PORÇELLA MALLORQUINA ROSTIDA (Porc Negre Asado)

Unos de los platos mas emblemáticos de la Cocina Balear y que está presente en las mesas de todas la celebraciones, en especial en Navidad, es la Porçella de Porc Negre al Horno.

El Porc Negre Mallorquí, llamado así por su piel fina y negra, se cría en libertad sobre todo en la zona del Levante de la Isla, alimentándose de vegetales, habas e higos durante el verano.

Ingredientes:

Una Lechona (Porc Negre) de unos 5/6 Kg.

Patatas, boniatos

Manteca de cerdo

1 copa de brandy

1/2 limónes

1 cucharada pequeña de pimienta

1 vaso de agua o caldo
1 ramita de romero (opcional)

Para el Macerado:

4 vasos de agua

trozos de dos limones

Pimienta

Sal

2 dientes de Ajo

Aceite

1 copa de Brandy

Elaboración :

Poner la lechona la noche anterior a macerar en el adobo con abundante sal (se puede comprobar el punto idóneo de sal añadiendo a poco la misma al agua hasta que un huevo flote) , la pimienta, aceite, el agua,el zumo de los limones y un buen chorro de brandy.

Se precalienta el horno a 180º. Se saca la lechona del liquido de la maceración, se tira éste y se introduce la Lechona en el horno con la piel boca arriba.

Se añaden 1 vaso de agua o mejor de caldo, la copa de brandy y  el zumo de limón en el fondo de la bandeja . Se pinta el asado , con un poco de limón y pimienta, se pone por encima unas nueces de manteca de cerdo y se hornea durante unas  2 horas y pico aproximadamente depende del peso, rociándolo de vez en cuando con su jugo. Se evitara rociar la piel la ultima hora para que quede esta quede bien crujiente.

Cuando faltan unas 15 minutos se incorpora al asado las patatas y el boniato ,que previamente hemos puesto a freir lentamente con abundante aceite y varios dientes de ajo, para que queden bien rustidas e incorporen los jugos del asado.

LAS GOLONDRINAS EN PORTOCRISTO

El mejor sitio del Levante Mallorquín para comer pescado a buen precio. Se trata de un descubrimiento gracias a nuestros amigos Jero, Xisca, Joana y Pedro naturales de estos estos bonitos parajes de Manacor y su puerto Porto-Cristo quienes nos hablaron de las excelencias de este modesto local de pueblo, LAS GOLONDRINAS, regentado desde 1984 por Mateu Fuster.

Mateu es buen conocedor del mar y sus productos no en vano procede de una familia de pescadores así como por tener él mismo una barca de pesca durante 20 años.

Quien se acerque hasta la calle Burdils, cerca del puerto, para comer en LAS GOLONDRINAS, que no espere ningún lujo salvo la calidad y frescura de su pescado. Si alguna vez hay mala mar y no ha entrado pescado del día Mateu te lo advierte y te ofrece  como alternativa pescado refrigerado  el mismo que no desmerece en calidad..

Es lugar muy conocido y frecuentado por los lugareños y manacories que gustan de comer buen pescado cocinado de forma sencilla sin mixtificaciones respetando al máximo el producto y sus sabores.

Su especialidad en verano son los Calamarines de Potera en su tinta cocinados, tras quitarle la pluma y el saco, con aceite bien caliente directamente en la sartén dejando que exploten y suelten su tinta negra.

Dependiendo de la época del año y la temperatura de las aguas pueden comerse Pajeles, Cap roig o Cabrachos, Palometas, Dentón y Meros, Raons, Sargos, Serviolas..... todo fresco traído directamente de la barca a la mesa.

En nuestra visita optamos por degustar unos sensacionales Calamares de Potera de los que tan bien hablamos oído hablar y Mateu nos obsequió con una delicatessen : fritos de Higado de Cap Roig, especialidad de la zona.

En fin un sitio que merece reseñar, a pesar del comentario de varios parroquianos pidiendo guardemos el secreto de este local, por el cuidado y amor con que Mateu selecciona y ofrece lo mejor del Mar a sus clientes

COCAS MALLORQUINAS DE TRAMPO y PIMIENTOS

Aprovechando nuestras vacaciones mallorquinas hemos querido recoger una sencilla receta de unos de los platos mas típicos de la Cuina Mallorquina de trata de la Coca.

Existen muchas formas de elaborar la Coca, que a diferencia de la Pizza su masa es mas esponjosa y menos compacta utilizándose mas las verduras y prescindiendo del queso.

Entre ellas está la deliciosa Coca con Pimientos Rojos con Lomo de Cerdo adobado, la Coca dulce de Patata, Albaricoques con Sobrasada, la Coca de Acelga con Arenques secos salados, La Coca de Trampó o Verduras,, Coca con Pimientos rojos......

Estas dos ultimas son las que hoy os presentamos, por ser ambas  una receta ligera y natural que va muy bien para el verano la deliciosa La Coca de Trampó o verduras y la Coca con Pimientos.

Ingredientes:

Para la masa(1):

Medio vaso de aceite de oliva suave

Medio vaso de cerveza (se puede sustituir por agua y un poco de levadura)

Medio vaso de 400 gr. Harina (la que precise para que la masa quede firme pero blanda)

(1) Opcionalmente hay quien añade una yema de huevo

Trampó:

2 tomate

1 cebolla blanca o cebolleta (sofrito)

1 pimiento verde

aceite

sal

pimienta

1 cucharada de pimentón dulce

Elaboración:

Hacemos primeramente un Trampó picando las verduras y lo aliñamos dejándolo reposar para que macere un poco.

Nos ponemos con la masa añadiendo en un bol el aceite, la cerveza y mezclamos. Luego vamos incorporando la harina mezclando y amasando con las manos hasta que la masa vaya tomando consistencia (ojo debe de quedar un poco blandita).

La dejamos reposar una media hora y la extendemos con los dedos sobre la placa del horno previamente untado con un poco de aceite o sobre papel culinario para hornear.

A continuación espolvoreamos el pimentón e  introducimos la masa en el horno precalentado a unos 200º durante unos 7/8 minutos y lo retiramos.

Vertemos el Trampó, sin el liquido del aliñado, sobre las masa y lo extendemos, procediendo a hornear la Coca con calor en la bandeja de abajo durante una 20 minutos y 12 minutos mas con calor por arriba y abajo para que se dore la verdura sin quemarse.

En el caso de Coca de Pimientos en lugar de añadir el Trampó añadimos los pimientos rojos que previamente habremos asado al horno, quitado la piel y macerados con su jugo, aceite y ajo fresco picado y prcedemos hornear como antes hemos indicado. Si que quiere se puede añadir junto a los pimientos unas anchoas en aceite que le daran un esquito sabor.

Por último dejamos enfriar y cortamos en cuadrados.

Salud Cofrades

RAYA A LA IBICENCA (BORRIDA RATJADA)

Hoy recogemos  la receta  de un guiso marinero Balear que nos preparó con maestría nuestro amigo Toni durante nuestra estancia en Mallorca. Se trata de Raya a la Ibicenca o Borrida Ratjada como así la conocen en esas tierras.

La Raya a pesar de ser poco conocida por sus cualidades gastronómicas es un pescado blanco cartilaginoso de muy bajo contenido en grasa y carne muy fina.

 Existen varios  tipos de rayas como nos indicó Toni, profundo conocedor del mar y excelente pescador, pero la mas sabrosa y de mayor calidad es la raya común o de clavos( Raya Clavatta) presentando sobre su piel parduzca una serie de incrustaciones como pequeños clavos o piedras redondeadas.

Ingredientes:

2 Kg de raya
1 Cebolla
2 Tomates
1 Pimiento verde
1 Pimiento rojo
4 Dientes de ajo
Ajo, Aceite, Sal y  Pimienta negra, Azafran, Perejil
Fumet o fondo de pescado (morralla, cabezas y espinas de pescado, puerro,cebolla, zanahoria, tomate y laurel)
1 vaso de vino blanco seco o jerez
1 kg de patatas
Almendras
Yema de huevo cocida.

Preparación:

Se le quita la cabeza y se hace un corte longitudinal a la mitad para eviscerala y limpiarla. Se procede a quitarle la piel con ayuda de unas tenacillas o alicates y se cortan las aletas en rodajas que se parten en dos mitades. Si se adquiere en Pescadería es preferible dejar este laborioso menester al pescadero.

A continuación se escalda ligeramente para eliminar los restos de amoniaco, no importa lo fresca que pueda ser dado que  la Raya como lo tiburones genera esta sustancia. Se deja enfriar, se seca y se procede a enharinarla, pasarla por la sartén y se reserva.

Hacemos un sofrito con los ajos, la cebolla,  los pimientos y tomates, todo ello troceado menudamente. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se frien  hasta que vayan tomando un poco de color.

Se coloca en una cazuela la raya con el sofrito y la patatas. Se vierte el caldo de pescado que previamente hemos hecho con la morralla y las verduras.

 Se pone todo a hervir a hervir durante unos 10 o 15 minutos añadiendo un majado o picada elaborado machacando almendras con ajos, yema de huevo cocida y pan tostado,  unas hebras de azafrán, granos de pimienta negra y perejil, todo ello ligado con un chorro de aceite de oliva  añadiendo si se quiere un poco de vino blanco seco.

Se corrige de sal y pimienta  y se deja reposar un poco antes de servir a la mesa.

Bon apetit y salut Cofrades