FABES DE LA GRANJA

La Gastronomía Asturiana se ha convertido por méritos propios en un referente dentro de España. Basada en una materia prima de primerísima calidad , se combinan de forma primorosa en sus fogones los productos de la huerta, la mar y la montaña.

Legumbres, pescado y mariscos, carnes y caza, quesos forman parte de una excelsa sinfonía de platos, que elaborados con cariño y mimo, por los cocineros y cocineras de esta preciosa tierra del norte de España, deleitan nuestros mas exigentes paladares.

Hoy vamos a rendir un homenaje a uno de sus productos exclusivos de Asturias, la emblemática Faba Asturiana, con la que se elaboran multitud de recetas, combinando sabiamente y con honestidad y maestría, el sabor y suavidad de esta increíble y fina alubia, con productos tan dispares como pueden ser el cerdo, el marisco o la caza.

Como prueba de ello os dejo algunas recetas, elaboradas todas con “Fabes de la Granja” que espero llevéis a la práctica:

FABADA ASTURIANA:

Ingredientes:
(Para 6 personas)

1Kg Fabes Asturianas de la Granja
3 Morcilla y 3 chorizos asturianos.
300 gr.Tocino entrevenado o panceta.
½ Kg de Lacon
1 Cebolla, hebras de azafrán
1 chorro de aceite (un par de cucharadas)
Sal (al gusto)

Preparación:

Poner las fabes, el lacón y el tocino, a remojo la noche anterior, con agua abundante. A la mañana siguiente poner las fabes, el tocino y el lacón en una olla al fuego con abundante agua y sin sal. Se añadirá el chorro de aceite, una cebolla partida a la mitad y unas ramas de perejil, en un atado, que luego habrá que retirar.

Cuando rompa a hervir, se espumara, luego bajar el fuego para que la cocción se realice a fuego lento y con la olla ligeramente destapada. Se deja cocer, vigilando el nivel del agua, siempre debe cubrirlas, y si en algún momento es necesario añadir mas agua se debe hacer con agua fría, en pequeñas cantidades y lentamente, manteniendo la temperatura para no asustarlas y que se rompan las alubias. Se deberá mover de vez en cuando la cazuela para que no peguen.

Al cabo de unas 3 horas aproximadamente, cuando las alubias estén casi tiernas y enteras no deshechas, lo que se habrá conseguido por el fuego lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la piel con la punta de un cuchillo

.Se añadirán unas hebras de azafrán ligeramente tostado y se deja cocer, a fuego muy lento y con la olla tapada durante más o menos otros 30 minutos hasta que las alubias queden blandas y suaves Salar al gusto, aunque como las morcillas y el chorizo son muy sabrosos la mayoría de las veces no será necesario añadirles sal.
Si al terminar la cocción el caldo hubiera quedado demasiado claro se pasan unas pocas fabes por un pasador y se incorpora, dejándolo cocer despacio un poco más para que quede ligeramente cremoso.

Una vez terminada la fabada, se saca el compango y se trocea el tocino, las morcillas y el chorizo y se colocan en una fuente. Las alubias y el caldo se colocan en una sopera.

Se aconseja mejor hacer el día anterior, dejarlas reposando al fresco, y desengrasar ante de calentarlas para comer.(de no ser posible se puede poner a cocer el chorizo aparte para quitarle la grasa ó “unto”.

POTE ASTURIANO:

Ingredientes:

(Para 6 personas)

500 grs. de lacón
150 grs. de panceta asturiana (Tocino entrevenado)
750 grs. de fabes de la granja.
½ berza (caso de no encontrar utilizar repollo y acelgas)
Un trozo de careta y oreja de cerdo (opcional)
3 chorizos asturianos
3 morcillas asturianas
1 cebolla
300 grs. de patatas asturianas
3 dientes de ajos
50 gramos de jamón en tacos.
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharón de aceite de oliva extra
Sal

Preparación:

La receta es similar a la fabada asturiana, Se ponen las fabes, el lacón y el tocino, a remojo la noche anterior, con agua abundante. A la mañana siguiente poner las fabes, el tocino y el lacón (si se utiliza careta y oreja se procederá de igual forma) en una olla al fuego con abundante agua y sin sal. Se añadirá el chorro de aceite una cebolla partida a la mitad y unas ramas de perejil, en un atado, que luego habrá que retirar.

Cuando rompa a hervir, se espumara, luego bajar el fuego para que la cocción se realice a fuego lento y con la olla ligeramente destapada. Se deja cocer, vigilando el nivel del agua, siempre debe cubrirlas, y si en algún momento es necesario añadir mas agua se debe hacer con agua fría, en pequeñas cantidades y lentamente, manteniendo la temperatura para no asustarlas y que se rompan las alubias. Se deberá mover de vez en cuando la cazuela para que no peguen.

Tras lavar la verdura y separar las hojas exteriores, se cuece la berza ó el repollo. una vez blanda, se le quita el exceso de agua, y se rehoga con ajo y cebolla frita bien picada, añadiéndole pimentón dulce unos trozos de jamón picado.

Al cabo de unas 3 horas aproximadamente, cuando las alubias estén casi tiernas y enteras no deshechas, lo que se habrá conseguido por el fuego lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la piel con la punta de un cuchillo. Añadir la verdura y la patata pelada y cortada en trozos. Ponerlo todo junto a cocer una media hora más aproximadamente. Si fuera necesario rectificar de agua añadiendo algo del agua de la cocción de la verdura.

Dejar reposar y servir.

Al igual que en la fabada es mejor hacerlo de un día para otro, si bien se puede añadir la verdura y la patata en el mismo día.

FABES CON ALMEJAS:

Ingredientes:
(Para 6 personas)

1 kg de fabes asturianas
1/2 kg de almejas
2 rama de perejil
1 cebolla
3 dientes de ajo
Azafrán
Guindilla
Aceite
1 copa de fino o manzanilla.
Sal
Fondo ó fumet de pescado.

Preparación:

Dejaremos la noche anterior las alubias a remojo bien cubiertas de agua.

Al día siguiente procederemos a “Estofarlas” de la siguiente manera: Las echaremos en la olla junto con abundante agua, la cebolla, un diente de ajo y el perejil (en un atado que luego retiraremos) y un buen chorro de aceite. Cuando rompan a hervir, se procederá a desespumar, dejándolo todo cocer a durante unas 3 horas  aproximadamente bajo fuego lento. Se mueve la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando un poco ó poco agua fría, para que no se rompan y se mantenga la temperatura de cocción, si quedan secas .

Prepararemos aparte, unas almejas a la marinera. Para lo cual en una sartén pondremos un poco de aceite y sofreiremos primero la cebolla y luego 2 dientes de ajos todo ello bien picado. Añadiremos el azafrán, un poco de guindilla, perejil picado y unos 2/3 de cazos de caldo (fondo ó fumet) de pescado, que previamente habremos reducido (se puede utilizar en su elaboración morralla ó cabezas y espinas/huesos de rape, merluza, chirlas, etc). Se le añade la copa de fino o manzanilla y le damos unos hervores.

Seguidamente añadiremos este caldo a las alubias. Echamos después la sal y dejaremos proseguir la cocción con lentitud durante otra media hora más. Se deja reposar

Cuando se vayan a calentar “les fabes” para servir a la mesa se añadirán las almejas a la cacuela para que abran ( De esta forma estarán jugosas y no se secarán). El caldo deberá quedar un poco espeso con una textura cremosa. Si hubiera quedado demasiado claro se pasan unas pocas fabes por un pasador y se incorpora, dejándolo cocer despacio un poco más. Se deja reposar una media hora aproximadamente antes de servir.
Ojo se habrá que tener bien cuidado al limpiar las almejas para evitar que tengan arena, ponerla a remojo en agua con sal. (También se pueden abrir en una sartén aparte para ver si alguna tiene arena antes de añadirlas a las alubias).

FABES CON LANGOSTA

Ingredientes:
(Para 6 personas)

1Kg. de fabes asturianas de la granja
½ Kg. de langosta
300 gr. de almejas
1 necora y 100 gr. de gambas para el fumet de pescado
3 dientes de Ajo.
2 Cebollas y 1 puerro (una para la cocción de las alubias y otra para el sofrito y otra para el fondo de pescado )
La mitad de una zanahoria
Una copa de jerez seco para el fumet
300g de almejas
Tomate triturado
Pimienta negra.
Azafrán
Pimentón dulce.
Sal y aceite

Preparación:

Dejaremos la noche anterior las alubias a remojo bien cubiertas de agua.

Al día siguiente procederemos a “Estofarlas” de la siguiente manera: Las echaremos en la olla junto con abudante agua, la cebolla, un diente de ajo y el perejil (En un atado que luego retiraremos) y un buen chorro de aceite. Cuando rompan a hervir, se procederá a desespumar, dejándolo la cocción durante unas casi 3 horas a fuego lento. Se mueve la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando un poco ó poco agua fría, para que no se rompan y se mantenga la temperatura de cocción, si quedan secas .

En paralelo, procederemos a guisar la langosta, de la forma que a continuación se expone.

En primer lugar cortaremos la cola langosta en trozos. Haremos un sofrito en una cazuela con las verduras muy picadas( cebolla, media zanahoria el pimiento), el ajo y el azafrán tostado. Cuando esté cogiendo color añadiremos al sofrito un poco de tomate triturado. Al cabo de unos minutos Introduciremos los trozos de langosta, bien salpimentada, en el sofrito, la saltearemos para que coja color, rociaremos el guiso como una copa de brandy ó cognac que previamente se habrá calentado para flambear, hasta que se evapore el alcohol y se apague.

A continuación se le agrega 2ó 3 cazos de fondo o fumet de pescado y se mezcla todo con las alubias, dejándolo unos 20 minutos más. Cuando este casi a punto el guiso, con el caldo cremoso y las alubias suaves, se añaden las almejas que se habrá tenido cuidado de lavar previamente y quitar la arena. Se prueba y rectifica de sal. Antes de servir se dejaran reposar una media hora mas o menos.

Para el caldo (fondo ó fumet) de pescado, se puede utilizar en su elaboración además de cebolla, puerro y tomate; morralla y/ó cabezas de pescado espinas/huesos de rape, merluza, chirlas, 100 gr. de gambas, una nécora, etc..) se añadirá en la cocción del caldo una copa de jerez seco

FABES CON LIEBRE ó CONEJO

Ingredientes:
(Para 6 personas)

1 Kg de Fabes de la Granja Asturiana.

Una liebre,
3 cebollas grandes
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 zanahoria
3 dientes de ajo,
1 trozo de tocino entrevenado o panceta
100 gr. de tacos de Jamón
½ copa de brandy o cognac para la maceración.
1 vaso de jerez seco
Especias:tomillo, laurel, orégano, pimienta, nuez moscada,
aceite, sal.

Preparación:

Dejaremos la noche anterior las alubias a remojo bien cubiertas de agua.

Al día siguiente procederemos a “Estofarlas” de la siguiente manera: Las echaremos en la olla junto con abundante agua, la cebolla, un diente de ajo y el perejil (en un atado que luego retiraremos), añadimos el tocino, un poco de pimenton y un buen chorro de aceite. Cuando rompan a hervir, se procederá a desespumar, dejándolo todo cocer a durante unas 2 horas y media aproximadamente bajo fuego lento. Se mueve la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando un poco ó poco agua fría, para que no se rompan y se mantenga la temperatura de cocción, si quedan secas .

Veamos ahora la preparación de la liebre (Se puede utilizar conejo).

Habremos cortado el día anterior la liebre, en trozos, se reservando el corazón y el hígado y tras unas 6 horas en remojo se pone a continuación macerar con el vino blanco y las especies durante 24 horas. (Si se utiliza conejo de granja bastará con unas 2 ó 3 horas de maceración).

Una vez que las alubias se han puesto a estofar, procederemos a guisar la liebre de la siguiente manera.

En una cacerola se pone el aceite a calentar y se van dorando bien los trozos de la liebre previamente macerados, y se reservan. En una sartén se echan las verduras picadas (la cebolla, los pimientos, la zanahoria,) el ajo y se hace con ellas un sofrito. Cuando tenga color se añaden los hígados, los trozos de jamón.

A continuación en una cazuela se ponen los trozos de la liebre junto con el sofrito, se añade el vino blanco, el liquido que ha sobrado de la maceración y un poco de agua y se deja cocer hasta que esté tierna.( Unas 1 hora y media ó dos horas aproximadamente).

Una vez cocida la liebre, se sacan los trozos de la liebre, se juntan a las alubias , se pasa la salsa del guiso de la liebre por el pasapurés y se le añade igualmente a las alubias. Se continua la cocción aproximadamente otros 20/30 minutos mas hasta que liguen los sabores y queden las alubias del todo suaves. Por ultimo se deja reposar. Servir con costrones de pan.

FABES CON PERDIZ Y VERDURA

Ingredientes:
(Para 6 personas)

0,75Kg de Fabes de la Granja Asturiana.

Una liebre,
3 cebollas grandes
1 puerro
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 zanahoria
1 Repollo
3 dientes de ajo,
1 trozo de tocino entrevenado ó panceta
100 gr. de tacos de Jamón
1 copa de brandy o cognac para flambear
1 vaso de vino tinto para la maceración.
1 cucharada vinagre balsámico
1 copa de jerez seco
Especias :tomillo, laurel, orégano, pimienta,
Aceite, sal.

Preparación:

Dejaremos la noche anterior las alubias a remojo bien cubiertas de agua.

Al día siguiente procederemos a “Estofarlas” de la siguiente manera: Las echaremos en la olla junto con abundante agua, la cebolla, un diente de ajo y el perejil (en un atado que luego retiraremos), añadimos el tocino un poco de pimenton y un buen chorro de aceite. Cuando rompan a hervir, se procederá a desespumar, dejándolo todo cocer a fuego lento durante unas 2 horas 45 minutos aproximadamente. Se mueve la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando un poco ó poco agua fría, para que no se rompan y se mantenga la temperatura de cocción, si quedan secas .

La perdiz, ya desplumada y limpia, la habremos dejado macerando con sus especias, sal y una copa de vino tinto y una cucharada de vinagre balsámico, durante varias horas antes de proceder al estofado.

Picaremos las 2 cebollas restantes, el puerro, los pimientos, la zanahoria el tomate y 2 dientes de ajo, haremos un sofrito en una sartén. Un vez macerada la perdiz, la pondremos en una cazuela a dorar. Juntaremos todo y añadiremos una copa de brandy calentada previamente para flambear. Una vez apagado el fuego, añadiremos un poco de agua y la copa de jerez para proceder a la cocción de la perdiz durante una 1 hora aproximadamente. Se trocea la perdiz y se pasa la salsa por un pasapure.

Tras lavar el repollo y separar las hojas exteriores, y trocearlo se cuece el repollo durante ¾ de hora aproximadamente. Una vez tierno, se escurre bien y se rehoga con ajo y cebolla frita bien picada, añadiéndole pimentón dulce unos trozos de jamón picado.

Guisada la perdiz y rehogado el repollo se añaden junto, con la salsa de la perdiz, a las alubias estofadas dejando que prosiga la cocción lentamente y todo junto para que se mezclen los sabores durante otra media hora mas hasta que queden tiernas. Si fuera necesario añadir algo de agua se utiliza la de la cocción de la verdura. Se prueba y se rectifica de sal. Por ultimo se deja reposar antes de servir

FABES CON RABO DE TORO O TERNERA

Ingredientes:
(Para 6 personas)

0,75Kg de Fabes de la Granja Asturiana
0,600 gr. rabo de toro ó ternera
1 trozo de tocino entrevenado o panceta
1 Zanahoria
1 tomate
Medio pimiento verde
3 cebollas
3 dientes
1 copa de brandy
1 cuchara de vinagre balsámico
2 vaso de vino tinto
Especias:2 clavos, pimienta y una hoja de laurel, pimentón, azafran
Aceite
Sal

Preparación:

Dejaremos la noche anterior las alubias a remojo bien cubiertas de agua.

Al día siguiente procederemos a “Estofarlas” de la siguiente manera: Las echaremos en la olla junto con abundante agua, la cebolla, un diente de ajo y el perejil (en un atado que luego retiraremos), añadimos el tocino, un poco de pimenton y un buen chorro de aceite. Cuando rompan a hervir, se procederá a desespumar, dejándolo todo cocer a fuego lento durante unas 2 horas 45 minutos aproximadamente. Se mueve la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando un poco ó poco agua fría, para que no se rompan y se mantenga la temperatura de cocción, si quedan secas .

Se ponen a macerar los trozos del rabo adobado con el ajo las especias, la sal, el vinagre balsámico y el vino tinto. Se deja en reposo unas horas.

Tras la maceración doramos bien el rabo en una olla o cazuela. En una sarten y se hace un sofrito con la cebolla, el tomate, la zanahoria, el pimiento (todo picado menudo) unas hebras de azafrán. Añadir, el jugo del marinado, un chorro de coñac, el vino tinto restante y un poco de agua y poner a cocer despacio durante hora y media aproximadamente, hasta que esté tierno.

Cuando estén blandas las alubias, se mezclan con el rabo. Cocer todo junto a fuego muy lento durante otra media hora minutos para que impregnen bien del sabor de la carne y dejar reposar media hora antes de servir.

FABES CON CALLOS

Ingredientes:
(Para 6 personas)

0,750 gr. de Fabes de la Granja Asturiana
1 trozo de tocino entrevenado o panceta
0,400 gr. de callos de ternera
0,200 gr. de morro
0,200 gr. de manitas de cerdo
0,100 gr. de jamón en tacos
2 chorizos de cocer asturianos
Perejil
3 cebollas
Guindilla ó pimentón picante
3 dientes de ajo
1 vaso de jerez seco
Aceite
Sal

Preparación:

Dejaremos la noche anterior las alubias a remojo bien cubiertas de agua.

Al día siguiente procederemos a “Estofarlas” de la siguiente manera: Las echaremos en la olla junto con abundante agua, una cebolla, un diente de ajo y el perejil (en un atado que luego retiraremos), añadimos el tocino y un buen chorro de aceite. Cuando rompan a hervir, se procederá a desespumar, dejándolo todo cocer a fuego lento durante unas 3 horas aproximadamente. Se mueve la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando un poco ó poco agua fría, para que no se rompan y se mantenga la temperatura de cocción, si quedan secas .

Para preparar los callos actuaremos de la siguiente manera:

Una vez limpios los callos y troceados(mejor comprarlos ya limpios, en caso contrario habrá que limpiarlos varias veces, asegurándose que se ha desprendido toda la suciedad verdosa que llevan adherida), se ponen a hervir en agua fría a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se dejan 5 minutos más a igual fuego y se retiran. Se escurren los callos y se pasan a otra cacerola con agua fría, una cebolla en trozos, un diente de ajo y el perejil. Se cuecen otra vez a fuego normal durante 4-5 horas.(En olla Express una hora mas o menos)

Se procede igualmente a cocer la pata de vaca, las manos de cerdo y el morro, bien limpio todo, durante 5 minutos con fuego fuerte. Como en el caso anterior, a continuación se pasan a otra cacerola, se cubren con poca agua y se dejan hacer hasta que esté todo tierno y el caldo gelatinoso. Se sacan la pata, las manos y el morro y se reserva el caldo, ya que se utilizará para que la sala quede gelatinosa.

Una vez cocidos los callos las manos de cerdo y los morros, se sacan, se escurren bien y se dejan enfriar. A continuación se pican en trozos menudos y se pone todo bien mezclado en una cacerola grande, dejando algunos huesos de las manos del cerdo que después se retiran.

Por otro lado en una sartén, se fríe el pan con un diente de ajo y se reserva. En el mismo aceite se pone a freir lentamente la otra cebolla bien picada, y la guindilla, sin dejar que se dore, luego se le añade el jamón y el chorizo cortado en pequeños dados, se deja cocer todo junto 10-15 minutos. Antes de retirarlo del fuego se añade una cucharada de pimentón , removiendo rápido para que no se queme.

En un mortero se machacan la rebanada de pan y el ajo frito , añadiendo algo de perejil y un vaso de vino blanco. Se deslíe todo y se agrega a la salsa de la sartén dándole un pequeño hervor.

A continuación se vierte sobre los callos, se remueve todo y se agrega la gelatina de cocer las patas y morros. Se pone todo a cocer lentamente (Otras 3 horas aprox.) hasta que queden los callos y resto de ingredientes suaves y el caldo espeso y gelatinoso Se ira removiendo de vez en cuando para que no se peguen(Si fuera necesario se añadirá parte del agua de la cocción de los morros y manos que hemos reservado ).

Una vez elaborados los callos con su salsa se añadirán a las alubias, se rectifica de sal y se pondrán a cocer todo junto durante unos 20 minutos aprox. a fuego lento. Se recomienda preparar el guiso el día anterior.