BOQUERONES CASEROS EN VINAGRE

 Hoy elaboramos una receta que constituye una de las tapas mas exquisitas y populares de España, especialmente frecuente en los bares y tabernas de Madrid, Málaga y Costa del Sol.

Es importante que los boquerones sean frescos( con la carne tersa) y los lavemos bien para eliminar los restos de sangre. En plena temporada ( primavera ) podemos comprarlos y dejarlos preparados en el congelador( en fiferentes” lotes” para ir sacándolos a medida que los vayamos a consumir listos para su aliño final. 

Fundamental tomarlos previamente congelados ( 5 días a -20° )para matar el parásito del añisakis.

Ingredientes:

1 kg de boquerones frescos

350 g de vinagre de sidra

150 agua

1 cucharadita de sal

1/2 dientes de Ajo

Aceite de oliva virgen extra 

Perejil

Elaboración:

La parte mas laboriosa e importante de esta receta es limpiar bien los boquerones. Si no nos lo han hecho en la pescaderia eliminamos tripas, cabeza y espinas. Lavamos bien bajo el agua de grifo. Cortamos la cola, la espina dorsal, y los laterales hasta dejar unos filetes de boquerones bien limpios. Los ponemos en un bol con abundante agua fría y hielo y dejamos durante unas horas en el frigorífico hasta eliminar los restos de sangre.

Los secamos con papel absorbente y procedemos a marinarlos.

En un bol grande ponemos el vinagre, lo rebajamos con agua para evitar su excesiva acidez y exceso de “cocción”,  añadimos la sal y mezclamos.

Es el momento de introducir los boquerones con la piel hacia abajo, cuidando no amontonarlos.

Los introducimos en el frigorífico y los tenemos sumergidos en la marinada durante unas 3/4 horas aproximadamente dependiendo de tamaño de los boquerones. Los sacamos de la marinada rebajada y  lo sumergimos ahora, unas 3/ 4 horas más, solo en vinagre para que acaben de blanquearse. 

Pasado este tiempo, los colocamos en un “tupper” amplio con la piel hacia abajo y cubrimos con un poco de aceite.

Ahora, si no lo hemos hecho antes, es el momento de meterlos en el congelador durante al menos 5 días para evitar el “ anisakis”.

Pasados estos dias, los sacamos del congelador, retiramos el aceite congelado y dejamos se atempere.

Los colocamos en un plato, aliñamos con un buen aceite, un chorrito de vinagre, ajo poquito finamente picado ( no demasiado para que no repitan) y perejil. Los servimos acompañados de unos encurtido y patatas fritas.

Rico y refrescante aperitivo 

! Salud Cofrades y buen apetito!

FRITOS DE PIXIN( RAPE) EN TEMPURA

 Una variante de los populares fritos de pixin ( como se llama el rape en asturias) es hacerlos en una crujiente tempura en lugar del clásico rebozado con harina y huevo.

Podemos freir directamente los trozos de rape, previo rebozado o pase por la tempura,  o dejarlos un ratito macerando con ajo y gotas de limón.

Aunque lo ideal es prepararlos con una buena cola de rape negro fresco, también podríamos utilizar una cola de rape congelada con un buen resultado.

La carne del rape debe ser blanca, de textura compacta y firme y con un delicioso y delicado sabor a marisco fresco.

Ingredientes:

1 cola de rape negro

Sal 

Pimienta

AOVE

Tempura:

1 yema de huevo

100 g de harina de trigo

125 g harina fina de maíz

250 ml cerveza fría

20 g de levadura en polvo

Sal

Ajo en polvo

Elaboración:

Limpiamos de telillas la cola de rape y la cortamos en trozos mas o menos grandes. Salpimentamos y reservamos.

Hacemos ahora la tempura. Cogemos un bol, añadimos los ingredientes secos, incorporamos la yema de huevo, mezclamos y vamos añadiendo la cerveza ( debe estar bastante fría para evitar que la corteza absorba demasiado aceite y ralentizar la formación de gluten) mientras removemos con una barilla para eliminar grumos, hasta tener un masa líquida con cierta consistencia .

Sumergimos los trozos de rape en la tempura y vamos friendo en una sartén en abundante aceite caliente ( sin que llegue a humear) como si de unos buñuelos se tratara.

 Debemos ir friendo por tandas para que no baje demasiado la temperatura del aceite. Vamos cubriendo de aceite con una espumadera y dando la vuelta a los trozos  para que se hagan bien por todos los lados. Cuando empiezan a dorarse retiramos y sacamos a una fuente con papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.

Deben de quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Servimos calientes acompañados por una mayonesa casera o una deliciosa salsa romesco con un picada de tomate, aceite; frutos secos, ajos y pan tostado, ñora y pimentón.

!Salud cofrades y buen apetito!

VENTRESCA NATURAL DE BONITO EN ACEITE

La ventresca es la parte mas jugosa y grasienta del bonito por lo que es sumamente apreciada.

Una sencilla y deliciosa manera de consumir la ventresca de bonito es degustarla en aceite tras un ligero hervor.

Ingredientes:

1 ventresca de bonito

Sal

AOVE

Pimienta negra en grano

Soja

Limón 

Agua

Elaboración:

En una sartén grande ponemos a hervir agua con sal. Una vez que arranque la ebullición introducimos la ventresca. 

Cuando se reanude la misma dejamos 1 minuto aproximadamente y retiramos. Dejamos enfriar y desmenuzamos la ventresca en lascas o láminas siguiendo sus vetas.

Las introducimos en un tupper o recipiente; añadimos aceite de oliva hasta cubrir las láminas de bonito; ponemos unas gotas de limón, un chorrito de soja y unos granos de pimienta negra.

Dejamos macerar durante, al menos 12 horas, en el frigorífico.

Listo para degustar.

‘Salud cofrades y buen apetito!

TORTILLA DE RAPE CON PUERROS, AJETES Y CALABACÍN

Una variante de la clásica tortilla de bacalao ( pescado para no todos los gustos), y tan popular en las sidrerías del País Vasco, es esta tortilla de rape en la que sustituimos la cebolla por el puerro y los ajetes. 

Añadimos unas rodajas de calabacín como si fueran unas patatas.

En lugar de rape podemos utilizar merluza con un resultado igual de excelente.

Ingredientes:

7 huevos

400 g de rape o meluza

150 g de colas de gamba( opcional)

1 puerro

1 calabacín 

6 ajetes tiernos

1 puñado de perejil picado 

Sal

Pimienta negra

AOVE

Elaboración:

Limpiamos un puerro y los ajetes, eliminando los posibles restos de tierra y las capas más exteriores. Lavamos el calabacín. Cortamos las verduras en rodajas. 

Salpimentamos y sofreímos en una sartén con un poco de aceite.

Por otra parte habremos cocido un trozo de rape o merluza. Desmenuzamos con cuidado retirando todas las espinas. Opcionalmente podemos poner a esta deliciosa tortilla unas colas de gamba cocidas.

Continuamos batiendo los huevos, añadimos el pescado desmenuzado y el sofrito de verduras y el perejil picado . Removemos y dejamos se empape bien del huevo.

Finalizamos cuajando la tortilla en una sartén caliente con un poquito de aceite para que no se pegue. Debe de quedar un poco jugosa.

Servimos y acompañamos de unas piparras.

! Salud cofrades y buen apetito!

TACOS DE BONITO AHUMADO AL TOMATE DE SIDRA

Deliciosa receta asturiana de pescado ( originalmente con merluza) en la que la sidra le da un sabor fresco y agridulce a nuestra salsa de tomate.

Hemos dado al bonito un sutil toque ahumado y especiado mediante un corto marinado que le aporta una textura y aroma diferente.

Ingredientes:

2 kg de Bonito

1kg de tomate natural triturado

1 pimiento rojo

1 zanahoria

1 cebolla roja

2 dientes de ajo

Hebras de azafrán

3 cucharaditas de azucar

1 cucharadita de pimienta 

Gotas de tabasco

Hojas de albahaca fresca

500 ml de sidra natural

Aceite

Sal

Marinada:

0,400 g de sal ahumada

0,400g de azucar

2 cucharadas de pimentón

1 cucharada de pimienta

1 Eneldo

Elaboración:

Cortamos el lomo de bonito( previamente congelado y descongelado)en rodajas gruesas y las ponemos a marinar en la mezcla de sal y azucar con las especias, durante unas 3 o 4 horas.

Entretanto hacemos la salsa. Comenzamos por sofreir las verduras cortadas; cuando esté casi listo, añadimos el tomate triturado con las especias . Dejamos se vaya haciendo el tomate a fuego lento; incorporamos la sidra y dejamos se vaya evaporando el alcohol y reduciendo la salsa. 

Salpimentamos, corregimos la acidez con el azucar y trituramos con la ayuda de un batidor de mano. 

Cuando este en su punto nuestra salsa, apagamos el fuego e introducimos los tacos de bonito,  previamente los hemos lavado al grifo  para eliminar los restos de la marinada, y dejamos se terminen de hacer al calor residual. Picamos la albahaca fresca y echamos por encima.

Deben de quedar muy poco hechos los tacos ya que se habrán encurtido ligeramente ,con un toque ahumado, con la marinada.

Salud Cofrades y buen apetito!!