SALPICÓN DE PULPO

 

Hoy preparamos un delicioso y refrescante salpicón. En esta ocasión lo haremos con pulpo aunque podríamos añadir al mismo langostinos y/ o mejillones.

Mejor utilizar pulpo gallego o, en su defecto, el capturado en la costa noratlántica marroquí por ser más sabroso,gracias a la calidad de las aguas y su alimentación,a base de marisco, al habitar en fondos más rocosos. Lo distinguiremos por tener el color más oscuro mientras que el marroquí es más pálido.

 A poder ser, es preferible cocinar un pulpo macho por su textura, más tersa y menos chiclosa o gelatinosa.

 Lo distinguiremos de la hembra por tener un tentáculo más pequeño , mientras que las hembras los tienen más alargados, finos e iguales. Y sus ventosas son desiguales.

Ingredientes:( Para 6 pax )

3 patas grandes de pulpo

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde 

2 Cebolletas

Perejil picado

12 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra

5 cucharadas de vinagre de sidra

2 cucharadas de agua de cocción del pulpo

Sal

Pimienta negra

1/2 cucharadita de pimentón Dulce

1 hoja de laurel

Elaboración:

Caso de utilizar pulpo fresco, utilizaremos un pulpo, de unos 3 kilogramos aproximadamente,  que habremos limpiado y congelado, al menos durante dos días, previamente para que se ablande. Lo sacaremos del congelador el día anterior para que vaya descongelándose lentamente en el frigorífico. 

También podemos comprar el pulpo ya congelado y descongelarlo en una bandeja del frigorífico 24 horas antes de utilizar. 

Una vez descongelado, lo introducimos en una olla con agua hirviendo, sin sal, a la que habremos puesto una cebolleta y una hoja de laurel. 

Comenzamos por asustarlo, sumergiéndolo en el agua hirviendo durante unos 3/5 segundos sujeto por un pincho. Repetimos la maniobra otras 3/4 veces más 

Con este proceso, en el que los rabos se rizan, conseguiremos que la piel del pulpo quede tersa y se ablande al romperse el colageno debido al cambio brusco de temperatura al que sometemos al pulpo.

Es importante controlar el tiempo de cocción para que quede “al dente”. No deberá estar ni duro ni mucho menos blandengue y pasado de cocción.

 Calcularemos un tiempo de cocción de unos 15/16 minutos por kilogramo de pulpo. Pasado este tiempo comprobamos su punto clavando con un pincho o tenedor la parte del tentáculo próxima a la cabeza. Luego lo retiramos del fuego y dejamos reposar dentro de la olla tapada durante unos 10 minutos más.

Una vez cocido y atemperado el pulpo lo trocearemos, con una tijera, en rodajas del grosor de una ventosa de sus tentáculos que iremos poniendo en un bol.

Si no queremos liarnos con este proceso, podemos optar por comprar patas de pulpo ya cocido que hidrataremos teniéndolo 2 minutos en agua caliente antes de cortarlas con una tijera.

Cortamos los pimientos y la cebolleta en brunoise, picamos el perejil y añadimos al bol con el pulpo.

En un cuenco aparte vertemos el aceite, el vinagre y las dos cucharadas del agua de la cocción del pulpo. Añadimos ahora un poco de sal y pimienta y la media cucharadita de pimentón dulce. Emulsionamos batiendo ligeramente con un tenedor. Vertemos la vinagreta sobre el bol, con las verduras y el pulpo troceado, y removemos hasta mezclar todos los ingredientes. Metemos en el frigorífico y dejamos enfriar antes de servir. 

Mejor tomarlo de un día para otro para que se integre bien la vinagreta.

!Salud cofrades y buen apetito!