La receta de hoy es una receta de aprovechamiento, tan necesaria en los tiempos actuales.
En este caso, hemos utilizado parte de un rabo de toro guisado con anterioridad al que hemos añadido unos champiñones portobello y unos taquitos de jamón.
Para cocinarlo nos servimos de un arroz piamontés de la variedad carnaroli de alto contenido en almidón lo que hace que el grano aguante mejor la cocción lenta, absorbiendo mucho líquido de manera que el grano quede suelto y que espese el caldo.
También podríamos utilizar arroz arborio que gracias a su alto contenido en almidón tiene la capacidad de absorber líquidos sin perder su firmeza logrando una textura cremosa en el risotto.
Ingredientes:
Rabo de toro:
1 kg de rabo de toro
1 cebolla
1 pimiento verde italiano
1 pimiento rojo
1 tomate
4 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cucharada de pimentón
Hierbas provenzales
1 hoja de laurel
1 copa de jerez seco
1 copa de brandy
½ botella de vino tinto
1 l Caldo de carne
AOVE
Sal
Risotto:
500 gr de arroz carnaroli o arborio ( 80-100 g por persona)
350 g de champiñones portobello
Taquitos de jamón
50 g de mantequilla
50 g Queso parmesano
Elaboración:
Hacemos el rabo de toro. Comenzamos limpiando el rabo, quitando el exceso de grasa y dejamos macerar durante unas horas con el brandy y las hierbas provenzales.
Secamos los trozos, salpimentamos y doramos en una olla o cazuela con un poco de aceite. Retiramos.
Troceamos las verduras, y las sofreímos en el mismo aceite donde hemos dorado el rabo. Salamos, añadimos el pimentón y las hierbas provenzales y vamos levantando el fondo con los jugos de la carne.
Listo el sofrito incorporamos de nuevo a la cazuela el rabo.
Vertemos el caldo de carne, el jerez y el vino tinto, hasta cubrir el rabo, y dejamos hervir durante unas 4 horas en olla normal y hora quince minutos en olla rápida.
A continuación retiramos de nuestro guiso la carne y trituramos las verduras de la salsa con una batidora.
Dejamos enfriar el rabo y separamos la carne del hueso. Reservamos.
Para hacer el risotto rehogamos el arroz con aceite y ajo hasta nacararlo. Añadimos los portobellos troceados y los taquitos de jamón.
Vamos incorporando el caldo caliente de la cocción de rabo, al que añadiremos un poco más de caldo de carne para diluir la salsa espesa.
Finalizaremos añadiendo la carne del rabo de toro y mantecando muestro risotto con queso parmesano y matequilla.
El arroz debe quedar cremoso y el tiempo de cocción ( primero fuerte y luego a fuego lento) nos llevará aproximadamente unos 16/18 minutos, tiempo durante el cual iremos periódicamente removiendo con una cuchara de madera para soltar el almidón.
‘Salud cofrades y buen apetito ‘
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