso, quien se ocupa de la gestión administrativa y comercial de la Bodega.

Yovana Alonso
Recorrimos con ella las Instalaciones mientras nos iba explicando, derrochando simpatía e ilusión, sus diferentes vinos y el proceso de elaboración de cada uno, comenzando por un esmerado y cuidadoso proceso de recogida y selección de la uva antes de proceder  a su prensado, casi artesanal,  y sus posteriores fermentaciónes, primero alcohólica y luego maloláctica.

Prensa de la Uva y sus Hollejos

En la sala de barricas pudimos ver  donde se guarda y envejece en vino antes de finalizar con su embotellado, etiquetado y expedición para salir al Mercado. Nos indicaba Yovana que casí exportan ya un 40% de su producción y que en poco tiempo (Su primera cosecha fue la del 2011) su vino ha logrado estar presente en varias cartas de reconocidos restaurantes.

 Al ser una pequeña bodega familiar controla tan sólo una 30 Ha de viñedo, la mitad  de su propiedad,  si bien ubicados en algunos de los mejores terrenos de la Zona como son el Pago de Jara, el Pago de Valdevi o el del Palo o el recién plantado Pago de la Vega, aún con viñas jóvenes.

Viñedo Pago de la Vega
Su producción anual es limitada- 120.000 litros por ahora- contando con unos depósitos de acero inoxidable con control de temperatura para la fermentación del vino de 10.000 y 15.000 litros de capacidad y una sala de barricas, con unas 300 barricas de roble francés y americano. Durante la visita contemplamos como se realizaban algunos de los trabajos  ya que nos encontramos en plena campaña de recolección y fermentación del vino.


Antes de pasar a la Cata , tuvimos ocasión de saludar y charlar un rato, sobre su  vinos y próximos proyectos de la Bodega, con su propietario Máximo quien estaba al pie del cañón junto al también joven enólogo Javi Manzano y su hermano Juan Antonio San José, el cual le ayuda en el Proyecto cultivando la Tierra y cuidando con mimo los Viñedos.

Máximo San José de la Rosa
En la actualidad tienen 4 referencias , todas ellas con sorprendentes y evocadores nombres reflejados en etiquetas de atractivo y cuidado diseño que no dejan indiferentes a nadie.




Abracadabra. El Vino Top y “mágico”de la Bodega. Es un vino complejo, rotundo y bien estructurado. Elaborado con uva procedente de cepas casi centenarias (mas de 80 años) del Pago de la Jara y una crianza de 14 meses en barricas nuevas de roble francés y americano que le da su carácter intenso y rico en taninos tan propio de los Vinos de Toro.


MadreMía. Es el Vino de mayor producción de la Bodega. La cosecha del 2011 obtuvo  92 puntos Parker y la medalla de plata en la pasada Edición de Bacchus. Es un vino carnoso, bien equilibrado, que ha realizado su fermentación maloláctica en barrica y su posterior  crianza de 9 meses en barrica, procedente de cepas de 40 años antigüedad, destacando su carácter frutal y especiado. Excelente.


24 Mozas. Su mas reciente creación. Es un  vino frutal, alegre, amable, de intensidad media y levemente especiado con el que quieren rendir un homenaje a la ciudad de Toro y su folclore haciendo mención a la conocida copla tradicional del Tío Babú cuya estrofa reproducen en el corcho de la botella.


Veinticuatro mozas iban a una boda,

iban veinticinco, porque iba la novia.

Porque iba la novia,

porque iba el padrino,

iban veinticuatro,

iban veinticinco.


Encomienda de la Vega. Es su vino mas joven con una crianza de tan solo 6 meses en barrica, ideal para el chateo y con una magnífica calidad-precio.


Después de la Cata  pasamos al Comedor. Habilitado para unos 60/70 comensales está situado en el piso de arriba de la Bodega siendo luminoso y con vistas al viñedo. Allí pudimos degustar el Menú  Gastronómico que ofrecen compuesto por 5 platos.(A elegir 2 primeros entre 9 posibles guisos y 3 segundos platos).

Comedor Bodega Divina Proporción
En nuestro caso comenzamos la Comida, no sin cierto miedo por lo abundante y contundente que prometía ser,  con un delicioso Arroz a la Zamorana, plato emblemático de Zamora elaborado con verduras y distintos productos del cerdo y pimentón.

Proseguimos nuestro banquete con unas  clásicas Patatas a la Importancia, de elaboración sencilla en la que se comienza por freir las patatas, cortadas  en rodajas y rebozadas, para después, hacer un sofrito con ajo y cebolla  añadiendo a continuación caldo y un poquito de vino blanco, si se desea, y proceder a la cocción de las patatas que resultaron excelentes y de muy buena calidad.


Arroz a la Zamorana
La cosa no había hecho mas que empezar. Nos quedaban aún la segunda parte de éste pantagruélico Menú.

Para cambiar el tercio nos sorprendieron con un plato de toda la vida, unos Huevos fritos con patatas, acompañados por una jugosa Carrillera de Cerdo y un suculento y sabroso guiso de Rabo de Toro.


Huevos fritos, Carrillera de Cerdo y Rabo de Toro

Como vino nos aconsejaron tomar un Adacadabra 2012 , vino que maridaba bien con la contundencia de los guisos, dada su potente estructura, notas carnosas a fruta madura y complejos toques tostados y especiados.

Rematamos la faena con un suave Tiramisú y un trozo de Helado seguido de café y Chupito de Licor de Hierbas.

En definitiva todo un homenaje gastronómico que puso la guinda a nuestra visita a esta nueva Bodega que sin duda dará mucho que hablar.

Bodega Divina Proporción
Agradecer en nombre de la Cofradía de La Muy Digna, la amabilidad y las atenciones  que nos dispensaron en nuestra visita, tanto Yovana como su esposo Máximo deseándoles lo mejor en su andadura y nuevos Proyectos.


¡Salud Cofrades y Buen apetito¡