LOMO DE JABALI ASADO

 

Hoy elaboramos un delicioso plato de caza con jabalí. En este caso utilizamos el lomo de un jabalí cazado por nuestro buen amigo Paul. 

En esta ocasión lugar de hacer la clásica caldereta o ragú, lo asaremos como si fuera ternera asada, añadiendo un poco de nata para suavizar el sabor de la carne.

El secreto para cocinar el jabalí es marinarlo durante unas doce o veinticuatro horas, para suavizar su intenso sabor, seguido de una cocción lenta y prolongada. 

Logicamente es importante, además de pasar los oportunos controles sanitarios, eviscerarlo, nada más cazarlo, en el propio monte, para garantizar un consumo seguro y preservar la calidad de la carne.

Ingredientes:

1 lomo de jabalí

1 cebolla

1 cabeza de ajos

1 pimiento italiano

1 zanahoria

250 ml de Vino blanco

200 ml de vino tinto

200 ml de brandy

250 ml de caldo de carne

AOVE

Sal, pimienta

100 ml Nata

1 Yema de huevo

3 cucharadas de mostaza antigua

Pimienta negra 

Elaboración:

Comenzamos, retirando la grasa del lomo de jabalí y lo ponemos a macerar con el brandy, el vino tinto y las hierbas provenzales desde la noche anterior.

Precalentamos el horno a 200 °, colocamos en una bandeja, con un poco de aceite y sal, las verduras troceadas y las ponemos a hornear. 

Entretanto, sacamos de la marinada el lomo. Desechamos el líquido de la marinada y lo secamos, embridamos, salamos y sellamos en una sartén con aceite. 

A continuación, untamos el lomo sellado con mostaza antigua y lo introducimos en el horno. Añadimos el caldo y el vino blanco.

Alli lo tenemos durante unos cuarenta y cinco minutos. Pasado este tiempo, lo retiramos del horno y dejamos reposar durante unos minutos para que se concentren los jugos. Proseguimos, retirando el cordel de cocina, y lo cortamos en rodajas o medallones finos.

Entretanto habremos triturado las verduras junto con  el jugo del horno con un procesador de mano. 

Vertemos esta salsa en una cazuela,añadimos las rodajas de jabalí y dejamos cocer a fuego lento durante otros cuarenta y cinco minutos más, hasta que la carne quede tierna. Si fuera preciso vamos rectificando, añadiendo caldo y/ o vino blanco.

Finalizamos retirando del fuego. Una vez templada, y antes de servir, añadimos la nata liquida con la yema batida, removemos para integrar, rectificamos de sal y espolvoreamos un poco de pimienta negra.

Evitaremos vuelva a hervir para que no cuaje el huevo co la nata.

Podemos  acompañar de una setas o boletus laminados y salteados.

¡Salud cofrades y buen apetito!