RISOTTO DE RABO DE TORO Y PORTOBELLOS

La receta de hoy es una receta de aprovechamiento, tan necesaria en los tiempos actuales. 

En este caso, hemos utilizado parte de un rabo de toro guisado con anterioridad al que hemos añadido unos champiñones portobello y unos taquitos de jamón.

Para cocinarlo nos servimos de un arroz piamontés de la variedad carnaroli de alto contenido en almidón lo que hace que el grano aguante mejor la cocción lenta, absorbiendo mucho líquido de manera que el grano quede suelto y que espese el caldo. 

También podríamos utilizar arroz arborio que gracias a su alto contenido en almidón tiene la capacidad de absorber líquidos sin perder su firmeza logrando una textura cremosa en el risotto.

Ingredientes:

Rabo de toro:

1 kg de rabo de toro

1 cebolla

1 pimiento verde italiano

1 pimiento rojo

1 tomate

4 dientes de ajo

1 zanahoria

1 cucharada de pimentón 

Hierbas provenzales 

1 hoja de laurel

1 copa de jerez seco

1 copa de brandy

½ botella de vino tinto

1 l Caldo de carne

AOVE

Sal

Risotto:

500 gr de arroz carnaroli o arborio ( 80-100 g por persona)

350 g de champiñones portobello

Taquitos de jamón 

50 g de mantequilla 

50 g Queso parmesano

Elaboración:

Hacemos el rabo de toro. Comenzamos limpiando el rabo, quitando el exceso de grasa y dejamos macerar durante unas horas con el brandy y las hierbas provenzales. 

Secamos los trozos, salpimentamos y doramos en una olla o cazuela con un poco de aceite. Retiramos.

Troceamos las verduras, y las sofreímos en el mismo aceite donde hemos dorado el rabo. Salamos, añadimos el pimentón y las hierbas provenzales y vamos levantando el fondo con los jugos de la carne.

Listo el sofrito incorporamos de nuevo a la cazuela el rabo. 

Vertemos el caldo de carne, el jerez y el vino tinto, hasta cubrir el rabo, y dejamos hervir durante unas 4 horas en olla normal y hora quince minutos en olla rápida.

A continuación retiramos de nuestro guiso la carne y trituramos las verduras de la salsa con una batidora.

Dejamos enfriar el rabo y separamos la carne del hueso. Reservamos.

Para hacer el risotto rehogamos el arroz con aceite y ajo hasta nacararlo. Añadimos los portobellos troceados y los taquitos de jamón. 

Vamos incorporando el caldo caliente de la cocción de rabo, al que añadiremos un poco más de caldo de carne para diluir la salsa espesa. 

Finalizaremos añadiendo la carne del rabo de toro y mantecando muestro risotto con queso parmesano y matequilla. 

El arroz debe quedar cremoso y el tiempo de cocción ( primero fuerte y luego a fuego lento) nos llevará aproximadamente unos 16/18 minutos,  tiempo durante el cual iremos periódicamente removiendo con una cuchara de madera para soltar el almidón.

‘Salud cofrades y buen apetito ‘

ARROZ BLANCO CON ALMEJAS A LA MARINERA

 

Receta tradicional marinera, principalmente de los lugares costeros del cantábrico, en los que se acompaña el arroz con unas almejas en salsa marinera o salsa verde con un delicioso e intenso sabor marino.

Según gustos, lo podemos hacer mas o menos caldoso

Ingredientes:

 600g arroz bomba

1 kg de almejas

300 ml de fino o manzanilla 

1800 ml Caldo de pescado

250 ml Aceite de oliva virgen

½ cebolla

2 dientes de ajo

Perejil

¼ puerro( parte verde)

Hebras azafrán 

1 cayena

Ramillete perejil

Sal

Caldo de pescado:

2 l de agua

Cabezas rape

1 zanahoria

1 cebolla

1 puerro

Dientes de ajo

Sal

Elaboración:

Hacemos un caldo de pescado con las cabezas de un rape y las verduras. Una vez el caldo se ponga a hervir, desespumamos para retirar impurezas, salamos y dejamos cociendo durante unos 20 minutos. Dejamos enfriar y colamos el caldo. Trituramos el puerro, los dientes de ajo y la cebolla con un batidor de mano.

Entretanto ponemos las almejas en un bol con agua y un puñado de sal, para que suelten los posibles restos de arena. Al cabo de un buen rato, lavamos al grifo y escurrimos.

Proseguimos con una paellera. Añadimos un buen chorro de aceite, cuando esté caliente, añadimos tres cucharadas de las verduras trituradas y las sofreimos  cuidando no se quemen. Incorporamos el arroz y las hebras de azafrán al sofrito y removemos bien en la paellera, añadimos un chorro de vino blanco y dejamos evaporar.

Proseguimos incorporando el caldo caliente( al ser arroz bomba pondremos tres partes de caldo por una de arroz) y ponemos a cocer ( primero a fuego fuerte y luego lo bajaremos) durante unos 15/20 minutos. Probamos y corregimos de sal.

Finalmente, abrimos las almejas, en una sartén con el resto del aceite, incorporamos una cayena, el perejil picado y el resto del vino blanco. 

Una vez abiertas retiramos del fuego y las incorporamos con la salsa marinera al arroz al falta de 5 minutos para que este listo. 

Dejaremos el arroz con las almejas un poquito caldoso, y retiramos del fuego. Lo dejamos tapado durante unos 5/7 minutos mas para que repose y absorba el sobrante del caldo.

A disfrutar ! Salud cofrades y buen apetito!

ARROZ FRITO CON SETAS SHITAKE, PANCETA Y AJETES

Plato de probablemente de aprovechamiento, de origen en el recetario chino, con el arroz sobrante que admite muchas variantes de ingredientes: solo verduras, verduras y carne, con marisco, hongos..

En este caso utilizaremos unas setas chinas de intenso aroma y delicado sabor, con panceta que le aportara grasa y unos ajetes de temporada de sabor mas suave que los ajos.

Ingredientes:

400 g de arroz basmati ( grani largo)

300 g de setas shitake

2 huevos batidos

5 ajetes tiernos

150 g de bacon o panceta ahumada

AOVE

Soja

Sal

Pimienta negra

Curry en polvo

Tabasco

Elaboración:

Lavamos durante varios minutos bajo el grifo de agua el arroz para eliminar el almidón. Durante ese tiempo removeremos hasta ver que el agua pasa de un color lechoso a clara.

Cocemos el arroz durante unos 13 minutos tapado. Pasado este tiempo apagamos y dejamos enfriar tapado durante unos 8/10 minutos. Debe quedar un poco al dente.

Proseguimos añadiendo un poquito aceite en un wok o sartén donde haremos un sofrito con los ajetes cortados, la panceta troceada( soltará grasa) y los ajos laminados. Añadimos la setas, las especias, y finalmente el arroz junto con los huevos batidos que añadimos lentamente mientras removemos. 

Ponemos a freir el arroz, con el fuego alto,  hasta darle un toque crujiente añadiendo un chorrito de  soja y un poco más de aceite si fuera necesario. Corregimos de sal y le ponemos  unas gotas de tabasco al gusto.

Salud Cofrades y buen apetito.

ARROZ FRITO AL ESTILO ORIENTAL CON HIGADO Y LOMO

El arroz, además de por sus cualidades nutritivas y elevada fuente de vitaminas, se caracteriza por su versatilidad a la hora de cocinar.

En este caso, haremos un arroz seco  de la variedad basmati de grano largo y muy aromático que lavaremos bien, antes de cocinar, para eliminar el almidón y conseguir una textura suelta . 

Lo cocinaremos con lomo de cerdo e higado de ternera lo que le dará un intenso y delicioso sabor, matizado por el aroma del vino, las especias y la nata.

Un vez que el arroz este cocido, lo sofreíremos para darle un toque crujiente.

Ingredientes:

600 g de arroz basmati( grano largo)

350 g de higado de ternera

150 g de lomo de cerdo

1 pimiento verde italiano

1 pimiento morrón rojo

1 trozo de puerro ( parte verde)

Habitas ( opcional)

1 cebolla roja

4 dientes de ajo

1 cucharada de pimenton dulce

1 cayena

Sal

1’2 l de caldo de carne 

Aceite oliva virgen extra

1 vaso de vino blanco

1 chorro de soja

1 chorro de perrins salsa worcestershire 

1 chorro de nata liquida

1 cuchradadita de curcuma

1 chucharadita de curry

Elaboración:

Comenzamos lavando el arroz basmati para eliminar el almidón y que quede suelto.

En una paellera o saltén amplia hacemos un sofrito con el aceite, la cayena, los dientes de ajo y las verduras picadas. 

Añadimos el pimentón, el lomo y el higado troceado y removemos al fuego. 

Incorporamos el arroz y sofreimos. 

Añadimos  el vino blanco, el caldo y las especias; llevamos a ebullición y cocinamos a fuego fuerte unos 5 minutos, bajamos al mínimo y cocinamos con la tapa otros 10 minutos más aproximadamente, hasta que se consuma el liquído. 

Añadimos la soja, la salsa worcestershire y la nata. Removemos  el arroz, sofreimos un par de minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar tapado.

!Salud cofrades y buen apetito!