lunes, 17 de noviembre de 2014

ASADOR MAITO, TRADICIÓN Y EMBLEMA GASTRONOMICO DE MIRAFLORES DE LA SIERRA


La Sierra de Madrid además de ser un maravilloso enclave para disfrutar de la naturaleza a tan solo 50 km de Madrid, es un lugar donde  familias y grupos de amigos se desplazan cada Fin de Semana a  comer en alguno de sus concurridos y típicos restaurantes.

Sin duda uno de los mejores, es el emblemático Asador Maito, en Miraflores de la Sierra, precioso pueblo Serrano  del Parque Nacional del Guadarrama.


Miraflores de la Sierra, el antiguo Porquerizas, rebautizado de forma tan evocadora a causa de un comentario de la Reina  y esposa de Felipe IVIsabel de Farnesio, mientras contemplaba las flores de estos parajes camino del Monasterio del Paular y el Palacio de la Granja está situado a los pies de la Najarra , rodeado pastos,  aguas cristalinas y  bosques de melojos, pinos, enebros entre otras especies arbóreas.  


Este privilegiado pueblo madrileño es un excelente  punto de encuentro de senderistas, ciclistas y amantes del motor, ya que  además de su múltiples senderos, parten del mismo las subidas a los Puertos de Canencia , la Morcuera y la mítica Sierra de Cuerda Larga.

Han pasado ya casi 75 años desde que los abuelos del actual propietario, Mariano Lorente Alvaro, fundaran el Asador Maito; lugar frecuentado en sus inicios por los lugareños y trabajadores  de las vías ferrocarril hasta convertirse hoy en día, parada obligada de turistas y visitantes que se acercan hasta Miraflores.


Este conocido y tradicional restaurante está  ubicado en Paseo del Alamo, 5 cerca del famoso y vetusto Negrillo, hoy  desgraciadamente seco a causa de la perniciosa Grafiosis,  al cual  le dedicó un poesía  D. Vicente Aleixandre, insigne Premio Nobel de Literatura e ilustre vecino y veraneante de Miraflores, lugar donde recupero la salud y encontró la inspiración poética, desde 1925 hasta su muerte.


Mariano Lorente Alvaro, conocido por “Maito” como su padre José Luis, el que fuera incombustible y popular Alcalde de este bonito pueblo durante casi 30 años, cogió hace unos las años riendas del negocio familiar, sustituyendo al frente del mismo a su madre  María Jesús Álvaro.

Hoy Maito, formado culinariamente en San Sebastián donde tuvo la oportunidad de trabajar con alguno de los “Maestros”, continúa la tradición hostelera familiar con su mujer Carmen Casillas García quien le apoya en todo momento y se ocupa con simpatía y esmerada atención de  acoger a los Clientes que nos acercamos a esté entrañable y excelente restaurante serrano.


Comenzamos nuestra visita tomando unas tapas, en la Tarberna/Bar de Maito, situada en la parte abajo del Edificio, en cuya animada barra, y al abrigo del hogar de una chimenea,  tomamos sus famosos torreznos y sensacionales caracoles, que tanta fama le han dado.




Después de tomar unos vinos y saludar a Maito, su mujer  Carmen  nos acercó hasta nuestra mesa , situada en el comedor de abajo, reformado hace unos años, pero con el sabor rústico de antaño; con su chimenea, azulejos de Manises  pintados a mano, maderas,  paredes blancas y fotos antiguas de Miraflores.




Carmen nos aconsejó, dado que estamos en plena temporada, que probáramos como entrada unas Setas que le habían traído de los bosques circundantes. Acompañamos a las Setas con unas deliciosas y suaves Croquetas caseras, como las de antes y una tapa de Conejo guisado con patatas.


Como plato principal, y dado que el día invitaba a ello, pedimos unos Cuartos de Cordero Lechal que Maito, con sabiduría y orgullo,  no en vano  ayudaba ya en esta tarea con tan sólo 14 años, asa en su imponente horno calentado con leña de encina. Magnífico Cordero, el suyo, al que acompañamos con una refrescante ensalada.



Como vino tomamos  un sensacional tinto de Castilla-Leon , Mauro cosecha 2009, elaborado por  Mariano García, el que fuera enólogo de Vega Sicilia, vino frutal, complejo y sedoso que maridó perfectamente con nuestro Asado.


Si son famosos sus Asados de Lechazo y Cochinillo, no se quedan atrás sus imponentes chuletones y carnes rojas, como hemos podido atestiguar varios Cofrades de La Muy Digna en otras visitas. ¡Y que decir de su Rape y Merluza Maito¡ de excepcional calidad y preparación. Se nota ,sin duda, su paso por Donostia.

Enfin, un lugar imprescindible de la Sierra Madrileña, que hay que visitar cuando uno se acerque a este bonito pueblo de Miraflores.





Felicitamos y damos las gracias a ésta Saga Familiar, ya en su tercera generación, no sólo por la excelente comida que te ofrecen, basada en producto de primera calidad, si no también por el cariño y atención que nos dispensan cuando nos acercamos a tan emblemático restaurante de Miraflores,el Asador Maito, santo y seña gastronómico en la Sierra.

¡Salud Cofrades y buen apetito¡




miércoles, 12 de noviembre de 2014

CEBOLLAS RELLENAS


Hoy, dada la proximidad de la Fiesta de la Cebollas Rellenas  (30 de Noviembre), en la localidad asturiana del Entrego, situada en el Concejo de San Martín del Rey Aurelio, recogemos ésta receta ,muy popular en Asturias, cuya autoria se disputan unas cocineras  de antaño, Aurora y Berlarmina, de Casa La Conda, o Aniceta Fueyo  conocida como “La Nina”, del Bar La Laguna, las cuales, por San Andrés y para festejar la festividad de su Patrón, comenzaron a preparar este delicioso y fino plato.

Aunque hay quien las rellena de carne, o las hace al horno, hemos preferido  hacerlas a la manera mas tradicional, con bonito y fritas.

Ingredientes(Para 6 personas aprox):

1 Docena de cebollas
6 Latas de Bonito del Norte en aceite (750 gr. aprox)
Salsa de tomate casera
1 litro Caldo de pescado
2 Copas de vino blanco seco
3 huevos cocidos
1  bote pequeño de pimientos del piquillo
3 dientes de ajo
Perejl
1 cayena
1 hoja de laurel
Sal
Aceite Virgen de Oliva
1 cucharadita de Pimentón
1 cucharada de harina

Peparación:

Se pelan las cebollas, se les retiran las capas exteriores y se vacían por la parte de arriba ayudados con un ahuecador.

Con los trozos de la cebolla que hemos vaciado hacemos un sofrito con el tomate, el pimiento del piquillo picado y un majado de ajo, pimentón,cayena y perejil desleído en un poco de aceite, incorporando al final el huevo picado.

Finalmente separamos una pequeña parte del sofrito y añadimos el bonito y removemos dejando continúe haciéndose uno o dos minutos mas.

Cuando esté listo, se rellenan las cebollas con esta farsa, se tapa el hueco con un trozo de cebolla , y se fríen ligeramente para que queden doradas por todos los lados, teniendo cuidado que no se quemen. Nos ayudaremos de una cuchara o espumadera para verter aceite caliente por encima de las cebollas.  

El resto del sofrito, sin el bonito, que habremos reservado, lo utilizamos como salsa lo ponemos en una cazuela.

Un vez hecho esto se pasan las cebollas a una cazuela, donde tendremos el sofrito; añadimos el vino blanco y el caldo de pescado, cubriendo hasta la mitad; incorporamos la hoja de laurel y una cucharada de harina y ponemos a cocer a fuego lento, durante hora y media o  dos horas aproximadamente,  añadiendo mas caldo de pescado según sea necesario.

Cuando estén tiernas, hecho que comprobamos con un cuchillo, se dejan reposar un poco, luego se colocan en una fuente y se vierte por encima la salsa pasada por el chino o pasapuré y se colocan unas tiras de pimiento por encima y se espolvorea de con huevo picado.



Las Jornadas de las Cebollas Rellenas, que congregan a cientos de visitantes, tienen como segundo plato del Menú, después de las exquisitas cebollas, un contundente y suculento plato de callos. Y de postre unas deliciosas casadiellas, postre típico del invierno asturiano rellenas de frutos secos (Habitualmente nuez).


¡Salud Cofrades y buen apetito¡

viernes, 7 de noviembre de 2014

CASA ENRIQUE, CLASICISMO GASTRONÓMICO MONTAÑES EN SOLARES



Hoy los Cofrades de La Muy Digna visitamos Casa Enrique uno de los restaurantes familiares mas reconocidos de Cantabria, situado en el pleno corazón de la misma ,en Solares, ciudad balnearia conocida por sus Aguas.


Casa Enrique fue fundada en 1910 en un local cercano por los abuelos del actual propietario Enrique García Martin, trasladándose en 1940 a la ubicación actual.



 Cuando uno entra en Casa Enrique se adentra en un lugar que rezuma clasicismo rural, desde su renovada decoración hasta su carta con platos y sabores de antaño.

El restaurante está situado enfrente de la estación del FEVE, en una casa blanca con su balustrada y porche terraza que le dan un cierto aire colonial.

En este restaurante centenario se encuentra una cocina casera y autentica, con una amplia variedad de guisos y platos tradicionales de la Cocina Cántabra a los que se añaden otras elaboraciones con técnicas y presentaciones mas actualizadas y en los que no faltan los productos de temporada como la caza, las setas, el salmón, el bonito, las verduras de la huerta, entre otros manjares.

Después de saludar a Enrique pasamos al Comedor, espacio amplio, sobrio y luminoso siendo atendidos por su yerno, el atento Jefe de Sala y sumilier Adrían Pérez Jimenez.


Nos fue difícil encargar nuestra comanda ya que la lectura de su amplia carta te iba evocando recuerdos y sabores a cual mas apetitoso.



Al final nos decidimos, aconsejados acertadamente por Adrían, por algunos de los platos mas emblemáticos de esta honorable y reputada Casa de Comidas que tiene ahora al frente de los fogones a la joven Chef y reconocida guisandera Mercedes García Salmón, hija de Enrique y ya cuarta generación de la familia en el negocio quien heredó de su abuela Juanita Martin toda los secretos de la recetas tradicionales Cántabras.

De primero pedimos Entremeses calientes en los que destacaban unas excelentes rabas y unas soberbias y delicadas croquetas.


Mientras unos Cofrades se decidieron por tomar un primero ligero consistentes en una Ensalada, otros sucumbimos ante la tentación de probar sus afamados Caricos Montañeses,  una pequeña alubia pinta típica de Cantabria.


Como curiosidad comentar que el nombre de Carico, según parece, viene como consecuencia de la presencia en el siglo XVII de trabajadores belgas en una fábrica de cañones de La Cavada que se referían a estas deliciosas alubias cuando iban a comer por su nombre francés : Haricots. Cuando preguntaban que había, la Ventera, imitando el sonido que les escuchaba, les decía hoy hay Caricós. Hay quien opina que en realidad viene de la palabra Caricas (alubias con cartea) como alusión a su  punto blanco tan característico.


Sea cierta o no alguna de éstas versiones, así es como hoy se conoce a éstas delicadas alubias, orgullo de la gastronomía cántabra, que nos hicieron disfrutar plenamente .


Mercedes los cocinó estofados; con pimientos, ñora, ajos y cebolla, durante unas 4 horas incorporándoles al final el clásico refrito con ajos y pimentón. Como resultado de su lenta y prolongada cocción estaban deliciosos, muy suaves, untuosos…..


Como segundos unos Cofrades pidieron el clásico Zancarrón de res cántabra de Casa Enrique. Muy bien guisado, meloso y tierno.


Otros, tomaron  una sensacional Lengua y un Lomo Bacalao ambos platos deliciosos y preparados con una sensacional salsa de tomate casero. Otro de los platos que tomamos fueron unos Huevos a la Flamenca, tan de moda hace años y hoy prácticamente fuera de las cartas.  




Culminamos nuestra comida con dos postres caseros. Su famoso Tupinamba con natillas y soufle de claras montadas y helado y una exquisita y suave Tarta de Queso sobre Sobao Pasiego y kiwis.



Adrían, nos aconsejo tomáramos como vino, un Monte Real Gran Reserva 2004 de Bodegas Riojanas, magnifica e histórica añada de rioja, que estaba sabroso, pleno de sabor e intensidad, sedoso y muy bien equilibrado. Sensacional



Rematamos nuestra  Comida con unos  excelentes cafés de la cercana Fabrica del Dromedario y unos Orujos blancos de Liebana de la destilería Picos de Cabariezo varias veces galardonada con el Premio Alquitara de Oro.



¡Salud Cofrades y Buen apetito¡

lunes, 3 de noviembre de 2014

FIDEUA


Hoy os dejamos una receta original de la Comarca costera de La Safor en Valencia. Hay quien asegura que el origen de este delicioso plato  está en la cocina árabe, otros lo sitúan en Gandia, donde a principios del siglo pasado,  los marineros de la barca Santa Isabel olvidaron en tierra el arroz, utilizando el Cocinero, en su lugar y como recurso, los fideos para poner con pescado y gamba roja.


Lo cierto es que fue todo un acierto  ya que la pasta de fideo es mas fina y permite una mejor absorción de los sabores, por otra parte su fritura permite una mejor margen de cocción para añadir mas caldo a la pasta,  si te has quedado corto y fuera necesario. A partir de entonces se popularizó rapidamente  este plato en toda la costa Levantina

Ingredientes (para 6 personas aprox):

600 gr. de Fideos (del número 2 o 1 según gustos)
500 gr.de Gamba roja o Cigalitas (En su defecto utilizaremos gamba arrocera)
1 kg de Almejas
1 Sapito (rape) pequeño
1 Calamar mediano o Sepia
½ kg de Mejillones
3 Tomates
¼ de cebolla
¼ de Pimiento rojo
2 cucharadas de Pimentón dulce
Hebras de Azafrán
Aceite virgen de oliva
Sal
2 dientes de Ajo
Granos Pimienta molida
Caldo de pescado (Preparado con la cabeza del rape ,el caldo de abrir los mejillones, cabezas de gamba,  ½ cebolla, ½ pimiento ,1/2 zanahoria, ¼ de puerro, sal y pimienta, 2 hojas de laurel)

Elaboración:

Ponemos en la paellera un buen chorro de aceite y comenzamos dorando los dientes de ajo. Añadimos las gambas y las pasamos ligeramente por la paellera y las retiramos. Incorporamos una vez limpio los trozos de rape, los sofreímos un poco, los retiramos y  los reservamos juntos con las gambas.

Nos disponemos ahora a sofreir en el aceite, durante unos 5 minutos aproximadamente, los trozos de calamar ya limpio; al cabo de un rato añadimos la cebolla y el pimiento picados ambos en brunoise fina y los sofreímos a fuego medio incorporando al final el tomate al que habremos quitado la piel, pepitas y troceado en concasse.  Dejamos unos minutos se vaya haciendo.

Luego ponemos a tostar la hebras de azafrán e incorporamos a la paellera las cucharadas de pimentón removiendo y teniendo cuidado no se quemen.

A continuación echamos los fideos lo sofreimos  durante unos 2/3 minutos (Unos 100 gr. por persona); añadimos, en caliente, el caldo corto que previamente habremos elaborado ,cuidando lo cubra bien. La cantidad para los que no lo quieran hacer a ojo será poner un poco mas del doble del fideo.

Probamos de sal y rectificamos si fuera necesario;  comenzamos a hervir, a fuego fuerte durante unos 5minutos, y luego bajaremos a fuego medio durante otro 10/12 minutos aproximadamente. Unos 5/6 minutos antes  de finalizar añadimos las almejas, el rape y las gambas que hemos reservado anteriormente. Dejamos reposar para que el fideo “chupe” todo el caldo y servimos

¡Salud y buen apetito¡