BACALAO A LA VIZCAINA

Pocas recetas tan controvertidas como este delicioso y suculento plato de la gastronomía vasca: Que si la salsa vizcaína, lleva pimiento, que si tomate o si únicamente pimiento choricero.

Lo cierto es que cada maestrillo tiene su librillo, aunque los mas puristas dicen que el canon de la salsa vizcaína lleva solamente la pulpa del pimiento choricero, ademas de la consabida cebolla y ajos.

No se escapa a la discusión tampoco la forma de cocinar el bacalao: Que si con la piel boca arriba, que si boca abajo para que suelte gelatina (mas propio del Bacalao al pil-pil).

Nosotros para llevar la contraria a casi todos, la hemos elaborado con choriceros, pimiento rojo y un poco de tomate. Igualmente deliciosa pero para nuestro gusto un poco mas delicada y suave. En cuanto a la piel hemos comenzado por confitarla con la piel hacia arriba (para que no se deshagan los lomos) y después con la piel hacia abajo.

Ingredientes:

6 lomos de bacalao (mejor gruesos)
3 cebollas blancas
2 cebollas rojas
1 puerro
1 pimiento rojo
6 pimientos choriceros
3 tomates
5 dientes de ajo
2/3 rebanadas de pan frito
200 caldo de pescado
1 copa de brandy o jerez seco
1 guindilla
AOVE
Sal y pimienta

Elaboración:

Comenzamos por poner los lomos de bacalao a desalar en un cuenco, con abundante agua, que meteremos en el frigorífico,durante unas 36 horas. Vamos cambiando el agua cada unas 8 horas aproximadamente dependiendo del grosor de los lomos..

Sacamos el bacalao y lo dejamos recudir con ayuda de un colador y lo secamos bien.

Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen y doramos  los ajos laminados con la guindilla. Cuando los ajos estén ligeramente dorados y el aceite aromatizado confitamos el bacalao a fuego medio/ bajo. Primero unos dos minutos con la piel hacia arriba y luego otros dos minutos con la piel hacía abajo abajo y reservamos en una cazuela. Si fuera preciso, dependiendo del tipo de cazuela utilizado, enharinamos un poco los lomos para que no se nos peguen al fondo.

Hacemos una salsa Vizcaína sofriendo las verduras cortadas en cuadrados utilizando el mismo  aceite de oliva virgen en el que hemosconfitado el Bacalao.

Ponemos a hervir  los pimientos choriceros unos, 3/4  minutos, para hidratarlos. Los retiramos del fuego y dejamos reposar al menos durante 15/30 minutos en ese agua.

Cuando esté listo el sofrito, incorporamos el pan frito troceado, la pulpa de los choriceros que habremos retirado con ayuda de un cuchillo e incorporamos el caldo de pescado y la copa de brandy o jerez seco. Dejamos que prosiga la cocción a fuego medio durante unos 15 minutos más.

Pasamos por el chino la salsa, e incorporamos la Vizcaína por encima del bacalao dejando cocer  todo, a fuego medio, durante unos 5/8 minutos. Durante ese tiempo regaremos los lomos con la propia vizcaína para que se hagan bien

Salud cofrades y buen apetito.