SARTEN DE CAMPO CON HIGADO, NÍSCALOS, AJETES Y TRIGUEROS

Para los amantes de la casquería y aprovechando que estamos al final de la temporada micológica os presentamos esta receta a base de higado, níscalos y trigueros.

Ingredientes:

500 g de higado de ternera 

300 g de  níscalos

Manojo de esparragos trigueros 

1 cebolla roja

12 ajetes 

1/2 calabacin 

1 cucharada de pimentòn( mitad picante y mitad dulce)

Hierbas provenzales

Perejil

1 chorro de Brandy

1 vaso de fino

Pimiento negra

AOVE

Sal

Elaboración:

Comenzamos cortando la cebolla en Juliana fina; troceamos en cuadrados pequeños el calabacin y los ajetes en rodajas. Añadimos los trigueros y vamos haciendo un sofrito con las verduras.

Entretanto adobamos con ajo, pimentón y perejil y un chorro de brandy el higado y reservamos.

Limpiamos bien los níscalos de restos vegetales y de tierra con un trapo limpio y troceamos.

Añadimos los níscalos al sofrito, espolvoreamos las hierbas provenzales y,después de saltearlos incorporamos, el higado. Dejamos un par de minutos en la sartén y vertemos el Jerez. Esperamos se evapore el alcohol y servimos caliente para evitar se encalle el higado y la setas.

Salud cofrades y buen apetito!!

GUISANTES CON JAMON Y CALABACÍN E HÍGADO FRITO

Con un delicado sabor dulce, ligeramente anisado, y un alto contenido proteico, los guisantes se han utilizado como acompañamiento de muchos platos. En este caso, al finalizar su temporada, los servimos junto con unos filetes de hígado de ternera y unas rodajas de calabacín.

Es importante no pasarse de cocción y que queden “ al dente”. 

Para los que no les gustan las vísceras los podríamos acompañar, además del jamón, con un huevo escalfado o yema, y opcionalmente poner unos perrechicos o setas de San Jorge.

Ingredientes:

750 g de hígado de ternera

300 g de guisantes ( naturales o congelados)

150 g de tacos de jamón ibérico 

75 g de cebolla

3 dientes de ajo

Hebras de azafrán 

Pimienta negra 

Perejil

Sal

Ali Oli 

AOVE

Elaboración:

Comenzamos por picar en brunoise fina los guisantes y un diente de ajo. Hacemos un sofrito con un poco de aceite añadiendo una pizca de sal y unas hebras de azafrán.

Entretanto habremos quitado la vaina a los guisantes y los cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 5 minutos. Es importante que queden al dente.

Los escurrimos y añadimos al sofrito, al que hemos incorporado las rodajas de calabacín  y los tacos de jamón. En unos tres minutos más estará listo.

Por último, salpimentamos los filetes de hígado y lo pasamos por la sartén con un poco de aceite. Añadimos el ajo y el perejil picado.

Servimos todo junto y lo acompañamos con una cucharada de alioli.

!Salud cofrades y buen apetito!