El escabechado es una manera tradicional de conservar los alimentos en un medio ácido ( normalmente vinagre) y aceite aromatizado con diferentes especias y habitualmente acompañado de verduras al gusto de cada uno.
En esta ocasión,dado que estamos de lleno en plena temporada del bonito, lo haremos con este tunido que visita las costas cantábricas en verano. Es importante introducir el bonito al final para que quede jugoso.
Las cantidades y proporciones de líquidos y especias variarán según el gusto de cada uno. En este caso al ser un escabeche de bonito, para mi gusto, es preferible no especiarlo demasiado.
Bonito 1 lomo grande o 4 rodajas
Escabechado:
Verduras:
2 Cebolletas
1 Puerro
2 Zanahoria
1/4 de Calabacín
Ajos
Las Especias:
Hebras de azafrán
Pizca de tomillo
Pizca de comino
Pimienta negra
2 hojas de Laurel
1/2cucharadita de Pimentón
Los Líquidos:
1 parte de Vinagre
1 parte de Manzanilla
1/2 parte de Agua
2 partes de Aceite virgen extra
Elaboración:
Preparamos el bonito, retirando la piel y el sangacho ( parte obscura). Lo sumergimos en una salmuera de agua con sal a 8% y un chorro generoso de vinagre. De esta manera lo blanquearemos, eliminando los restos de sangre, y lo salaremos de manera uniforme
Proseguimos preparando nuestro escabeche. Para ello trocearemos las verduras en juliana que pocharemos en el aceite una vez lo hayamos aromatizado con el ajo, el laurel y las especias. Cuando estén pochadas añadimos la manzanilla, un poco de agua y la mitad del vinagre. Dejamos se reduzca un poco y se evapore el alcohol.
Una vez listo añadimos fuera del fuego los trozos del bonito que se harán con el calor residual.
Finalizamos incorporando el resto del vinagre, corregimos de sal y dejamos reposar, al menos 12 horas, antes de consumir.
Se puede consumir frío o ligeramente templado
