CARRILLADA IBÉRICA A LA BOURGUIÑON

Las carrilleras hasta hace poco tiempo denostadas y desechadas culinariamente se han puesto de moda, tanto de ternera como de cerdo.  

Está parte de los carrillos del animal es considerada casqueria siendo su carne magra y tierna, con una textura muy gelatinosa por el alto contenido de colágeno que contienen.

Las de cerdo ibérico, utilizadas en la receta de hoy, son muy apreciadas en nuestra cocina. Precisan de cocción lenta para obtener una textura fundente y melosa que las hace deliciosas.

Ingredientes:

12 carrilleras de cerdo ibérico

2 cebolla

4 chalotas

2 zanahorias

1/2 pimiento rojo

1/2 puerro

2 champiñones 

3 dientes de ajo

500 ml vino tinto

500 ml caldo de carne

3 copas de brandy

1 copita de oporto

Nuez moscada

Pimienta negra

Tomillo 

Romero 

Laurel

Harina 

Sal

AOVE

Elaboración:

Limpiamos bien las carrilleras quitándoles la grasa y los resto de la telilla que las recubre con ayuda de un cuchillo bien afilado. Las lavamos eliminando restos de sangre y las ponemos a macerar durante unas 12/24 horas en una cazuela o bol con brandy, especias y los dientes de ajo. 

Pasado este tiempo deséchanos el líquido de marinada y las secamos, salpimentamos y pasamos por harina. Procedemos a freirlas con un poco de aceite y mantequilla en la cazuela donde las vamos a cocinar, retiramos y reservamos. 

Introducimos ahora las verduras picadas ( No es necesario estén muy menudas ya que las trituraremos). Cuando el sofrito esté bien dorado lo trituramos en un vaso batidor sirviéndonos de una batidora de mango. Vamos añadiendo el vino y una copa de Brandy para facilitar esta tarea.

Continuamos nuestra receta volcando las verduras trituradas en la cazuela, añadimos las carrilleras, el caldo y resto del vino hasta cubrir. Añadimos 2 hojas de laurel y dejamos se vayan haciendo durante unas 2 1/4  horas y aproximadamente. A media cocción añadimos el oporto para darle un ligero toque dulce ( si utilizáramos olla a presión lo tendríamos unos 15/20 minutos en la olla.

Una vez pasado este tiempo comprobamos el punto de las mismas ( Deben de quedar melosas y tiernas) y el espesor deseado de la salsa .Es mejor que quede espesita añadiendo un poco de almidón de maíz ( maicena diluida en agua fría) si fuera preciso. Dejamos reposar unas horas ( mejor degustarlas de un día para otro).

Las podemos servir acompañadas de un puré de patatas o castañas con unas zanahorias torneadas y hongos salteados.

!Salud cofrades y buen apetito!