jueves, 26 de noviembre de 2020

NÍSCALOS AL AJILLO CON JAMÓN

 

Receta no por sencilla menos resultona. Este plato nos trae , en otoño, los aromas del monte mediterráneo a nuestra mesa. El Níscalo, Robellón o científicamente Lactarius deliciosus(al cortarlo mana de él una especie de leche) es una de los hongos mas abundantes, fáciles de identificar y deliciosos que se encuentra en nuestros montes, preferentemente pinares.

Ingredientes:

1 kg de Níscalos

3 dientes de ajo

2 Cayenas o guindilla

Aceite de oliva virgen extra

Tomillo y romero

Tacos de jamón

 

Elaboración:

 

Comenzamos por limpiar bien los níscalos de impurezas, arena y tierra que pudieran tener. Cortamos la parte inferior del tallo y los limpiamos con la ayuda de un cepillo y/o paño ( Si las lavamos mojar sólo la parte impermeable del sombrero y secamos).

 

Proseguimos laminando y cortando el ajo. Lo doramos en una sartén con aceite y las cayenas o guindilla. Cuando esté, añadimos los níscalos (troceados o no), un poco de sal, los tacos de jamón y una pizca de las hierbas (tomillo y romero). Removemos y dejamos cocinar unos 7/8 minutos.

 

Delicioso…

ALUBIA CANELA ESTOFADA

 


Este tipo de alubia, llamada así por su característico color,  tiene una textura suave, mantecosa y delicada, proporcionando en su cocción un exquisito y espeso caldo . Es por ello, que resultan muy adecuadas para tomarlas simplemente estofadas con unas verduritas.

 

Ingredientes:


½ Kilo de Alubia canela

1 zanahoria

¼ de pimiento rojo

1 trozo de puerro

1 tomate

1 diente de ajo

1 cucharada rasa de pimentón dulce

1 litro de caldo de ave o agua

Un pizca de comino (disminuye  los gases)

Sal y pimienta negra 

AOVE

1 huevo duro

 

Elaboración:

 

Comenzamos poniendo a remojo en abundante agua (al menos durante unas 10/12 horas) las alubias. Con ello las hidrataremos ablandando su piel y disminuyendo los gases que pudieran originar su ingesta.

 

En la cazuela donde las vamos a estofar, ponemos un chorro de aceite y pochamos a fuego lento las verduras finamente troceadas. Incorporamos la cucharada de pimentón, removemos y le añadimos las alubias (Desechamos el agua del remojo que puede contener impurezas). Las cubrimos, dos dedos por encima, con caldo (o agua fría) de pollo. Cuando arranque el hervor, vamos desespumando.

 

Las tenemos a fuego medio durante unas dos horas y pico, añadiendo agua fría si fuera necesario. Finalmente corregimos de sal y dejamos con el fuego al mínimo vaya espesando el caldo. Antes de servir añadimos un huevo duro troceado.

 

Si las hiciéramos en olla a presión, las tendríamos unos 20 minutos pasado el tiempo abríamos la olla y continuaríamos a fuego lento la cocción hasta que se afinen y espese el caldo. 

 

Rico, reconfortante y saludable.

 

viernes, 7 de agosto de 2020

Empanada de Berberechos

 

Hay muchas maneras de hacer la masa de la empanada así como para el relleno. Hoy haremos una empanada muy popular en las Rías Baixas gallegas: Empanada de Berberechos .

Para la masa utilizaremos harina de maíz mezclada con la de trigo para que sea más fácil estirar la masa sin que se quiebre.

El maíz aunque más difícil de trabajar le aporta el característico sabor de maíz y una agradable textura crujiente.

Si pusiéramos más proporción de maíz que trigo y esto  sucedíera, no hay problema en extender la masa sobre la bandeja y cubrir la empanada a base de parches.

Es importante que el aceite que utilicemos en la elaboración de la masa sea el que hemos utilizado en el sofrito lo que además de elasticidad le proporcionará un delicioso sabor.

Por último decir que conviene aportar vapor durante los primeros momentos de nuestra cocción en el horno. Lo que conseguiremos poniendo una pequeña bandeja con agua en el fondo del mismo o unas piedras de hielo que luego retiraremos

Ingredientes:

Para la Masa:

450 g harina de maiz

300 g Harina de fuerza de trigo

125 ml de AOVE del sofrito 

200 ml de agua templada

100 ml de vino blanco

30 g de levadura de panadería 

1 cucharadita de pimentón 

Sal 

Huevo para barnizar

Para el relleno:

2 kg de berberechos 

2 cebollas

1 pimiento verde

1 diente de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce



Elaboración :


Comenzamos por “desbabar” los berberechos metiéndolos en agua con sal durante unas horas para eliminar la arena que pudieran tener. Los lavamos bajo el grifo y frotamos bien.


Entretanto hacemos un sofrito con el ajo picado, las cebollas y el pimiento troceado. Añadimos al final del sofrito el pimentón.


Una vez listo, escurrimos el aceite que luego utilizaremos para hacer la masa y procedemos a dar un ligero hervor, para que abran y no queden resecos, a los berberechos. Desconchamos , escurrimos y reservamos.


Nos ponemos ahora con la masa. Mezclamos En un amplio las harinas tamizadas y la cucharadita de pimentón. Hacemos En el medio un cráter a modo de volcán donde añadiremos los líquidos :el agua templada con la levadura disuelta y el aceite.


Vamos amasando con las manos ( mejor si las cubrimos con un guante de nítrilo ) hasta formar una bola de masa . La cubrimos con un paño y dejamos repose durante, al menos una hora, para que “leude” la masa ( fermente y se eleve).


Pasado  este tiempo dividimos en dos nuestra bola de masa; extendemos un poco de harina sobre la mesa o encimera y amasamos un poco más ( le quitaremos así el gas) antes de estirarla bien fina con la ayuda de un rodillo o una botella. 


La ponemos sobre la bandeja de horno ( a la que habremos barnizado con aceite o cubierto con papel de hornear para evitar se nos pegue). 


Ahora extendemos el sofrito (atemperado) con los berberechos y cubrimos con la otra “ sabana” de masa que hemos estirado con la bola restante


Si se rompiera , utilizaremos “ parches“ de masa que sellaremos con las manos.


 Cerramos la masa por los laterales y decoramos con los sobrantes de la misma; pinchamos, por varios sitios, con un tenedor la tapa de la masa y la barnizamos con el huevo batido para que se dore al horno. 


La introducimos en el horno precalentado a 180 grados durante unos 50 minutos aproximadamente. 


Primero solo con calor sólo por abajo y vapor. 


Salud Cofrades y buen apetito.




sábado, 11 de julio de 2020

TOMATES RELLENOS AL HORNO


Existen varias maneras de elaborar los tomates rellenos. 

Una clásica sería rellenarlo con bonito frito,  huevo duro, tomate, cebolla y pan rallado.

Otra habitual del recetario es a base de carne picada, cebolla, trozos de bacon y Bechamel con queso gratinado.

Nosotros hemos optado  por preparar un receta muy mediterránea con inspiración siciliana que está realmente deliciosa.

Ingredientes:

6 tomates grandes
1 calabacín 
1 cebolla
3 dientes de ajo
8 champiñones
Tacos de jamón
Aceitunas negras
Alcaparras
6 anchoas
Sal
Pimienta
Orégano, tomillo, perejil
Azucar
AOVE
Mozzarella y queso provolone

Elaboración:

Comenzamos quitando la “tapa” a los tomates y los vaciamos con la ayuda de un cuchillo y una cuchara. Escurrimos la pulpa del tomate que hemos vaciado y reservamos. 

Lavamos los champiñones y los troceamos. Hacemos lo mismo con el calabacín. Picamos finamente la cebolla y los ajos.

Sofreímos en aceite esta especie de pisto comenzando por  el ajo, luego la cebolla , el calabacín, los champiñones y la pulpa del tomate. 

Salpimentamos y le añadimos una cucharadita de azúcar para quitar la acidez al tomate. Finalizamos el pisto añadiendo los tacos de jamón, las aceitunas, alcaparras y las anchoas troceadas junto con las hierbas aromáticas.

Dejamos enfriar antes de rellenar los tomates. 

Vamos rellenando apretando bien y  finalizamos nuestro relleno añadiendo una capa con la combinación de quesos rallados. 

Cubrimos los tomates con las tapas de tomate a las que hemos hecho un agujero en el centro a modo de chimenea.

Ponemos en la bandeja papel de aluminio, aceitamos ligeramente el fondo para evitar se peguen nuestros tomates y los colocamos en la misma. 

Introducimos la bandeja en el horno (Previamente precalentado) con calor arriba y abajo durante 45/50 minutos a 180 grados. 

Rico, rico...

Salud cofrades y buen apetito.

sábado, 6 de junio de 2020

TARTA FRIA DE QUESO SAN MARTIN


Hoy haremos todo un clásico de la repostería. En nuestro país fue puesto de moda hace casi 50 años por la marca asturiana SAN MARTIN, razón por la que, en homenaje suyo, hemos bautizado con su nombre.

Se trata de una tarta de queso parecida a la New York Chessecake  de textura cremosa, nada empalagosa y refrescante, ya que se toma fría.

¡Vamos con la receta!

Ingredientes:

Para el fondo:

400 g de galleta digestive
100 g de mantequilla
Aroma de vainilla

Para la masa:

500 ml de nata (35 % materia grasa)
250 g mascarpone
250 g queso fresco ( tipo Philadelphia)
2 sobres de cuajada ( 12 g cada uno)
80 g azúcar

Para la cobertura:

Mermelada de fresa (En su defecto azucar en polvo)
Frutos rojos del bosque
4 láminas de gelatina
Gotas de limón
Agua

Elaboración:

Utilizaremos un molde desmontable y antiadherente  de 24 cm de diámetro.

Comenzamos haciendo el fondo de nuestra tarta. Utilizaremos galletas tipo digestive, o en su defecto Maria. Trituramos 400 g y mezclamos con 100 g de mantequilla casi derretida y unas gotas de aroma de vainilla.

Untamos con un poco de mantequilla o aceite  el fondo y paredes de nuestro molde para facilitar su desmoldado y compactamos nuestra masa de galletas contra el fondo para que quede una capa lisa.

 Introducimos en el frigorífico, al menos 30 minutos, para que se endurezca y tenga consistencia el fondo de nuestra tarta.

Ahora, ponemos en una cazuela, a fuego medio, la nata; los quesos y el azúcar.  Removemos (mejor con una varillas) para mezclar bien los ingredientes  y evitar se pegue al fondo. Cuando esté a punto de hervir añadimos los sobres de cuajada,  removemos  de nuevo y la retiramos del fuego dejando se temple un poco.

Cuando esté atemperada sacamos el molde del frigorífico y vertemos la crema líquida sobre el mismo.

 Esperamos a que enfríe y la introducimos en el frigorífico durante unas 2 horas tapada con papel film. Si no dispusiéramos de éste tiempo la podemos introducir en el congelador para acortar el proceso.

En cuanto a la cobertura la podemos elaborar un poco antes de servir nuestra tarta o hacerla antes y dejarla enfriar con la tarta.

En nuestro caso la hemos preparado con antelación. Comenzamos poniendo en agua fría 4 hojas de gelatina, durante 5 minutos, para que se hidraten. A continuación colocamos un cazo al fuego y añadimos la mezcla de frutos rojos (en éste caso hemos utilizado congelados), con un bote de mermelada de fresa y un poco de agua.

Si no tuviéramos mermelada utilizaríamos en su lugar,agua y azúcar, hasta conseguir una especie de sirope que mezclaríamos con los frutos rojos.

Dejamos  que se descongelen los frutos del bosque y añadimos la gelatina escurrida revolviendo hasta que se integre y disuelva. Esperamos se enfríe y vertemos la cobertura  ,con la ayuda de una cuchara, sobre la tarta  teniendo cuidado no traspase la capa de crema que ya estará cuajada.

Volvemos a introducir al frigo la tarta con su cobertura y la dejamos enfriar  al menos unas 6 horas mas. Aunque, como mejor queda, es hacerla de un día para otro.


A disfrutar y ¡Salud Cofrades!

miércoles, 27 de mayo de 2020

ENSALADA DE COL





Nada mejor para combatir los calores del verano que una ensalada. Hoy os preparamos una ensalada diferente, a base de col y zanahoria, que a pesar de ser muy popular en Estados Unidos (American Coleslaw) en realidad tiene su origen en Alemania y los Países Bajos.

La col cruda y el pepino son muy recomendables por sus propiedades antioxidantes y bajo contenido de grasa, además de contener una elevada presencia de agua; minerales,entre los que destaca el potasio y magnesio; así como  vitaminas y fibras. Si a esto añadimos el aporte vitamínico (en especial de vitamina A) de las zanahorias crudas tenemos la combinación perfecta para una ensalada refrescante y muy saludable.


En ésta receta la acompañamos con unas, cebollitas encurtidas, trozos de manzana(la piña le va muy bien) y unos taquitos de queso emmental que le aportan su característico sabor suave a nueces.

Finalmente  la aderezamos con una deliciosa salsa  a base de yogurt y/o nata (dependiendo de lo ligera que se quiera hacer) , mostaza y mahonesa de textura cremosa y sabor agridulce. 

Puede tomarse sola o si se prefiere utilizarla como acompañamiento  combinando muy bien con hamburguesas o salchichas alemanas.

 Igualmente podemos sustituir o mezclar la col blanca con la col roja o lombarda de sabor ligeramente dulce.

Ingredientes:

1/4 col blanca (y/o lombarda)
1/2 pepino
1 zanahoria
1 manzana (o piña)
Cebollitas encurtidas
Tacos de queso emmental

Salsa:

1 yogurt
100 cc de nata( 35 % grasa) o crema fresca
1 cucharada de mostaza suave
2 cucharadas de mahonesa
2 cucharadas de vinagre
Gotas de edulcorante o 1 cucharada de azucar
Sal
Pimienta negra


Comenzamos haciendo la salsa para lo cual ponemos en un bol los ingredientes y removemos bien para integrarlos. Probamos y ajustamos según gustos variando la cantidad de algún ingrediente.

Por otro lado, una vez lavada y bien escurrida, cortamos la col (sin nervaduras) en tiras finas, bien con el cuchillo o con ayuda de una mandolina. Lo mismo hacemos con la zanahoria.

En cuanto al pepino, eliminamos las pepitas de la parte central, lo pelamos y cortamos en cuadraditos. Idéntico proceso hacemos con la manzana a la que una vez pelada le retiramos la parte central o corazón y troceamos.

Colocamos ahora las hortalizas en un bol, añadimos el queso, la manzana y las cebollitas. Bañamos todo con la salsa, removemos bien e introducimos en la nevera durante un par de horas. Sacamos un poco antes de consumir y escurrimos para sacar el liquido que puedo haber soltado la col.


A disfrutar de esta saludable y refrescante ensalada

Salud Cofrades

domingo, 10 de mayo de 2020

BIZCOCHO DE NARANJA


Todo un clásico de la repostería, con el que se inicia mucha gente, en este arte culinario que tiene mucho de alquimia.

 Para nuestro bizcocho hemos utilizado para aromatizarlo una naranja que le aporta un toque cítrico y el aroma de la flor de azahar.

El resultado será un bizcocho esponjoso y tierno que nos deleitará en nuestros desayunos mañaneros  meriendas.

 El bizcocho nos puede servir de base para   rellenarlo  con una capa de mermelada de naranja extendida por la mitad  del bicocho una vez cortado longitudinalmente.

 También, en lugar de espolvorear con azúcar glas por encima,  otra idea sería darle una cobertura bañándolo con un glaseado de naranja.

Ingredientes:

250 gr. de harina de repostería.
200 gr. de azúcar
1 cucharadita de aroma de vainilla (opcional)
1 Naranja
 3 Huevos
125 gr. de yogurt o nata de cocinar.
100 gr. de aceite de girasol u oliva suave
16 gr. de levadura en polvo o química (1 sobre de royal)
Una pizca de sal

Elaboración:

Comenzamos precalentado el horno a 180 grados. Ahora nos disponemos  a pelar bien la naranja, quitando la parte blanca de la piel, ya que amarga. Cortamos la pulpa de la naranja en gajos y reservamos.

En una batidora ponemos el azúcar y la piel de la naranja y batimos fuerte para triturarla (si se quiere se puede también rallar previamente) y dar a nuestro azúcar una textura parecida al azúcar glas.

Añadimos los tres huevos, los gajos de naranja (sin restos de partes y pellejos blancos), el aroma de vainilla y batimos durante un minuto. Proseguimos añadiendo el aceite, el yogurt y batimos otros 3 minutos mas hasta que se forme una espuma en la superficie.

Es el momento de añadir la harina, previamente la hemos tamizado con un colador para que quede mas suelta, el sobre de levadura y una pizca de sal. Removemos e integramos con el líquido con la ayuda de una varillas.

Cogemos un molde y untamos sus paredes con mantequilla al punto de pomada. Vertemos nuestra masa en el, y lo introducimos en el horno, con calor arriba y abajo y función ventilador (si disponemos de ella), a una temperatura de 180 grados, durante unos 45 minutos aproximadamente.  Conviene colocar el molde del bizcocho ,sobre una rejilla (para que circule mejor el aire) y a media altura, para evitar se queme. Si esto sucediera, tener la precaución, para evitarlo, de antes de finalizar la cocción,  taparlo con papel de aluminio.


 Durante el horneado no conviene abrir la puerta del horno, sobre todo en los primeros quince o veinte minutos, para evitar que el bizcocho se desinfle.

 Comprobaremos que el bizcocho está en su punto de cocción, introduciendo el filo de un cuchillo o un palillo. Si sale limpio es que nuestro bizcocho está listo. De no ser así lo tendremos unos minutos mas.

Por último e importante, antes de desmoldarlo, dejaremos que se entibie unos quince minutos.

Una vez desmoldado procedemos a adornar con un poco de azucar glas por encima o darle, si se prefiere una cobertura con un glaseado.

Para elaborarlo mezclamos unas tres cucharadas de zumo de naranja con azucar glas, removemos bien con unas varillas  hasta que obtengamos una glasa homogénea y consistente  con la que bañaremos por encima nuestro bizcocho

¡Salud Cofrades y buen apetito!

CALDERO DE QUINOA CON PAVO Y PISTO DE VERDURAS


Están de moda los superalimentos, aquellos altamente saludables y con un gran poder nutricional y saciante.

En este caso utilizamos la Quinoa, el grano sagrado de los indios del Perú y Bolivia.

La Quinoa es una auténtica bomba de minerales siendo muy rica en potasio, hierro, calcio y magnesio entre otros.

Constituye también una fuente de proteínas vegetales , vitaminas y fibra.

 Contiene asimismo aminoácidos esenciales ( aquellos que el cuerpo no puede producir) y ácidos grasos como el Omega3, por lo que es beneficiosa para la masa muscular, el sistema circulatorio y control de la diabetes por regular la glucosa.

No nos podemos olvidar tampoco de sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y depurativas del hígado.

Todo esto, y su bajo contenido en grasas, hace que sea un alimento altamente recomendable para nuestra salud, presente, de un tiempo a esta parte,  en las dietas de los deportistas.

Si aún no la conoces o no eres muy fan de esta semilla , perteneciente a la familia de las espinacas, te presentamos esta receta en la que la acompañamos de otros alimentos igualmente saludables, como son las verduras, el aceite de oliva y una carne magra baja en calorías: el Pavo.

Sabroso, nutritivo y saludable plato

Ingredientes:

1/2 kg de Quinoa
250 g de pavo

Para el Pisto:

1/2 Cebolla
2 Dientes de ajo
1/2 Pimiento verde
1/2 Calabacín
1/4 Berenjena
3 Cucharadas de tomate frito
1 Cucharada de pimentón
50 g de guisantes.

1 l de caldo de ave.
Vaso de vino blanco
Taquitos de jamón
Especias: azafrán, comino, tomillo, romero, pimienta negra
Queso para gratinar o mantequilla
AOVE y sal 

Elaboración:

Cortamos las pechugas de pavo en trozos. Salpimentamos y las freímos con los tacos de jamón, con un chorro generoso de aceite de oliva, en un caldero tipo wok o sartén honda. Picamos los dientes de ajo, los doramos y añadimos las verduras cortadas en “ brunoise” para saltearlas bien. Incorporamos ahora el pimentón y el tomate, removemos y vertemos,con el fuego más fuerte, un vaso de jerez. Dejamos evaporar durante un par de minutos.

Ya estamos listos para añadir la Quinoa que habremos lavado bajo el grifo de agua y un colador. Es importante lavarla bien para eliminar el amargor que pueda tener por la saponina que recubre su exterior ( sustancia tóxica en grandes cantidades)

La echamos al caldero y la sofreímos durante unos minutos para tostarla ligeramente, añadiendo las especias y a continuación el caldo caliente. Pondremos un poco menos del doble de líquido que de grano para que éste quede suelto.

Cocemos a fuego medio bajo durante unos quince minutos(mejor si cocemos la Quinoa  tapada). Un poco antes de que chupe el todo el caldo añadimos un poco de queso para gratinar o en su defecto mantequilla o un chorrito de aceite, dependiendo de lo"Healthy" que queramos el plato.

Cuando esté hecha la Quinoa removemos un poco para que se airee y quede esponjosa. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.


!Salud Cofrades y buen apetito!

miércoles, 6 de mayo de 2020

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON HABAS CON JAMON Y SETAS


En nuestra receta de hoy combinamos tres "delicatessen" del mar, la huerta y el monte como son los chipirones (calamar pequeño), las habas tiernas y las setas. 

Ingredientes:

2 docenas de Chipirones
Surtido de Setas ( Boletus si tuvieramos)
Habas tiernas frescas
Taquitos de Jamón
Vino blanco seco (fino o manzanilla)
3 dientes de ajo
2 Cebolletas
1 Pimiento verde
Un trozo de puerro
Azafrán
Perejil
Harina
1/2 cucharada de pimentón
AOVE, sal y pimienta negra

Elaboración:

Comenzamos limpiando de tripas, pluma ósea y ojos los Chipirones. Los troceamos, adobamos con ajo picado, sal y pimienta. Enharinamos y freímos ligeramente en aceite de oliva.Retiramos los Chipirones y reservamos.

Vamos ahora con las habas. Las quitamos de la vaina y las ponemos unos minutos a remojo y despues las hervimos unos 10 minutos con agua y sal contado una vez arranque el hervor del agua. Si fueran grandes es conveniente quitarles la piel que contiene amargor. Para ello lo mejor es darles un escaldado y así saldra mas fácil.

Entre tanto hiervan las habas vamos con las setas que saltearemos   con un poco de aceite de oliva, ajo picado, perejil, media cucharadita de pimentón. Añadimos las hebras de azafrán, los tacos de jamón y al cabo de un minutos sacamos del fuego y reservamos. 

En el aceite que hemos frito los Chipirones hacemos un sofrito añadiendo un diente de ajo picado y el pimiento cortado en juliana. Luego incorporamos el puerro y la cebolla cortada en forma de “ pluma” o tiras y vamos pochando lentamente todas las verduras hasta que se doren.

Para finalizar nuestro plato introducimos en el sofrito los Chipirones, las setas, y la habas ya cocidas. Removemos y mezclamos todo. Añadimos un chorro de fino o manzanilla,salpimentamos y dejamos se reduciendo todo el líquido a fuego lento durante unos diez minutos aproximadamente.

Listo para servir

¡Salud Cofrades y buen apetito!

martes, 5 de mayo de 2020

COSTILLAS EN SALSA BARBACOA CON HABAS CON SETAS Y ARROZ BASMATI


Una estupenda manera de disfrutar de un costillar de cerdo es asarlo a horno con una deliciosa salsa barbacoa. En esta receta lo hemos acompañado, para potenciar el  carácter rustico  del plato, con unas habas con jamón y setas a las que podríamos incorporar una butifarra fresca. Como complemento hemos puesto un arroz basmati, aromático y nada grasiento.


Ingredientes:

1 costillar de cerdo (1kg aproximadamente)
2 butifarras blancas (opcional)
Surtido de setas
Habas tiernas
Arroz basmati
Taquitos de Jamon
Vino blanco seco
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
Un trozo de puerro
Azafrán
1/2 cucharada de pimentón
Hierbas provenzales ( Tomillo, Romero, Orégano..)
AOVE, sal y pimienta negra

Salsa barbacoa:

1/2 cebolleta
Tomate frito
3 cucharadas de ketchup
1 cucharada de azúcar Moreno
1 cucharada de miel
1/2 cucharada de mostaza de Dijon (o  antigua)
Chorrito de Bourbon
Gotas de Tabasco
Gotas de salsa Perrins
Gotas de soja
AOVE y sal ( mejor ahumada)

Comenzamos con la salsa barbacoa haciendo un sofrito con la cebolleta y el tomate. Luego incorporamos el resto de ingredientes y mezclamos. Dejamos reducir y finalmente sacamos del fuego, trituramos y reservamos.

Ponemos las costillas, barnizadas con la salsa barbacoa,  en el horno,a temperatura media/baja  ( 110 grados) durante una hora y media o dos horas. Luego subimos la temperatura de horno a 180/190 y asamos durante 1 hora más.

En todo este tiempo  vamos barnizando las costillas con la salsa dándoles la vuelta cada treinta minutos.

 Finalmente antes de servir las barnizamos de nuevo y las ponemos al grill quince minutos más para que cojan costra y estén crujientes por fuera.

Tambien podríamos hacer las en una bolsa de hornear para concentrar todos los jugos.

Entretanto hemos hervido, con un diente de ajo, sal y un poco de aceite, durante quince minutos el arroz basmati que previamente hemos lavado al grifo (hasta que el agua salga clara) y escurrido. Al finalizar la cocción lo retiramos del fuego y lo enfriamos poniéndolo de nuevo bajo al grifo ayudados por un colador.

Al Lavarlo antes y después de su cocción conseguiremos eliminar el almidón, los rastros de arsénico que pueda contener, al tiempo que conseguimos quede el grano bien suelto.

Vamos ahora con las habitas y la setas.(En este caso las hemos utilizado congeladas).

Cocemos las habitas, con un poco de sal, unos diez minutos contados a partir que arranque el hervor del agua.

Cogemos una sartén y hacemos un sofrito con el ajo, el puerro y la cebolla, todo finamente picado,  una vez coja color añadimos una cucharada pequeña de pimentón, las hierbas provenzales y los tacos de jamón y revolvemos con cuidado no se queme el pimentón.

A continuación introducimos las setas congeladas añadimos un chorrito de vino, las hebras de azafrán, salpimentamos y dejamos se vaya reduciendo el líquido. Finalmente incorporamos las habitas, mezclamos y rehogamos. Si queremos podemos añadir y/o sustituir por las costillas una butifarra blanca que encaja a las mil maravillas

Servimos las costillas en el plato que hemos cortado con una tijera. Ponemos un poco de arroz que bañamos con la salsa de las costillas y acompañamos con las habitas con setas.

!!!Listo para comer!!

Buen apetito Cofrades

lunes, 20 de abril de 2020

CORDERO ASADO AL HORNO EN BOLSA


Existen muchas maneras tradicionales de hacer el cordero dependiendo de la zona geográfica y todas ellas exquisitas: Guisado a la manera de Galicia, Asturias y Cantabria; en chilidrón como le gusta a los Vasco-Navarros, en caldereta  al modo extremeño y andaluz o con un toque mediterráneo con miel y almendras y romero;  y ¡cómo no! el  tradicional y afamado asado al horno de Castilla elaborado con cordero lechal con agua y sal.

Hoy os queremos presentar una manera diferente, práctica y limpia de hacer el cordero en casa. Se trata de asarlo al horno en una bolsa de hornear con lo que retendremos todo el sabor de la carne y los jugos del asado  además de permitirnos prolongar mas las cocciones si las queremos hacer a baja temperatura con unos resultados sorprendentes.

En la receta de hoy, dado que nuestra pierna era grandecita, hemos preferido  asarlo al principio algo mas lento de lo debido para que nos quedara tierno y jugoso por dentro. Si fuera un pieza de lechal reduciríamos el tiempo empleando una  hora y veinte aproximadamente a 160/170  grados y otra media hora a 190/200 grados dependiendo del horno.

Ingredientes:

1 pierna de cordero recental (1,5 kg aproximadamente)
Agua
Vino blanco
Vinagre
Brandy
AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
1 limón
3 dientes de ajo
Romero
Tomillo
Sal

Elaboración:

Ponemos la noche anterior a marinar, en un bol grande o bolsa, nuestra pierna de cordero. Cortaremos los dientes de ajo, en dos o tres trozos.  Masajeamos con la sal, el aceite, las hierbas (tomillo y romero) la carne del cordero. Regamos la pierna con un buen chorro de brandy, otro de vino blanco y medio limón exprimido. A la mañana siguiente antes de cocinar le damos la vuelta para que se empape, otro poco, de jugos y aromas por el otro lado.

Proseguimos sacando el cordero del líquido de marinar que tiraremos. Volvemos a salar un poco mas el cordero, untándolo  de nuevo con aceite y las hierbas . Lo introducimos en la bolsa a la que añadimos un chorro de vinagre, otro generoso de vino blanco y un poco de agua (Un medio vaso). Cerramos la bolsa, la depositamos en una fuente y la introducimos en el horno previamente precalentado.

Dado que nuestra pierna era grande lo tendremos unas cinco horas al horno. Primero dos horas y media   a 90 grados con ventilador y calor arriba y abajo. Luego otra  hora y media   a 150 grados, finalizando durante una hora a 190/200 grados (Con la bolsa no se debe superar esa temperatura ).

 A mitad de cada fase de temperatura le daremos, con cuidado de no quemarnos, la vuelta a la bolsa para que se haga bien por todos los lados. Finalizamos, si no nos ha quedado bien rustida la piel, retirando el cordero y el líquido(que reservaremos) de bolsa y gratinando la piel durante unos minutos para que nos quede con ese toque crujiente que tanto nos gusta.

Salud Cofrades y buen apetito.


miércoles, 8 de abril de 2020

CROQUETAS DE COMPANGO DE FABADA ASTURIANA



Las croquetas vuelven a estar de moda. Desaparecidas de las cartas de los restaurantes han vuelto con fuerza, desde hace unos años, a las mismas ocupando un lugar destacado de su oferta culinaria.

De donde nunca se fueron ha sido de las casas,  pasando la tradicional receta de la abuela a  madres e hijas.

El secreto de una buena croqueta es su cremosidad e intenso sabor por dentro y  bien crujientes por fuera.

 Para lo primero es preciso conseguir una buena bechamel con un buen relleno, para lo segundo crear una capa  crujiente con un tiple rebozado a base de harina, huevo y pan rallado.

Existen mucho tipos  de relleno siendo las mas frecuente las de jamón, pollo o bacalao. Hoy haremos una receta de aprovechamiento en éste caso utilizando  las chacinas (compango) de la Fabada que resultaran deliciosas.


Ingredientes:

Para la Bechamel:

100 g de mantequilla
  50 cl de Aceite de Oliva de 0’4
500 cl leche entera
250 cl Nata liquida
250 cl de caldo de fabada o de la cocción del embutido (Bien desengrasado)
120 g harina de trigo
 30 g de maicena
Sal

Para el relleno:

1 chorizo (sin piel)
1/2 morcilla ( sin piel)
100 g de lacón cocido

Para el rebozado:

Harina
Huevos
Pan rallado


Elaboración:

Comenzamos quitando la piel al chorizo y la morcilla y lo introducimos junto con el lacón en una batidora para triturarlo bien. Lo reservamos en la batidora

Proseguimos añadiendo el aceite en una cazuela al fuego o sartén amplia. Añadimos la mantequilla y la fundimos. A continuación ponemos la harina y la maicena  y haremos un roux  mezclándolas bien con la grasa fundida. La tostamos un poco sin parar de remover. 

Vertemos la ahora mitad de la leche y la nata, que habremos templado, y vamos revolviendo con la ayuda de unas varillas para que se vayan deshaciendo los grumos. Dejamos cocer, sin parar de remover, unos 15/20 minutos aproximadamente. Entretanto vamos añadiendo segun vayamos necesitando el resto de la leche y el caldo de la fabada (desengrasado). Pasado ese tiempo añadimos la bechamel a la batidora para integrar en la bechamel el compango. 

Batimos un poco  y lo volvemos a poner   en la cazuela de nuevo. Cocemos a fuego medio unos diez minutos mas añadiendo el resto de la leche si nos quedara y   removiendo con las varillas hasta obtener la densidad deseada. Probamos de sal y rectificamos si fuera necesario.

Continuamos vertiendo la bechamel en una tartera o fuente. Cubrimos con papel film a ras(para que no se forme costra) y la ponemos a enfriar durante varias horas en el frigorífico.

A la hora de hacer nuestras croquetas, las sacamos del frigorífico para darles forma. Para ello o bien nos servimos de dos cucharas para hacer una quenelle dándole una forma ovalada o utilizamos las manos, previamente enharinadas, para darles forma (todas del mismo tamaño) . Luego las pasamos por harina, huevo batido y finalizamos rebozandolas bien en pan rallado.

Sera el momento de ponerlas a freír en abundante aceite bien caliente. Les damos vueltas para que se sellen por todos los lados y no se rompan. Acabamos retirándolas a un plato con papel absorbente para que chupen el exceso de aceite y no nos queden grasientas.

Ricas y melosas…


¡Salud Cofrades y buen apetito!

martes, 7 de abril de 2020

PANADES MALLORQUINAS DE SEMANA SANTA


Mallorca es tierra de tradiciones. Una de ellas son sus Empanadas. Hoy os traemos una receta muy típica de la isla siendo costumbre elaborarla, durante la  Semana Santa, en compañía de la familia o con los amigos. 

 En esta ocasión nuestros amigos Maria y Toni, de Andratx, han querido compartir con nosotros la receta que os presentamos.

Ideales para un tentempié o aperitivo.

Ingredientes(Para 8 personas):

1 kg de carne de cordero (mejor pierna deshuesada)
200 g de panceta o tocino de cerdo
Pimentón dulce (opcional para el adobo)
200 g Guisantes
100 g de alcachofas troceadas ( opcional)
Sobrasada  mallorquina (al gusto)
Sofrito o cebolletas (opcional)
1 kg de harina floja
1 vaso de agua o leche
1 vaso de zumo de naranja (se puede sustituir por agua)
1 vaso de aceite de oliva suave (0,4)
250 g manteca de cerdo
Sal
100 g de azúcar (si se hacen con masa dulce )
3 yemas de huevo
1 limón

Elaboración:

Antes de nuestra elaboración hemos tenido durante una hora aproximadamente,  en adobo ligero , nuestro cordero y el cerdo (le dará untuosidad y grasa al relleno), los trozos de alcachofa finamente troceados, con un poco de limón, sal y pimienta.(Se puede poner si se quiere un poquito de pimentón dulce)

Escurrimos el líquido que haya soltado y ponemos en un bol las carnes troceadas, añadimos los guisantes(si fueran congelados los atemperamos previamente) y un poco de “sofrito” bien  picado. Salpimentamos, mezclamos bien y  reservamos.

Nos ponemos  ahora con la masa incorporando en otro bol la manteca de cerdo, el aceite de oliva, las yemas de huevo y el resto de líquidos. Añadimos el azúcar, si las queremos ligeramente  dulces, y la harina. Nos ponemos a continuación unos guantes  y vamos amasando con la punta de los dedos hasta ligar bien todos los ingredientes.

Una vez que la masa tiene consistencia y no se pega a las manos, la sacamos del bol y continuamos amasando ligeramente sobre la mesa  espolvoreada con un poco de harina para evitar se pegue al trabajarla(No debemos amasar demasiado). Dejamos reposar tapado con papel film  unos 15/20 minutos.

Hecha la masa hacemos unas tartaletas o cazoletas con ella. Para lo cual cogemos un trozo de masa (Unos 80 gramos para cada una) para la cazoleta y otros 30 g para la tapa.

Vamos moldeando con los dedos, como si fuéramos unos alfareros,  hasta hacer  unas cazoletas de unos doce o quince centímetros de diámetro, mas o menos, que rellenamos con las carnes y verduras que hemos reservado. Añadimos una pizca de sobrasada y cerramos con una tapa que habremos hecho con los otros 50 g de masa.  

Las unimos por los bordes para sellar bien la tapa y le hacemos unos pliegues a modo de adorno con los dedos. Pinchamos la tapa con un tenedor para que pueda salir el aire al hornearlas . Y así con las restantes  empanadas (Nos saldrán con estas cantidades alrededor de una docena).

Finalizamos introduciéndolas en el horno, precalentado a 180 grados, y horneando unos 40/50 minutos, según el horno, vigilando no se quemen.


¡¡Salut confrares i bon apetit!!