ALUBIAS ESTOFADAS

Plato de cuchara, nutritivo, saludable  y energético donde los haya. Ideal para los días frio de invierno.

Es importante utilizar una legumbre de calidad, que suelte bien el almidón para que espese el caldo, que tenga la piel fina para que no se note en la boca y no se despegue.

Son ideales los Caricos cántabros; las Alubias negras de Tolosa; la Alubia Roja de Ibeas; las Pintas de La Bañeza o los Caparrones riojanos.

En ésta receta hemos prescindido de ponerle carne o sacramento alguna. El pimentón ahumado  y el ajo nos recuerda al sabor del chorizo aunque, si queremos, le podemos añadir un trozo del mismo y con algo de panceta ahumada y/o costilla de cerdo adobada.

Ingredientes:

0,800 gr.de Alubia Roja (se puede utilizar  canelas)

1 zanahoria

1 tomate

½ pimiento rojo

1 cebolla roja

4 dientes de ajo

1 cucharada grande de pimentón

1 cucharada de harina

1 Caldo de pollo con verduras

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

1 hoja de laurel

Repollo

Piparras

1 chorizo (opcional)

Elaboración:

En una sartén ponemos un chorro de aceite y hacemos un sofrito con las verduras . Una vez doradas la pasamos por el chino y las incorporamos a una cazuela al fuego donde hemos puesto un chorro generoso de aceite.

Echamos el pimentón, la cucharada de harina, rehogamos e incorporamos las alubias (Las hemos tenido a remojo duran unas 10/12 horas) añadiendo caldo frio hasta que las cubran. Ponemos el laurel y llevamos a ebullición;  a continuación espumamos, retirando las impurezas, y proseguimos la cocción, ahora lentamente para que no se rompan, durante unas 3 horas o 3 horas y media aproximadamente. Salamos y vamos añadiendo mas caldo a medida que lo necesiten(deben de quedar cubiertas en todo momento de caldo o agua.

Si utilizamos olla expres el tiempo de cocción será de unos 25/30 minutos aproximadamente, transcurrido el cual y una vez perdida la presión, abrimos la olla  y dejamos cocer a fuego lento durante unos 15 minutos mas  para que espese el caldo si lo necesitara.

Por otra parte el repollo que utilizaremos de acompañamiento del plato, los troceamos, retiramos las hojas exteriores mas vastas y las nervaduras y lo hervimos durante unos 35/40 minutos . Una vez listo lo escurrimos y rehogamos con un poco de ajo y pimentón. Lo servimos en un plato aparte acompañado de unas Piparras.

¡Salud Cofrades¡ A disfrutar.

FIDEUA

Al igual que  en otros órdenes de la Vida, éste es un claro ejemplo de cómo los grandes descubrimientos son en gran medida fruto de la casualidad o de la capacidad que tiene el Ser Humano de hacer de la Necesidad Virtud.

Se cuenta en Gandía, población levantina que se arroga la “paternidad” de este delicioso plato, que el cocinero de una embarcación de pesca, la Santa Isabél, al encontrarse sin arroz  tuvo que echar mano de unos fideos para elaborar su guiso marinero con un resultado extraordinario.

Hay partidarios empedernidos del Arroz ,que sin duda lo prefieren antes de utilizar Fideos, y hay hasta quien los combina en un mismo plato. Ya sabemos que sobre gustos no hay nada escrito. Lo cierto que cada ingrediente brilla por si sólo, llevando a la Paella a  alcanzar un renombre mundial que, poco a poco, la Fideua reclama  para si un sitio en éste peculiar Olimpo Gastronómico.

En la receta de hoy, seguimos la clásica elaboración de Gandía, a base de Cigalitas, Gambas y Rape, sustituyendo la Sepia por un excelente Calamar fresco añadiendo unas pocas Almejas que también van.

La primera decisión a la que nos enfrentaremos será la elección del tipo de fideos con los que elaborar la Fideua. Que si finos, también conocidos como  cabello de ángel ,o mas gruesos; que si utilizar el fideo gordo hueco, mal llamado de fideua, cuya principal virtud es su rendimiento, al hincharse mas, y la mayor facilidad para obtener el punto adecuado al cocinarse. Aunque cada maestrillo tiene su librillo señalar que en los concursos “oficiales” de Fideua que se celebran en Gandía se utilizan los intermedios del calibre número 3. Por algo será… Caso de no encontrarse utilizar los del 2 ( más finos) o 4 que sirven perfectamente, dependiendo la elección del gusto de cada cual.

Otro truco importante, además de hacer un bien sofrito, para qué nuestra Fideua salga de “rechupete” será freír los fideos previamente hasta que adquieran un color tostado y se realce su sabor.

Ingredientes (Para 8 personas):

1kg de Calamar fresco (O Sepia)

0,75 kg de Cigalitas

1 kg de Gamba (Mejor si se utiliza gamba roja)

1 kg  de Rape (Se puede utilizar Congrio)

1kg de Fideos 

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Para el Fumet:

1 Puerro

1 Cebolla

 2 Zanahorias

2 Tomates

2 Hojas de laurel

Cabeza y huesos del Rape

Azafrán en polvo

Sal

Para el Sofrito:

1  Cebolleta

½ Pimiento rojo

6 Tomates maduros

3 Dientes de ajo

1 Cucharada de pimentón dulce

Pimienta

Sal

Elaboración:

Comenzamos haciendo un Fumet. Para ello , en una cazuela, sofreímos las verduras troceadas; le añadimos los huesos y la cabeza de rape y rehogamos un par de minutos. A continuación le añadimos agua (3 litros de caldo por kg de fideos) caliente, azafrán  y el laurel. Una vez que llegue  a ebullición cocemos durante unos 20 minutos, salpimentamos, colamos el caldo, corregimos de sal  y reservamos caliente.

Entretanto se hace el Fumet preparamos un sofrito  con las verduras, troceadas en brunoise, sin prisas. Una vez bien doradas, le añadimos el pimentón y removemos para que no se queme. Las pasamos por un chino y reservamos.

Continuamos friendo los fideos en una sartén con abundante aceite cuidando no se quemen. Una vez que queden tostados, colamos el aceite y reservamos los fideos.

Nos ponemos ahora a trabajar con la paellera. Añadimos un chorro generoso de aceite (Podemos utilizar el que nos ha servido de para freir los fideos). Una vez caliente sofreímos ligeramente las gambas y cigalas. Vuelta y vuelta, sacamos y reservamos. Proseguimos añadiendo a la paellera el calamar, una vez limpio y cortado. Dejamos se haga bien y vaya soltando el agua, incorporamos el rape, rehogaos y añadimos el sofrito y los fideos. Removemos durante un par de minutos para que se integren los sabores. 

Con ayuda de un cazo vamos añadiendo poco a poco el caldo(Deberá estar caliente). Repartimos los fideos por la paellera y dejamos hervir unos 15 minutos aproximadamente. 

Faltando unos 5/7 minutos añadimos la almejas (Previamente las hemos tenido en agua con sal y las hemos abierto a la sarten), las gambas y las cigalitas. Una vez lista rejamos reposar unos 2/3 minutos , removemos y servimos.

Salud Cofrades y buen apetito¡¡ Que lo disfruten 

BONITO EN CONSERVA

Hoy os vamos a explicar cómo embotar o hacer una buena conserva casera de Bonito del Norte( Atún Claro). 

Decir que este delicioso pescado de carne blanca,tersa y sabrosa , se pesca habitualmente  a caña desde una embarcación entre 20/40 millas de la Costa durante la temporada estival en aguas del Cantábrico y Golfo de Vizcaya. 

Para la pesca deportiva se emplea la técnica de la cacea o curricán permitiéndose 5 capturas por licencia y 20 por barco y día.

En los últimos años dado el régimen de Cuotas de capturas existente se viene cerrando la campaña en nuestras aguas anticipadamente , por agotamiento del cupo, a finales de agosto aproximadamente.

Durante el verano es cuando está en su mejor momento y el precio del mismo, a finales de verano, baja por lo que es el momento ideal para hacer la conserva de este manjar.

Existe varias maneras de “embotarlo”, en crudo o cocido, en aceite o en escabeche. En éste caso hemos optado por hacerlo en crudo ya que nos evitamos los olores de la cocción del Bonito en cantidades.

Es importante esterilizar bien los botes( Utilizando tapas nuevas y botes esterilizados llevando la conserva a ebullición al baño María por encima de los 100 grados para eliminar microbios y agentes patógenos). 

Se recomienda consumirlos al menos pasados 2/3 meses y no más de año y medio.

Ingredientes:

10 tarros medianos de Cristal  ( 370 ml)y 10 tapas 

4 lomos de Bonito

Granos de pimienta

Sal

1’5 lts. de aceite de oliva suave (0’4 de acidez)

Vinagre.

Elaboración:

Limpiamos bien los lomos de piel, espinas y tendones. Retiramos los “Sangachos”(partes oscuras que albergan la sangre coagulada) para que queden los trozos bien blancos y cortamos en trozos acordes con el tamaño del tarro.

En este caso hemos utilizado tarros de 370 ml por lo que cortaremos los lomos en trozos de 10 cm de largo introduciendo 4 trozos por tarro.

Comenzaremos por poner un poco de aceite en el fondo del tarro, añadimos 3/4 granos de pimienta y un chorrito de vinagre de sidra. Introducimos los trozos o bastones de Bonito, que previamente hemos salado,procurando no queden huecos con aire. 

Rellenamos hasta el borde de la rosca del tarro de aceite y dejamos reposar en el frigorífico durante  unas 6/8 horas para que el Bonito se empape y absorba el aceite.  

Pasado ese tiempo golpéamos ligeramente el fondo de los botes contra la mesa y retiramos con una cucharilla las posibles burbujas de aire que se hayan formado volviendo a rellenar para que no quede aire en el interior. Cerramos bien los tarros con unas tapas ( las tapas serán nuevas para permitir su estanqueidad pudiendo reutilizar los botes). 

Continuamos colocándolos en una cazuela al baño María en la que hemos puesto un paño para que no choquen entre sí lo botes o traqueteen contra el fondo. Cubrimos con agua hasta 1 cm del borde de las tapas y lo dejamos al fuego hirviendo durante 2 horas y 30 minutos. Vamos reponiendo agua caliente según se necesite. 

Pasado este tiempo apagamos y dejamos que se enfríen los botes en el agua durante varias horas. Retiramos del agua, secamos los tarros de Cristal, les damos vuelta durante unas horas para eliminar el exceso de aire que puedan tener y guardamos en un lugar fresco y obscuro durante al menos 3 meses. 

Si la conserva está bien esterilizada y bien hecha debería conservarse en buen estado unos 2 años.

Salud Cofrades y buen apetito!!

BONITO EN TARTAR Y EN ESCABECHE

Despedimos con tristeza la Costera del Bonito en San Vicente de la Barquera al acabarse la temporada de pesca del “ Rey del Cantábrico “. 

Para dejarnos un buen recuerdo y quedarnos con el gusto en la boca en espera de un próximo año,  nuestro buen y entrañable amigo Jaime, amén de excelente chef y pescador, cocinó éste túnido pescado hace unos día por el.

Ya Jaime nos nos había deleitado este verano con un sorropotun ( una especie de marmitaco barquereño) y distintas preparaciones de este manjar.

En esta ocasión, nos ofreció un delicioso y refréscate tartán de Bonito ( Atún blanco) y un delicado y fino escabeche de Bonito que compartimos hoy con todos vosotros

Tartar de Bonito:

Ingredientes:( Para 6 personas aproximadamente)

1’5 kg de Bonito del Norte

1 Lima

1/2 cucharada de mostaza antigua de Dijón.

Soja

Alcaparras 

Hojas de Cebollino

Pimienta negra

Tabasco

Sal

Aceite virgen de oliva extra

Vinagre de módena

1 Cebolla roja

Preparación:

Por precaución,ya que consumiremos el pescado casi crudo, congelamos el Bonito durante 72 horas a -24 grados. 

Pasado este tiempo lo ponemos a descongelar en la nevera. Lo limpiamos de sangre, espinas y raspas y procedemos a cortarlo , sin  que se haya descongelado del todo para no desmenuzarlo, en pequeños trozos o daditos.

Picamos unas hojas de cebollino; la cebolla roja, en brunoise muy menuda, y las alcaparras. En un bol ponemos el Bonito, salpimientamos ,mezclamos todo bien  y tapamos con papel film. 

A continuación preparamos la marinada. La cantidad de uno un otro ingrediente dependerá del gusto del Chef y sus comensales.

Para ello, en otro bol ponemos un chorro de vinagre de módena, otro de soja , exprimimos una lima, le añadimos una pizca de wasabi, media cucharada de mostaza y una gotas de Tabasco; vamos añadiendo lentamente un poco de aceite mientras batimos emulsionando ligeramente la marinada para a continuación incorcoporarla al Bonito removiendo hasta integrarla bien.

Introducimos en el frigorífico y dejamos enfriar durante unas horas. 

Servimos con ayuda de un aro de aluminio y lo adornamos con un poco de cebollino y  unas gotas de soja por encima.

Bonito escabechado

Ingredientes:

1 Lomo de bonito

1 cebolla

3 zanahorias

4 dientes de ajo

2 clavos

granos de pimienta

2 hojas de laurel seco

1 vaso de aceite de oliva virgen extra ( AOVE)

1 vaso de vinagre de sidra

1 vaso de agua

1 vaso de godello 

Preparación:

Comenzamos preparando el escabeche. Para ello ponemos el aceite en una cazuela al fuego suave, lo aromatizamos con los clavos, las hojas de laurel y los diente de ajo machacados. Cortamos , la cebolla y la zahoria en juliana Fina y sofreímos lentamente.

A continuación añadimos el vinagre, agua y el vino y dejamos reducir hasta obtener el punto deseado al escabeche. 

Finalizamos incorporando los lomos de bonito limpios y cortados en trozos grandes. Dejamos un minuto al fuego y apagamos. Tapamos y dejamos que finalice la cocción con la cazuela. 

Salud Cofrades y buen apetito

PAELLA DE MARISCO

Nada mejor en verano que juntarse con los amigos y tomar una Paellita. En este caso la hemos preparado de Marisco.

Ingredientes( Para 6/7 personas aproximadamente)

700 gr de arroz( mejor bomba)

2 litros de caldo de pescado

3/4 necoras

1,5 kg de Calamar

0’5 gr de Almejas

350 gr. de Mejillones

0,350 gr. de gamba arrocera 

1 pimiento rojo

3 ñoras

1 cucharada pimentón 

0,200 c c de aceite de oliva virgen

3 tomates maduros

4/5 dientes de ajo

Elaboración:

Limpiamos los calamares, troceamos y reservamos.

Ponemos las almejas en un bol con agua y sal para que suelten la posible arena. Vamos revolviendo de vez en cuando cambiando de agua si fuera necesario.

Limpiamos los mejillones de barbas y reservamos.

En una sartén con aceite  hacemos un sofrito o salmorreta con el pimiento, los tomates, dos dientes de ajo y la ñoras. Previamente lo hemos picado todo y quitado las pepitas a los tomates y ñoras. 

Una vez listo el sofrito le añadimos el pimentón removemos unos segundos y trituramos en un bol con una batidora de mano y reservamos.

Entretanto se hace el sofrito  ponemos abundante aceite( 250 cl) con 2/3 dientes de ajo en la paellera, cuando estén dorados los retiramos y salteamos en la paellera la gamba arrocera durante un par de minutos. Sacamos y reservamos. 

Llega el turno de las nécoras, que ponemos a freír partidas a la mitad. Una vez listas las sacamos. 

A continuación ponemos el calamar, ya limpio y partido y salteamos durante unos 5/7 minutos. 

Es el momento de poner el arroz, unos 100/125 gr. por persona. Añadimos la “salmorreta “ y removemos.

Añadimos los mejillones, las necoras y el caldo de pescado caliente en el que hemos infusionado unas hebras de azafrán. Pondremos en este caso,para 700 gr de arroz (el arroz bomba absorbe más líquido), unos 2 Lts. de caldo. 

Lo tendremos unos 5 minutos a fuego fuerte y luego 15 minutos más a fuego suave. Finalizamos con un golpe de fuego  durante 1 minuto para provocar el socarrat. A media cocción ponemos las almejas y finalmente las gambas.

Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos 5/7 minutos. Antes de servir removemos el arroz raspando el fondo con ayuda de una espumadera para mezclar las distintas parte de la paella.

Salud Cofrades y buen apetito 

POTAS CON ALCACHOFAS Y GUISANTES

Menos apreciada que el Calamar, de carne mas fina y tierna, la Pota es un excelente cefalópodo para ser utilizado en guisos marineros por su intenso sabor.

Para distinguir uno de otro, diremos que la Pota tiene un color violaceo mas intenso y sus aletas son mas pequeñas que las del calamar, de carne mas sonrosada y aletas mas alargadas.

Eso si sin olvidarnos del precio ya que la Pota es mucho mas económica que su "primo"

Ingredientes:

1’5 kg de Pota (No muy grandes)
300 gr Guisantes o Habitas Baby
1 Paquete de Corazones de Alcachofa
Tacos de jamón serrano
1/2 cebolla
1 Pimiento verde italiano
3 dientes de ajo
Hebras Azafrán
1 copa de vino blanco seco
Sal y pimienta
Perejil fresco
AOVE

Elaboración:

Cortamos el pimiento y la media cebolla en Juliana (tiras). Pelamos 3 dientes de ajo y los cortamos en láminas.

En una cazuela o sartén honda ponemos aceite cubriendo el fondo y ponemos a dorar los ajos y las tiras de pimiento; añadimos las hebras de azafrán para tostarlas ligeramente. A continuación incorporamos la cebolla y la pochamos durante unos minutos. Salpimentamos

Cuando vaya cogiendo color, añadimos la Pota que previamente habremos limpiado y troceado.
Incorporamos los tacos de jamón, las alcachofas y salteamos durante unos 2/3 minutos.Vertemos en la cazuela el vino blanco y cocemos durante unos 15 minutos a fuego lento con la cazuela o sartén tapada.

Finalmente añadimos los guisantes, el perejil fresco picado y dejamos que prosiga la cocción unos 5 minutos más.( Si fueran frescos los pondríamos al fuego al principio de la cocción ya  que necesitan unos 15/20 minutos). Ajustamos de sal y pimienta y listo para servir.

Salud Cofrades y Buen apetito.

Arroz con carne y verduras

Hay un sinfín de maneras de preparar el arroz dependiendo de la zona geográfica y manera de cocinarlo e ingredientes utilizados. Que si caldoso; meloso;seco o al horno. De marisco; con bogavante; paella mixta, con conejo, de verduras, bacalao con coliflor, arroz negro con sepia, arroz con pulpo, con caracoles.. Hoy os presentamos la receta del clásico arroz con carne y verduras con alguna ligera variación, que esperemos o guste. Vamos allá:

1 kg de arroz bomba ( Para 10/12 personas aproximadamente)

Carnes:

1/2 conejo troceado

1/2 costilla de cerdo troceada

2 cuartos de pollo troceados

1 chistorra o 3 salchichas rojas

6 salchichas blancas

Verduras:

1/2 paquete de garrafón

400 gr. Judías verdes troceadas

8 corazones de Alcachofas cortadas en cuartos.

1/4 coliflor y 1/4 brócoli cortadas en flor

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo
Guisantes

250 cl de aceite de oliva virgen

Sal

Aceitunas sin hueso.

Salmorreta:

3 ñoras

6 tomates 

1/4 pimiento rojo

4 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón

Sal

Pimienta negra

Aceite

Caldo:

2 litros de caldo de pollo

1 litro de caldo de carne con sofrito

2 paquetes de azafrán( En hebras o en polvo)

Sal

Elaboración:

Comenzamos por hacer la salmorreta en una sartén aparte. Para ello ponemos un chorro generoso de aceite y doramos los con los ajos cortados a fuego lento; añadimos a continuación la ñora troceada a la que previamente le hemos retirado las pepitas y la media cebolla picada. Ponemos sal y pimienta y removemos cuidando no se queme.

 Cuando esté pochada la cebolla añadimos la cucharada de pimentón dulce e incorporamos los tomates cortados y sin pepitas. 

Una vez finalizado el sofrito trituramos en un bol con una batidora de mano y reservamos la salmorreta. 

A continuación vamos con las carnes que previamente hemos limpiado y quitado la piel al pollo. Las salpimentamos y freímos en la paellera con abundante aceite comenzando por las costillas, el pollo y el conejo y finalizando por las salchichas y la chistorra. 

Una vez doradas las carnes las retiramos y cortamos en trozos las salchichas y la chistorra. 

Ahora  pasamos a rehogar las verduras troceadas añadiendo las aceitunas partidas a la mitad.( Dejamos unos pimientos cortados en tiras). Tras ello incorporamos las carnes y mezclamos  con las verduras. 

Es el momento de incorporar el arroz a la paellera( Unos 100 gr. por persona) y Lo rehogamos durante unos minutos. 

Añadimos el caldo ya caliente en el que hemos infusionado las hebras de azafrán ( Como hemos utilizado arroz bomba pondremos el triple cantidad que de arroz).

 Incorporamos la salmorreta repartimos el arroz, ajustamos de sal y dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Los primeros 4/5 a fuego fuerte y luego bajamos. 

Pasado ese tiempo retiramos el fuego y cubrimos con un paño o papel de aluminio para dejar que repose el arroz durante unos 5/8 minutos. Antes de servir revolvemos el arroz con la ayuda de una espumadera.

Salud Cofrades y Bon apetit