TORRIJAS

 Pocos postres hay tan representativos de una época del año como las torrijas. 

Nos referimos a la Semana Santa y Cuaresma tiempo durante el cuál se suplía la ausencia de carne en la dieta con este postre tan energético.

Se trata de una receta de aprovechamiento, utilizando pan duro ( de miga densa tipo candeal o brioche) del día anterior. 

Aunque se trata de un postre popular,  presente en muchos lugares de España , especialmente destacaríamos su consumo en Madrid, Sevilla, la Rioja y Cantabria.

Ingredientes:

12 rebanadas de pan de torrija o candeal

1 litro de leche entera

75 g de azucar

Cascara de limón y naranja ( sin piel)

Palo de canela

Chorrito de anis

Chorrito de esencia de vainilla

3 huevos

Sirope:

Zumo de medio limón 

100 ml agua

75 g de azucar

Cucharada de miel

Canela en polvo

Elaboración:

Infusionamos la leche a la que hemos añadido la rama de canela, las cáscaras de limón/ naranja y los chorritos de anís y vainilla. Una vez aromatizada retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Empapamos las rodajas de pan en la leche y pasamos por el huevo. A continuación freímos en abundante aceite de oliva suave. 

Sacamos y escurrimos con papel absorbente.

 Una vez atemperadas echamos por encima de las torrijas un poco del sirope que hemos preparado con agua, azúcar, limón, miel y canela.

A disfrutar.

¡Salud cofrades y buen apetito!! 

MUSAKA DE BERENJENAS Y SETAS

Plato muy popular en la cocina balcánica a base de capas de carne, berenjena y tomate. En la receta de hoy hemos añadido setas y unas alcaparras, ingredientes también presentes en algunas de las variantes de este tradicional plato.

Ingredientes:

2 berenjenas 

150 g de setas shiitake

500 g de carne de cordero picada ( opcional ternera)

400 g tomate en lata troceados

100 g pasta de tomate 

20 g alcaparras ( opcional)

300 g de queso parmesano polvo

100 g de queso mozzarella para fundir

2 huevos (Opcional: bechamel espesa)

100 ml nata

½ vaso de vino tinto

Albahaca fresca

Ajo en polvo

¼ cebolla 

Nuez moscada

Pimienta negra

Sal

AOVE

Elaboración:

Comenzamos laminando las berenjenas ( no demasiado finas para que no se rompan). Las salamos y dejamos suelten líquido con el amargor. Retiramos la sal, secamos con papel absorbente y freimos por tandas en un poco de aceite. Escurrimos de grasa y reservamos.

Entretanto, sazonamos con el ajo, salpimentamos la carne picada y sofreímos con un poco de cebolla finamente picada y las setas shiitake laminadas y las alcaparras. Finalizamos el sofrito vertiendo media copa de vino hasta que se evapore.

A continuación vamos montando la musaka. 

Untamos una fuente de horno con un poco de aceite y pasta de tomate ( la receta original lleva un fondo de patata). 

Cubrimos el fondo con una capa de berenjenas, sobre ellas ponemos el tomate troceado, la pasta de tomate y el sofrito de carne y setas. Añadimos unas hojas de albahaca fresca y espolvoreamos con el queso en polvo. 

Repetimos el proceso con otras dos capas que iremos compactando para facilitar su corte y finalizamos cubriendo con queso mozzarella para fundir y dos huevos batidos y leche espolvoreando con un poco de nuez moscada. 

Alternativamente se podría, en lugar de huevo y leche, finalizar con una capa de bechamel espesa( para que no se filtre hacia abajo) y queso mozzarella para gratinar.

A continuación, horneamos durante una hora aproximadamente a 180/200°. 

Antes de cortar y servir dejamos enfriar durante unos 15 minutos para que no se desmonte al proceder.

! Salud Cofrades y buen apetito!

RISOTTO DE RABO DE TORO Y PORTOBELLOS

La receta de hoy es una receta de aprovechamiento, tan necesaria en los tiempos actuales. 

En este caso, hemos utilizado parte de un rabo de toro guisado con anterioridad al que hemos añadido unos champiñones portobello y unos taquitos de jamón.

Para cocinarlo nos servimos de un arroz piamontés de la variedad carnaroli de alto contenido en almidón lo que hace que el grano aguante mejor la cocción lenta, absorbiendo mucho líquido de manera que el grano quede suelto y que espese el caldo. 

También podríamos utilizar arroz arborio que gracias a su alto contenido en almidón tiene la capacidad de absorber líquidos sin perder su firmeza logrando una textura cremosa en el risotto.

Ingredientes:

Rabo de toro:

1 kg de rabo de toro

1 cebolla

1 pimiento verde italiano

1 pimiento rojo

1 tomate

4 dientes de ajo

1 zanahoria

1 cucharada de pimentón 

Hierbas provenzales 

1 hoja de laurel

1 copa de jerez seco

1 copa de brandy

½ botella de vino tinto

1 l Caldo de carne

AOVE

Sal

Risotto:

500 gr de arroz carnaroli o arborio ( 80-100 g por persona)

350 g de champiñones portobello

Taquitos de jamón 

50 g de mantequilla 

50 g Queso parmesano

Elaboración:

Hacemos el rabo de toro. Comenzamos limpiando el rabo, quitando el exceso de grasa y dejamos macerar durante unas horas con el brandy y las hierbas provenzales. 

Secamos los trozos, salpimentamos y doramos en una olla o cazuela con un poco de aceite. Retiramos.

Troceamos las verduras, y las sofreímos en el mismo aceite donde hemos dorado el rabo. Salamos, añadimos el pimentón y las hierbas provenzales y vamos levantando el fondo con los jugos de la carne.

Listo el sofrito incorporamos de nuevo a la cazuela el rabo. 

Vertemos el caldo de carne, el jerez y el vino tinto, hasta cubrir el rabo, y dejamos hervir durante unas 4 horas en olla normal y hora quince minutos en olla rápida.

A continuación retiramos de nuestro guiso la carne y trituramos las verduras de la salsa con una batidora.

Dejamos enfriar el rabo y separamos la carne del hueso. Reservamos.

Para hacer el risotto rehogamos el arroz con aceite y ajo hasta nacararlo. Añadimos los portobellos troceados y los taquitos de jamón. 

Vamos incorporando el caldo caliente de la cocción de rabo, al que añadiremos un poco más de caldo de carne para diluir la salsa espesa. 

Finalizaremos añadiendo la carne del rabo de toro y mantecando muestro risotto con queso parmesano y matequilla. 

El arroz debe quedar cremoso y el tiempo de cocción ( primero fuerte y luego a fuego lento) nos llevará aproximadamente unos 16/18 minutos,  tiempo durante el cual iremos periódicamente removiendo con una cuchara de madera para soltar el almidón.

‘Salud cofrades y buen apetito ‘

VENTRESCA DE BONITO A LA ESPALDA

 

Receta deliciosa y sencilla de preparar. La ventresca es la parte con mas grasa y jugosa del bonito. 

Es importante no excederse con el tiempo de asado para no secarla y servir inmediatamente para que no se pase de punto y mantenga du jugosidad.

La hemos asado al horno, si bien podríamos hacerla a la plancha o a la parrilla que le aportará un agradable punto a brasa.

Ingredientes:

1,2 kg de ventresca de bonito

1 pimiento verde italiano

1 cebolla

6 dientes de ajo

AOVE

Chorrito vinagre de modena

2 cayenas 

Sal

Elaboración: 

Cortamos en juliana fina la cebolla y el pimiento. Sofreímos lentamente, añadiendo una pizca de sal, hasta que queden bien fritos. Reservamos en cuenco y añadimos un chorrito de vinagre de módena.

Precalentamos el horno a 200° con calor arriba y abajo. 

Untamos la ventresca (la hemos limpiado previamente quitando la telilla verdosa que amarga, los restos de sangre  y secado) con sal y aceite e introducimos en el horno para marcarla por la parte de la carne. Una vez sellada le damos la vuelta y la colocamos abierta con la piel hacia abajo. 

Añadimos extendiendo por encima  el pimiento y la cebolla frita. 

Dejamos asar durante unos 10/14 minutos aproximadamente según tamaño. 

Finalizamos vertiendo sobre la ventresca una ajada de ajos laminados y cayena o guindilla. 

Servimos inmediatamente procurando respetar las lascas al trocear cada ración.

!Salud cofrades y buen apetito!