MERLUZA A LA KOSKERA

La merluza a la koskera o merluza a la vasca es un plato marinero tradicional de nuestra Cocina. Nos cuenta,cómo curiosidad, el gran Martín Berasategui que el nombre de Koskera  hace referencia a la manera de prepararla la gente del barrio de pescadores en el casco viejo de Donosti  llamados "Koskos" por los adoquines que cubren el solado de sus calles.

Ingredientes:

6 lomos de merluza
250 gr de almejas
2 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de Cebolla picada
1 cucharada de puerro picado
2 dientes de ajo picado
1 Cayena
1 vaso de txakoli, fino o manzanilla
1 ramillete de perejil picado
2 Huevos duros
3 espárragos
1 cucharada de Guisantes ( opcional. En este caso no los hemos utilizado)
250 cl de caldo corto de pescado ( cabezas y espinas de merluza y rape,zanahoria, cebolla y puerro, hoja de laurel)
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal

Elaboración:

Hacemos un caldo corto de pescado con un 1/2 litro de agua ,los pescados y verduras troceadas. Cuando comience a hervir desespumamos para eliminar impurezas y dejamos hervir unos 20-30 minutos.( no más para evitar que amarguen las espinas).Colamos y reservamos.

Entretanto limpiamos,desespinamos y sazonamos los lomos de merluza

A continuación sofreímos en aceite  a fuego lento la cebolla, el ajo, la cayena y por último el puerro teniendo cuidado no se tueste.

Incorporamos la harina y removemos haciendo un roux con el aceite y la harina. Añadimos el caldo corto y seguimos removiendo al fuego hasta conseguir una especie de velouté un poco espesa. No nos debe de preocupar ya que luego con el agua que suelten las almejas quedará en su punto la salsa.

Añadimos el vino, el perejil,los lomos de merluza y dejamos cocer unos 3 minutos. Añadimos finalmente las almejas, para que abran, ( las habremos limpiado  y  sumergido  previamente en agua y sal) y el huevo  con los espárragos;  dejamos cocer otros 3-4 minutos mas. Probamos de sal y corregimos.

Durante este tiempo vamos moviendo la cazuela para ayudar a integrar los sabores y favorecer la aparición de gelatina de la merluza. Regamos,si fuera necesario, la parte superior de los lomos con el líquido de la salsa. Añadimos finalmente un chorrito de aceite, un poco de perejil por encima y listo para servir

Salud cofrades y buen apetito.

MENESTRA DE VERDURAS DE TEMPORADA CON COSTILLA ADOBADA

En plena primavera podemos disfrutar de verduras frescas y tiernas. Hoy os presentamos la receta de un delicioso plato que ademas de rico es bien saludable: La Menestra de Verduras

Ingredientes:

1/2 kg aprox de costilla adobada de cerdo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 puerro
1/2 pimiento verde italiano
3 cucharadas de tomate frito
2 zanahorias
8 alcachofas
300 gr de judias verdes
300 gr de guisantes desgranados
300 gr de habas de mayo
3 nabos
2 Huevos duros
2 vasos de Fino o Manzanilla
Azafrán en Hebras
300 cl de caldo de carne
6 espárragos ( de lata)
250 gr Tacos de jamón
Aceite de oliva virgen
Sal, pimienta

Preparación:

Hacemos un sofrito a fuego medio con la cebolla, el ajo, las hebras de azafrán y el puerro bien picado. Cuando esté dorado añadimos el tomate y rehogamos las costillas , los tacos de jamón y los nabos ya pelados y troceados. A continuación incorporamos el vino blanco, el caldo y cocemos todo junto unos 15 minutos en olla a presión

Entretanto vamos preparando las verduras. Pelamos las zanahoria y las cortamos en 4 o 5 trozos. Quitamos los extremos de las judias verdes, retiramos si lo tuviera el hilo longitudinal y las cortamos en trozos. Por su parte, desgranamos las habas y los guisantes, preparando las alcachofas a las que les hemos quitado las hojas exteriores, más duras, limpiado las pencas y cortado las puntas.

Una vez listas procedemos a cocer las verduras por separado en agua con sal.

Los tiempos aproximados serán: Unos 20 minutos para las Alcachofas, las Habas de Mayo unos 10/12minutos, los Guisantes 8/9 minutos. Las Judías verdes con la Zanahoria 15 minutos.

Cocemos tambien  los Huevos unos 10 minutos. Los dejamos enfriar, pelamos ,cortamos en cuartos y reservamos.

Sacamos las verduras escurridas y las juntamos con la carne y los nabos, y dejamos cocer todo junto unos 15 minutos más a fuego medio. Finalmente añadimos los espárragos y el huevo.

Dejamos reposar unas horas y servimos.

Salud cofrades y buen apetito.