RABO DE TORO AL VINO

Contundente y delicioso guiso muy típico en la cocina andalusí cordobesa. La carne del rabo de toro precisa de una cocción prolongada y es muy melosa y untuosa gracias al colágeno que tiene.

Ingredientes:

2 kg de rabo de toro o vaca vieja

2 cebollas

1/2 puerro 

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde 

2 tomates maduros

2 zanahorias 

6 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón 

2 Hojas de laurel

250 ml de vino tinto 

300 ml de oloroso Montilla/Moriles

500 ml caldo de carne

Chorro PX

Pimienta negra

Tomillo

Harina

Hebras de azafrán

AOVE

Elaboración:

Limpiamos el rabo de toro, eliminando el exceso de grasa. Ponemos a macerar, durante al menos 4 horas, el rabo de toro con el oloroso, 3 dientes de ajo, el tomillo y una hoja de laurel.

Cuando vayamos a hacer el guiso, sacamos el rabo de toro y reservamos el líquido de maceración. Secamos los trozos del rabo, los salamos, enharinamos y freímos, en aceite de oliva, en la olla o cazuela. Retiramos y reservamos 

A continuación hacemos un sofrito con las verduras. Cuando esté listo, incorporamos el pimentón y la pimienta negra; removemos al fuego y trituramos bien el sofrito, con un batidor de mano, añadiendo el liquido de la maceración.

Los vertemos en la cazuela, añadimos el rabo de toro y mojamos con el vino tinto, dejamos evaporar unos minutos y añadimos  , la hebras de azafrán y el caldo de carne, hasta cubrir el rabo. Ponemos a cocer a fuego lento durante unas tres horas y pico aproximadamente. Si fuera en olla a presión la cocción será durante una hora y cuarto aproximadamente.

Finalmente, corregimos de sal, incorporamos una nuez de mantequilla para dar brillo y dejamos reducir la salsa a fuego bajo cuidando no se pegue la carne. Si fuera preciso espesar la salsa , añadiremos dos cucharadas de maicena diluida en agua o caldo de carne.

Sabremos que el guiso está listo cuando la carne se desprenda del hueso sin dificultad.

La acompañaremos de patatas fritas o puré de patata, en este caso, elaborado con ajo negro y pimentón.

Mejor degustar el rabo de un día para otro para que se concentren los sabores.