lunes, 20 de mayo de 2013

XIII JORNADAS GASTRONOMICAS DEL LECHAZO ASADO














Otro año mas se celebra una nueva Edición de las Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado organizado por la Asociación de Hosteleros de Aranda de Duero y la Ribera. En esta ocasión las fechas elegidas son desde el 1 al 30 de Junio.

 Todos aquellos que se desplacen a Aranda, famosa localidad de la Ribera burgalesa para muchos Capital del Asado,  podrán degustar un delicioso menú por tan sólo 37 € con el lechazo al horno de Leña como protagonista,  elaborado por los 10 Asadores que este año participan en las Jornadas.


Acompañaran  como entrantes a este delicioso y tierno lechazo de cordero de raza churra o castellana, unas morcillas de la tierra, mollejas de cordero, paté de lechazo y hamburguesas de lechal a la parrilla. Y como no todo ello regado por un buen vino.¡ Qué por eso estamos en la Ribera del Duero¡

Como dice el refrán ¡Aranda, tierra de Vino y Cordero¡

BACALAO A LA VIZCAINA






















Para la receta de hoy hemos elegido Bacalao de las Islas Feroe (Isla de los Corderos en Danés), un pequeño archipiélago del Atlántico Norte  perteneciente a Dinamarca que pasa por ser el mejor Bacalao del Mundo.

De las muchas maneras de preparación del Bacalao, vamos a reseñar la receta de la Vizcaina, que junto con el Bacalo al Pilpil y el Club Ranero, inventado a finales de los años 20 del pasado siglo por el Chef frances de la Sociedad Bilbaina Alejandro Caveriviere,  conforman el podio a mi juicio de las recetas de Bacalao.

Ingredientes(para 6 personas)

6 Lomos de Bacalado salado 
3 Cebollas grandes (mejor rojas)
5 tomates grandes
2 Pimientos rojos naturales
4 pimientos de lata del piquillo
6 Pimientos Choriceros 
4 diente de ajo.
Aceite de oliva virgen, sal.
1 guidilla o 2/3 cayenas
1/2 copa de coñac
1 copa de vino blanco seco o fino.

Elaboración

Se ponen a desalar los lomos de bacalao en agua durante 36/48 horas(dependiendo del grosor) aproximadamente cambiandoles el agua 4/5 veces.(Se pueden utilizar Lomos ya desalados adquiridos en el mercado). Previamente a su utilización de secan con un paño o papel de cocina.

 Se confitan a fuego lento los Lomos de bacalao en una cazuela con aceite(65/70º), guindilla y 2 dientes de ajo  machacados y sin pelar   durante unos 5 minutos y se reservan.

Se dejan a remojo los pimientos choricero o ñoras  durante 20 minutos aprox una vez lavados y quitado el corazon con sus pepitas. Se les da 2/3 hervores cambiando al agua para eliminar su amargor para despues proceder con cuidado a rasaparlos para extraer la pulpa de los mismos (Se puede comprar unos tarritos con la pulpa ya sacada con lo que uno se evita todo este proceso).

En paralelo se trocea la cebolla con los pimientos rojos y el ajo picado y se pone a sofreir lentamente, se añaden al rato los tomates troceados y los pimientos del piquillo.Cuando esta casi listo el sofrito se incorpora la pulpa de los pimientos choriceros, la copa de coñac y la de vino dejando evaporarse durante 2/3 de minutos. Se pasa por el Chino o Pasapuré la salsa y se vierte sobre la cazuela con el aceite en el que hemos confitado el Bacalao.

Se incorporan los lomos de bacalao confitado y se pone a cocer lentamente  todo junto durante uinos 5/6 minutos mas aproximadamente. Se rectifica de sal y pimienta y listo para comer.

¡Salud Cofrades y Buen apetito¡








martes, 14 de mayo de 2013

ALBERTO FERRUZ, NUEVO CHEF REVELACION













No es costumbre de éstas páginas hacernos eco de restaurantes conocidos o de cierto postín, ya estos a nuestro entender tienen otros foros, prefiriendo mencionar en su lugar a modestas o afamadas casas de comidas en las que guisanderas y cocineros ofrecen al comensal honestas y suculentas elaboraciones en los que destaca sobremanera la calidad excelsa del producto utilizado y la sapiencia de los fogones tradicionales como templos de nuestra vasta cultura culinaria.

Hoy queremos hacer una excepción para destacar el buen hacer de uno de los jóvenes cocineros de éste País, que de seguir así está llamado a ocupar pronto un lugar entre los grandes y reconocidos Chefs de España. Nos referimos a Alberto Ferrúz que desde la cocina del precioso Restaurante Bon Amb de Jávea ofrece a todos aquellos que se acercan hasta allí una renovada cocina mediterránea en la que combina a la perfección modernidad y culto a la tradición.

Alberto formado culinariamente, entre otros, en las cocinas de Berasategui y Dacosta(Le recuerdan allí como El Colibrí por su viveza e interés) practica una cocina creativa denominada ahora de autor con un absoluto respeto por el producto sin renunciar en su carta a los guisos y suquets, en los que cuida texturas y sabores, proclamándose un ferviente defensor suyo.


Mención especial nos merece sus arroces, perfectos de punto, plagados de intensos y complejos aromas y sabores, así como la calidad y tratamiento de los pescados del día, que traídos directamente de la barca (en este caso un catamarán)  nunca faltan en su carta de temporada.


La última vez que lo visitamos tuvimos ocasión de degustar un excelente Denton y Lubina de la Bahía y un Gallo de San Pedro pescado en la cercana y preciosa cala de Granadella. Entre los arroces, todos excelentes, mi preferido es el arroz meloso con costilla, secreto ibérico y alcachofas, sin olvidarme de un delicioso guiso de garbanzos pedrosillanos con cigalitas.

Le acompaña en su singladura su socio Pablo Catalá, quien atiende con esmero y profesionalidad  la   sala  además de ofrecer al cliente todo su conocimiento enológico a la hora de maridar y elegir un buen vino.

Queremos agradecer, en estos tiempos en los que proliferan tantos malos imitadores, la autenticidad y el refinamiento de su cocina, asi como su esfuerzo por poner al día respetando sus fundamentos los guisos tradicionales de nuestra rica Cocina.

Como aspecto a mejorar señalar, a pesar de su interés, la falta de rodaje del personal auxiliar de la sala.
Para los que os animéis a visitar este bonito y cálido restaurante deciros que Bon Amb se encuentra en la carretera de Javea a Benitatxell en el número 100.

Salud cofrades y Buen apetito¡¡¡

lunes, 13 de mayo de 2013

CALLOS A LA ASTURIANA




















Se trata de uno de los guisos mas emblemáticos de la noble y contundente Cocina Asturiana  presentes en todas la mesas del Principado cuando empieza a hacer el frio su aparición allá por Octubre hasta Marzo. 

Su fama rivaliza con los famosos Callos a la Madrileña, quizás por aquello que fueran sus introductores en la Capital del Reyno, los Asturianos que emigraron  antaño a  Madrid a desempeñar Oficios tan populares y queridos como eran los de Aguador y Sereno, junto con otros compatrioras suyos originarios del Concejo de Tineo que  regentaban la mayoría de las casquerías de Madrid. 

Por otra parte se dice que fué Antonio Feito, jefe de Cocina y posterior copropietario con Ambrosio Aguado del afamado Restaurante capitalino Lhardy, natural de la Villa Tinetense, quien introdujo en  el Foro este excelso y meloso plato de casquería añadiendo el chorizo y la morcilla que se utiliza en la fabada. 

A diferencia de los Callos a la Madrileña, los Callos a la Asturiana, se trocean mas finitos, llevan mas carne de cerdo y  prescinden de la deliciosa Morcilla. A pesar de su proximidad con sus vecinos Gallegos no se acompañan con  Garbanzos y se echa menos Laurel. En todo caso podremos decir que por su untuosidad, la calidad de la casquería  y  chacinas utilizadas encabezan el podio gastronómico de tan suculento plato.

Ingredientes (6 personas)

1 1/2 Kg Callos de Ternera
1 Morro de Ternera
2 Manos de cerdo
1 Pata de Ternera
200 gr Jamón troceado
1 Chorizo asturiano ahumado troceado
2 cebolla
3 cucharadas de Pimenton de la Vera
5 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 rebanada de pan tostado
Pimentón de la vera
2 Guindilla
1 rama dePerejil
aceite de Oliva
2 copas deVino blanco

Afortunadamente se pueden adquirir hoy limpios los callos con lo que uno se evita lo laborioso de su limpieza. De no ser así habría que limpiarlos frotándolos con agua y vinagre. Para despues dejarlos a remojo con agua y limón con varios cambios de agua la noche anterior  a su preparación. Posteriormente se cocinan  por separado espumándoslos y cambiando  el agua del primer hervor.

Para la elaboración del plato de hoy hemos utilizado unos callos perfectamente limpios que hemos puesto a hervir en olla a presión conjuntamente junto con el resto de ingredientes del vacuno y cerdo ya troceados.

 Al cabo de unos minutos de cocción despues de haber roto el hervor hemos cambiado el agua, añadido una cebolla troceada, dos diente de ajo , un chorrito de aceite, las hojas de Laurel y un poco de sal. Cerramos la olla y lo cocemos durante unos 50 minutos aproximadamente.

Entre tanto picamos la otra cebolla muy fina y la pochamos con la guidilla  lentamente evitando se queme. Cuando casi está lista cogiendo un poco de color añadimos los taquitos de jamón serrano y el chorizo asturiano desmenuzado.

En una sarten freimos los restantes dientes de ajo laminados, junto con una rebanada de pan de molde. Lo introducimos en un mortero añadiendo el  Pimenton de la Vera y elaceite. Machacamos hasta conseguir una pasta que luego añadiremos al caldo del guiso.

Pasado los 50 minutos de la coción retiramos la olla del fuego, dejamos enfriar los callos, el morro, y la pata de ternera y manos de cerdo. Troceamos finamente y deshuesamos la mano y pata.

En una cazuela juntamos la carne de vacuno y cerdo con el sofrito de cebolla,  chorizo y jamón. Añadimos la masa de pan frito y ajo, incoporamos un poco del agua de la cocción, el vino blanco y coregimos de sal y pimentón y ponemos el perejil picado. Dejanmos cocer lentamente aproximadamente durante unos 15/20 minutos mas  para que la salsa espese adquiriendo ese necesario punto de melosidad y se vayan mezcando todos los sabores. Removemos de vez en cuando con cuidado que no se peguen. Dejamos reposar y ser sirven acompañados de unas patatas fritas. Si se dispone de tiempo es mejor degustarlos al día siguiente de su prepración para que se concentren todos sus sabores.

Salud Cofrades¡¡¡¡ Buen apetito