PAVÍAS DE BACALAO

 Una de las especialidades de semana santa y tapa típica de Madrid son los “ soldaditos de pavia” o pavías de bacalao rebozado en una masa tipo “orly”. 

En Andalucía las suelen hacer también con merluza.

Se dice que toman su nombre por su semejanza con el color, amarillo y rojo, de las casacas del Regimiento de Húsares de Pavia creado en el siglo XVI. 

Aunque hay quien opina que su nombre hace referencia a las tropas del general Pavia quien dió un golpe de estado irrumpiendo en las Cortes en 1874 disolviendo las mismas.

Sea cierta una u otra versión, en todo caso, en lo que todos estamos de acuerdo es que se trata de una deliciosa tapa,  ideal para acompañar con una caña de cerveza bien tirada o un vinito.

Ingredientes:

500 g bacalao

160 g de harina

  20 g de maicena 

 15 g de levadura( 1 sobre de levadura de panadería)

     1 yema de huevo

 3/4 de lata de cerveza o 250 ml de agua con gas( fría).

     1 cucharada de aceite de oliva

     1 sobre de azafrán en polvo

        Pimientos de piquillo o tiras de pimiento morrón.

       AOVE y sal

Elaboración:

Procedemos a desalar el bacalao ( 24/36 h dependiendo del grosor) cambiando tres veces el agua. Secamos bien. Cortamos en tiras o bastoncillos y pasamos ligeramente por harina eliminando el sobrante. Reservamos en el frigorífico.

Una hora antes preparamos la masa tipo “ orly”. Comenzamos tamizando la harina en un bol . La mezclamos con la maicena, el azafrán y la levadura. Salamos y hacemos un cono, le damos forma de volcán en cuyo cráter colocamos la yema de huevo y la cucharada de aceite. 

Removemos bien con unas varillas y vamos añadiendo la cerveza, bien fría, hasta que desaparezcan los grumos. La masa debe quedar algo espesa para que haga un buen rebozado. Tapamos con papel film e introducimos en el frigorífico.

Por ultimo las freímos. Calentamos en una sartén abundante aceite (debe cubrir al menos la mitad de las pavías). Sacamos el bol con la masa del frigorífico y vamos introduciendo las pavías en la misma. 

Embadurnamos bien y, cuando el aceite esté caliente( antes de humear), vamos friendo las pavías dándoles la vuelta varias veces hasta que adquieran un color dorado y la masa quede crujiente.

Las retiramos de la sartén y  colocamos sobre un papel de cocina antes de servir para que eliminen el exceso de aceite. 

Se deben servir calientes y las acompañamos con unos pimientos del piquillo y una salsa tártara ( mahonesa con huevo duro, cebolleta y pepinillos picados y alcaparras).

!Salud cofrades y buen apetito!

GAZPACHO

Sin duda la sopa fría o ensalada líquida más popular de España.

No existe una única receta de la misma dependiendo de la región de España y, dentro de cada una de ellas,  cada familia tiene su peculiar manera de prepararla o ingredientes secreto que añadir. 

Hoy haremos una variante del típico gazpacho andaluz a base de tomate maduro y pimiento como ingredientes principales. 

A quien le guste más fuerte puede añadir más ajo y pepino. Por el contrario, si se quiere suavizar y refinar se le puede poner un poco de nata líquida.

En todo caso, para un conseguir un excelente resultado es importante la calidad de los  ingredientes. Utilizar un buen tomate( bien maduro, de piel fina y pocas pepitas) así como añadir aceite de oliva virgen extra y un buen vinagre de jerez. 

Sin más,  pasamos a la receta de este plato de tomate y hortalizas tan refrescante y saludable, por su poder antioxidante y aporte de minerales  y vitaminas.

Ingredientes:

2 kg de tomate maduro

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde italiano

1/4 cebolleta

1 pepino 

2 rebanadas de pan humedecidas ( opcional)

1 diente de ajo

75 ml Vinagre de vino

100 ml Aceite de Oliva Virgen Extra ( suave)

275 ml agua

Gotas salsa Tabasco o Kimchi 

Gotas de limón

Sal

Gotas de salsa worcester

Chorrito nata 

Elaboración:

Lavamos las hortalizas Troceamos el tomate y los pimientos. Pelamos el diente de ajo (le retiramos el germinado) y el pepino, así repetirá menos. Hacemos lo mismo con la cebolleta y cortamos un trozo.

Metemos todo en una batidora ( en Termomix o similar queda genial) añadimos el agua, el aceite, el vinagre y la sal. Si se quiere más espeso ponemos algo de pan. 

Batimos bien hasta que quede todo bien triturado. Para que quede una textura bien fina lo pasamos por un colador o chino.  Añadiremos algo más de agua si se prefiere beberlo o tomarlo más  liquido.

Depende de la cantidad que hagamos y la capacidad de nuestra batidora tendremos que repetir este proceso varias veces. 

Finalizamos incorporando unas gotas de limón, algo de picante y salsa worcester. Afinamos de sal y le ponemos un chorrito de nata. 

Removemos bien y metemos nuestro gazpacho en la nevera, en un bol grande tapado con papel film  para que no se oxide, ya que se debe consumir frío.

Podemos servirlo acompañado de unas cucharaditas de las hortalizas que hemos puesto y el pan en pequeños trozos. 

O con algo más sofisticado como pueden ser una rama de apio, unos langostinos, bogavante o crujiente de jamón ibérico.

! Salud Cofrades y buen apetito!

CORAZONES DE ALCACHOFA CON JAMÓN Y CHIPIRONES AL AJILLO

Plato sencillo y delicioso que combina a la perfección los sabores de la huerta con el mar.

En lugar de los dientes de ajo podríamos utilizar ajetes y poner habitas al guiso o sustituirlas por las alcachofas.

Ingredientes: ( para 6 Pax)

30 chipirones pequeños

23 corazones de alcachofa

5 dientes de ajo

6 lonchas de jamón serrano

1 cucharada de pimentón picante

1 rama de Perejil

Chorrito de vino blanco seco

AOVE

Sal y pimienta negra

Elaboración:

Limpiamos bien los chipirones y los troceamos.

Por otra parte retiramos las hojas exteriores de las alcachofas, cortamos las puntas hasta quedarnos sólo con  los corazones de las mismas (También podemos utilizar corazones congelados que están muy buenos).  Los troceamos en cuartos y los ponemos en agua con limón y perejil para evitar se oxiden. Los   coceremos en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente (unos 10 minutos aproximadamente ). Sacamos y escurrimos.

Preparamos ahora un aceite de perejil con la ayuda de una batidora de mano. Añadimos en un vaso batidor unos 150 ml de aceite de oliva con las ramas de perejil y dos dientes de ajos. Batimos con el mango.

Proseguimos laminando el resto de los ajos, los  doramos  en una cazuela con  el aceite verde. Añadimos la cucharada de pimentón y las lonchas de jamón troceadas. Removemos y, finalmente,  incorporamos los chipirones y los salteamos bien.

Añadimos las alcachofas, echamos un chorrito de vino blanco seco. Tapamos y dejamos al fuego todo junto  ,hasta que se evapore  el líquido, durante unos 5/8 minutos más.

 

Corregimos de sal, espolvoreamos con un poco de pimienta negra, añadimos unas gotas de aceite y servimos.

!Salud cofrades y buen apetito.!