CAPRICHO DE DIOSES

No podíamos en nuestra salida gastronómica a León dejar de acudir a la cita que tenía pendiente La Cofradía de la Muy Digna con el Restaurante el Capricho en Jiménez de Jamuz pequeña población de la Tierra de Jamuz .

Gracias a Jose Gordón Ferrero, ingeniero agrónomo, éste pueblo cercano a la Bañeza conocido en la Provincia por su Alfarería y  Bodegas de Vino, ha alcanzado la Fama Universal.

Su Restaurante, El Capricho, ubicado en una antigua bodega familiar está considerado por los grandes gastrónomos como el mejor restaurante del Mundo para comer Carne.

Sus apariciones en TIME ,VOGUE,THE GUARDIAN,STERN entre otros medios internacionales hacen que acudan comensales de todo el mundo, al Capricho para probar el Chuletón Perfecto.

A José, el amor por el ganado le viene de lejos; de chaval tenía ya ganado en casa y sus estudios en un Centro de Experimentación de Cantabria ,donde tuvo ocasión de estar en contacto con grandes sementales que utilizaban para la inseminación, desataron su Pasión hace ya mas de 20 años.

Llegamos al restaurante para cenar y  tras saludar brevemente a José descendimos a este Templo de la Carne adentrándonos en el interior de la Bodega en un ambiente cuya iluminación, tenue y cálida,  hace que rezume espiritualidad.

Nos dejamos aconsejar por el Jefe de Sala quien nos sugirió que probáramos  dos tipos de carne, la de Buey y la de Vaca vieja, para apreciar mejor sus diferencias. Como nos diría mas tarde José Gordón, como verdadero alquimista de la carne que es, no hay que confundirlas  a pesar del enorme fraude que por desgracia hay.

El Buey es un macho castrado en el cual la mayoría de sus grasas son mas saludables (No colesterólicas) al ser insaturadas en un 70% aproximadamente. Si comemos Vaca vieja, mejor que haya parido hace tiempo para conseguir una mayor limpieza hormonal. Además la grasa de la Vaca se pone rancia antes que la de Buey, no permitiendo efectuar las maduraciones prolongadas que le gusta hacer a José, entre 3/4 meses a 2 o 3 grados de temperatura dependiendo del animal.

Con ello, nos explicó, conseguimos mejorar la infiltración de la grasa , concentrando sabores y mejorando textura, que dotan de jugosidad a la carne gracias a un proceso enzimático de liberación de agua de la Proteína. De no hacerlo así esta carne de animales tan viejos sometidos a un intenso trabajo y que pueden alcanzar los 1.600 kg de peso y los 2 metros de altura resultaría excesivamente dura.

Como nuestro cometido era probar sus exquisitas carnes, dejamos a un lado otros productos de su carta como su extraordinaria cecina de buey, sus chorizos de buey con grasa de ibérico o su lengua curada – Quedamos en hacer un pedido por teléfono para que nos las sirvieran a domicilio- optando por tomar de acompañamiento un poco de ensalada  de tomate y unas tiras de pimientos de la tierra.

 Preguntamos por el Chuletón Premiun, procedente de animales excepcionales de la mejor calidad. Nos dijeron que, aunque el Buey ya había sido sacrificado, hasta dentro de mes o mes y medio no estaría disponible para su consumo,tiempo que le restaba para alcanzar su punto optimo de maduración.

Y como vino, pedimos un tinto de la Ribera de Duero, concretamente unos Magnum de Tomás Postigo, el que fuera enólogo y fundador de Pago de Carrovejas, y que ahora con su nombre hace un vino en Peñafiel de excepcional calidad precio.

Entre tanto nos la servían a la mesa tuvimos ocasión de presenciar como hacían el proceso de asado a la parrilla con carbón de encina.

Utilizan 2 parrillas, una superior donde ponen el Chuletón, que previamente han cortado a cuchillo, quitado la grasa subcutánea y deshuesado ante nuestros ojos, durante unos 15-20 minutos, dependiendo del tamaño. Periódicamente le dan la vuelta  controlando su cocción  con un termómetro hasta que alcance la temperatura interior de 38-40 grados.

 A continuación durante unos dos minutos aproximadamente lo sitúan en la parrilla inferior para sellarlo y caramelizarlo por fuera hasta que se alcance una temperatura interior de 50 o 55 grados, añadiendo al final abundante sal.

Nos llamó la atención que José Gordon controla el proceso desde el principio hasta el final.

Primero seleccionando en función de sus características(raza, edad, nobleza, condiciones de vida…) las reses de razas autóctonas y primitivas como la Sayaguesa Zamorana;la Retinta Extremeña; la Tudanca Santanderina; la Rubia gallega; la Casina asturiana o la Maronesa del Norte de Portugal.

 Prefiere animales viejos sometidos a un trabajo exigente, con una morfología determinada;  estrecho de atrás y anchos de adelante, recordándonos el dicho popular que dice: a los bueyes hay que verlos venir y no verlos marchar. También se fija en su mansedumbre y nobleza de carácter ya que ello, según nos dijo, facilita una mejor infiltración de las grasas -el clásico veteado que podemos contemplar en un buen Chuletón de Buey.

Después afinándolas y poniéndolas a punto en su finca durante 2 o 3 años  prodigándo todo tipo de cuidados- El las conoce y pone nombres a cada una y ellas le conocen también a él- nos dice-. Durante este tiempo las alimenta con heno natural, bayas, cereales y forrajes hasta que alcanzan su estado ideal, para finalmente acompañarlas personalmente al matadero para despedirse, uno a uno, de sus animales tan queridos y garantizar que su sacrificio sea incruento y sin sufrimiento.

Controla igualmente el despiece y corte en el Matadero y, ya en sus cámaras de maduración, vigila y controla el proceso de cada pieza hasta que finalmente decide que están optimas para su degustación.

Por último tras supervisar el asado en la parrilla, procede al corte de cada Chuletón, indicándonos que está labor, dada su importancia, no la delega en nadie.

Una vez asados nuestros hermosos chuletones, José procedió al ritual final del Corte, labor que hace con maestría, siguiendo la veta de la carne y buscando una trayectoria limpia del chuchillo. Se le ve que disfruta...Orgulloso nos muestra una chuleta cruda, entre roja y sonrosada, por dentro y crujiente y caliente por fuera. Ese es el punto en el que servimos la carne- si alguien la quiere mas hecha, a disgusto nuestro, se la estropeamos dice con cierta ironía-. Luego nos argumenta que asados mas prolongados dejarían la carne mas dura y sacarían a relucir sabores mas fuertes y primitivos.

Ciertamente podemos dar fe del extraordinario resultado de todo el trabajo anterior. El Buey estaba realmente sensacional con un punto perfecto, una complejidad de matices aromáticos y  un delicioso sabor persistente en nuestro paladar. Las carne de Vaca excelente, sin duda, no alcanzaba el Olimpo gastronómico del Chuletón de Buey o el Chuletón Perfecto como titulábamos en otro post anterior publicado en el Blog de La Muy Digna.

Finalizamos nuestra cena tomando unos cafés y chupitos de orujo mientras charlábamos tranquilamente con José Gordón, sobre su pasión; sus viajes en búsqueda de los mejores animales, ahora tiene en su finca 60 ejemplares; su labor contribuyendo al mantenimiento de éstas razas muchas de ellas en peligro de extinción, como nos comenta con orgullo; de lo elevado del coste de mantenimiento del ganado- cada animal consume entre 15/20 kilos de pienso natural y 20/30 kg de forraje al día y así durante 3 0 3 años – nos dice ; de la rentabilidad de su negocio sostenida por su pasión y en gran parte por la venta de los productos complementarios de la res, como hamburguesa, chorizos, cecina..….

También nos comentó con satisfacción su próximo viaje Donostia, donde acudirá al Festival de Cine de Donostia requerido por la Organización, al ser designado en un documental francés como el Mejor restaurante del Mundo para comer carne por delante del afamado, y al que Cofrades de La Muy Digna han visitado ya, Peter Luger, mítico templo de la Carne por excelencia en Brooklyn.

Nuestra enhorabuena a José Gordón al que deseamos  lo mejor en su próxima andadura -quizás en algún momento fuera de León - por aquello que  veces no se es profeta en su tierra. Aunque en este caso, a  decir verdad, ha conseguido lo impensable, desde Jiménez de Jamuz llegar a lo mas alto del Universo Gastronómico.

 La Muy Digna, Cofradía del Sacro Paladar

¡Salud y buen apetito¡