Dada la cercanía a las fiestas navideñas hoy haremos un plato con Foie, ideal como aperitivo en nuestras mesas de Navidad
Existen varías manera de preparar el Foie.
El Foie gras o hígado fresco, cocinado a la plancha y acompañado por setas, verduras, pasta o frutas confitadas.
Lo que entendemos por Paté es una mezcla de higado de pato (debe contener al menos un 20% ) con otras carnes (magro de cerdo, panceta, conejo, cordero) acompañado de especias ( pimienta, hierbas provenzales, nuez moscada..), algunas verduras ( puerro, cebolla..), hongos, nata,mantequilla y brandy.
Nosotros lo haremos Micuit pasteurizándolo con una media cocción. Es una especie de conserva gourmet que nos permite guardarlo varios días y que presenta una textura melosa y un aroma intenso.
Ingredientes:
Foie:
2 higados de pato ( 0,500 g cada uno) pre cocidos.
1/2 litro de leche
10 g de sal
5 g pimienta
4 g azúcar Moreno
2 nuez moscada
Brandy o armagnac( vasito)
Oporto o Pedro Ximenez ( vasito)
Comenzaremos por marinar en leche ( Al menos unas 2/3 horas),con un poco del sal, los hígados de pato para blanquearlos y quitarles los restos de sangre que tuvieran.
A continuación viene el proceso más delicado: Desvenar el higado.
Para ello nos ponemos unos guantes de cocina y sacamos los hígados de la leche (la podemos aprovechar para hacer unas croquetas) lo secamos y separamos los lóbulos.
Abrimos longitudinalmente con los dedos el higado hasta localizar la vena central de cada lóbulo, seguimos su curso introduciendo los dedos procurando no se rompa.
Es importante que el Foie esté a temperatura de ambiente para que se pueda manipular. No nos importe el destrozo que sin duda haremos
Una vez extraída la vena central de cada uno de los lóbulos iremos a retirar las secundarias más finas y ramificadas. Una vez finalizado, colocamos el foie en una bandeja y juntamos los trozos, intentando recomponer el foie colocando hacia afuera la parte exterior.
Ahora vamos a macerarlo. Añadimos la sal, la pimienta, el azúcar y la nuez moscada. Vertemos por todo el foie los líquidos y dejamos reposar al menos durante unas 2/3 horas.
Una vez macerado, nos toca hacer el micuit( Media cocción). Se puede cocinar en el horno al baño María ( 45 minutos a 60/65 grados).
Nosotros lo haremos de manera mas rápida y que queda igual de bien, utilizando el microondas. Seleccionamos la potencia de 600 w o 750 w( en algunos modelos) y hornearemos durante 30 segundos. Repetiremos esta operación 4 veces a intervalos de 10/12 segundos cada vez.
Podemos darle forma bien envolviéndolo en papel film haciendo un rulo apretado o introducirlo en un molde para terrinas o magdalenas en forma de bloque o cubilete ( cubriremos en todo caso el molde con papel film para que el foie no se oxide).
Sacaremos, dejamos atemperar un poco e introducimos el foie sin desmoldar en el frigorífico durante al menos 24 horas.
Listo para servir con unas escamas de sal, pimienta sobre unas tostas de pan o crackers ( galletas saladas). Acompañado de la mermelada que hemos elaborado y unos pepinillos encurtidos o en su defecto con dulce de membrillo. Mejor sacarlo del frigorífico una media hora antes de consumir para apreciar todos los sabores.
Mermelada:
7 chalotas
1 nuez de mantequilla
3 cucharadas de azúcar Moreno
1 cucharada de miel
1 cucharada de agua
1/4 cucharada de sal
2 manzanas peladas
100 g de arándanos
1 cucharada de jengibre
1/2 nuez moscada
Pimienta negra en polvo
1 vaso de oporto
1 vaso de brandy
1 chorro generoso de vinagre balsámico
Zumo 1 limón
Para hacer la mermelada, picamos la chalota y la frutas. Ponemos la nuez de mantequilla en un cazo y echamos chalotas y al cabo de unos 10 minutos las frutas. Añadimos el azúcar y las especias. Incorporamos el agua y dejamos se vaya formando un sirope. Vertemos los líquidos y dejamos vayan reduciendo , a fuego lento, durante una hora aproximadamente. Removeremos de vez en cuando vigilando no se pegue. Cuando tenga un bonito color y esté casi reducido añadiremos la miel para acabar de caramelizar.
Para que quede una textura agradable y no se encuentren los trozos de cebolla trituramos con la ayuda de un brazo robot nuestra mermelada. Dejamos enfriar
Salud cofrades y buen apetito!!
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