FIDEUA

Al igual que  en otros órdenes de la Vida, éste es un claro ejemplo de cómo los grandes descubrimientos son en gran medida fruto de la casualidad o de la capacidad que tiene el Ser Humano de hacer de la Necesidad Virtud.

Se cuenta en Gandía, población levantina que se arroga la “paternidad” de este delicioso plato, que el cocinero de una embarcación de pesca, la Santa Isabél, al encontrarse sin arroz  tuvo que echar mano de unos fideos para elaborar su guiso marinero con un resultado extraordinario.

Hay partidarios empedernidos del Arroz ,que sin duda lo prefieren antes de utilizar Fideos, y hay hasta quien los combina en un mismo plato. Ya sabemos que sobre gustos no hay nada escrito. Lo cierto que cada ingrediente brilla por si sólo, llevando a la Paella a  alcanzar un renombre mundial que, poco a poco, la Fideua reclama  para si un sitio en éste peculiar Olimpo Gastronómico.

En la receta de hoy, seguimos la clásica elaboración de Gandía, a base de Cigalitas, Gambas y Rape, sustituyendo la Sepia por un excelente Calamar fresco añadiendo unas pocas Almejas que también van.

La primera decisión a la que nos enfrentaremos será la elección del tipo de fideos con los que elaborar la Fideua. Que si finos, también conocidos como  cabello de ángel ,o mas gruesos; que si utilizar el fideo gordo hueco, mal llamado de fideua, cuya principal virtud es su rendimiento, al hincharse mas, y la mayor facilidad para obtener el punto adecuado al cocinarse. Aunque cada maestrillo tiene su librillo señalar que en los concursos “oficiales” de Fideua que se celebran en Gandía se utilizan los intermedios del calibre número 3. Por algo será… Caso de no encontrarse utilizar los del 2 ( más finos) o 4 que sirven perfectamente, dependiendo la elección del gusto de cada cual.

Otro truco importante, además de hacer un bien sofrito, para qué nuestra Fideua salga de “rechupete” será freír los fideos previamente hasta que adquieran un color tostado y se realce su sabor.

Ingredientes (Para 8 personas):

1kg de Calamar fresco (O Sepia)

0,75 kg de Cigalitas

1 kg de Gamba (Mejor si se utiliza gamba roja)

1 kg  de Rape (Se puede utilizar Congrio)

1kg de Fideos 

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Para el Fumet:

1 Puerro

1 Cebolla

 2 Zanahorias

2 Tomates

2 Hojas de laurel

Cabeza y huesos del Rape

Azafrán en polvo

Sal

Para el Sofrito:

1  Cebolleta

½ Pimiento rojo

6 Tomates maduros

3 Dientes de ajo

1 Cucharada de pimentón dulce

Pimienta

Sal

Elaboración:

Comenzamos haciendo un Fumet. Para ello , en una cazuela, sofreímos las verduras troceadas; le añadimos los huesos y la cabeza de rape y rehogamos un par de minutos. A continuación le añadimos agua (3 litros de caldo por kg de fideos) caliente, azafrán  y el laurel. Una vez que llegue  a ebullición cocemos durante unos 20 minutos, salpimentamos, colamos el caldo, corregimos de sal  y reservamos caliente.

Entretanto se hace el Fumet preparamos un sofrito  con las verduras, troceadas en brunoise, sin prisas. Una vez bien doradas, le añadimos el pimentón y removemos para que no se queme. Las pasamos por un chino y reservamos.

Continuamos friendo los fideos en una sartén con abundante aceite cuidando no se quemen. Una vez que queden tostados, colamos el aceite y reservamos los fideos.

Nos ponemos ahora a trabajar con la paellera. Añadimos un chorro generoso de aceite (Podemos utilizar el que nos ha servido de para freir los fideos). Una vez caliente sofreímos ligeramente las gambas y cigalas. Vuelta y vuelta, sacamos y reservamos. Proseguimos añadiendo a la paellera el calamar, una vez limpio y cortado. Dejamos se haga bien y vaya soltando el agua, incorporamos el rape, rehogaos y añadimos el sofrito y los fideos. Removemos durante un par de minutos para que se integren los sabores. 

Con ayuda de un cazo vamos añadiendo poco a poco el caldo(Deberá estar caliente). Repartimos los fideos por la paellera y dejamos hervir unos 15 minutos aproximadamente. 

Faltando unos 5/7 minutos añadimos la almejas (Previamente las hemos tenido en agua con sal y las hemos abierto a la sarten), las gambas y las cigalitas. Una vez lista rejamos reposar unos 2/3 minutos , removemos y servimos.

Salud Cofrades y buen apetito¡¡ Que lo disfruten