AJO BLANCO CON TARTAR DE BONITO

 

Esta suerte de “gazpacho blanco” a base de agua, aceite, almendras, pan y ajo es muy popular en Andalucia.

En esta receta lo acompañamos de un tartar de bonito ( podríamos utilizar atún rojo en tartar o en forma de tataki) que marinamos con diferentes salsas y que forman un complemento perfecto para elaborar una deliciosa sopa fría tan apropiada en un menú veraniego.

Ingredientes:

100 ml de aceite de oliva suave

750 ml de agua

1 diente de ajo blanqueado 

250 g de Almendra cruda en polvo

4 rebanadas de pan de molde sin corteza

Chorrito de vinagre de vino de jerez

Gotitas de oloroso

Sal negra y pimienta blanca

Gotas de aceite oliva

Cebollino picado o hojas de rúcula 

Para el tartar de bonito:

1/2 lomo de atún (250 g aprox. previamente congelado)

Soja

Gotas de Tabasco

1/2 Lima

Sal

Pimienta

Alcaparras ( cucharadita)

Pepinillo picado 

Gotas de Perrins

Gotas de aceite de oliva virgen extra 

Chorrito de vinagre balsámico 

Elaboración :

Comenzamos por hacer el ajo blanco colocando los ingredientes en vaso batidor y trituramos hasta que quede una sopa líquida( ajustaremos la cantidad de agua y miga según el espesor que deseemos a nuestra sopa). Pasamos el ajo blanco por un colador para tamizarlo. Lo ponemos a enfriar en el frigorífico ya que servirse frío. 

Para blanquear el ajo quitarle su potencia lo escaldamos, partiendo de agua fría, en agua hirviendo durante 3/4 segundos y lo enfriamos en el grifo. Repetimos el proceso un par de veces más.

Para hacer el tartar, cortamos el lomo de bonito en daditos pequeños( mejor hacer el proceso con el bonito aún congelado) y le añadimos las diferentes salsitas e ingredientes. Dejamos marinar una hora tapado el el frigorífico.

Servimos el tartar en un plato hondo y le incorporamos el ajo blanco. Añadimos la sal negra, la rúcula o cebollino picado y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra

A disfrutar.

Salud cofrades y buen apetito 

Terrina de Carnes ( Paté de Campaña)

La receta hoy, con influencia de la cocina francesa y su famoso paté de campagne , consiste en una terrina  de carne, ideal para acompañar como fiambre nuestros menús navideños.  

Es importante aromatizar y especiar bien según el gusto de cada uno para conseguir un delicioso paté de carne. De la misma manera hay quien prefiere triturar mucho las carnes para obtener una textura pastosa o trocearlo menos para dar a nuestra terrina un toque más rústico.

En esta ocasión hemos elegido carne de vacuno y de cerdo pero perfectamente podríamos haber utilizado pollo, perdiz, conejo, pavo o una mezcla de ellas con un resultado fantástico.

Ingredientes:

400 g carne picada de ternera

200 g carne picada de cerdo 

200 g panceta de cerdo

100 g higado de cerdo

1 champiñón

1 huevo duro

1 pimiento de piquillo 

1 chalota

3 láminas de trufa negra

8 aceitunas

50 ml de Oporto

50 ml de Brandy

Sal 

1 cucharada de pimienta negra, 

1/4 cucharada de nuez moscada

1/2 cucharada de pimentón 

Tomillo

1 huevo

50 ml de nata líquida

12 tiras de bacon

2 dientes de ajo negro

Elaboración:

Comenzamos por macerar el hígado con un poco de vinagre, pimienta, el pimentón  y la sal.

Luego picamos bien todas las carnes una vez troceadas con ayuda de una picadora. Igual hacemos con el resto de ingredientes (La chalota, el champiñón, la trufa, el pimiento , el huevo duro, el ajo y aceitunas). 

Mezclamos todo en bol y salgamos y especiamos. Añadimos el oporto y el brandy para aromatizar junto con la nata y el huevo para que sirvan para amalgamar. ( Podemos añadir un poco de miga de pan mojada en leche si queremos).Removemos bien hasta integrar todo y amasar. Dejamos reposar durante al menos unas 3/4 horas.

Untamos las paredes de un molde de horno

Con mantequilla y lo forramos con las tiras de bacon. Rellenamos el molde con nuestra masa de carne, compactamos para que no queden huecos y cubrimos con el bacon. Pinchamos haciendo varias chimeneas para que no se formen burbujas interiores.

Lo tendremos al horno precalentado a 160 grados durante una hora y media aproximadamente. ( Pondremos un poco de agua en la bandeja). 

Pasado este tiempo sacamos del horno dejamos enfriar. Introducimos en el frigorífico durante más de seis horas antes de desmoldar. Servimos a acompañado de un mermelada de naranja y unas tostas.

También podríamos recubrir la Terrina con gelatina de Oporto ( Hidratamos unas hojas de gelatina en agua fría y  disolvemos en oporto caliente. Dejamos atemperar y bañamos la terrina). A continuación solidificamos en el frigorífico consiguiendo un acabado brillante.

En lugar de la gelatina podríamos poner un recubrimiento de hojaldre. Entonces sacaríamos  nuestra Terrina después de 45 minutos de horno para desmoldarla y recubrirla con láminas de hojaldre bañado en huevo. Luego horneamos de nuevo durante otros 45 minutos hasta que se haga y dore el hojaldre. A cual mejor…

A disfrutar Cofrades. Salud y buen apetito

CALABACINES RELLENOS

Los calabacines( Curcubita Pepo) son una de las hortalizas más populares y versátiles cuyo origen se encuentra en el sur de Estados Unidos y norte de México. 

A pesar de su sabor suave constituye una importante fuente de vitaminas (A,B, C, E) y minerales ( Calcio, Hierro, potasio y Magnesio) siendo muy beneficiosa para la salud por sus benéficos cardiovasculares y propiedades antioxidantes. El 95% de su contenido es agua y es ideal para dietas de adelgazamiento al ser diurético,aportar pocas calorías y su poder saciante con alto contenido en fibra.

Existen multitud de recetas con calabacines. Nosotros los vamos a preparar rellenos, utilizando dos variedades del mismo, a cual más apetitosa. Aunque también se podrían rellenar con verduras; con carne picada,tomate y queso; con bonito, huevo y mayonesa ; o con una bechamel, salmón ahumado, huevo y encurtidos entre otros.

 ! Y porqué no!, con rellenos mas atrevidos, como ponerlas una tapenade de aceitunas, tomate seco y anchoas, o rellenarlas con erizos de mar, puerro, mantequilla , brandy, nata y pan rallado al gratin.

 Ingredientes ( para 6 Pax):

3 calabacines

Relleno 1:

3 champiñones 

150 g de gambas peladas

1/4 puerro

Sal

AOVE

Pimienta negra

Albahaca 

Pan rallado

1 cucharada de mantequilla 

1 cucharada de harina 

200 ml de leche

Relleno 2:

150 g Jamón picado

1/4 puerro

Sal

Pimienta negra

Pimentón 

AOVE

1 tomate

1 huevo duro

100 g queso en polvo o queso brie

Elaboración:

Partimos a la mitad los calabacines y los introducimos al microondas durante 7 minutos a máxima potencia. Dejamos enfriar y procedemos a vaciar la carne de los calabacines. Escurrimos de agua sobrante y reservamos.

Comenzamos con nuestro primer relleno picando finamente el puerro y sofreímos con un poco de aceite. Añadimos al sofrito los champiñones, también troceados. Finalmente incorporamos las gambas peladas y partidas a la mitad. Sacamos y salpimentamos.

En la misma sartén añadimos una cucharada de mantequilla. Cuando se haga líquida, echamos la cucharada de harina, tostamos y removemos con un cuchara de madera hasta formar un roux. A continuación añadimos la leche, bajamos el fuego y dejamos vaya espesando, sin parar de remover, para hacer una bechamel. Cuando esté casi hecha añadimos el resto de ingredientes del  relleno y removemos. Una vez lista dejamos enfriar y rellenamos el calabacín y espolvoreamos con un poco de pan rallado.

Para el segundo relleno hacemos un sofrito con el puerro, el tomate y la carne del calabacín. Cuando esté, le incorporamos el jamón y un huevo picado que habremos cocido. Salamos ligeramente le añadimos media cucharadita de pimentón y un poco de pimienta molida. Dejamos enfriar antes de rellenar. Una vez rellenos los calabacines los cubrimos con queso en polvo.

Finalizamos nuestras dos recetas introduciendo al horno( precalentado a 180 grados) los calabacines durante unos 12/15 minutos. Finalizamos gratinándonos otros 5/ 7 minutos.

Y ya está…listos para sacar y servir.

!!Salud cofrades y buen apetito!!

BACALAO CON GARBANZOS Y ACELGAS

 

Para los amantes de los platos de cuchara presentamos hoy esta versión del popular potaje de vigilia o cuaresma con la diferencia de utilizar acelga en lugar de espinaca, dándole un toque más suave, y cobrar mayor protagonismo en el plato, el bacalao, al poner lomos en vez de migas o pequeños trozos. En todo caso igual de sabroso que aquel.

Ingredientes (6pax):

6 lomos de bacalao

1/2 kilo de garbanzos

2 cebollas

1 puerro

4 dientes de ajo 

3 cucharadas de harina

2 tomates

1/2 pimiento rojo

1 manojo de acelgas tiernas 

1/2 cucharada de pimentón dulce

1/2 cucharada de pimentón picante

3 pimientos del piquillo ( partidos a la mitad)

2 huevos duros ( opcional)

Sal

AOVE

2 rebanadas de pan frito

Rama de perejil

1 Copa de jerez seco o manzanilla 

Elaboración:

Comenzamos por desalar el bacalao durante 48 h cambiándole el agua cada 8 horas. 

Con el agua del primer desalado ponemos a remojo la noche anterior nuestros garbanzos.

Una vez hidratados los garbanzos, los ponemos a cocer, en olla a presión cubriéndolos unos dedos por encima con agua ( a la que añadiremos las pieles del bacalao, una cebolla y el puerro), durante unos 25 minutos. Pasado ese tiempo dejamos enfriar para que baje la presión , abrimos la olla y cocemos en ese mismo caldo las acelgas durante unos 8/10 minutos más. Previamente las habremos lavado y troceado eliminado los hebras y la parte más dura de las pencas.

Entretanto secamos el bacalao, lo rebozamos ligeramente en harina y lo freímos en aceite aromatizado con un diente de ajo. Retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite hacemos un sofrito con el resto de las verduras finamente picadas. Cuando esté bien pochadas y se doren,  añadimos el pimentón, los lomos de bacalao, los piquillos, los garbanzos con la acelga y el caldo de la cocción de los mismos hasta que lo cubra.

Freímos el pan y un diente de ajo, hacemos un majado con ello, añadiendo el perejil cortado; lo desleímos con el vino blanco y lo incorporamos  a nuestra cazuela. Dejamos se haga todo a fuego lento durante unos 15 minutos, dejamos reposar y listo para servir. Se puede añadir  huevo duro si se quiere.

!!!Salud Cofrades y buen apetito!!!

Alubias canela estofadas con verduras

La llegada del otoño estimula la degustación de platos de cuchara que reconforten el cuerpo para hacer frente a los primeros fríos.

En esta ocasión tomaremos unas nutritivas alubias de la variedad canela. Se trata de una alubia muy apreciada por ser mantecosa y suave, tener un delicioso sabor y su facilidad para espesar y dar cremosidad al caldo.

La estofaremos con verduras obteniendo un  plato ligero y saludable

Ingredientes:( Para 6 Pax)

600 gr de alubia canela 

1,5 l de caldo de pollo

100 cl de aceite virgen de oliva

1/2 cebolla

1/2 pimiento rojo

1 zanahoria

1/4 puerro 

2 dientes de ajo

Hebras de azafrán 

1 hoja laurel

Comino

Sal

Pimienta

1 cucharada rasa de pimentón dulce 

Elaboración:

Ponemos la noche anterior las alubias a remojo para que se hidraten.

Picamos en brunoise fina las verduras y las ponemos sofreír con el aceite en la misma olla donde coceremos las alubias. Añadimos la cucharada de pimentón, las hebras de azafrán y las alubias. Cubrimos con el caldo ( unos dos dedos por encima de las alubias) salamos y ponemos a cocer unos 40 minutos en olla a presión ( unas 3 horas en olla normal).

Pasado este tiempo, rectificamos de sal y agua, y proseguimos la cocción a fuego lento unos quince minutos más. Dejamos reposar un tiempo y listo para servir

!Salud cofrades y buen apetito!

Salpicón de Marisco y Rape

 Nada mejor para el verano que probar un delicioso y refrescante salpicón ( carnes aderezadas con una vinagreta). Este plato frío se puede elaborar con diversos ingredientes. Hoy lo preparamos con bogavante ( mejor del Cantábrico), centollo y rape, a mi criterio una de los mejores ingredientes  para hacer el salpicón.

También se podría hacer con pulpo o con langostinos, mejillones e incluso palitos de surimi en su versión más económica.

Ingredientes:

1 bogavante azul de 1,5 kg

1 centollo de 1’3 kg

1/2 kg de cola de rape

1/2 cebolleta

1 pimiento rojo

1 pimiento italiano 

2 huevos duros

Hojas de Perejil 

200 ml Aceite virgen de oliva

150 ml Vinagre de sidra

Chorrito de vinagre balsámico.

300 g de Mayonesa casera

Sal

Gotas de Tabasco

Pimienta negra

Elaboración:

 Comenzamos por cocer, en agua con sal,el bogavante y el centollo (mejor hembras para aprovechar sus corales,por separado y a partir de agua fría si están vivos. Pondremos unos 70 gr. de sal por litro.Contaremos unos 15 minutos a partir que comience a hervir para el centollo y 20 para el bogavante.

Una vez hervidos dejamos enfriar. En el caso de bogavante cortaremos su cocción introduciéndolo en agua fría con hielo y un puñado de sal.

Cocemos un par huevos durante unos 10 minutos y reservamos.

Limpiamos ahora la cola del rape de la telilla que tiene, separamos la carne del hueso y cortamos en pequeños medallones. Salpimentamos y cocemos en el microondas durante unos 2 minutos. Escurrimos, retiramos los restos de la telilla que tuvieran y reservamos.

Nos ponemos ahora con la vinagreta y hortalizas. Cortamos la cebolla en juliana y unos trozos grandes de pimiento. Las Introducimos en un pequeño bol con agua, una cucharadita de sal y un chorrito de vinagre. Dejamos durante, al menos, una media hora. Pasado este tiempo retiramos el agua, escurrimos y secamos antes de picarlo todo muy menudo junto con el perejil.

Cogemos un bol grande, añadimos el aceite y el vinagre con el pimiento ,cebolleta y el perejil.Troceamos las yemas de los huevos duros muy finamente y añadimos a la vinagreta. Igualmente hacemos con una de las claras.

Una vez enfriado  el bogavante y el centollo, nos disponemos a quitar la cascaras y caparazón,en el caso del centollo, y extrayendo su carne. Comenzamos quitando la cabeza del bogavante,añadimos a la vinagreta todos sus jugos y los corales. Sacamos la carne de la cola cortando la misma,con la ayuda de una tijera. Partimos la cola en medallones. Ahora extraemos la carne de la cabeza y las pinzas ( tendremos que golpearlas para romperlas).

Proseguimos con el centollo. Le quitamos el caparazón, sacamos el abdomen, troceamos el cuerpo, partimos las patas y extraemos con paciencia la carnes sirviéndonos de unos tenedores de marisco.

Incorporamos a la vinagreta las carnes del marisco y el rape. Salpimentamos, incorporamos las gotas de Tabasco, el vinagre balsámico y las cucharadas de mahonesa ( mejor casera), removemos bien e introducimos en el frigorífico cubierto con papel film. 

Dejamos unas horas y sacamos un poco antes de servir para que se atempere un poco. Puede dejarse un par de días en el frigorífico para que se empape bien de la vinagreta.

!Salud cofrades y buen apetito!

PITU DE CALEYA AL VINO TINTO CON PASAS Y ALMENDRAS

 Hoy presentamos una receta inspirada en la que elabora nuestra amiga asturiana y buena cocinera Mónica.

El Pitu de Caleya es como llaman en Asturias a los pollos criados en libertad alimentándose de pequeños invertebrados, semillas, cereales y lombrices. Su carne es muy apreciada, más oscura y con menos grasa que los pollos de granja, y constituye un auténtico manjar.

Ingredientes:

1 Pitu de Caleya 

2 cebollas rojas

6 chalotas

1 pimiento verde

5 dientes de ajo

Pimienta negra

2 copas Brandy

200 gr almendras

250 cc de vino tinto

300 cc caldo de carne 

100 g de uvas pasas de Corinto 

100 g de panceta ahumada troceada

Sal

Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Comenzamos por marinar el pollo, una vez limpio y cortado en trozos grandes, durante una noche. Para la marinada le pondremos copa abundante de brandy, 2 dientes de ajo y pimienta.

Sacamos los trozos de pollo de la marinada. Los secamos y freímos bien hasta dorar en aceite de oliva virgen, salpimentamos y reservamos.

Hacemos un sofrito con la cebolla, las chalotas y el pimiento picado, todo muy menudo, y los otros 3 dientes de ajo. Dejamos se vaya pochando lentamente. Cuando adquiera un color tostado le añadimos la panceta , luego las almendras y las uvas pasas. Incorporamos el pollo, la copa de brandy y flambeamos. 

A continuación, una vez se haya evaporado el alcohol, ponemos el caldo, el vino tinto y cocinamos al fuego durante unas dos horas y media en olla normal ( con la tapa puesta)y 40 minutos en olla rápida.

Una vez finalizado el estofado probamos, corregimos de sal y pimienta.

Listo para servir

Salud cofrades y buen apetito

ASPIC DE VERDURAS CON HUEVO Y CHAMPIÑONES

 

Se llama Aspic a una preparación fría en la que envolvemos en gelatina los ingredientes. 

Se puede hacer con multitud de ingredientes como los que utilizamos para elaborar un Aspic de pescados y mariscos, de frutas, de carnes y fiambres o verduras variadas.

En la receta de hoy utilizamos,además de un surtido de verduras y hortalizas( las que tengamos a mano), huevo, champiñones y aceitunas. Podríamos, ya que combina la perfección, combinar las verduras con pollo y/o jamón cocido.

 Plato rico, ligero y saludable. Ideal para nuestra dieta y combatir los primeros calores.

Ingredientes:

4 ramilletes de brócoli

4 ramilletes de coliflor

3 champiñones en láminas

3 judias verdes troceadas 

2 zanahorias

2 espárragos de lata

1/4 de pimiento rojo

50 g de guisantes

25 g de espinacas

1 o 2 huevos duros

4 tomatitos cherry

6 aceitunas

100 de pollo ( opcional)

100 g de jamón cocido ( opcional)

1 litro de caldo de verduras

2 sobres( 40 g)de gelatina neutra en polvo.

Elaboración:

Ponemos a cocer un huevo y troceamos las verduras y el resto de ingredientes. Les damos un ligero hervor para que queden al dente y un poco crujientes. 

Según sacamos del agua lo introducimos en un bol con agua fría, a la que hemos añadido un poco del sal y hielo. Dejamos un par de minutos enfriar y escurrimos.

Ahora nos ponemos con la gelatina. En un bol pequeño con un poco de caldo frío disolvemos los sobres de gelatina. No removemos para evitar formar grumos. 

El resto del caldo lo ponemos al fuego y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y añadimos el bol con la gelatina disuelta . Removemos y dejamos se vaya atemperando. 

Cogemos el recipiente donde vamos a elaborar nuestro aspic. En nuestro caso hemos utilizado un bol mediano de cristal. 

Cubrimos el fondo del recipiente con unas verduras, añadimos caldo y proseguimos con las verduras, el huevo, los champiñones, aceitunas... finalizamos cubriendo con el resto del caldo.

Introducimos en el frigorífico y dejamos enfriar ,para que cuaje bien, durante unas 8 horas. Para desmoldar introducimos un cuchillo y metemos durante unos segundos el bol en agua caliente y damos la vuelta sobre un plato llano.

Salud cofrades y buen apetito !

SALPICÓN DE PULPO

 

Hoy preparamos un delicioso y refrescante salpicón. En esta ocasión lo haremos con pulpo aunque podríamos añadir al mismo langostinos y/ o mejillones.

Mejor utilizar pulpo gallego o, en su defecto, el capturado en la costa noratlántica marroquí por ser más sabroso,gracias a la calidad de las aguas y su alimentación,a base de marisco, al habitar en fondos más rocosos. Lo distinguiremos por tener el color más oscuro mientras que el marroquí es más pálido.

 A poder ser, es preferible cocinar un pulpo macho por su textura, más tersa y menos chiclosa o gelatinosa.

 Lo distinguiremos de la hembra por tener un tentáculo más pequeño , mientras que las hembras los tienen más alargados, finos e iguales. Y sus ventosas son desiguales.

Ingredientes:( Para 6 pax )

3 patas grandes de pulpo

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde 

2 Cebolletas

Perejil picado

12 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra

5 cucharadas de vinagre de sidra

2 cucharadas de agua de cocción del pulpo

Sal

Pimienta negra

1/2 cucharadita de pimentón Dulce

1 hoja de laurel

Elaboración:

Caso de utilizar pulpo fresco, utilizaremos un pulpo, de unos 3 kilogramos aproximadamente,  que habremos limpiado y congelado, al menos durante dos días, previamente para que se ablande. Lo sacaremos del congelador el día anterior para que vaya descongelándose lentamente en el frigorífico. 

También podemos comprar el pulpo ya congelado y descongelarlo en una bandeja del frigorífico 24 horas antes de utilizar. 

Una vez descongelado, lo introducimos en una olla con agua hirviendo, sin sal, a la que habremos puesto una cebolleta y una hoja de laurel. 

Comenzamos por asustarlo, sumergiéndolo en el agua hirviendo durante unos 3/5 segundos sujeto por un pincho. Repetimos la maniobra otras 3/4 veces más 

Con este proceso, en el que los rabos se rizan, conseguiremos que la piel del pulpo quede tersa y se ablande al romperse el colageno debido al cambio brusco de temperatura al que sometemos al pulpo.

Es importante controlar el tiempo de cocción para que quede “al dente”. No deberá estar ni duro ni mucho menos blandengue y pasado de cocción.

 Calcularemos un tiempo de cocción de unos 15/16 minutos por kilogramo de pulpo. Pasado este tiempo comprobamos su punto clavando con un pincho o tenedor la parte del tentáculo próxima a la cabeza. Luego lo retiramos del fuego y dejamos reposar dentro de la olla tapada durante unos 10 minutos más.

Una vez cocido y atemperado el pulpo lo trocearemos, con una tijera, en rodajas del grosor de una ventosa de sus tentáculos que iremos poniendo en un bol.

Si no queremos liarnos con este proceso, podemos optar por comprar patas de pulpo ya cocido que hidrataremos teniéndolo 2 minutos en agua caliente antes de cortarlas con una tijera.

Cortamos los pimientos y la cebolleta en brunoise, picamos el perejil y añadimos al bol con el pulpo.

En un cuenco aparte vertemos el aceite, el vinagre y las dos cucharadas del agua de la cocción del pulpo. Añadimos ahora un poco de sal y pimienta y la media cucharadita de pimentón dulce. Emulsionamos batiendo ligeramente con un tenedor. Vertemos la vinagreta sobre el bol, con las verduras y el pulpo troceado, y removemos hasta mezclar todos los ingredientes. Metemos en el frigorífico y dejamos enfriar antes de servir. 

Mejor tomarlo de un día para otro para que se integre bien la vinagreta.

!Salud cofrades y buen apetito!