MUSAKA DE BERENJENAS Y SETAS

Plato muy popular en la cocina balcánica a base de capas de carne, berenjena y tomate. En la receta de hoy hemos añadido setas y unas alcaparras, ingredientes también presentes en algunas de las variantes de este tradicional plato.

Ingredientes:

2 berenjenas 

150 g de setas shiitake

500 g de carne de cordero picada ( opcional ternera)

400 g tomate en lata troceados

100 g pasta de tomate 

20 g alcaparras ( opcional)

300 g de queso parmesano polvo

100 g de queso mozzarella para fundir

2 huevos (Opcional: bechamel espesa)

100 ml nata

½ vaso de vino tinto

Albahaca fresca

Ajo en polvo

¼ cebolla 

Nuez moscada

Pimienta negra

Sal

AOVE

Elaboración:

Comenzamos laminando las berenjenas ( no demasiado finas para que no se rompan). Las salamos y dejamos suelten líquido con el amargor. Retiramos la sal, secamos con papel absorbente y freimos por tandas en un poco de aceite. Escurrimos de grasa y reservamos.

Entretanto, sazonamos con el ajo, salpimentamos la carne picada y sofreímos con un poco de cebolla finamente picada y las setas shiitake laminadas y las alcaparras. Finalizamos el sofrito vertiendo media copa de vino hasta que se evapore.

A continuación vamos montando la musaka. 

Untamos una fuente de horno con un poco de aceite y pasta de tomate ( la receta original lleva un fondo de patata). 

Cubrimos el fondo con una capa de berenjenas, sobre ellas ponemos el tomate troceado, la pasta de tomate y el sofrito de carne y setas. Añadimos unas hojas de albahaca fresca y espolvoreamos con el queso en polvo. 

Repetimos el proceso con otras dos capas que iremos compactando para facilitar su corte y finalizamos cubriendo con queso mozzarella para fundir y dos huevos batidos y leche espolvoreando con un poco de nuez moscada. 

Alternativamente se podría, en lugar de huevo y leche, finalizar con una capa de bechamel espesa( para que no se filtre hacia abajo) y queso mozzarella para gratinar.

A continuación, horneamos durante una hora aproximadamente a 180/200°. 

Antes de cortar y servir dejamos enfriar durante unos 15 minutos para que no se desmonte al proceder.

! Salud Cofrades y buen apetito!

RISOTTO DE RABO DE TORO Y PORTOBELLOS

La receta de hoy es una receta de aprovechamiento, tan necesaria en los tiempos actuales. 

En este caso, hemos utilizado parte de un rabo de toro guisado con anterioridad al que hemos añadido unos champiñones portobello y unos taquitos de jamón.

Para cocinarlo nos servimos de un arroz piamontés de la variedad carnaroli de alto contenido en almidón lo que hace que el grano aguante mejor la cocción lenta, absorbiendo mucho líquido de manera que el grano quede suelto y que espese el caldo. 

También podríamos utilizar arroz arborio que gracias a su alto contenido en almidón tiene la capacidad de absorber líquidos sin perder su firmeza logrando una textura cremosa en el risotto.

Ingredientes:

Rabo de toro:

1 kg de rabo de toro

1 cebolla

1 pimiento verde italiano

1 pimiento rojo

1 tomate

4 dientes de ajo

1 zanahoria

1 cucharada de pimentón 

Hierbas provenzales 

1 hoja de laurel

1 copa de jerez seco

1 copa de brandy

½ botella de vino tinto

1 l Caldo de carne

AOVE

Sal

Risotto:

500 gr de arroz carnaroli o arborio ( 80-100 g por persona)

350 g de champiñones portobello

Taquitos de jamón 

50 g de mantequilla 

50 g Queso parmesano

Elaboración:

Hacemos el rabo de toro. Comenzamos limpiando el rabo, quitando el exceso de grasa y dejamos macerar durante unas horas con el brandy y las hierbas provenzales. 

Secamos los trozos, salpimentamos y doramos en una olla o cazuela con un poco de aceite. Retiramos.

Troceamos las verduras, y las sofreímos en el mismo aceite donde hemos dorado el rabo. Salamos, añadimos el pimentón y las hierbas provenzales y vamos levantando el fondo con los jugos de la carne.

Listo el sofrito incorporamos de nuevo a la cazuela el rabo. 

Vertemos el caldo de carne, el jerez y el vino tinto, hasta cubrir el rabo, y dejamos hervir durante unas 4 horas en olla normal y hora quince minutos en olla rápida.

A continuación retiramos de nuestro guiso la carne y trituramos las verduras de la salsa con una batidora.

Dejamos enfriar el rabo y separamos la carne del hueso. Reservamos.

Para hacer el risotto rehogamos el arroz con aceite y ajo hasta nacararlo. Añadimos los portobellos troceados y los taquitos de jamón. 

Vamos incorporando el caldo caliente de la cocción de rabo, al que añadiremos un poco más de caldo de carne para diluir la salsa espesa. 

Finalizaremos añadiendo la carne del rabo de toro y mantecando muestro risotto con queso parmesano y matequilla. 

El arroz debe quedar cremoso y el tiempo de cocción ( primero fuerte y luego a fuego lento) nos llevará aproximadamente unos 16/18 minutos,  tiempo durante el cual iremos periódicamente removiendo con una cuchara de madera para soltar el almidón.

‘Salud cofrades y buen apetito ‘

VENTRESCA DE BONITO A LA ESPALDA

 

Receta deliciosa y sencilla de preparar. La ventresca es la parte con mas grasa y jugosa del bonito. 

Es importante no excederse con el tiempo de asado para no secarla y servir inmediatamente para que no se pase de punto y mantenga du jugosidad.

La hemos asado al horno, si bien podríamos hacerla a la plancha o a la parrilla que le aportará un agradable punto a brasa.

Ingredientes:

1,2 kg de ventresca de bonito

1 pimiento verde italiano

1 cebolla

6 dientes de ajo

AOVE

Chorrito vinagre de modena

2 cayenas 

Sal

Elaboración: 

Cortamos en juliana fina la cebolla y el pimiento. Sofreímos lentamente, añadiendo una pizca de sal, hasta que queden bien fritos. Reservamos en cuenco y añadimos un chorrito de vinagre de módena.

Precalentamos el horno a 200° con calor arriba y abajo. 

Untamos la ventresca (la hemos limpiado previamente quitando la telilla verdosa que amarga, los restos de sangre  y secado) con sal y aceite e introducimos en el horno para marcarla por la parte de la carne. Una vez sellada le damos la vuelta y la colocamos abierta con la piel hacia abajo. 

Añadimos extendiendo por encima  el pimiento y la cebolla frita. 

Dejamos asar durante unos 10/14 minutos aproximadamente según tamaño. 

Finalizamos vertiendo sobre la ventresca una ajada de ajos laminados y cayena o guindilla. 

Servimos inmediatamente procurando respetar las lascas al trocear cada ración.

!Salud cofrades y buen apetito!

ESPAGUETI AL PESTO

La salsa pesto de origen genovés es una de las más populares  y económicas de la cocina italiana; ideal para acompañar todo tipo de pastas.

 El ingrediente principal es la albahaca que se acompaña con queso, frutos secos, ajo y aceite de oliva.

Su nombre viene del italiano “pestare” o machacar ya que tradicionalmente se machacan los ingredientes en un mortero.

Es importante utilizar hojas de albahaca fresca( los tallos amargan) y lograr un equilibrio entre todos los ingredientes. No debe quedar ni muy aceitada, acida, con fuerte sabor a queso o con predominio del ajo.

En cuanto al queso se puede utilizar uno de estos quesos o una combinación de ellos: queso parmesano ( mas curado , dulce y complejo), grana padano ( más suave, mantecoso y dulce) o el pecorino de oveja ( salado e intenso).

Para nuestro pesto hemos utilizado unos espaguetis pero tambien se puede utilizar con unos linguine (planos) o fusili (en espiral)

Ingredientes:

500 g de espagueti n°3

2 dientes de ajo

125 de hojas de albahaca fresca

150 g de piñones o almendra tostada

1 limón en zumo

300 ml aceite de oliva

300 g parmesano, pecorino o grana padano rallado

1 cayena

Sal y pimienta negra

Aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla 

Elaboración:

Lo ideal sería para hacer el pesto ir machacando todos los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta fresca y aromática. 

Nosotros la hemos hecho con un batido de mano , de manera mas rápida y sencilla.

En un vaso batidor colocamos los dientes de ajo troceados y sin el germen. Añadimos los piñones o almendras tostadas(sin piel), el zumo de limón, el aceite, la sal, la cayena y el queso rallado. Trituramos hasta obtener una crema uniforme.

En una cazuela ponemos agua (1l por cada 100 g) a hervir. Cuando alcance la ebullición, añadimos un poco de sal( 7 g por litro) e introducimos los espaguetis que estarán cociendo unos 8/9 minutos. Deben de quedar “al dente”.

Los retiramos y vertemos en un bol al cual hemos añadido previamente la salsa pesto. Removemos hasta mezclar bien la pasta con el pesto. Podemos añadir al pesto unas cucharadas del agua de la cocción si queremos que emulsionar la crema para que no este demasiado espesa y cubra bien los espaguetis.

Finalmente serviremos en cada plato, añadiendo un chorrito de aceite aromatizado con ajo y guindilla, espolvoreamos un poco de de queso rallado y pimienta negra por encima.

A disfrutar de este sencillo y delicioso plato italiano.

!!Salud cofrades y buen apetito!!