CALAMARES PLANCHA CON SALSA MERY

El plato de hoy nos transporta a típica comida de chiringuito junto a la playa.

La receta es bien sencilla: calamares a la plancha aderezados con la clásica salsa Mery (ideal para aderezar el pescado a la plancha) tambien conocida popularmente como “ajili mojili” o salsa de ajo, aceite y perejil. 

Un truco para evitar que queden demasiado duros es tenerlos sumergidos en  leche durante unas horas, así como no pasarnos de cocción en la plancha.

Ingredientes(6 pax):

6 Calamares pequeños o medianos

Salsa Mery:

6 dientes de ajo

2 Ramas de perejil

Aceite de oliva.

Gotas de limón

Pizca Sal

Elaboración:

Comenzamos limpiando bien los calamares. Separaremos la cabeza del cuerpo retirándoles la  plumilla, las tripas, el pico o boca y los ojos. Cortamos las aletas y retiramos la piel. 

Una vez limpios, los secamos y hacemos unos cortes transversales por la parte anterior sin llegar a formar anillas. Igualmente daremos unos pequeños cortes longitudinales en la parte posterior y un corte en la cola. De esta manera evitaremos se retuerzan o doblen a la hora de ponerlos en la plancha.

A continuación hacemos nuestro “ ajili mojili”. Troceamos los ajos a los que habremos retirado el germen. Hacemos un majado con un poco de sal (no demasiada ya que el calamar esta salado), el ajo y las hojas de perejil al que añadimos el aceite de oliva virgen extra y unas gotas de limón para proporcionarle algo de frescor. Emulsionamos y reservamos.

Una vez listos los calamares y la salsa mery, calentatemos bien la plancha (estará limpia) y añadimos unas gotas de aceite. 

Los colocamos,  junto con las aletas y los tentáculos, por la parte de los cortes anillados sobre la plancha, y mantenemos al fuego durante unos 2/3 minutos ( dependiendo del tamaño del calamar). Le damos la vuelta y plancheamos otros dos minutos mas. Durante ese tiempo bañaremos nuestros calamares con la salsa mery.

Cuidaremos no pasarnos con el tiempo en la plancha para evitar que los calamares se pongan duros y encallezcan.

Los servimos en una bandeja rociándolos con un poco de la salsa mery. Podemos acompañar de una salsa tartara o salsa romesco y una escarola con refrito de ajos.

 A disfrutar..,

! Salud y buen apetito!

SARTÉN MARINERA DE GULAS Y MARISCOS

Deliciosa sartén, a base de gulas y mariscos salteados en una sencilla y sabrosa salsa marinera.

Opcionalmente podríamos añadir un poco de nata y algo de curry que nos recuerde a una clásica elaboración de Normandía.

Ingredientes:

2 kg de mejillones

3 patas de pulpo

500 g de gambas grandes peladas 

450 g de gulas

3 dientes de ajo 

Hebras de azafrán 

AOVE

Sal 

Copa de vino blanco 

Cayena o guindilla

Perejil

Elaboración:

Comenzamos cociendo el pulpo, en seco, en su propio jugo ( 15 minutos por kg). Dejamos enfriar y troceamos. Si preferimos ahorrar tiempo podemos utilizar patas de pulpo ya cocidas.

Entretanto vamos descongelando las gambas peladas.

Cocemos los mejillones, limpios de barbas, con medio puerro y un chorrito de vino blanco hasta que abran. Retiramos una vez fríos las valvas y dejamos sumergidos en el caldo de la cocción  ( colado) hasta que los vayamos a utilizar.

Finalizamos nuestro plato dorando en una sartén amplia , con un chorro generoso de aceite, los ajos laminados, las hebras de azafrán y la guindilla.

Sofreímos, en ella, las patas de pulpo troceado, las gambas y los mejillones. 

Por último añadimos las gulas; incorporamos un poco del caldo de los mejillones y del caldo del pulpo, añadimos el perejil picado y dejamos unos minutos al fuego vivo para que se integren los sabores y se vaya reduciendo el líquido.

Servimos caliente.

! Salud cofrades y buen apetito!

GARBANZOS AMARISCADOS

El guiso Marinero de hoy es una deliciosa manera de preparar esta tradicional legumbre. Tambien es apropiada para hacer un potaje con  verdinas del Valle de Ardisana. En nuestra receta los hemos “amariscados” con chipirones, langostinos y centollo aunque también podríamos añadir nécoras, gambas y/o almejas. 

Debe quedar una salsa cremosa de intenso sabor a marisco que nos recuerde a una salsa americana o un suquet.

Si queremos que se asiente el guiso y se concentren los jugos es recomendable hacerlo el día anterior.

Ingredientes:( para 6 pax)

500 g garbanzos

1 kg de langostinos

1 kg de chipirones

1 centollo

1/2 pimiento rojo

1 zanahoria

2 tomates

2 dientes de ajo

2 cebolla roja

1 puerro

2 l de caldo o fumet de pescado

1 copa de vino blanco 

1/2 copa de brandy o whisky

1 pimiento choricero

2 hojas de laurel

1 pimiento choricero

Hebras de azafrán 

Pimienta negra

Sal

AOVE

Elaboración:

Ponemos a remojo los garbanzos, en agua con un poco de sal y bicarbonato, durante unas 12/16 horas. Pasado el tiempo del remojo,  escurrimos y  los cocemos, en el caldo de pescado al que hemos añadido el laurel, una cebolla, medio puerro y la zanahoria. Cocemos durante unos 35/40 minutos en una olla a presión o unas 2 horas en olla normal.

Pelamos los langostinos y freímos cabezas ( sin que quemen para que no amarguen) y cáscaras en aceite. Aplastamos las cabezas para que suelten el jugo. 

Trituramos las cáscaras del marisco y pasamos por un colador fino para evitar la sensación de arenilla de las cáscara trituradas. Vertemos sobre los garbanzos cocidos a los que hemos retirado las verduras de la cocción.

Continuamos haciendo un sofrito con la cebolla, el tomate , pimiento rojo,  el choricero ( troceado y sin las semillas) y el resto del puerro. Una vez listo, trituramos las verduras del sofrito junto con la zanahoria cocida y vertemos esta pasta en la cazuela.

Proseguimos pasando por la sartén los chipirones ( ya limpios). Desglasamos con vino blanco. Y añadimos al guiso. Salteamos ahora los langostinos( les habremos retirado la línea negra de los intestinos), añadimos un poco de brandy o whisky; dejamos evaporar e incorporamos a la cazuela. Por último vertemos al potaje la carne y jugos del carro del centollo. 

Dejamos hierva todos durante unos 10 minutos antes de servir. Reposamos y a la mesa.

Delicioso 

! Salud Cofrades y buen apetito!

CAZUELA AMARISCADA DE SETAS CON GULAS

  

Receta económica, muy resultona y fácil de hacer, con la que sorprender a los comensales por su intenso y delicioso sabor.

Si quisiéramos, y nuestra economía lo permite, podríamos sustituir el surimi por bocas de cangrejo o bogavante. Por no hablar de poner unas angulas y almejas en lugar de las gulas y los mejillones.

Pero, en todo caso, con los ingredientes señalados: Rica, rica receta

Ingredientes(6 pax):

600 g de gulas

400 g de setas de ostra

2 kg de mejillones

600 g gambas peladas o langostinos

200 g tronquitos de surimi

150 ml vino blanco

4 dientes de ajo

1 cayena

Trozo de puerro ( parte verde)

200 ml nata para cocinar 

Pimienta negra

AOVE

Elaboración:

Cocemos los mejillones al vapor añadiendo el vino blanco y un trozo de puerro. Cuando abran: apagamos, retiramos del fuego y quitamos las valvas. Colamos el caldo y reservamos.

Laminamos los dientes de ajo pelados, troceamos el puerro y doramos, con una cayena, en una sartén con aceite. Añadimos las setas  troceadas y salteamos. Continuamos añadiendo las gulas, las gambas peladas (ya descongeladas) y los tronquitos de surimi partidos.

Incorporamos, hasta cubrir, el caldo de la cocción de los mejillones. Bajamos el fuego y dejamos reducir lentamente el líquido. 

Finalizamos añadiendo los mejillones y la nata. Espolvoreamos un poco de pimienta negra y dejamos, un par de minutos más, para integrar los todos los ingredientes y retiramos para servir.

Salud Cofrades y buen apetito.

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS A LO PELAYO”

Este delicioso, y cada vez más apreciado cefalópodo -si es de “potera”-, tiene muchas maneras de elaborarse. 

Las más conocidas serían: en su tinta rellenos; afogaos, a la manera asturiana; a la plancha o como es el caso de nuestra receta de hoy a la plancha acompañados de abundante cebolla, ajo y pimentos.  

Está última preparación lleva el apellido de “a lo Pelayo “ en recuerdo de bar de Guetaria  regentado por Pelayo Manterola y Teresa Irune a quienes se le atribuye esta deliciosa manera de prepararlos y cuya manera de hacerlos se ha extendido por nuestra geografía.

Es importante caramelizar bien la cebolla, y no pasarse con la plancha para que chipirón quede jugoso y no se ponga correoso

Ingredientes:

1kg de chipirón pequeño

4 cebollas rojas

7 dientes de ajo

2 pimientos verdes italianos

1/4 puerro ( parte verde)

1 cucharadita de azúcar moreno

1 copa de manzanilla o fino

1 chorrito de brandy (opcional )

Sal 

AOVE

Pimienta negra

1 cayena pequeña 

1 rama de perejil 

Elaboración:

Comenzando preparando nuestras hortalizas. Cortamos en juliana los pimientos, el puerro y los ajos. Partimos la cebolla a la mitad, le retiramos el corazón y laminamos.

Por otro lado limpiamos nuestros chipirones, retirándoles los ojos, el pico, la tripa y pluma interior. También le podemos retirar la piel aunque hay quien prefiere dejarla. En la receta de hoy retiramos la bolsita de tinta para no “ensuciar” nuestro plato.

Arrancamos el cocinado. Pochamos, con aceite y sal, lentamente todas las verduras hasta que se caramelicen. Cuando estén casi listas les añadimos la cucharadita de azúcar. Y a continuación, ponemos media copa del vino y dejamos evaporar. Reservamos.

En otra sartén antiadherente haremos , por tandas para que no pierda potencia el calor de la sartén, los chipirones a la plancha añadiendo un chorrito de aceite, ajo picado y perejil. Los chipirones deben de estar secos. Los sellamos un par de minutos por cada lado y vertemos sobre nuestras verduras caramelizadas. 

Desglasamos los jugos ,con el resto de vino blanco, de la sartén en la que hemos cocinado los chipirones y vertemos el líquido sobre el recipiente donde tenemos el resto de ingredientes. Renovemos para integrar y dejamos cocinar todo unos 4/5 minutos más.

!Salud Cofrades y buen apetito!