Hoy compartimos con vosotros este delicioso asado navideño basándose en una una receta de nuestra Cofrade Piélago . Se trata de La Pava Negra rellena y asada al horno.
Este ave, de plumaje negro y
brillante, es originaria de centro américa y Venezuela, vive en libertad en bosques de
montaña, aunque también se cría en semi libertad en algunos
lugar de Europa como la Gascuña francesa o en España, en Vic, en la comarca barcelonesa de
Osona, alimentándose de maíz, trigo y frutos.
Su sabor es delicado y aunque no
tiene mucha grasa es muy sabrosa . Mejor utilizar hembras, de menor tamaño
pero de carne mas tierna y jugosa.
Ingredientes:
1 pava negra
de unos 4-5 Kg. aproximadamente.
2 docenas de
chalotas
1 ½ L de
caldo del pollo con verduras
300 cc de
Fino o jerez seco.
1 ½ copa de
brandy
Farsa:
150 gr. de Canthallerus
o rebozuelo
200 gr. de Bacon
o panceta troceada.
100 gr. de
taquitos de jamón
100 gr. de
ciruelas pasas
100gr. de
orejones
1 chalota
Miga de pan
Piñones
Sal y
pimienta
Preparación:
Limpiamos bien la pava, quitándole todos los restos de plumas.
Inyectamos el brandy con una jeringa por
la pava para darle jugosidad(Evitaremos
hacerle muchos agujeros para evitar se escapen los jugos). Si queremos, es un buen truco, ponerla en salmuera durante 8/10 horas antes
de su cocinado para que quede mas jugosa (agua, sal y limón con una concentración
salina del 5%. Mas o menos poner por
cada 10 tazas de agua y 1/2 taza con sal).
La salamos (No es necesario si la hemos puesto en salmuera
previamente), la untamos con su propia manteca por dentro y por fuera. La rellenamos con la farsa y la cerramos con
un hilo bramante para que no se salga el relleno. A continuación la colocamos
en una bandeja de horno a la que añadimos el caldo, las chalotas y el vino
blanco. La introducimos en el horno precalentado a unos 170º durante varias 3-4
horas. (unos 45 minutos por Kg.).
Vamos regando, de vez en cuando, la pava con el caldo para hidratarla hasta que este hecha. Lo
sabremos cuando pinchemos en la unión del muslo y contramuslo y nos salga un
liquido blanquecino sin encontrar rosada la carne. Si utilizamos un termómetro
la temperatura interior será de 75º.
Si vemos que se nos puede quemar la piel es conveniente cubrir las
patas y pechuga con papel de aluminio.
Cuando este en su punto y si no se va servir inmediatamente se debe de
cubrir y dejar reposar unos 20 minutos antes de trocear y así no se escaparan sus
jugos.
Para hacer la farsa hidratamos los orejones y las ciruelas en un cuenco
con el brandy que luego inyectaremos. Picamos la fruta rehidratada, los chantarelus
(si fueran secos también los hidrataríamos con las frutas), la panceta, y la chalota, añadimos los piñones y sofreímos
todo junto unos minutos.Antes de retirar añadimos el jamón en taquitos para que se haga sólo un poco. Sacamos el sofrito de la sartén y lo mezclamos
con la miga de pan humedecida con un poco de caldo. Con esta farsa rellenamos
la pava y proseguimos como hemos indicado anteriormente.
Salud y buen
apetito.
