En plena temporada de caza uno de
los platos preferidos es la Perdiz roja. Hoy os dejamos 3 sencillas recetas
basadas en el escabeche para cocinar esta deliciosa y apreciada ave.
Primero
indicaros que la preparación del escabeche es una de la formas bastante
ancestrales de conservar los alimentos. Hay quien dice que proviene de la
cultura islámica y el origen de la palabra es Sikbag, vocablo procedente de
Arabia o Persia, que consiste en un marinado a base de aceite, vinagre, vino y
especies (pimienta, laurel ,clavo) que preservaba los alimentos, esta manera de
cocinar pasó al Al Andalus donde derivó en Iskebêg y de ahí llegó hasta
nosotros como escabeche.
La primera receta es la siguiente
Ingredientes (Para 6
personas):
6 perdices
3 zanahorias
2 cebolla
½ puerro
8 dientes de ajo
6 granos de pimienta negra
2 hojas
de laurel
1 ramita de tomillo y otra de
Romero
1Clavo
1 vaso de los de café con leche
de vinagre (mezcla de vinagre de jerez, de manzana y balsámico)
1 vaso un poco
mayor que el anterior de aceite de oliva virgen
1 vaso y medio de vino blanco seco
Agua y sal
Preparación:
Acabaremos de limpiar la
perdices, ya evisceradas y desplumadas. Pasamos por el fuego para
quitar los restos de las pequeñas plumas. Después embridaremos las perdices,
sujetando sus patas y alas con hilo de cocina (bramante) , las salpimentamos y
las ponemos a dorar en u a sartén donde habremos echado parte del aceite.
Por otro lado en una olla a
presión pondremos el resto del aceite y rehogaremos las cebolla cortada en
trozos, el puerro cortado en juliana (laminas) y la zanahoria cortada en
rodajas.
Anadiremos al sofrito los dientes de ajo sin pelar y
agregamos las especias (Clavo, laurel, tomillo, romero, pimienta). Por último
vertemos las perdices ya doradas con el aceite de freirlas . añadiendo el
vinagre, el vino blanco, un poco de sal y completamos con agua hasta que se
cubran. Cerraremos olla a presión y coceremos durante una media hora. (Si fuera
en una olla normal estarían unas 2 horas y media s aproximadamente a fuego lento . Un poco mas si
las perdices son machos ya que están mas duras.)
Una vez finalizada se dejan
enfriar. Están mejor unos días después de haberlas cocinado
La segunda receta es más sencilla pero igualmente deliciosa , se trata
de hacerlas en crudo preparadas al Baño María
Ingredientes: (para 1 persona)
1 trozo de cebolla
1 rama de perejil,
3 dientes
de ajo
6 bolitas de pimienta negra,
un poquito de romero
2 hojas de laurel,
media cucharadita de las de café
de sal,
1 taza de cafe con leche de
aceite de oliva virgen
1 media taza de
café con vinagre de vino de jerez
1 tarro de cristal (por perdiz)
Elaboración:
Una vez limpiada la perdiz(desplumada y eviscerada), la partimos a la
mitad y la metemos en crudo en crudo en el tarro ( 1 perdiz).
Vamos añadiendo todos los ingredientes y ponemos a cocer
el tarro una vez cerrado en agua fría.
Deberá quedar totalmente cubierto de agua para que no se rompa,
según se va consumiendo iremos añadiendo agua templada.
Dejamos cocer los tarros durante 3 horas y media, sin que el
agua deje de hervir. Retiramos los tarros una vez se ha enfriado el agua.
Es conveniente dejarlas en los
frascos al menos unos 15 días antes de consumirlas ya que están mas reposadas.
Elaboradas de esta forma se pueden conservar durante varios meses.
ENSALADA TEMPLADA DE PERDIZ ESCABECHADA CON BOLETUS
Ingredientes (Para 6 personas):
3 perdices
escabechadas
2 granadas
1 trozo de escarola
1 trozo de lechuga
hoja de roble
1 manojos de berros
1 trozo de puerro
Rodajas de zanahoria utilizadas
en la preparación del escabeche
3 tomates
cortados en dados
6 pimientos del piquillo asados
1 diente de ajo
Vinagre balsámico
2 cucharas soperas de azúcar
blanco
3 cucharadas soperas de azúcar
moreno (Se pude utilizar blanquilla)
6 chalotas
1 boletus edulis
¼ de limón
1 aros de aluminio para moldear
(tamaño de 1 ración)
Aceite
Preparación:
Una vez preparadas
las perdices en escabeche, procedemos a deshuesarlas y cortalas en pequeños
trozos. Reservamos
Picamos el ajo en trocitos
y lo pasamos por la sartén con un poco de aceite. Una vez dorados
los añadimos a la escarola picada. Mezclamos la escarola con el resto de
lechugas partidas en trocitos y las mezclamos bien con la perdiz escabechada.
Añadiremos un poco del escabeche como aliño.
Blanqueamos el tomate
(Verter unos segundos en agua hirviendo) . Lo pelamos y partimos en pequeños
trozos.
Para caramelizar las chalotas,
primeramente las pelamos, las cortamos en trozos y las ponemos a
confitar lentamente con un poco de aceite añadiendo 3 cucharadas de azúcar
moreno y las tenemos caramelizando, removiendo de vez en cuando, unos 15
minutos aproximadamente. Finalizamos añadiendo un chorrito de vinagre (mejor
balsámico) y dejamos otros minutos para que se evapore.
Partimos en tiras los pimientos
del piquillo y los freímos a fuego lento con un poco de aceite, añadiendo las 2
cucharadas de azúcar.
Partimos el puerro en una fina
juliana (laminas) y los freímos, teniendo cuidado no se queme.
Por último laminamos el Boletus Edulis
y pasamos ligeramente por la sartén con un poco de aceite, una gotas de limón y
sal Maldon.
Abrimos a la mitad las granadas y vaciamos los granos de la
misma (mejor golpeando boca abajo por la parte de la piel) .
Finalmente añadimos los granos a la mezcla de lechugas con la
perdiz.
Para montar el plato, seguiremos el siguiente
procedimiento:
Ponemos un aro de aluminio
y colocamos como cama los dados de tomate, a continuación pondremos
una gruesa capa de las lechugas mezcladas con la perdiz escabechada
y los granos de granada, sobre esta capa pondremos otra con los
pimientos del piquillo glaseados. Continuaremos añadiendo una capa con las
láminas de boletus y finalizaremos poniendo como tapa una capa de rodajas de
zanahoria escabechada. Apretamos y sacamos el aro de aluminio con
cuidado de no desmontar el cubilete de ensalada. Una vez sacado y remataremos
con un manojo de puerro frito. Se acompaña con la cebolla
caramelizada, un chorrito de aceite de oliva virgen y una gotas de vinagre
balsámico.
