MANITAS DE CORDERO A LA RIOJANA

Hoy os presentamos unos de los guisos emblemáticos de la excelente Cocina Riojana: La Manitas de Cordero.

Este plato destaca por su finura, sus aroma y untuosidad. Son de aquellos que invitan a utilizar la manos para chupar las manitas y mojar una buena hogaza de pan en la salsa que deberá quedar algo picante y gelatinosa.

Ingredientes:

 15 manitas de cordero abiertas por la mitad (limpias)

1 cebolla

3 diente de ajo

1 manojo de perejil

2 hojas de laurel

Chorro de aceite virgen de oliva

Sal

Para el sofrito:

2 cebollas

Aceite virgen de Oliva.

1 pimiento rojo

1 tomate

4 dientes de ajo

La pulpa de 4 ñoras

1 cucharada sopera de pimentón de la Vera

1 guindilla

 1 Chorizo natural artesano ligeramente picante (mejor de la rioja)

 1 trozo de panceta ahumada (Baicon)

1 trozo de Jamón serrano

1 chorro de vino blanco seco (Fino)

¼ litro de caldo de jamón.

 Comenzamos poniendo a cocer las manitas en una olla añadiendo agua hasta que las cubran. Echamos la cebolla, los dientes de ajo, el manojo de perejil, las hojas de laurel,la sal, y el chorro de aceite. Si utilizamos una olla a presión estarán unos 30 minutos, En caso contrario coceremos durante unas 2 horas aproximadamente para que estén tiernas.

Mientas cuecen las manitas preparamos el sofrito en una cazuela grande y baja. Vertimos el aceite, picamos muy menudo las cebollas, y los dientes de ajo y lo ponemos a freir lentamente para que vaya pochado. Quitamos la piel y la pepitas al tomate troceandolo  muy fino. Por su parte ponemos unos ¾ minutos a media potencia en el microondas el pimento rojo para que se le pueda quitar la piel. Dejamos enfriar tapado para que sude. Le retiramos la piel y a continuación procedemos a picarlo muy menudo.

Cuando ya estén comenzando a dorarse la cebolla y el ajo añadimos el tomate y el pimiento al sofrito y una guindilla.

Ponemos a remojo con agua caliente las ñoras durante unos 10 minutos y a continuación raspamos con un cuchillo para quitarla pulpa de la piel.

Una vez listo el sofrito añadimos el baicon en trozos (previamente le habremos quitado las partes duras de la piel), el jamón y el chorizo troceado para que se rehogen con el sofrito.

Añadimos al sofrito un par de cucharadas de pimentón de la vera removiendo para que no se queme. Y 1 cucharada grande de harina para que espese.

A continuación incorporamos las manitas con la ayuda de una espumadera y ponemos unos 4 o 5 cazos del líquido de la cocción, un chorro generoso de vino blanco seco completando con el caldo de jamón hasta casi cubrirlas.

Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario y dejamos hervir todo junto durante unos 30 minutos mas a fuego lento para que vaya ligándose todos los ingredientes y reduciendo/espesando la salsa.

 Es recomendable hacerlas mejor de un día para otro para que repose el guiso y se concentren sus  sabores y aromas.

¡¡Salud Cofrades¡¡