MOJAMA DE BONITO SEMICURADA CON SALMOREJO, YEMA CURADA Y ENCURTIDOS

Hoy haremos un, exquisito y sencillo, salazón casero con los lomos de un bonito: Mojama semicurada.

La mojama se la conoce como el jamón del mar. En ésta ocasión haremos una curación y secado ,más corto, para no secarla y salarla demasiado.

La acompañaremos de un salmorejo que, además de combinar muy bien,  contrasta y equilibra el punto de salazón obtenido con curación de nuestro bonito. 

Acompañamos el plato con unos encurtidos que le aportan un toque agrio y picante, así como una yema de huevo curada que le da untuosidad y umami a nuestra receta.

Ingredientes:(6 pax):

1 lomo de bonito

6 yemas de huevo de codorniz

750 g de sal

750 g de azúcar

20 g de pimentón 

350 ml de soja

Alcaparras (al gusto)

6 piparras

Caviar de aceite

Salmorejo:

1 kg de tomates

1 pimiento asado del piquillo

300 g de miga de pan 

150 g de aceite virgen

20 g de vinagre de Jerez y balsámico 

1 o 1/2 diente de ajo ( al gusto)

10 g de sal ( al gusto)

1 cucharadita de azúcar moreno

Comenzamos marinando los lomos de bonito, una vez limpios. Cubrimos el lomo en una mezcla, tanto por tanto, de sal con azúcar y 2 o 3 cucharadas  de pimentón.

Marinamos durante unas 18/20 horas en el frigorífico. Pasado este tiempo, retiramos  la sal y el azúcar bajo el agua del grifo. Secamos el lomo con papel de cocina y cortamos en rodajas de 1,5 -2 cm cm aproximadamente. 

Continuamos nuestro marinado, para darle un toque de umami, introduciéndolas en salsa de soja( cubiertas hasta el medio)durante un par de horas más. A mitad del proceso les damos la vuelta.

Entretanto haremos un salmorejo que reservamos en el frigorífico para cuando sirvamos el plato.

Comenzamos pelando y retirando el pedúnculo al tomate. Si queremos retirar la piel más fácilmente  los podemos escaldar en agua, durante un par de minutos. Pelamos el diente de ajo retirándole el germinado para que no “repita”. 

Troceamos en cuartos el tomate y lo añadimos junto con el pimiento de piquillo y el medio ajo en un vaso batidor, termomix o robot de cocina. Ponemos  la sal y trituramos hasta obtener una textura fina.

Proseguimos elaborando nuestro salmorejo incorporando la miga de pan y el vinagre. Seguimos triturando para eliminar grumos y afinarlo.

Finalizamos añadiendo el aceite, poco a poco, para que emulsione bien. 

Seguimos batiendo, hasta que quede una textura fina, sin grumos y un salmorejo cremoso. 

Corregimos de sal y vinagre, si fuera necesario, y añadimos un poco de miga o aceite en caso que nos quedara demasiado licuado. 

Retiramos y reservamos en el frigorífico, hasta su utilización, cubierto con papel film o tapa para que no haga costra.

Unas 4 o 5 horas antes de servir nuestro plato nos pondremos a marinar la yemas. Hemos utilizado de codorniz aunque nos valdrían perfectamente las de gallina.

Para ello separamos las yemas de las claras, con ayuda de un colador o simplemente con los dedos, dejando se escurra la clara entre los mismos. Las introducimos en un recipiente y dejamos curar en soja durante unas 4/5 horas.

Servimos como en la foto. Cubrimos el fondo del plato con el salmorejo. Sobre el mismo colocamos la mojama semicurafa del bonito ( ponemos poner una o dos rodajas por comensal) y coronamos con la yema curada.

Por último añadimos unas alcaparras, una piparra y las perlas del caviar de aceite.

Rico y refréscate plato, lleno de sabor y contrastes.

! Salud cofrades y buen apetito!

PATÉ CREMOSO DE NAVIDAD CON AVES, HIGOS Y JEREZ

 

A la puertas de la navidad os proponemos esta deliciosa receta que hará las delicias de vuestros comensales en estas fiestas.

Como carnes además de los higaditos de pollo hemos utilizado codornices grandes que guisamos y deshuesamos. En lugar de las mismas podríamos utilizar perdiz y/ o aumentar las cantidades de la caza. Lo complementamos con una panceta de cerdo  que,además de sabor, le aporta grasa. 

Para darle toque diferente y especial, le hemos añadido unos higos secos rehidratados que le proporcionan un delicado sabor dulce, con recuerdos a fruta madura, miel y nueces, muy agradable.

Es importante lograr una crema fina y untuosa lo cual conseguiremos gracias al aporte generoso de mantequilla ( le dará además consistencia ), crema fresca y un buen triturado. En nuestro caso hemos utilizado una termomix que le da una textura muy cremosa.

Lo hemos aromatizado con distintas especias ( tomillo, mezcla de pimientas, nuez moscada, canela) que cada uno puede variar según gustos y cantidades. 

En esta ocasión hemos utilizado brandy  y distintos tipos de vinos de Jerez. Pudiendo sustituir, para hacer el paté, estos vinos por un buen generoso de crianza oxidativa y un Pedro Ximenez, más dulce y con sabor a uva pasa, para la cobertura.

“Capriche de Dieux”

Ingredientes:

500 g de higaditos de pollo

3 cordonices grandes 

250 g panceta de cerdo

2 trozos de mantequilla 

1 chorro de AOVE

6 chalotas

1 trozo de puerro

50 g de higos pasos( 4/5)

1/2 cucharadita de nuez moscada 

Pimientas molidas al gusto

Pizca de tomillo

Pizca de canela

100 ml de Jerez seco

100 ml de Jerez cream

100 ml de brandy

150 ml de caldo codorniz y verduras 

1 hoja de gelatina 

125 g de crema fresca

25 g de nata para cocinar

150 g de trozos de mantequilla

Sal

Nota: se puede sustituir el cream, el fino y el brandy por la misma cantidad de Jeréz oloroso

Gelatina:

5 Hojas de gelatina

100 g de caldo de ave ( codornices)

100 g de px

Pimienta

Mermelada de higos y nueces:

500 g higos secos 

125  g azúcar moreno 

Zumo de medio limón 

225 ml de pedro Ximenez

2 cucharadas de brandy

1/4 cucharadita canela

1/4 cucharadita de nuez  moscada 

5 chalotas

1/2 cucharadita de jengibre

Ralladura de mandarina

Elaboración:

Cocinamos las codornices. Comenzamos por salpimentarlas y las sofreímos junto con las verduras cortadas. Añadimos agua( sin llegar a cubrirlas de todo), y las ponemos a cocer en olla a presión durante unos 20 minutos. Retiramos del fuego. Abrimos cuando baje la presión. Retiramos las codornices y una vez templadas deshuesamos con cuidado. Colamos el caldo de la cocción y reservamos. La carne troceada de la codorniz la ponemos a marinar en un pocillo con cream

Nos ponemos ahora con los higadillos. Los limpiamos de telillas, venillas y partes blancas. A continuación los escaldamos durante dos/ tres minutos con agua .Desespumamos y retiramos los higaditos. Una vez escurridos los ponemos a macerar, con un mezcla de brandy y jerez, durante dos horas a la que hemos añadido un poco de pimientas molidas y tomillo en polvo.

Entretanto hervimos  los higos secos durante unos 5 minutos y retiramos. Cortamos los pendúnculos del los higos un los dejamos macerar en cream, con durante una hora y media. Añadimos una pizca de canela y la nuez moscada.

En una sartén sofreímos, con  un par de dados de mantequilla y un chorro de AOVE las chalotas junto con el puerro picados.

Añadimos los higaditos con el líquido de la maceración y los vamos cocinando.

 A continuación ponemos la panceta troceada y finalmente la carne de la codorniz junto con el luido de la maceración. Sal pimentamos. 

Añadimos parte del caldo de la cocción de las cordonices y la nata fresca.

Finalizamos incorporando los higos con el líquido de su maceración y la crema fresca. removemos para mezclar bien proseguimos la cocción hasta que se reduzca el exceso de líquidos y se evapore el alcohol. Probamos y corregimos de sal y especias.

Esta mezcla una vez atemperada la incorporamos al vaso de la Termomix. Incorporamos una hojas de gelatina hidratada. Añadimos,a pocos, el resto de la mantequilla fría y batimos hasta adquirir una textura  fina. Probamos y corregimos de sal y especias.

Previamente habremos hecho la gelatina. Para ello

Hidratamos las hojas de gelatina en agua durante una hora. 

En un cacillo ponemos caldo de ave con el Pedro Ximenez y llevamos a ebullición. Incorporamos un poco de pimienta. Retiramos del fuego, colamos y añadimos la hojas de gelatina. Removemos para disolverla y que no queden grumos. Dejamos se atempere.

Recubrimos un molde con papel film incorporamos en el fondo el líquido con la gelatina e introducimos durante una hora y pico ( el proceso y tiempo se puede acortar notablemente si se introduce en el congelador) para que vaya solidificando.

Un vez empezado a solidificar la gelatina será cuando incorporemos nuestro paté e introducimos. Al cabo de unos minutos cuando se haya atemperado. Extendemos una capa de mantequilla en pomada por la parte superior del molde. Introducimos en el frigorífico y, al cabo de un rato, lo cubrimos con papel films cerramos. Así evitamos que, por un lado sude y por otro se oxide.

Dejamos enfriar varias horas en el frigorífico antes de desmoldar.

Para la mermelada hidratamos los higos y las nueces con el PX y el brandy durante una hora. Especiamos.

 Picamos finamente las chalotas y las sofreímos a fuego lento. Una vez listo, trituramos los higos, nueces y chalotas, según queramos encintar trozos o no. Añadimos el zumo de limón y el líquido de la maceración y el azúcar.

Ponemos todo junto en una sartén al fuego lento y dejamos se vaya caramelizando. Cuando tengamos la textura que nos gusta, retiramos. Podemos añadir un poco de agua o px si va quedando demasiado espesa y nos lo pide.

A disfrutar 

!Salud cofrades y buen apetito!

ESPAGUETI A LA CARBONARA

 Receta italiana por excelencia, originaria de la región céntrica del Lacio, popularizada a partir de la Segunda Guerra mundial por su consumo entre las tropas americanas e italianas.

Su elaboración es sencilla consiguiendo unos óptimos resultados si se siguen una serie de pautas.

En lugar de bacon ahumado, debemos de utilizar Guanciale, un embutido tradicional italiano elaborado con papada curada de cerdo. Es parecido a nuestra panceta pero con más grasa y mantecosidad.

Hoy en día lo podemos encontrar en tiendas gourmet especializadas, tiendas de alimentación italianas e incluso en la mayoría de grandes superficies.

Su presencia en la carbonara le da un sabor exquisito y singular.

Otro detalle que debemos tener en cuenta es utilizar, en nuestra salsa carbonara, huevos( sobre todo yemas) en lugar de nata, como lamentablemente, se sigue haciendo en muchos restaurantes.

En cuanto a los quesos, utilizaremos queso de oveja Pecorino Romano de potente sabor al que añadiremos una parte de Parmigiano Reggiano, curado y elaborado con queso de vaca. Mejor si se rallan al momento de elaborar la receta.

Por último es importante, en esta receta, que los espaguetis tengan una cocción corta y queden “al dente”.  !Ah ! y recuerda la salsa carbonara puede esperar a la pasta pero nunca al revés!

Ingredientes (6 pax):

500 g de spaghetti 

300 g de guanciale o papada de cerdo curada ( con sal, pimienta negra y hierbas. Ej romero..)

70 g de pecorino Romano 

30 g de Parmigiano Reggiano

6 yemas de huevo y 2 enteros

Pimienta negra al gusto

50 g de sal

5 l de agua

Elaboración:

Comenzamos por retirar la parte dura o corteza del Guanciale que cortaremos en tiras finas o tacos . Lo ponemos a freír, sin aceite, a fuego lento para que suelte la grasa y quede crujiente sin que llegue a secarse.

Entretanto ponemos a hervir una cazuela con abundante agua( Un litro por cada 100 g de pasta). Cuando empiece a hervir salamos y añadimos la pasta. La dejamos cocer durante unos 5/6 minutos removiendo de vez en cuando( seguir indicaciones del fabricante). Debe quedar al dente.

 Mientras se acaba de hacer el guanciale, ponemos los huevos en un bol, batimos y añadimos la mezcla de quesos rallados y espolvoreamos con un toque generoso pimienta ( poner más o menos según gustos) hasta obtener una crema un poco espesa.

Finalizamos el plato, vertiendo una vez atemperado,  para evitar que el huevo se cuaje ) el guanciale, con la grasa que ha soltado, y removemos de nuevo para dar cremosidad a nuestra salsa carbonara. Reservaremos unas pocas de tiras para rematar el plato en su presentación.

Añadimos los espaguetis escurridos( nunca pasados por el agua del grifo).  Le ponemos un par de cucharones, o un pocillo , del agua de la cocción. 

Removemos bien para ligar la salsa con los espaguetis y darle  cremosidad y untuosidad final a la pasta, gracias al calor residual de la cocción de la misma y del guanciale.

Servimos en un plato hondo la pasta a la que añadiremos un poco más de queso rallado y pimienta en polvo. Rematamos con unas tiras de guanciale.

! Salud Cofrades y buen apetito!