PERDIZ ROJA EN ESCABECHE

En plena temporada de caza uno de los platos preferidos es la Perdiz roja. Hoy os dejamos 3 sencillas recetas basadas en el escabeche para cocinar esta deliciosa y apreciada ave.

 Primero indicaros que la preparación del escabeche es una de la formas bastante ancestrales de conservar los alimentos. Hay quien dice que proviene de la cultura islámica y el origen de la palabra es Sikbag, vocablo procedente de Arabia o Persia, que consiste en un marinado a base de aceite, vinagre, vino y especies (pimienta, laurel ,clavo) que preservaba los alimentos, esta manera de cocinar pasó al Al Andalus donde derivó en Iskebêg y de ahí llegó hasta nosotros como escabeche.

La primera receta es la siguiente

Ingredientes (Para 6 personas):

6 perdices

3 zanahorias

2 cebolla

½ puerro

8 dientes de ajo

6 granos de pimienta negra

2       hojas de laurel

1 ramita de tomillo y otra de Romero

1Clavo

1 vaso de los de café con leche de vinagre (mezcla de vinagre de jerez, de manzana y balsámico)

1 vaso un poco mayor  que el anterior de aceite de oliva virgen

1 vaso y medio de vino blanco seco

Agua y sal

Preparación:

Acabaremos de limpiar la perdices,  ya evisceradas y desplumadas. Pasamos por el fuego para quitar los restos de las pequeñas plumas. Después embridaremos las perdices, sujetando sus patas y alas con hilo de cocina (bramante) , las salpimentamos y las ponemos a dorar en u a sartén donde habremos echado parte del aceite.

Por otro lado en una olla a presión pondremos el resto del aceite y rehogaremos las cebolla cortada en trozos, el puerro cortado en juliana (laminas) y la zanahoria cortada en rodajas. 

Anadiremos  al sofrito los dientes de ajo sin pelar y agregamos las especias (Clavo, laurel, tomillo, romero, pimienta). Por último vertemos las perdices ya doradas con el aceite de freirlas . añadiendo el vinagre, el vino blanco, un poco de sal y completamos con agua hasta que se cubran. Cerraremos olla a presión y coceremos durante una media hora. (Si fuera en una olla normal estarían unas 2 horas y media s aproximadamente a fuego lento . Un poco mas si las perdices son machos ya que están mas duras.)

Una vez finalizada se dejan enfriar. Están mejor unos días después de haberlas cocinado

La segunda receta es más sencilla pero igualmente deliciosa , se trata de hacerlas en crudo preparadas al Baño María

Ingredientes: (para 1 persona)

 1 trozo de cebolla

 1 rama de perejil,

3       dientes de ajo

6 bolitas de pimienta negra,

un poquito de romero

 2 hojas de laurel,

media cucharadita de las de café de sal,

1 taza de cafe con leche de aceite de oliva virgen

 1 media taza de café  con  vinagre de vino de jerez
 1 tarro de cristal (por perdiz)

Elaboración:

Una vez limpiada  la perdiz(desplumada y eviscerada), la partimos a la mitad  y la metemos en crudo  en crudo en el tarro ( 1 perdiz). Vamos añadiendo  todos los ingredientes y  ponemos a cocer el tarro una vez  cerrado  en agua fría. Deberá  quedar totalmente cubierto de agua para que no se rompa, según se va consumiendo iremos añadiendo agua templada.

 Dejamos  cocer los tarros durante 3 horas y media, sin que el agua deje de hervir. Retiramos los tarros una vez se ha enfriado el agua.

Es conveniente dejarlas en los frascos al menos unos 15 días antes de consumirlas ya que están mas reposadas. Elaboradas de esta forma se pueden conservar durante varios meses.

ENSALADA TEMPLADA DE PERDIZ ESCABECHADA CON BOLETUS

Ingredientes (Para 6 personas):

3       perdices escabechadas

2 granadas

1 trozo de escarola

1 trozo  de lechuga hoja de roble

1  manojos de berros

1 trozo de puerro

Rodajas de zanahoria utilizadas en la preparación del escabeche

3       tomates cortados en dados

6 pimientos del piquillo asados

1  diente de ajo

Vinagre balsámico

2 cucharas soperas de azúcar blanco

3 cucharadas soperas de azúcar moreno (Se pude utilizar blanquilla)

6 chalotas

1 boletus edulis

¼ de limón

1 aros de aluminio para moldear (tamaño de 1 ración)

Aceite

 Preparación:

 Una vez preparadas las perdices en escabeche, procedemos a deshuesarlas y cortalas en pequeños trozos.  Reservamos

 Picamos el ajo en trocitos y lo pasamos por la sartén con un poco de aceite. Una  vez dorados los añadimos a la escarola picada. Mezclamos la escarola con el resto de lechugas partidas en trocitos y las mezclamos bien con la perdiz escabechada. Añadiremos un poco del escabeche como aliño.

 Blanqueamos el tomate (Verter unos segundos en agua hirviendo) . Lo pelamos y partimos en pequeños trozos.

Para caramelizar las chalotas, primeramente  las pelamos, las cortamos en trozos y las ponemos a confitar lentamente con un poco de aceite añadiendo 3 cucharadas de azúcar moreno y las tenemos caramelizando, removiendo de vez en cuando, unos 15 minutos aproximadamente. Finalizamos añadiendo un chorrito de vinagre (mejor balsámico) y dejamos otros minutos para que se evapore.

Partimos en tiras los pimientos del piquillo y los freímos a fuego lento con un poco de aceite, añadiendo las 2 cucharadas de azúcar.

Partimos el puerro en una fina juliana (laminas) y los freímos, teniendo cuidado no se queme.

Por último laminamos el Boletus Edulis y pasamos ligeramente por la sartén con un poco de aceite, una gotas de limón y sal Maldon.

Abrimos a la mitad las granadas y vaciamos los granos de la misma (mejor golpeando boca abajo por la parte de la piel) . Finalmente añadimos  los granos a la mezcla de lechugas con la perdiz.

 Para montar el plato, seguiremos el siguiente procedimiento:

 Ponemos un aro de aluminio y colocamos como cama los dados de tomate, a continuación pondremos una  gruesa capa de las lechugas mezcladas con la perdiz escabechada y  los granos de granada, sobre esta capa pondremos otra con los pimientos del piquillo glaseados. Continuaremos añadiendo una capa con las láminas de boletus y finalizaremos poniendo como tapa una capa de rodajas de zanahoria escabechada. Apretamos y  sacamos el aro de aluminio con cuidado de no desmontar el cubilete de ensalada. Una vez sacado y remataremos con un manojo de puerro frito.  Se acompaña con la cebolla caramelizada, un chorrito de aceite de oliva virgen y una gotas de vinagre balsámico.