Terrina de Carnes ( Paté de Campaña)

La receta hoy, con influencia de la cocina francesa y su famoso paté de campagne , consiste en una terrina  de carne, ideal para acompañar como fiambre nuestros menús navideños.  

Es importante aromatizar y especiar bien según el gusto de cada uno para conseguir un delicioso paté de carne. De la misma manera hay quien prefiere triturar mucho las carnes para obtener una textura pastosa o trocearlo menos para dar a nuestra terrina un toque más rústico.

En esta ocasión hemos elegido carne de vacuno y de cerdo pero perfectamente podríamos haber utilizado pollo, perdiz, conejo, pavo o una mezcla de ellas con un resultado fantástico.

Ingredientes:

400 g carne picada de ternera

200 g carne picada de cerdo 

200 g panceta de cerdo

100 g higado de cerdo

1 champiñón

1 huevo duro

1 pimiento de piquillo 

1 chalota

3 láminas de trufa negra

8 aceitunas

50 ml de Oporto

50 ml de Brandy

Sal 

1 cucharada de pimienta negra, 

1/4 cucharada de nuez moscada

1/2 cucharada de pimentón 

Tomillo

1 huevo

50 ml de nata líquida

12 tiras de bacon

2 dientes de ajo negro

Elaboración:

Comenzamos por macerar el hígado con un poco de vinagre, pimienta, el pimentón  y la sal.

Luego picamos bien todas las carnes una vez troceadas con ayuda de una picadora. Igual hacemos con el resto de ingredientes (La chalota, el champiñón, la trufa, el pimiento , el huevo duro, el ajo y aceitunas). 

Mezclamos todo en bol y salgamos y especiamos. Añadimos el oporto y el brandy para aromatizar junto con la nata y el huevo para que sirvan para amalgamar. ( Podemos añadir un poco de miga de pan mojada en leche si queremos).Removemos bien hasta integrar todo y amasar. Dejamos reposar durante al menos unas 3/4 horas.

Untamos las paredes de un molde de horno

Con mantequilla y lo forramos con las tiras de bacon. Rellenamos el molde con nuestra masa de carne, compactamos para que no queden huecos y cubrimos con el bacon. Pinchamos haciendo varias chimeneas para que no se formen burbujas interiores.

Lo tendremos al horno precalentado a 160 grados durante una hora y media aproximadamente. ( Pondremos un poco de agua en la bandeja). 

Pasado este tiempo sacamos del horno dejamos enfriar. Introducimos en el frigorífico durante más de seis horas antes de desmoldar. Servimos a acompañado de un mermelada de naranja y unas tostas.

También podríamos recubrir la Terrina con gelatina de Oporto ( Hidratamos unas hojas de gelatina en agua fría y  disolvemos en oporto caliente. Dejamos atemperar y bañamos la terrina). A continuación solidificamos en el frigorífico consiguiendo un acabado brillante.

En lugar de la gelatina podríamos poner un recubrimiento de hojaldre. Entonces sacaríamos  nuestra Terrina después de 45 minutos de horno para desmoldarla y recubrirla con láminas de hojaldre bañado en huevo. Luego horneamos de nuevo durante otros 45 minutos hasta que se haga y dore el hojaldre. A cual mejor…

A disfrutar Cofrades. Salud y buen apetito

CALAMARES EN SU TINTA CON HUEVO FRITO Y ARROZ BLANCO

Receta marinera tradicional y sencilla. Acompañamos a nuestros calamares ( mejor de potera) con un humilde huevo frito y un pocillo de arroz blanco el cual puede ser sustituido ,sin en absoluto desmerecer, por unas crujientes patatas fritas. !Rico, rico..uhm!

Ingredientes:

2 kg de calamar fresco 

2 cebollas rojas

1/4 puerro

1/4 pimiento rojo

1 tomate maduro

1 cucharadita de pimentón 

2 guindillas

4 dientes de ajo

Aceite de oliva

2 copa de vino

1 l de caldo de pescado o agua 

Sal

Miga de pan

Pan rallado

Perejil

6 huevos

300 g de arroz

2 dientes de ajo

Hebras de azafrán 

Elaboración:

Comenzamos por limpiar el calamar y trocearlo. Con cuidado separamos la bolsa con la tinta de calamar un reservamos.

Picamos las verduras y hacemos un sofrito en una olla a presión comenzando por dorar  un par de cabezas de ajos con las guindillas  y el pimentón antes de incorporar el resto de verduras. Añadimos al sofrito el calamar  y rehogamos un par de minutos añadiendo luego la copa de vino. 

Con un mortero habremos desleído la miga de pan con el resto del vino,machacando un diente de ajo, el perejil picado y una pizca de sal. Incorporamos a la olla añadiendo el agua o el caldo de pescado y la tinta del calamar. 

Dejamos hervir en la olla a presión durante unos 12 minutos. (En olla normal unos 30/40 minutos aproximadamente).

Apagamos, cuando baje la presión abrimos la olla un proseguimos la cocción a fuego lento durante unos 10 minutos más. Si necesitáramos espesar pondríamos un poco de pan rallado.

Entretanto hacemos el arroz blanco poniendo a dorar un par de dientes de ajo en un chorro de aceite. Rehogamos el arroz y añadimos, en caliente, el caldo de pescado o agua ( 0,75 l aproximadamente para 300 g de arroz) con sal y las hebras de azafrán. 

Dejamos hervir durante unos 20 minutos, 5 minutos a fuego fuerte y luego lento. Apagamos, removemos el arroz y debamos reposar con la tapa puesta.

Freímos en abundante aceite caliente los huevos y ya tenemos listo nuestro plato para servir.

Sencillo y rico

Salud cofrades y buen apetito.

CONEJO A LA ASTURIANA

 

Plato tradicional de la cocina asturiana, de aquellos que se cocinaban a fuego lento en olla de barro y cocina de leña. No por sencilla deja de ser una receta inmejorable. 

Además de su finura y delicado sabor, la carne del conejo , como la del pavo, tiene muy poca grasa siendo muy aconsejable su consumo en las dietas.

Ingredientes(6 Pax):

2 conejos troceados 

2 cebollas

1/2 pimiento 

5 dientes de ajo

4 zanahorias

1 cucharada pequeña de pimentón 

2 hojas de laurel

1/2 litro caldo de pollo

1 chorro de vinagre de sidra

1 vaso de vino blanco

1 copa de brandy

Sal, AOVE, pimienta

2 patatas 

1 lata de pimientos Martínez o similar.

Elaboración:

Ponemos a marinar durante el menos un par de horas,con el ajo picado, la pimienta y el chorro de vinagre,  el conejo troceado.

En una cazuela con el aceite de oliva bien caliente dóramos el conejo, salpimentamos, retiramos  y reservamos. 

Cortamos las verduras en trozos( No muy pequeños para darle un toque rústico)y  hacemos un sofrito en el mismo aceite donde hemos dorado el conejo. 

Cuando estén bien pochadas las verduras, añadimos el conejo, incorporamos el pimentón, la copa de brandy y levantamos,removiendo con una cuchara de madera,los jugos del fondo de la cazuela. 

Añadimos  el caldo, echamos las hojas de laurel y la copa de vino blanco. Dejamos hervir todo junto,a fuego medio,  durante una hora aproximadamente. Si necesitamos espesar la salsa,diluimos una cucharada de maicena en agua fría, e incorporamos al guiso dejando hervir durante unos cinco minutos.

Servimos acompañado de unas patatas fritas y un pimiento rojo de lata de la marca Martínez o similar.

Salud cofrades y buen apetito 

CARRILLADA IBÉRICA A LA BOURGUIÑON

Las carrilleras hasta hace poco tiempo denostadas y desechadas culinariamente se han puesto de moda, tanto de ternera como de cerdo.  

Está parte de los carrillos del animal es considerada casqueria siendo su carne magra y tierna, con una textura muy gelatinosa por el alto contenido de colágeno que contienen.

Las de cerdo ibérico, utilizadas en la receta de hoy, son muy apreciadas en nuestra cocina. Precisan de cocción lenta para obtener una textura fundente y melosa que las hace deliciosas.

Ingredientes:

12 carrilleras de cerdo ibérico

2 cebolla

4 chalotas

2 zanahorias

1/2 pimiento rojo

1/2 puerro

2 champiñones 

3 dientes de ajo

500 ml vino tinto

500 ml caldo de carne

3 copas de brandy

1 copita de oporto

Nuez moscada

Pimienta negra

Tomillo 

Romero 

Laurel

Harina 

Sal

AOVE

Elaboración:

Limpiamos bien las carrilleras quitándoles la grasa y los resto de la telilla que las recubre con ayuda de un cuchillo bien afilado. Las lavamos eliminando restos de sangre y las ponemos a macerar durante unas 12/24 horas en una cazuela o bol con brandy, especias y los dientes de ajo. 

Pasado este tiempo deséchanos el líquido de marinada y las secamos, salpimentamos y pasamos por harina. Procedemos a freirlas con un poco de aceite y mantequilla en la cazuela donde las vamos a cocinar, retiramos y reservamos. 

Introducimos ahora las verduras picadas ( No es necesario estén muy menudas ya que las trituraremos). Cuando el sofrito esté bien dorado lo trituramos en un vaso batidor sirviéndonos de una batidora de mango. Vamos añadiendo el vino y una copa de Brandy para facilitar esta tarea.

Continuamos nuestra receta volcando las verduras trituradas en la cazuela, añadimos las carrilleras, el caldo y resto del vino hasta cubrir. Añadimos 2 hojas de laurel y dejamos se vayan haciendo durante unas 2 1/4  horas y aproximadamente. A media cocción añadimos el oporto para darle un ligero toque dulce ( si utilizáramos olla a presión lo tendríamos unos 15/20 minutos en la olla.

Una vez pasado este tiempo comprobamos el punto de las mismas ( Deben de quedar melosas y tiernas) y el espesor deseado de la salsa .Es mejor que quede espesita añadiendo un poco de almidón de maíz ( maicena diluida en agua fría) si fuera preciso. Dejamos reposar unas horas ( mejor degustarlas de un día para otro).

Las podemos servir acompañadas de un puré de patatas o castañas con unas zanahorias torneadas y hongos salteados.

!Salud cofrades y buen apetito!

FOIE MICUIT CON MERMELADA DE CHALOTAS, ARÁNDANOS Y MANZANAS

Dada la cercanía a las fiestas navideñas hoy  haremos un plato con Foie, ideal como aperitivo en nuestras mesas de Navidad

Existen varías manera de preparar el Foie. 

El Foie gras o hígado fresco,  cocinado a la plancha y acompañado por setas, verduras, pasta o frutas confitadas.

Lo que entendemos por Paté es una mezcla de higado de pato (debe contener al menos un 20% ) con otras carnes (magro de cerdo, panceta, conejo, cordero) acompañado de especias ( pimienta, hierbas provenzales, nuez moscada..), algunas verduras ( puerro, cebolla..), hongos, nata,mantequilla y brandy.

Nosotros lo haremos Micuit pasteurizándolo con una media cocción. Es una especie de conserva gourmet que nos permite guardarlo varios días y que presenta una textura melosa y un aroma intenso.

Ingredientes:

Foie:

2 higados de pato ( 0,500 g cada uno) pre cocidos.

1/2 litro de leche

10 g de sal

 5 g pimienta

4 g azúcar Moreno

2 nuez moscada

Brandy o armagnac( vasito)

Oporto o Pedro Ximenez ( vasito)

Comenzaremos por marinar en leche ( Al menos unas 2/3 horas),con un poco del sal, los hígados de pato para blanquearlos y quitarles los restos de sangre que tuvieran.

A continuación viene el proceso más delicado: Desvenar el higado.

Para ello nos ponemos unos guantes de cocina y sacamos los hígados de la leche (la podemos aprovechar para hacer unas croquetas) lo secamos y separamos los lóbulos. 

Abrimos longitudinalmente con los dedos el higado hasta localizar la vena central de cada lóbulo, seguimos su curso introduciendo los dedos procurando no se rompa. 

Es importante que el Foie esté a temperatura de ambiente para que se pueda manipular. No nos importe el destrozo que sin duda haremos

Una vez extraída la vena central de cada uno de los lóbulos iremos a retirar las secundarias más finas y ramificadas. Una vez finalizado,  colocamos el foie en una bandeja y juntamos los trozos, intentando recomponer el foie colocando hacia afuera la parte exterior. 

Ahora vamos a macerarlo. Añadimos la sal, la pimienta, el azúcar y la nuez moscada. Vertemos por todo el foie los líquidos y dejamos reposar al menos durante unas 2/3 horas.

Una vez macerado, nos toca hacer el micuit( Media cocción). Se puede cocinar  en el horno al baño María ( 45 minutos a 60/65 grados). 

Nosotros lo haremos de manera mas rápida y que queda igual de bien, utilizando el microondas. Seleccionamos la potencia de 600 w o 750 w( en algunos modelos) y hornearemos durante 30 segundos. Repetiremos esta operación 4 veces a intervalos de 10/12 segundos cada vez.

Podemos darle forma bien envolviéndolo en papel film haciendo un rulo apretado o introducirlo en un molde para terrinas o magdalenas en forma de bloque o cubilete ( cubriremos en todo caso el molde con papel film para que el foie no se oxide).

Sacaremos, dejamos atemperar un poco e introducimos el foie sin desmoldar en el frigorífico durante al menos 24 horas.

Listo para servir con unas escamas de sal, pimienta sobre unas tostas de pan o crackers ( galletas saladas). Acompañado de la mermelada que hemos elaborado  y unos pepinillos encurtidos o en su defecto con dulce de membrillo. Mejor sacarlo del frigorífico una media hora antes de consumir para apreciar todos los sabores.

Mermelada:

7 chalotas

1 nuez de mantequilla 

3 cucharadas de azúcar Moreno

1 cucharada de miel

1 cucharada de agua

1/4 cucharada de sal 

2 manzanas peladas 

100 g de arándanos

1 cucharada de jengibre

1/2 nuez moscada 

Pimienta negra en polvo

1 vaso de oporto

1 vaso de  brandy

1 chorro generoso de vinagre balsámico

Zumo 1 limón 

Para hacer la mermelada, picamos la chalota y la frutas. Ponemos la nuez de mantequilla en un cazo y echamos  chalotas y al cabo de unos 10 minutos las frutas. Añadimos el azúcar y las especias. Incorporamos el agua y dejamos se vaya formando un sirope. Vertemos los líquidos y dejamos vayan reduciendo , a fuego lento, durante una hora aproximadamente. Removeremos de vez en cuando vigilando no se pegue. Cuando tenga un bonito color y esté casi reducido añadiremos la miel para acabar de caramelizar.

Para que quede una textura agradable y no se encuentren los trozos de cebolla trituramos con la ayuda de un brazo robot nuestra mermelada. Dejamos enfriar

Salud cofrades y buen apetito!!

CALABACINES RELLENOS

Los calabacines( Curcubita Pepo) son una de las hortalizas más populares y versátiles cuyo origen se encuentra en el sur de Estados Unidos y norte de México. 

A pesar de su sabor suave constituye una importante fuente de vitaminas (A,B, C, E) y minerales ( Calcio, Hierro, potasio y Magnesio) siendo muy beneficiosa para la salud por sus benéficos cardiovasculares y propiedades antioxidantes. El 95% de su contenido es agua y es ideal para dietas de adelgazamiento al ser diurético,aportar pocas calorías y su poder saciante con alto contenido en fibra.

Existen multitud de recetas con calabacines. Nosotros los vamos a preparar rellenos, utilizando dos variedades del mismo, a cual más apetitosa. Aunque también se podrían rellenar con verduras; con carne picada,tomate y queso; con bonito, huevo y mayonesa ; o con una bechamel, salmón ahumado, huevo y encurtidos entre otros.

 ! Y porqué no!, con rellenos mas atrevidos, como ponerlas una tapenade de aceitunas, tomate seco y anchoas, o rellenarlas con erizos de mar, puerro, mantequilla , brandy, nata y pan rallado al gratin.

 Ingredientes ( para 6 Pax):

3 calabacines

Relleno 1:

3 champiñones 

150 g de gambas peladas

1/4 puerro

Sal

AOVE

Pimienta negra

Albahaca 

Pan rallado

1 cucharada de mantequilla 

1 cucharada de harina 

200 ml de leche

Relleno 2:

150 g Jamón picado

1/4 puerro

Sal

Pimienta negra

Pimentón 

AOVE

1 tomate

1 huevo duro

100 g queso en polvo o queso brie

Elaboración:

Partimos a la mitad los calabacines y los introducimos al microondas durante 7 minutos a máxima potencia. Dejamos enfriar y procedemos a vaciar la carne de los calabacines. Escurrimos de agua sobrante y reservamos.

Comenzamos con nuestro primer relleno picando finamente el puerro y sofreímos con un poco de aceite. Añadimos al sofrito los champiñones, también troceados. Finalmente incorporamos las gambas peladas y partidas a la mitad. Sacamos y salpimentamos.

En la misma sartén añadimos una cucharada de mantequilla. Cuando se haga líquida, echamos la cucharada de harina, tostamos y removemos con un cuchara de madera hasta formar un roux. A continuación añadimos la leche, bajamos el fuego y dejamos vaya espesando, sin parar de remover, para hacer una bechamel. Cuando esté casi hecha añadimos el resto de ingredientes del  relleno y removemos. Una vez lista dejamos enfriar y rellenamos el calabacín y espolvoreamos con un poco de pan rallado.

Para el segundo relleno hacemos un sofrito con el puerro, el tomate y la carne del calabacín. Cuando esté, le incorporamos el jamón y un huevo picado que habremos cocido. Salamos ligeramente le añadimos media cucharadita de pimentón y un poco de pimienta molida. Dejamos enfriar antes de rellenar. Una vez rellenos los calabacines los cubrimos con queso en polvo.

Finalizamos nuestras dos recetas introduciendo al horno( precalentado a 180 grados) los calabacines durante unos 12/15 minutos. Finalizamos gratinándonos otros 5/ 7 minutos.

Y ya está…listos para sacar y servir.

!!Salud cofrades y buen apetito!!

SALPICÓN DE MARISCO CON ESPÁRRAGOS EN VINAGRETA

 

 Receta refrescante y deliciosa. El salpicón lo acompañamos, en esta ocasión, con unos espárragos, si bien podríamos sustituirlo por unos deliciosos puerros en vinagreta que le irían genial.

Ingredientes:

1 Buey de mar ( 1kg aproximadamente)

200 g de langostinos

400 g de rape

750 g de mejillones

12 espárragos blancos ( de lata) 

150 ml de AOVE

125 ml de Vinagre de sidra 

1 cebolleta

1 pimiento italiano 

1/2 pimiento rojo 

3 pepinillos en vinagre 

1 huevo duro

Tabasco

6 cucharadas de mayonesa casera

Sal

Pimienta negra

Elaboración:

Cocemos el buey de mar durante unos 15 minutos. Dejamos enfriar y sacamos con ayuda de unas pinzas la carne y sus corales. Reservamos.

Limpiamos los mejillones de barbas y los abrimos en una cazuela tapada al vapor durante 3 minutos. Una vez fríos los sacamos de sus valvas y reservamos.

Los langostinos los cocemos en agua hirviendo con sal durante un par de minutos. Pasado este tiempo, los sacamos y enfriamos en agua con sal y hielo. Pelamos y troceamos las colas.

Con la cola del rape, la limpiamos y eliminamos la telilla que la recubre. Sacamos unos medallones finos. Salpimentamos y los ponemos al microondas durante un par de minutos. Colamos el jugo que han soltado y reservamos.

Entretanto habremos puesto el pimiento troceado y la cebolleta cortada en juliana fina en un bol con agua, vinagre y sal. Dejamos macerar durante una media hora aproximadamente. Esto hará que se suavicen los sabores.

Sacamos las verduras de nuestro líquido y las picamos en brunoise. Las ponemos en un bol con el marisco, añadimos el huevo cocido y el pepinillo picado y removemos. 

Finalizamos añadiendo la mezcla de aceite con el vinagre salpimentada y las cucharadas de mayonesa. Removemos bien para integrar los ingredientes y dejamos enfriar en el frigorífico durante una media hora. La sacaremos un poco antes de degustar para que se atempere un poco. Servimos añadiendo unos espárragos. Se puede dejar en el frigorífico durante un par de días.

Salud cofrades y buen apetito!!