BONITO EN CONSERVA

Hoy os vamos a explicar cómo embotar o hacer una buena conserva casera de Bonito del Norte( Atún Claro). 

Decir que este delicioso pescado de carne blanca,tersa y sabrosa , se pesca habitualmente  a caña desde una embarcación entre 20/40 millas de la Costa durante la temporada estival en aguas del Cantábrico y Golfo de Vizcaya. 

Para la pesca deportiva se emplea la técnica de la cacea o curricán permitiéndose 5 capturas por licencia y 20 por barco y día.

En los últimos años dado el régimen de Cuotas de capturas existente se viene cerrando la campaña en nuestras aguas anticipadamente , por agotamiento del cupo, a finales de agosto aproximadamente.

Durante el verano es cuando está en su mejor momento y el precio del mismo, a finales de verano, baja por lo que es el momento ideal para hacer la conserva de este manjar.

Existe varias maneras de “embotarlo”, en crudo o cocido, en aceite o en escabeche. En éste caso hemos optado por hacerlo en crudo ya que nos evitamos los olores de la cocción del Bonito en cantidades.

Es importante esterilizar bien los botes( Utilizando tapas nuevas y botes esterilizados llevando la conserva a ebullición al baño María por encima de los 100 grados para eliminar microbios y agentes patógenos). 

Se recomienda consumirlos al menos pasados 2/3 meses y no más de año y medio.

Ingredientes:

10 tarros medianos de Cristal  ( 370 ml)y 10 tapas 

4 lomos de Bonito

Granos de pimienta

Sal

1’5 lts. de aceite de oliva suave (0’4 de acidez)

Vinagre.

Elaboración:

Limpiamos bien los lomos de piel, espinas y tendones. Retiramos los “Sangachos”(partes oscuras que albergan la sangre coagulada) para que queden los trozos bien blancos y cortamos en trozos acordes con el tamaño del tarro.

En este caso hemos utilizado tarros de 370 ml por lo que cortaremos los lomos en trozos de 10 cm de largo introduciendo 4 trozos por tarro.

Comenzaremos por poner un poco de aceite en el fondo del tarro, añadimos 3/4 granos de pimienta y un chorrito de vinagre de sidra. Introducimos los trozos o bastones de Bonito, que previamente hemos salado,procurando no queden huecos con aire. 

Rellenamos hasta el borde de la rosca del tarro de aceite y dejamos reposar en el frigorífico durante  unas 6/8 horas para que el Bonito se empape y absorba el aceite.  

Pasado ese tiempo golpéamos ligeramente el fondo de los botes contra la mesa y retiramos con una cucharilla las posibles burbujas de aire que se hayan formado volviendo a rellenar para que no quede aire en el interior. Cerramos bien los tarros con unas tapas ( las tapas serán nuevas para permitir su estanqueidad pudiendo reutilizar los botes). 

Continuamos colocándolos en una cazuela al baño María en la que hemos puesto un paño para que no choquen entre sí lo botes o traqueteen contra el fondo. Cubrimos con agua hasta 1 cm del borde de las tapas y lo dejamos al fuego hirviendo durante 2 horas y 30 minutos. Vamos reponiendo agua caliente según se necesite. 

Pasado este tiempo apagamos y dejamos que se enfríen los botes en el agua durante varias horas. Retiramos del agua, secamos los tarros de Cristal, les damos vuelta durante unas horas para eliminar el exceso de aire que puedan tener y guardamos en un lugar fresco y obscuro durante al menos 3 meses. 

Si la conserva está bien esterilizada y bien hecha debería conservarse en buen estado unos 2 años.

Salud Cofrades y buen apetito!!

BONITO EN TARTAR Y EN ESCABECHE

Despedimos con tristeza la Costera del Bonito en San Vicente de la Barquera al acabarse la temporada de pesca del “ Rey del Cantábrico “. 

Para dejarnos un buen recuerdo y quedarnos con el gusto en la boca en espera de un próximo año,  nuestro buen y entrañable amigo Jaime, amén de excelente chef y pescador, cocinó éste túnido pescado hace unos día por el.

Ya Jaime nos nos había deleitado este verano con un sorropotun ( una especie de marmitaco barquereño) y distintas preparaciones de este manjar.

En esta ocasión, nos ofreció un delicioso y refréscate tartán de Bonito ( Atún blanco) y un delicado y fino escabeche de Bonito que compartimos hoy con todos vosotros

Tartar de Bonito:

Ingredientes:( Para 6 personas aproximadamente)

1’5 kg de Bonito del Norte

1 Lima

1/2 cucharada de mostaza antigua de Dijón.

Soja

Alcaparras 

Hojas de Cebollino

Pimienta negra

Tabasco

Sal

Aceite virgen de oliva extra

Vinagre de módena

1 Cebolla roja

Preparación:

Por precaución,ya que consumiremos el pescado casi crudo, congelamos el Bonito durante 72 horas a -24 grados. 

Pasado este tiempo lo ponemos a descongelar en la nevera. Lo limpiamos de sangre, espinas y raspas y procedemos a cortarlo , sin  que se haya descongelado del todo para no desmenuzarlo, en pequeños trozos o daditos.

Picamos unas hojas de cebollino; la cebolla roja, en brunoise muy menuda, y las alcaparras. En un bol ponemos el Bonito, salpimientamos ,mezclamos todo bien  y tapamos con papel film. 

A continuación preparamos la marinada. La cantidad de uno un otro ingrediente dependerá del gusto del Chef y sus comensales.

Para ello, en otro bol ponemos un chorro de vinagre de módena, otro de soja , exprimimos una lima, le añadimos una pizca de wasabi, media cucharada de mostaza y una gotas de Tabasco; vamos añadiendo lentamente un poco de aceite mientras batimos emulsionando ligeramente la marinada para a continuación incorcoporarla al Bonito removiendo hasta integrarla bien.

Introducimos en el frigorífico y dejamos enfriar durante unas horas. 

Servimos con ayuda de un aro de aluminio y lo adornamos con un poco de cebollino y  unas gotas de soja por encima.

Bonito escabechado

Ingredientes:

1 Lomo de bonito

1 cebolla

3 zanahorias

4 dientes de ajo

2 clavos

granos de pimienta

2 hojas de laurel seco

1 vaso de aceite de oliva virgen extra ( AOVE)

1 vaso de vinagre de sidra

1 vaso de agua

1 vaso de godello 

Preparación:

Comenzamos preparando el escabeche. Para ello ponemos el aceite en una cazuela al fuego suave, lo aromatizamos con los clavos, las hojas de laurel y los diente de ajo machacados. Cortamos , la cebolla y la zahoria en juliana Fina y sofreímos lentamente.

A continuación añadimos el vinagre, agua y el vino y dejamos reducir hasta obtener el punto deseado al escabeche. 

Finalizamos incorporando los lomos de bonito limpios y cortados en trozos grandes. Dejamos un minuto al fuego y apagamos. Tapamos y dejamos que finalice la cocción con la cazuela. 

Salud Cofrades y buen apetito

PAELLA DE MARISCO

Nada mejor en verano que juntarse con los amigos y tomar una Paellita. En este caso la hemos preparado de Marisco.

Ingredientes( Para 6/7 personas aproximadamente)

700 gr de arroz( mejor bomba)

2 litros de caldo de pescado

3/4 necoras

1,5 kg de Calamar

0’5 gr de Almejas

350 gr. de Mejillones

0,350 gr. de gamba arrocera 

1 pimiento rojo

3 ñoras

1 cucharada pimentón 

0,200 c c de aceite de oliva virgen

3 tomates maduros

4/5 dientes de ajo

Elaboración:

Limpiamos los calamares, troceamos y reservamos.

Ponemos las almejas en un bol con agua y sal para que suelten la posible arena. Vamos revolviendo de vez en cuando cambiando de agua si fuera necesario.

Limpiamos los mejillones de barbas y reservamos.

En una sartén con aceite  hacemos un sofrito o salmorreta con el pimiento, los tomates, dos dientes de ajo y la ñoras. Previamente lo hemos picado todo y quitado las pepitas a los tomates y ñoras. 

Una vez listo el sofrito le añadimos el pimentón removemos unos segundos y trituramos en un bol con una batidora de mano y reservamos.

Entretanto se hace el sofrito  ponemos abundante aceite( 250 cl) con 2/3 dientes de ajo en la paellera, cuando estén dorados los retiramos y salteamos en la paellera la gamba arrocera durante un par de minutos. Sacamos y reservamos. 

Llega el turno de las nécoras, que ponemos a freír partidas a la mitad. Una vez listas las sacamos. 

A continuación ponemos el calamar, ya limpio y partido y salteamos durante unos 5/7 minutos. 

Es el momento de poner el arroz, unos 100/125 gr. por persona. Añadimos la “salmorreta “ y removemos.

Añadimos los mejillones, las necoras y el caldo de pescado caliente en el que hemos infusionado unas hebras de azafrán. Pondremos en este caso,para 700 gr de arroz (el arroz bomba absorbe más líquido), unos 2 Lts. de caldo. 

Lo tendremos unos 5 minutos a fuego fuerte y luego 15 minutos más a fuego suave. Finalizamos con un golpe de fuego  durante 1 minuto para provocar el socarrat. A media cocción ponemos las almejas y finalmente las gambas.

Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos 5/7 minutos. Antes de servir removemos el arroz raspando el fondo con ayuda de una espumadera para mezclar las distintas parte de la paella.

Salud Cofrades y buen apetito