POTE ASTURIANO DE BERZAS

La llegada del Otoño, con los primeros fríos del año, es tiempo propicio para recuperar los potajes y pucheros. Uno de los mas apreciados, a pesar de lo humilde de su origen, por la calidad de los ingredientes que lleva es el Pote Asturiano de Fabes y Berzas. Fabes de La Granja, Patatas y Carnes de cerdo armonizan con las berzas para proporcionar dulces y delicados sabores a este plato tan presente en los lares de nuestras abuelas.

Ingredientes:(Para 6/8 personas aproximadamente)

1/2 kg de fabes de la granja

3 patatas (Se puede poner tambien castañas y/o nabos)

3 manojos de berza

3 o 4 chorizos

6 morcillas 

Punta de Jamón

Panceta ahumada

200 gr. de Lacón

200 gr. de Carne de cerdo.

2 diente de ajo

1 cebolla

1 ramo de perejil

1 chorro de aceite de oliva

sal

Elaboración:

Ponemos las fabes a remojo el día anterior junto con el lacón y el jamón para desalarlo.

Lavamos las hojas de la berza y las picamos finamente.

Introducimos en una olla grande las fabes con  la morcilla y los chorizos y la panceta; añadimos la cebolla partida a la mitad, los dientes de ajo y la rama de perejil.  Cubrimos con agua fría y ponemos a cocer. Cuando empiece la ebullición procedemos a retirar la espuma y vamos añadiendo poco a poco, según necesiten, agua fría para "asustar" las alubias y que no se arrebaten al cocer.

En otra cazuela ponemos a hervir la berza, cambiando el agua con la primera cocción y añadimos la carne de cerdo y el lacón durante una hora y media aproximadamente.

Proseguimos pelando las patatas y tras "escachárlas" las incorporamos a la cazuela durante una media hora para que cuezcan junto con ellas.

Finalmente una vez en su punto, las Fabes (3 horas aproximadamente. Si fuera en olla a presión bastaría con 30/40 minutos), juntamos las berzas y las carnes. Dejamos que sigan cociendo todo  durante una media hora mas.

Dejamos reposar. Mejor si se puede cocinar el día anterior y servimos. 

¡Salud Cofrades y Buen apetito¡

Nota: Si se quiere desengrasar el guiso se pone al frío la noche anterior y al día siguiente se retira la grasa con ayuda de una cuchara. Otro procedimiento sería hervir por separado durante unos 10/15 minutos los chorizos y las morcillas para eliminar parte de la grasa que suelten al cocer.

LA CASTAÑALERA, TABERNA POSADA RURAL CANTABRO-EXTREMEÑA EN LA COMARCA PASIEGA

Nos acercamos  hasta la pequeña aldea de Totero en el municipio Cántabro de Santa Maria de Cayón. Alllí es donde Venancio Baliñas, un extremeño del sur de Badajoz, comenzó hace unos 16 años con una Taberna, en la parte alta del pueblo,  que por derecho propio se ha ganado el reconocimiento de todos aquellos que la visitan. Se trata de LA CASTAÑALERA, una rustica taberna situada, de ahí el nombre, junto a un viejo castaño de mas de 200 años.

Ciertamente mereció la pena visitar este lugar donde Venancio nos acogió con extrema cordialidad. No en vano él también es Socio Fundador de una Cofradía Gastronómica, La Cofradía del Zapico, dedicada a ensalzar las virtudes de la gastronomía cántabra y donde dirige todos los lunes su Taller de Cocina en un local de Santander.

Podríamos decir que la Cocina que lleva a cabo Venancio es una cocina fusión; pero en este caso no de países lejanos, sino nuestra, Cantabro-Extremeña, combinando con sabiduría lo mejor de ambas tradiciones culinarias, utilizando con imaginación y gusto productos de Cantabria y de Extremadura, tanto por separado como armonizándolos en un mismo plato.

La carne es un capítulo aparte en la oferta que presenta al comensal que acude a su Taberna. Desde carne roja de vaca vieja presentada en Chuletón o Entrecots hasta los productos del cerdo ibérico como el Secreto, la Presa o  los Choricitos, pasando por los embutidos que de manera artesana Venancio elabora. Nos explicó modestamente que su familia tanto materna como paterna tenían allá en Badajoz,  en la serranía que linda con Huelva, una fábrica de embutidos y carnicería aprendiendo los secretos del oficio desde bien joven.

Si excelente son las Carnes a la Parrilla asadas en el Lar, no se quedan atrás sus Estofados guisados en caldero suspendidos sobre la lumbre y brasas  de troncos de leña mientras la carne va estofándose lentamente en su jugo, con verduras y especias que gusta de usar. Haciendo honor a su tierra de origen a la que suele ir a menudo, la Caldereta de Cordero junto a la Sopa de Tomate son otras de sus especialidades.

Conviene reservar  con antelación para asegurarse, si no los tuviera en la Carta ese día, poder degustar algunos de los Guisos y Potajes que por encargo Venancio prepara. La Caza y Setas en temporada; el “Pitu de Caleya “que cría el mismo; las Migas Extremeñas que borda, o sus Potajes; como son las Alubias “carillas ”con tomate, el Potaje de Gitana a base de Lentejas, Alubias y Garbanzos , los Callos con Garbanzos o el Cocido Lebaniego…

En nuestra visita probamos unos deliciosos Choricitos a la brasa y una sensacional Papada de cerdo ibérico embuchada en morcón junto con  una sorprendente Cecina de lomo bajo de vaca, que el mismo seca durante dos o tres meses con sal y adoba con pimentón y aceite.

No podía faltar su apreciada Ensalada templada de pimientos rojos y verdes, acompañada de atún y boquerones en vinagre con aceituna. Una combinación que marida a la perfección. Deliciosos. Complementamos los entrantes con dos fuentes de Tomate de la tierra. Una aliñada con aceite y ajo y otra acompañada de un suave y fresco queso pasiego, aceite y orégano.

Como plato principal optamos por probar una Presa ibérica y un Chuletón de res vacuna acompañada de patatas fritas y pimiento rojos asados. Excelente y muy buen punto de parrilla.

Dejamos para otra ocasión la degustación de quesos, entre los que destacan la Torta de la Serena de intenso aroma e untuosidad, y optamos por probar unas tartas caseras, a base de sobaos bañados, creo con una crema de coco y orujo, muy rica; y otra  con naranja y chocolate.

Finalizamos nuestra comida con unos Orujos de Potes y Aguardiente de Cereza del Jerte mientras charlábamos un rato con Venancio quien nos contó, con cierta nostalgia, sus inicios como electricista, su paso por la Marina Mercante transportando carbón y mineral para los Altos Hornos, sus andanzas por los Picos de Europa y, cómo finalmente, recaló hace ya unos 40 años en Liebana regentando allí una Taberna hace ya muchos años atrás.

A pesar de sus años, Venancio mantiene un espíritu joven y emprendedor, como dan fe el brillo y vivacidad de sus ojos cuando ilusionado nos cuenta los secretos de sus platos; y  enseña las Habitaciones y Apartamentos que, encima  de su Taberna, hace poco ha inaugurado. Muy acogedoras e ideales para pernoctar tras una copiosa comida en la Taberna.

Quedamos muy agradecidos por la amabilidad y atenciones que Venancio dispensó a los Cofrades de la Muy Digna que se desplazaron a este precioso entorno rural en la cabecera de los Valles Pasiegos a tan solo 23 km de Santander y muy próximo al Parque de la naturaleza de Cabárceno. ¡Gracias Venancio, enhorabuena.Volveremos…¡

EL COCIDO DE CARMEN, LLEGADO PARA TRIUNFAR

Nos desplazamos a conocer el  penúltimo proyecto de Carmen  Carro y Santiago Pedraza,  en el que hacen su particular homenaje al plato estrella de la Gastronomía Madrileña: El Cocido.

Guiso noble y completo donde los haya; prodigio de la gastronomía y dietética gracias a la sabiduría popular.

Fieles a la filosofía que tanto éxito les ha dado en la Taberna Pedraza han seleccionado cuidadosamente todos y cada uno de los productos que forman parte este Cocido de Carmen en el que destacaríamos, además de respeto por la tradición, un perfecto equilibrio entre ligereza y sabor que hacen de él, a pesar de su origen popular, un guiso elegante y con finura.

Desde la humilde patata  al honesto y mantecoso garbanzo pedrosillano pasando por una cuidada selección de carnes de vacuno e ibérico que denotan a las claras su noble procedencia.

El Cocido de Carmen te lo sirven en 3 vuelcos.

Primero viene la Sopa, con fideos o tipo consomé, a elección del comensal, acompañada de las clásicas ”pelotas”. Ligera y fragante gracias a un cuidadoso desengrasado pero conservando todo el aroma de sus carnes y huesos de caña. 

Luego acude a la mesa los Garbanzos, suaves, mantecosos y de piel muy delicada, con unas finas patatas, zanahorias y repollo acompañado de ensalada de pamplinas. Como complemento una salsa fría de tomate natural, piparras y cebolleta. Te aconsejan poner si así  lo prefieres, aceite y sal al gusto, ya que viene a la mesa “sin grasa” y con "poca sal" para hacerlo mas saludable y  fácil su vespertina digestión.

Finaliza el banquete con una Fuente de Carnes, melosas y untuosas, muy bien cortadas y perfectas de punto de cocción. Delicioso chorizos y  morcillas de beasain, que tanto éxito tiene en la carta de su Taberna Pedraza. Rico y jugoso el pollo; meloso y tierno el morcillo de vaca vieja gallega; fino, fresco y untuoso el tocino, excelente el aroma y  salado de la panceta y el jamón, el tuétano….

Sin duda Carmen y Santiago bordan lo que hacen.

Cuál es el secreto de su éxito? Sin duda la búsqueda de la Excelencia, desde la humildad y el compromiso, con lo que realizan. Y mucho trabajo alimentado por la ilusión que les hace buscar nuevos caminos y abordar nuevos Proyectos con prudencia,  rigor y  profesionalidad.

Otro de ellos es transformar el acogedor y bien decorado local, donde al mediodía se sirve el Cocido, en una taberna dedicada de noche  a la Cocina Catalana, conocedores del nicho gastronómico que existe en la Capital de España.

La fórmula elegida , junto a la calidad de siempre, ofrecer platos emblemáticos,  como fricandós, esqueixadas, canelones,  gambas de Palamós, albóndigas con sepia ….que a buen seguro harán las delicias de todos los amantes de la gastronomía de Catalunya.

Desde La Muy Digna, les queremos dar las gracias por darnos tan bién de comer y desearles otro éxito como el conseguido con la Taberna Pedraza, ahora trasladada al local contiguo de la calle Ibiza de Madrid.

EL CAMPILLO, UNA BUENA RAZÓN PARA VISITAR LACIANA

En la salida gastronómica de La Cofradía de La Muy Digna, organizada a las tierras de Luna y Babia por nuestro Cofrade Lorenzo, no podíamos dejar de acudir a la vecina Comarca de Laciana con el pretexto de comer en el Restaurante el Campillo, una auténtica referencia gastronómica de la zona, comandado por Abel Díaz González.

Este joven e inquieto cocinero, formado en la  Escuela de Hostelería de Villanueva de la Cañada en Madrid, y tras su paso, entre otros lugares, por el Hotel Prado de la Capital de España, regresó a Laciana, tras el fallecimiento de su padre, trabajador de la mina, para ayudar a su madre con el mesón que éstos había  abierto en 1982.

Laciana, orgullosa de su pasado minero, hoy, curiosamente enfoca su futuro gracias al potencial turístico y la belleza de unos  paisajes otrora tan castigados por la minería a cielo abierto sin control medioambiental.

Declarada Reserva de la Biosfera desde 2003 y bañada por el curso alto del Rio Sil es lugar visitado por turistas, pescadores y cazadores que quieren perderse por  éstos recónditos parajes; en los que sus montes y bosques son territorio del oso, del lobo y  el urogallo entre otra Fauna; sus brañas lugar de pasto de una abundante cabaña vacuna y sus pastizales de altura repletos de rebaños de ovejas y corderos que acuden cada verano en trashumancia desde Extremadura.

El Campillo, remodelado tras el regreso de Abel, es respetuoso con la arquitectura de la zona, a base de piedra, pizarra y madera, cuenta con unos espaciosos  y luminosos comedores gracias a sus  amplios ventanales con vistas a la recóndita y preciosa Aldea de Sosas de Laciana. Es normal ver en sus paredes exposiciones de cuadros de jóvenes y consagrados pintores como Eduardo Arroyo, Lacianiego de adopción.

La Cocina de Abel  es cocina de temporada con fuertes raíces de la zona. Le gusta innovar pero respetando la tradición, el producto y los sabores de siempre.

En nuestra visita Abel nos ofreció un Menú elaborado para tal ocasión. Comenzamos, como no podía ser de otra manera  en esta Tierra, con Embutidos de León de la zona de Geras de Gordón a base de Lomo curado y Chorizo; una Cecina de vaca tierna y aromática acompañados con unas sorprendentes tostas de  Paté de cecina elaborado por Abel.

Las Chacinas las acompañó   Abel con una  cuidada y acertada selección de Quesos leoneses y asturianos excelentemente afinados. Como transición, nos ofreció una refrescante y bien aliñada Ensalada.

 Continuamos nuestra pantragruélica comida con un modesto pero delicioso Pote de Berzas con Morcillas de Caboalles elaboradas al estilo tradicional.

 Aquí Abel nos preparaba otra sorpresa. Nos presentó el pote en dos versiones; una, la tradicional, acompañado de morcillas y otra mas moderna, en la que las carnes y chacinas venían ya desmenuzadas.

Por último, haciendo un hueco en nuestro repletos estómagos y saciados paladares , no podíamos irnos del Campillo sin probar su famosa Caldereta de Cordero. Intensa de sabor, tierna  y melosa de punto, producto de la calidad de sus corderos y pastos, y su prologada cocción a fuego lento.

A pesar del ofrecimiento de Abel, dejamos para otra ocasión probar otras carnes (solomillo con boletus de temporada, o el pollo de corral, son otras  de sus especialidades) que tienen todo el sabor de sus abundantes “bráñas” o pastos frescos de montaña.

Una excelente ocasión para regresar es acudir a  degustar los productos de la matanza, jornadas que Abel encarecidamente nos  recomendó.

Rematamos con un postre casero, una deliciosa tarta de la abuela, a base de galleta y chocolate, y unos sorbetes de limón.

Acompañamos la comida, a sugerencia de Abel por su excelente calidad precio,  con un vino joven del Bierzo elaborado con Uva Mencía por la Bodega Losada Vinos de Finca, El Pájaro Rojo, con muy buena acidez y aroma a fruta fresca.

Tras la sobremesa pudimos charlar con Abel quien nos hizo un breve apunte biográfico suyo; nos habló de sus muchos proyectos en mente, entre otros abrir un pequeño hotelito rural junto al restaurante, mostrándose en todo momento entusiasta y orgulloso de su tierra y su profesión.

Se ve a las claras que es una persona inquieta y emprendedora, que tiene  pasión por lo que hace y quiere, estando  comprometida con el futuro de la Comarca de Laciana tan castigada por el declive de la Mina.

Desde aquí queremos agradecer como Cofrades de la Muy Digna la cálida acogida y excelente servicio que Abel, y todo su Equipo, nos dispensó deseándole un prometedor futuro a sus Proyectos que a buen seguro pronto se harán realidad. ¡Hasta pronto¡