Ya que estamos a las puertas del invierno, en plena
temporada de cinegética, nada mejor que llevar a la mesa una receta de Jabalí que
deleitara a todos los amantes los buenos guisos y la Caza Mayor.
Ingredientes (Para 6 personas)
Estofado
3 Kg de
Jabalí Salvaje (mejor hembra)
4 cebollas
2 zanahorias
1 Pimiento
rojo
1 Pimiento
verde
2 Copas de Brandy
½ Botella de
Fino
3 hojas de
Laurel
2 Tomates
Pimienta
negra molida
Pimentón de
la Vera
Especies
(Tomillo, romero , Oregano..)
Sal y Aceite
de Oliva
Acompañamiento
Salsa (Puré de Pera)
6 peras
2 cucharadas
de café de azucar
1 cucharada
de café de Curry
½ Cebolla
1 Copa de
brandy
5/6 Uvas
pasas
Un chorro de
Pedro Ximenez
Poupurri de
Pimientas
½ taza de
Caldo del Estofado
Sal
Mantequilla
Chalotas Confitadas
1 ½ De
Chalotas
1 Trozo de
mantequilla
3 Cucharadas
de café de azúcar moreno
1 chorro de
Vinagre de Módena (generoso)
1 Copa de
Oporto
1 Taza de
Caldo de carne(p.j. del estofado)
Patatas
1 ½ docena
de patatas pequeñas (de las de cocer)
Sal, aceite
Caldo de
carne
Preparación
Comenzamos por deshuesar el jabalí, cortando tendones y eliminando
nervios y grasa. Una vez limpio el jabalí, lo troceamos y lo ponemos a macerar con las verduras (
cebollas, Pimientos, zanahorias..), el brandy, vino y las especias. Lo
dejaremos en un sitio frio marinando 2 días antes de proceder a su guiso dándole
la vuelta varias veces para que quede bien impregnado con todos los líquidos y pierda todo el sabor y olor a montuno sin perder la intensidad y sabrosidad propia de la caza.
Una vez finalizado el proceso de maceración, sacamos los trozos de jabalí,
los secamos, salpimentamos y los ponemos a freír con aceite de oliva en una
olla para que quede sellado durante la cocción y no pierda sus jugos. A medida
que vamos friendo los trozos los sacamos y reservamos.
A continuación sacamos las verduras del líquido de maceración, las
secamos y troceamos mas menudamente para
pasar a sofreírlas en el mismo aceite en el hemos dorado el jabalí, levantando
los jugos de la carne. Cuando empieza a tomar cierto color introducimos los
tomates pelados y troceados para hacer un sofrito con el resto de ingredientes.
Pasamos el sofrito por un pasapuré o chino para que no queden trozos
en la salsa y lo vertemos sobre el jabalí en una Olla. Le añadimos el líquido
de la maceración y lo ponemos a cocer (unas 3 horas en olla normal o 50 minutos
en olla a presión). Finalizado la cocción retiramos, corregimos de sal y dejamos
cocer a fuego lento unos 20 minutos mas para que espese ( Si fuera necesario le
añadimos un poco de harina). Reservamos antes de servir (Mejor hacer el estofado
el día anterior para que repose y se concentren los sabores.)
Puré de Pera
Pelamos las peras, las troceamos finamente y las ponemos a macerar
unas 24 horas antes junto el brandy, el Pedro Ximenez, las pimientas, el curry
y las uvas pasas.
Ponemos en un cazo con mantequilla derretida la cebolla cortada en
trozos friéndola a fuego lento con cuidado que no se queme. Cuando está
blanqueada añadimos la pera, con el azúcar y hacemos una compota incorporando
el liquido de la maceración y un poco del caldo de carne del estofado. Añadimos
la sal y lo trituramos con una batidora.
Chalotas
Ponemos en una cacerola la mantequilla a derretir e introducimos las chalotas a las cuales le
hemos quitado las hojas secas dejando un poco de los extremos para que no se
desprendan tras la cocción.
Le ponemos el azúcar moreno y
glaseamos las chalotas a fuego lento con cuidado que no se quemen ya que
amargarían.
Le añadimos el vinagre de Módena, la copa de oporto y la taza de caldo
y dejamos reducir lentamente hasta que se hagan las chalotas y quede un jugo
caramelizado. Este proceso puede llevarnos unas 2 horas aproximadamente.
Patatas
Cogemos unas patatas pequeñas (De las de cocer). Las pelamos y las
ponemos en un microondas junto con un poco del caldo del estofado de jabalí que
previamente habremos retirado del guiso. Las ponemos a cocer a toda potencia
durante unos 9 minutos (A mitad del proceso le damos la vuelta para que se
impregnen con un poco del caldo por todos los lados). Dejamos enfriar. Secamos
y las freímos (Un poco antes de servir el jabalí) en aceite de oliva bien
caliente para que queden bien doraditas por fuera. Le añadimos sal.
Una finalizados los pasos anteriores pasaremos a emplatar. Ponderemos
en cada servicio unos trozos del estofado con un poco de salsa concentrada. Le
añadimos a un lado 2 0 3 chalotas. Una cucharada del puré de manzana y 2 ó 3
patatas fritas.
¡Salud Cofrades¡ Buen apetito
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