PITU DE CALEYA

Plato estrella, junto con la fabada y el pote, de la gastronomía asturiana que no puede faltar en ninguna celebración que se precie.

El Pitu de Caleya constituye un autentico manjar. Se trata de pollo de 1 año de edad aproximadamente, criado en libertad alimentándose de maiz, semillas, insectos y lombrices . Su carne es mas dura, obscura y con menos grasa que la de un pollo de granja.

Se llama de caleya (pequeño camino) por estar este pollo en semilibertad recorriendo los caminos y calles sin asfaltar de las aldeas. A la noche regresa al corral para dormir.

Ingredientes:

1 pitu de caleya (4 kg aprox)
4 cebollas
8 dientes de ajo
1 pimiento verde
1/2 puerro
1/2 zanahoria
1/2 pimiento rojo
2 copa de brandy
2 copas de jerez seco
1l. de Caldo de Ave
AOVE
sal
Pimienta

Elaboración:

Una vez limpio y troceado el pollo, lo ponemos a macerar la noche anterior con ajo picado (4 dientes) y una copa de brandy. (Le vamos dando la vuelta un par de veces para que la carne del pollo esté en contacto con el brandy.

Cuando vayamos a guisar el pollo, lo retiramos los trozos de ajo y secamos. Freimos en abundante aceite en una sarten hasta que éste bien dorado. Vamos poniendo los trozos de pollo en una cazuela u  olla a presión


A continuación picamos las verduras y el ajo y sofreimos, utilizando parte del aceite que hemos utilizado para el pollo, a fuego medio/bajo.
Cuando este bien doradas las verduras, pasamos la salsa por un pasapuré y lo vertemos sobre la cazuela donde están los trozos de pollo. Añadimos el caldo, el brandy y el jerez seco y ponemos a cocer durante unas 3 horas en cazuela o 50/60 minutos si fuera en olla a presión.

 Si queremos, dependiendo de gustos, podemos tamizar mas la salsa utilizando una batidora de mano y/o añadir unas cucharadas de maicena para lograr el espesor deseado. En este ultimo caso tendremos la salsa unos 5 minutos al fuego bajo para que se cocine la maicena y espese. Probamos, corregimos de sal y pimienta y servimos.

Podemos acompañar el Pitu con unas patatinas fritas o pimiento rojo morrón de lata.

Salud Cofrades y Buen apetito

BACALAO A LA VIZCAINA

Pocas recetas tan controvertidas como este delicioso y suculento plato de la gastronomía vasca: Que si la salsa vizcaína, lleva pimiento, que si tomate o si únicamente pimiento choricero.

Lo cierto es que cada maestrillo tiene su librillo, aunque los mas puristas dicen que el canon de la salsa vizcaína lleva solamente la pulpa del pimiento choricero, ademas de la consabida cebolla y ajos.

No se escapa a la discusión tampoco la forma de cocinar el bacalao: Que si con la piel boca arriba, que si boca abajo para que suelte gelatina (mas propio del Bacalao al pil-pil).

Nosotros para llevar la contraria a casi todos, la hemos elaborado con choriceros, pimiento rojo y un poco de tomate. Igualmente deliciosa pero para nuestro gusto un poco mas delicada y suave. En cuanto a la piel hemos comenzado por confitarla con la piel hacia arriba (para que no se deshagan los lomos) y después con la piel hacia abajo.

Ingredientes:

6 lomos de bacalao (mejor gruesos)
3 cebollas blancas
2 cebollas rojas
1 puerro
1 pimiento rojo
6 pimientos choriceros
3 tomates
5 dientes de ajo
2/3 rebanadas de pan frito
200 caldo de pescado
1 copa de brandy o jerez seco
1 guindilla
AOVE
Sal y pimienta

Elaboración:

Comenzamos por poner los lomos de bacalao a desalar en un cuenco, con abundante agua, que meteremos en el frigorífico,durante unas 36 horas. Vamos cambiando el agua cada unas 8 horas aproximadamente dependiendo del grosor de los lomos..

Sacamos el bacalao y lo dejamos recudir con ayuda de un colador y lo secamos bien.

Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen y doramos  los ajos laminados con la guindilla. Cuando los ajos estén ligeramente dorados y el aceite aromatizado confitamos el bacalao a fuego medio/ bajo. Primero unos dos minutos con la piel hacia arriba y luego otros dos minutos con la piel hacía abajo abajo y reservamos en una cazuela. Si fuera preciso, dependiendo del tipo de cazuela utilizado, enharinamos un poco los lomos para que no se nos peguen al fondo.

Hacemos una salsa Vizcaína sofriendo las verduras cortadas en cuadrados utilizando el mismo  aceite de oliva virgen en el que hemosconfitado el Bacalao.

Ponemos a hervir  los pimientos choriceros unos, 3/4  minutos, para hidratarlos. Los retiramos del fuego y dejamos reposar al menos durante 15/30 minutos en ese agua.

Cuando esté listo el sofrito, incorporamos el pan frito troceado, la pulpa de los choriceros que habremos retirado con ayuda de un cuchillo e incorporamos el caldo de pescado y la copa de brandy o jerez seco. Dejamos que prosiga la cocción a fuego medio durante unos 15 minutos más.

Pasamos por el chino la salsa, e incorporamos la Vizcaína por encima del bacalao dejando cocer  todo, a fuego medio, durante unos 5/8 minutos. Durante ese tiempo regaremos los lomos con la propia vizcaína para que se hagan bien

Salud cofrades y buen apetito.

POLLO DE CORRAL EN PEPITORIA

Compartimos con todos vosotros nuestra particular versión de una de las recetas mas clásicas y sencilla de nuestra gastronomía. Se trata de  un autentico y delicioso  manjar elaborado por la Cofrade Piélago: Pollo de Corral en Pepitoria.

Ingredientes:

1 pollo de corral (2'5-3 kg aprox.)
1 Huevo duro
Tacos de jamón
2 cebollas
2 dientes de ajo
1/4 pimiento verde italiano
1/2 puerro
Copa de jerez seco
Hebras de azafrán
Puñado de almendras
Pan tostado
AOVE

Sal, pimienta

Elaboración:

Hacemos un caldo con las carcasas del pollo, el puerro y una cebolla.

Doramos el pollo troceado y reservamos.

En el mismo aceite donde hemos dorado el pollo sofreímos a fuego lento la otra cebolla, el trozo de pimiento  verde y los dientes de ajo, todo ello finamente picado.

Entretanto ponemos a cocer un huevo duro y tostamos un par de rebanadas de pan, las almendras y el azafrán.

Cuando se haya blanqueado la cebolla y cogido un ligero color  (tendremos cuidado no se nos tueste) añadimos el pollo, los taquitos de jamón y un majado que habremos hecho, en la picadora o con la ayuda de un mortero, con las almendras, el pan y el azafrán tostado y la yema de huevo.

Añadimos la copa de jerez y un poco del caldo de pollo, hasta cubrir todo y procedemos a cocer a fuego medio durante una hora y media aproximadamente. Si fuera en olla a presión lo tendríamos unos 20/25 minutos solamente.

Una vez listo el guiso, ajustamos de sal y pimienta, incorporamos por encima un poco de perejil picado y la clara del huevo cocido troceada. Dejamos hervir todo a fuego lento unos minutos mas y servimos.

¡Salud Cofrades y buen apetito¡

SALPICÓN DE MARISCO

Receta típica mediterránea. Fresca y deliciosa. Hoy hemos elegido este salpicón con pulpo, langostinos y mejillones. Otra manera de hacerlo sería sustituyendo el pulpo  y los mejillones por el rape y langostinos. O con bogavante y/o centollo dependiendo de los "bolsillos". Combinaciones todas ellas deliciosas.

Ingredientes: (apara 6 personas aprox.)

1 cebolleta

½ pimiento verde

2 tomates

1 aguacate

200cc Aceite virgen de oliva extra

75 cc Vinagre de manzana

1/2 limón

Sal

Pimienta negra

1 huevo cocido

3 patas de pulpo

250 kg de mejillones

250 langostinos

Elaboración:

Picamos muy finamente la cebolla y el pimiento. Pelamos el tomate, le quitamos las pepitas y cortamos su pulpa en cuadraditos. Pelamos el aguacate  y lo troceamos; exprimimos sobre el aguacate  el zumo de medio limón para que no se oxide mientras preparamos el salpicón.

Cocemos el pulpo durante unos 6/7 minutos en olla a presión. Una vez finalizada la cocción, lo sacamos y dejamos enfriar cortando las patas en rodajas de 1 centimetro. Otra opción mas cómoda sería comprar las patas ya cocidas y dar un ligerísimo hervor para hidratarlo antes de utilizar.

Cocemos el huevo durante unos 8 minutos; los langostinos en agua y sal durante unos 3/4 minutos una vez rompa a hervir. Los sacamos y enfriamos con hielo para cortar la cocción. Los pelamos y reservamos. Abrimos los mejillones al vapor; una vez fríos, retiramos las valvas y reservamos.

Colocamos todo en un bol, añadimos aceite y vinagre al gusto (Normalmente 3 partes de aceite por 1 de vinagre), salpimentamos y revolvemos todo con la ayuda de una cucharón. Dejamos reposar para que macere  durante al  menos 2 horas en el frigorífico.

¡Salud Cofrades y Buen apetito¡

CURRY DE POLLO CON TRIGUEROS

Hoy preparamos una receta sencilla y muy del agrado de todos los amantes de la cocina asiática. Se trata de un curry (salsa con especias) de pollo acompañado de unos espárragos trigueros. Tambien dependiendo de los gustos y los productos que se tengan a mano se puede acompañar de champiñones, manaza, piña.

Hemos preferido en ,lugar de utilizar  leche de coco, poner aceite de oliva y nata en por ser mucho mas  sano. 

En función de nuestra tolerancia al picante se puede añadir mas o menas pimientas y o cayenas.

Como acompañamiento hemos preparado un aromático arroz basmati

Ingredientes:(para 6 personas aprox)

3 Pechugas de Pollo

2  Manojos de espárragos trigueros

2 Limas

 300 gr.Arroz Basmati (como acompañamiento)

Para el Curry:

1 cebolla

½ puerro

1 trozo de pimiento rojo

3 dientes de ajo

Semillas de Comino

Una cucharada de Jengibre

Una cucharada de Cúrcuma

Pimienta negra en grano

Pimienta roja en grano

Nuez moscada en grano

Caldo de pollo

200 cc Nata de cocinar (espesa)

150 cc caldo de Ave

Ralladura de cascara de lima

Ramillete de Cilantro

Hoja de Albaca fresca

Sal

Aceite Virgen de oliva Extra (AVOE)

Una nuez de mantequilla

2 cucharada de maicena

Elaboración:

Ponemos a tostar  ligeramente los granos de pimienta , la nuez moscada y el  comino y machamos en un mortero. Cortamos el puerro, la cebolla y el pimiento  en brunoise y picamos finamente los ajos . Colocamos las verduras  a sofreir en una sartén con un chorro de aceite virgen de oliva y la nuez de mantequilla.

Entretanto se va dorando ligeramente cortamos las pechugas de pollo en tiras y las ponemos a macerar con el zumo de las limas. Cortamos los espárragos trigueros desechando la parte mas leñosa de los mismos.

Una vez dorada las verduras añadimos el pollo y los espárragos trigueros y los rehogamos bien incorporando las especias.

A continuación añadimos el caldo de pollo, la cucharada de maicena desleída en un poco de caldo, y dejamos reducir. Finalmente incorporamos 250 cc de nata de cocinar; ponemos un poco de ralladura de cascara de lima y las hojas de albaca y cilantro finamente picadas. Probamos de sal y corregimos. Cocemos unos 2/3 de minutos minutos mas hasta obtener una textura cremosa  y listo.

¡Salud y buen apetito¡