Nos acercamos hasta la pequeña aldea de Totero en el municipio Cántabro de Santa Maria de Cayón. Alllí es donde Venancio Baliñas, un extremeño del sur de Badajoz, comenzó hace unos 16
años con una Taberna, en la parte alta del pueblo, que por derecho propio se ha ganado el
reconocimiento de todos aquellos que la visitan. Se trata de LA CASTAÑALERA, una rustica taberna
situada, de ahí el nombre, junto a un viejo castaño de mas de 200 años.
Ciertamente mereció la pena
visitar este lugar donde Venancio
nos acogió con extrema cordialidad. No en vano él también es Socio Fundador de una Cofradía
Gastronómica, La Cofradía del Zapico,
dedicada a ensalzar las virtudes de la gastronomía
cántabra y donde dirige todos los lunes su Taller de Cocina en un local de
Santander.
Podríamos decir que la Cocina que
lleva a cabo Venancio es una cocina fusión; pero en este caso no de países
lejanos, sino nuestra, Cantabro-Extremeña,
combinando con sabiduría lo mejor de ambas tradiciones
culinarias, utilizando con imaginación y gusto productos de Cantabria y de Extremadura, tanto por separado como armonizándolos en un mismo
plato.
La carne es un capítulo aparte en la oferta que presenta al comensal
que acude a su Taberna. Desde carne roja
de vaca vieja presentada en Chuletón o Entrecots
hasta los productos del cerdo ibérico como el
Secreto, la Presa o los Choricitos, pasando por los embutidos que de manera artesana
Venancio elabora. Nos explicó modestamente que
su familia tanto materna como paterna tenían allá en Badajoz, en la serranía que
linda con Huelva, una fábrica de embutidos y carnicería aprendiendo los secretos
del oficio desde bien joven.
Si excelente son las Carnes a la Parrilla asadas en el Lar, no se quedan atrás sus Estofados guisados en caldero suspendidos sobre la lumbre y brasas de troncos de leña mientras la carne va
estofándose lentamente en su jugo, con verduras y especias que gusta de usar. Haciendo
honor a su tierra de origen a la que suele ir a menudo, la Caldereta de Cordero junto a la Sopa
de Tomate son otras de sus especialidades.
Conviene reservar con antelación para asegurarse, si no los
tuviera en la Carta ese día, poder degustar algunos de los Guisos y Potajes que por
encargo Venancio prepara. La Caza y Setas en temporada; el “Pitu
de Caleya “que cría el mismo; las Migas
Extremeñas que borda, o sus Potajes;
como son las Alubias “carillas ”con
tomate, el Potaje de Gitana a base de
Lentejas, Alubias y Garbanzos , los Callos
con Garbanzos o el Cocido Lebaniego…
En nuestra visita probamos unos
deliciosos Choricitos a la brasa y
una sensacional Papada de cerdo ibérico
embuchada en morcón junto con una
sorprendente Cecina de lomo bajo de
vaca, que el mismo seca durante dos o tres meses con sal y adoba con pimentón
y aceite.
No podía faltar su apreciada Ensalada templada de pimientos rojos y
verdes, acompañada de atún y
boquerones en vinagre con aceituna.
Una combinación que marida a la perfección. Deliciosos. Complementamos los
entrantes con dos fuentes de Tomate de la
tierra. Una aliñada con aceite y ajo y otra acompañada de un suave y fresco
queso pasiego, aceite y orégano.
Como plato principal optamos por probar una Presa ibérica y un Chuletón
de res vacuna acompañada de patatas
fritas y pimiento rojos asados.
Excelente y muy buen punto de parrilla.
Dejamos para otra ocasión la
degustación de quesos, entre los que
destacan la Torta de la Serena de
intenso aroma e untuosidad, y optamos por probar unas tartas caseras, a base de sobaos bañados, creo con una crema de coco
y orujo, muy rica; y otra con naranja y chocolate.
Finalizamos nuestra comida con
unos Orujos de Potes y Aguardiente de Cereza
del Jerte mientras charlábamos un rato con Venancio quien nos contó, con cierta nostalgia, sus inicios como electricista, su paso
por la Marina Mercante transportando carbón y mineral para los Altos Hornos,
sus andanzas por los Picos de Europa y, cómo finalmente, recaló hace ya unos 40
años en Liebana regentando allí una
Taberna hace ya muchos años atrás.
A pesar de sus años, Venancio mantiene un espíritu joven y emprendedor, como dan fe el brillo y vivacidad de sus ojos cuando ilusionado nos cuenta los secretos de sus platos; y enseña las Habitaciones y Apartamentos que, encima de su
Taberna, hace poco ha inaugurado. Muy acogedoras e ideales para pernoctar tras
una copiosa comida en la Taberna.
Quedamos muy agradecidos por la
amabilidad y atenciones que Venancio
dispensó a los Cofrades de la Muy Digna
que se desplazaron a este precioso entorno rural en la cabecera de los Valles Pasiegos a tan solo 23 km de Santander y muy próximo al Parque de la naturaleza de Cabárceno. ¡Gracias Venancio, enhorabuena.Volveremos…¡
Que buena pinta tiene todo. Tendremos que visitarlo
ResponderEliminar