PENCAS DE ACELGA RELLENAS

 Hoy prepararemos un delicioso bocado que nos servirá tanto como entrante o como plato principal en nuestro menú.

Se trata de unas pencas ( la parte blanca de tallo) de la acelga que rellenaremos para posteriormente rebozar y freír. 

Podemos rellenarlas con infinidad de ingredientes. En nuestro plato de hoy las rellenaremos de dos maneras diferentes:

Con jamón serrano y queso (utilizaremos el queso cheddar) y otras con anchoas en salazón, queso brie y tiras de pimiento.

 

Como rebozado hemos optado por el clásico de harina y huevo. También podríamos freírlas en tempura con un excelente y crujiente resultado.

Como plato principal las acompañaríamos con una salsa de tomate y pimiento o en bechamel gratinadas al horno.

Ingredientes:

2,5 docenas de pencas

4 lonchas de jamón serrano

5 lonchas de cheso cheddar

7 anchoas en salazón 

4 cuñas de queso brie

2 pimientos del piquillo en tiras

2 huevos

1 diente de ajo picado 

Perejil

Harina

Sal

AOVE

Salsa( opcional):

1 cebolla roja

4 tomates

1 pimiento rojo

1 chorrito de vino blanco

Pimienta negra

Sal

1 cucharada de azúcar

AOVE

Elaboración:

Retiramos las hojas de las acelgas, que utilizaremos en otra preparación, y procedemos a preparar nuestras pencas. Primero, cortamos la parte del tallo más próxima a la raíz y eliminamos los hilos laterales de las pencas con unos cortes longitudinales en sus laterales. Raspamos con un cuchillo los restos de hilillos que pudieran quedar. Las lavamos bien y le damos una ligera cocción ( 5/7 minutos). Escurrimos, secamos y reservamos.

A continuación cortamos en trozos,adaptados al tamaño de las pencas, las lonchas de jamón y de queso. Por otro lado sacamos las anchoas de su lata. Igualmente procedemos con los pimientos del piquillo. Cortamos el queso brie de la misma manera.

Finalizamos montando nuestras pencas. Unas las rellenaremos con el jamón serrano y el queso cheddar y , otras con las anchoas, el brie y las tiras de pimiento.

Una vez rellenas las pasamos por harina y huevo batido, con ajo y perejil picado. Freímos en abundante aceite caliente. 

Las sacamos y dejamos escurrir en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Servimos sobre unas tostas de pan. 

Si lo deseamos las podemos acompañar servidas con una rica salsa elaborada con  cebolla, tomate frito y pimientos y un chorrito de vino blanco. O incluso con una bechamel gratinadas con queso al horno.

!Salud Cofrades! y buen apetito.

FETTUCCINE CON GULAS AL AJILLO Y TACOS DE JAMÓN Y CALABACÍN

 

Una variante de una clásica receta napolitana de pasta  al “ aglio, olió e peperoncino” es el plato de hoy.

En nuestro caso lo fusionamos con nuestras tradicionales “gulas” al ajillo añadiendo calabacín y tacos de jamón. Opcionalmente podríamos incorporar unas gambas o almejas ( vongole) a nuestra receta.

Como pasta hemos optado por los fettuccine, pasta plana elaborada con huevos, agua y harina. En su lugar podríamos utilizar los clásicos spaghetti.

Como resultado tendremos un plato socorrido, delicioso y fácil de elaborar.

Ingredientes:

450 g de fettuccine de huevo

1/2 calabacín 

1/4 de puerro

4 dientes de ajo

3 cayenas

150 mo de aceite de oliva virgen

300 g de tacos de jamón Serrano

Perejil picado

600 g de gulas.

2’5 l de agua

Sal

Elaboración:

Ponemos a hervir el agua. Añadimos sal. Cuando entre en ebullición, introducimos los fettuccine y dejamos hervir según indicaciones del fabricante( Unos 8 minutos aproximadamente).

Entre tanto habremos picado el puerro y unos ajos. Los salteamos en una sartén con aceite de oliva , las cayenas y el perejil fresco . 

Añadimos el calabacín y el jamón cortado en dados pequeños y finalmente las gulas. 

Rehogamos durante 2/3 minutos.

Finalizamos añadiendo la pasta escurrida; mezclamos y dejamos rehogar un par de minutos más removiendo. Corregimos de sal y pimienta.

Y listo para servir 

!Salud cofrades y buen apetito!

Ragout de marisco con verdura

Delicioso ragout, en el que en lugar de carne , hemos utilizado marisco:calamares y langostinos y como verduras: alcachofas, habas y guisantes a modo de menestra.

Podríamos utilizar pulpo en lugar de calamar y añadir unas almejas potenciando su sabor a mar.

Ingredientes:

2kg de calamar ( O pulpo)

12 alcachofas

12 langostinos y/o almejas

200 g de habas frescas

200 guisantes

2 nabos

1/4 calabacín 

1/4 puerro

1/2 cebolla

1/2 bulbo de hinojo

Hebras de azafrán 

1 huevo duro

3 cucharadas de salsa de tomate

2 dientes de ajo

2 copas de fino 

Caldo de pescado o agua

1/2 cucharada de pimentón

Sal, Pimienta negra

AOVE

Elaboración: 

Limpiamos los calamares y los cortamos en trozos. Picamos los dientes de ajo y adobamos.

Troceamos las verduras y hacemos un sofrito. Añadimos los nabos y el calabacín cortado en mirepoix. 

Incorporamos el calamar con el ajo y rehogamos junto con los langostinos, el tomate y el pimentón. Bañamos con el fino, dejamos evaporar. 

Cubrimos con caldo de pescado ( o agua)y finalmente introducimos las alcachofas, que habremos tenido en agua con sal y limón después de haberlas pelado,eliminando las hojas exteriores y cortado las puntas y rabos. 

Salpimentamos y dejamos cociendo unos 25 minutos. Pasado ese tiempo añadimos las habas de mayo y dejamos cocer unos 15 minutos más. 

A falta de 5 /7 minutos incorporamos los guisantes y el huevo duro.

Una vez finalizado dejamos reposar. Mejor tomarlo de un día para otro.

Ternera a la jardinera

 

Receta, tradicional y sencilla, que nos recuerda a la cocina de antes, aquella que hacían nuestras madres y abuelas.

Para hacer este guiso es primordial cocinarlo con una ternera de calidad.

Elegiremos una parte de la ternera adecuada y que nos aporte blandura, jugosidad y colágenos.

Le va muy bien utilizar la carne de aguja, la aleta, el morcillo (Llamado en otros sitios jarrete, zancarrón o chamón),las carrilleras..

El término jardinera se utiliza por acompañar la carne de una variedad de verduras en las que además de la cebolla, el pimiento y el tomate no puede faltar la zanahoria y los guisantes.

Ingredientes:

1,2 kg de ternera para guisar 

2 cebollas

1 Puerro ( parte verde)

3 zanahorias

1/2 tomate

1 pimiento italiano

1/2 pimiento rojo

3 dientes de ajo 

3 champiñones

150 g de guisantes

1 copa de brandy

2 copas de jerez seco 

1/2 cucharada de pimentón de la vera

1/2 cucharadita de Tomillo

1/2 cucharadita de Romero 

Pimienta negra

1 cucharada de espesante

AOVE

200 ml caldo de carne 

Sal

Elaboración:

Dejamos la ternera cortada en trozos macerando en adobo, de ajo, tomillo y romero, durante unas horas.

Rehogamos, hasta dorar, la ternera en una cazuela u olla con aceite de oliva. Un vez sellada la carne, salamos, retiramos y reservamos.

En ese aceite, sofreímos las verduras cortadas (La cebolla en juliana y el resto en jardinera).

Añadimos el pimentón dulce y la ternera.  Removemos todo y añadimos el brandy. Dejamos se evapore durante unos 3/4 minutos.

Incorporamos el caldo y el vino blanco. Ponemos a cocer, durante unas dos horas  aproximadamente, en cazuela normal (una hora si fuera en olla a presión ).

Finalmente añadimos una cucharada de espesante culinario ( maicena o similar) desleido en agua para evitar grumos; ponemos los champiñones, cortados en trozos grandes, y los guisantes. Corregimos de sal y dejamos cocer a fuego lento unos diez minutos más.

Podemos acompañar nuestro plato con unos dados de patatas fritas que irán genial.

! Salud Cofrades y buen apetito!

Arroz con Pitu de Caleya

 Unos de los platos más emblemáticos de la cocina asturiana es el Arroz con Pitu.

El Pitu de Caleya es un pollo criado en semilibertad, alimentado a base de maíz, lombrices y otros cereales e insectos que encuentra.

Se llama de Caleya ( camino) por corretear suelto por los pueblos o aldeas de Asturias alimentándose naturalmente.

Puede llegar a pesar 6 kg, aunque lo normal , es sacrificarlos cuando alcanzan los 3,5-4 kg y los 10-12 meses de vida.

Su carne es tiene un intenso sabor, de color oscuro y con poca grasa, asemejándose más a la caza que a la de un pollo.

Para hacer el arroz, utilizaremos un grano de la variedad carnaroli, procedente del Piamonte, que por su alto contenido en almidón, aguanta su forma durante la cocción, aportando cremosidad y sabor.

Podemos hacer el arroz y añadirle el pollo por encima o, como haremos hoy , integrarlo a media cocción del arroz una vez deshuesado.

En ambos casos, preparase a disfrutar de un   plato delicioso y festivo.

Ingredientes:

Para el Pitu:

1 Pitu de Caleya (3 ,5 kg aproximadamente).

3 cebollas

3 zanahorias

1 pimiento rojo

5 dientes ajo

1,5 l de caldo de ave

Perejil

1 copa de brandy (150 ml)

2 copas de jerez seco (250 ml)

Para el Arroz:

500 g de arroz Carnaroli

Azafrán 

1/2 tomate

1/4 pimiento rojo

2 dientes de ajo

1/4 cebolla

1/2 cucharada pimentón 

Pimiento rojo de lata

Nota: 

Se puede reservar parte del pollo y del caldo para utilizarlo en otro guiso y/ o congelarlo.

Elaboración:

Ponemos en un bol a macerar el Pitu durante unas 8/12 horas. Lo partimos en trozos grandes, y lo adobamos con los dientes de ajo cortados  en cuartos. Cubrimos con papel film y reservamos en la nevera o lugar fresco.

Comenzamos nuestro guiso friendo en una cazuela, con aceite de oliva virgen,  los trozos de Pitu hasta que queden bien dorados. Retiramos, salamos y reservamos.

Proseguimos haciendo un sofrito con las verduras, utilizando el mismo aceite donde hemos dorado el Pitu. 

Partimos la cebolla en juliana, cortamos el pimiento verde, los dientes de ajo del adobo y las zanahorias  troceadas en rodajas gruesas. Salamos y las sofreímos hasta que que se comiencen a tostar y vayan cogiendo el bonito color dorado.

Añadimos el pollo y el brandy a la cazuela, removemos y dejamos evaporar el alcohol durante un par de minutos, a fuego fuerte.

Incorporamos ahora el caldo de ave, las ramas de perejil y el vino blanco. Cocemos el Pitu durante unas 3 horas y pico aproximadamente ( 60 minutos en olla rápida).

Una vez que el Pitu está tierno, lo retiramos del fuego. Dejamos enfriar y sacamos el Pitu que reservaremos. Colamos el caldo desechando las verduras. Reservamos el caldo para la cocción del arroz.

Nos ponemos ahora a elaborar el arroz. 

En una paellera con aceite sofreímos las verduras, añadimos el pimentón y rehogamos el arroz.

Calentamos el caldo del guisar el Pitu que teníamos reservado. Y lo añadimos al arroz. Pondremos 2 partes y un poco más de caldo por cada parte de arroz. 

Rectificamos de sal, añadimos las hebras de azafrán, repartimos el arroz por la paellera y hervimos todo a fuego fuerte durante unos 5/7 minutos. 

Bajamos el fuego y dejamos prosiga la cocción otros 10 minutos a fuego suave. Será el momento de añadir el Pitu ( previamente deshuesado y calentado) y el pimiento rojo de lata.

 

Cuando el caldo se haya consumido, finalizamos haciendo un “socarrat”, tostando el arroz del fondo de la paella subiendo el fuego durante uno o dos  minutos más.

Apagamos, removemos y dejamos reposar nuestro arroz con Pitu, unos cinco minutos, cubierto con un paño antes de servir.

Delicioso…

! Salud Cofrades y buen apetito!

CAPON ASADO AL HORNO

 

Una magnífica alternativa al cordero o lechazo durante las comidas y cenas navideñas es cocinar un capón.

Se trata de un pollo castrado, criado en semilibertad, alimentado a base de cereales, castañas, insectos y larvas y cuyo proceso de engorde puede durar unos 6/8 meses.

De carne oscura, compacta y sabrosa. Su grasa entreverada hace que resulte jugosa y que junto con su alimentación natural sea aromática y deliciosa.

De gran tradición en Francia , en nuestro país goza de gran fama los capones de Mos, Villalba y Terra Cha en la provincia de Lugo.

En esta ocasión os presentamos la receta de capón asado, elaborada en su casa de montaña por nuestra Cofrade Piélago, acompañado de una guarnición clásica a base de patata, zanahoria y chalotas. 

Ingredientes:

1 Capón ( de 4kg aproximadamente)

3 zanahorias

3 patatas

1/2 puerro

12 chalotas

1 cabeza de ajos 

2 copas de brandy

1 copa de Jerez 

Romero fresco

Tomillo

1/2 limón 

Sal

Pimienta

250 ml de caldo de ave

Elaboración:

Precalentamos el horno a 200 grados. Una vez limpio y eviscerado el capón lo repasamos  para eliminar los restos de plumaje que pudiera tener. Derretimos un poco de la grasa del capón ( en su defecto utilizaremos aceite) y embadurnamos la piel con la misma.

Salpimentamos bien el capón por dentro y por fuera. Partimos el limón y rociamos por dentro con su zumo y se lo introducimos dentro de su carcasa (1/2 limón) con un poco de romero y tomillo.

Introducimos ahora el capón en el horno con calor arriba y abajo y dejamos comience su asado. 

A los 20 minutos bajamos su temperatura a 180 grados, lo rociamos con el brandy y ponemos en la bandeja la cabeza de ajos partida a la mitad.

Proseguimos la cocción durante unas tres horas más, añadiéndole el caldo, según vayamos necesitando, y regándolo periódicamente ( cada media hora mas o menos)con su jugos para evitar quede reseco y se nos queme.

Si viéramos que se nos va quemar  la piel podemos cubrirlo con papel de aluminio por encima para protegerla.

A mitad del tiempo de asado daremos la vuelta al capón e incorporamos las patatas(partidas a la mitad con su piel) y el resto de verduras.  

Finalizamos el asado bañando el capón con el jerez y procediendo a gratinarlo con su guarnición durante unos 30 minutos más aproximadamente. 

Retiramos la guarnición y pasamos a una sartén los jugos . Le añadimos un poco de almidón de maíz desleído en un chorro de brandy para obtener una glasa con la que salsearemos nuestra ave. 

Lo trinchamos separando muslos, alas y pechugas y servimos acompañado por su guarnición.Sencillamente delicioso.

! Salud Cofrades y buen apetito!

PATO AZULON CON SETAS

Plato estrella de la cocina de caza utilizando uno de los patos salvajes más comunes y apreciados, por el intenso sabor de su carne roja.

Este ave migratoria llega nuestros humedales en los meses de octubre/ noviembre huyendo de los fríos invernales del norte en de Europa donde pasa la primavera y el verano.

En  esta receta en lugar de asarlo entero separaremos, las pechugas y muslitos del pato, para obtener unos puntos de cocinado perfecto ya que es importante que quede tierno y jugoso.

Con su carcasa haremos un fondo concentrado de carne con el que salsearemos el pato. 

Como acompañamiento ,en esta ocasión, utilizaremos unas setas de temporada que tan bien se ensamblan con el pato y una salsa tipo cumberland, elaborada con frutos rojos del bosque y especias, que le va de cine a los platos de caza.

Ingredientes:

5 patos azulones

2 cebollas

1 puerro

2 zanahorias

1 copa de oporto

1 copa de jerez seco

1 copa de brandy

1 cabeza de ajos

3 hojas de laurel

Pimienta negra en grano

Tomillo 

Romero

Sal

Aceite de Oliva Virgen

Agua

Caldo ave.

Setas ( cardo, trompeta de los muertos, boletus o chantarellas)

Salsa Cumberland:

200 ml Cream u Oporto

3 cucharadas de confitura de naranja

150 g de frutos rojos del bosque

1 chalota picada

zumo de 1/2 limón y su ralladura

1 cucharada de jengibre en polvo

1 cucharada de azúcar Moreno

1/2 cucharada de mostaza

Chorrito de vinagre balsámico 

Sal, nuez moscada y pimienta

Comenzamos por eliminar con un soplete ( en su defecto en la sartén o plancha) los restos de pluma que tengamos.

Caso de tener los patos enteros procederemos a deshuesar el pato, separando los muslos y pechugas con su hueso . Retiramos los interiores y las partes de grasa quedándonos con las carcasas que trocearemos y lavaremos. Esta labor si nos la queremos ahorrar mejor será pedírsela que la realice nuestro pollero.

Por un lado, procedemos a confitar en aceite  aromatizado y sazonado con ajo, sal, hierbas y especias, nuestros muslos. Los tendremos ,un par de minutos más o menos,  con el aceite algo fuerte y después bajamos el fuego manteniendo el aceite a una temperatura de unos 80 grados donde tendremos los muslos confitando en una cazuela pequeña durante unas tres  horas aproximadamente.

Entre tanto elaboramos la salsa del pato. Ponemos un poquito de aceite en una cazuela ( el pato soltará más grasa ) y doramos los trozos de la carcasa y sus interiores. 

Le incorporamos las verduras troceadas y sofreímos unos minutos, hasta que cojan color y se tuesten un poco. Le añadimos una copa de oporto y otra de jerez seco para levantar los jugos del fondo y dejamos evaporar durante unos segundos. 

Con su carcasa haremos un fondo concentrado de carne con el que salsearemos el pato. 

Como acompañamiento ,en esta ocasión, utilizaremos unas setas de temporada que tan bien se ensamblan con el pato y una salsa tipo cumberland, elaborada con frutos rojos del bosque y especias, que le va de cine a los platos de caza.

A continuación añadimos el caldo de ave, salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio durante unas dos horas y media o tres horas para sacar todos los jugos a la carne.

Colamos, eliminamos el exceso de grasa y filtramos el fondo de carne que colocamos en una sartén. Le añadimos el brandy y dejamos se vaya reduciendo en la sartén a fuego lento. 

Le pondremos como espesante una cucharada de almidón o maicena, desleída en un poco de caldo templado para evitar grumos, y le damos el espesor deseado. Tendremos unos 5 minutos más al fuego.Corregimos de sal y pimienta, retiramos de fuego y reservamos. 

Nos ponemos ahora a elaborar una salsa tipo Cumberland. Para ello añadimos, en un cazo al fuego; el vino con la chalota picada; el azúcar moreno y la mermelada de naranja. Le añadimos los frutos rojos, ponemos el vinagre balsámico, el zumo y la ralladura de limón y las especias.  Dejamos se vaya confitando y reduciendo nuestra salsa durante unos 10 minutos aproximadamente. Podemos espesarla con un poco de maicena. Finalizamos triturando la salsa y la colamos para eliminas las semillas o pequeñas pepitas de los frutos rojos. Dejamos enfriar.

Finalizamos el plato cocinando las pechugas evitando hacerlas demasiado para que no se sequen y queden duras.

Para ello las colocamos, con la piel boca abajo, en una sartén al fuego , a la que hemos puesto una cucharada de aceite( también podríamos sustituir el aceite por una nuez de mantequilla).

Dejamos se vaya dorando la piel y soltando la grasa de la misma durante unos 5/6 minutos. Podemos bañar la parte de arriba con la propia grasa para sellar la carne

Acabamos dándoles la vuelta, apagando el fuego y dejándolas reposar boca abajo en la sartén durante unos 3 minutos más. 

Podríamos también en lugar de este último paso introducirlas, con la piel hacia arriba, unos 8 minutos al horno, precalentado a 185 grados.    

Las pechugas deben de quedar tiernas y sonrosadas sin que estén sangrantes.

 

Antes de emplatar, calentaremos la salsa de carne en la sartén, junto con los muslos.

Serviremos colocando en nuestro plato el fondo de carne con el muslo y media pechuga partida. Acompañamos de unas setas salteadas en la propia grasa que ha soltado el pato. Y a un lado ponemos un poco de la salsa Cumberland.

Dejamos en unas salseras nuestras salsas para que cada comensal las añada a su gusto en la mesa. A disfrutar!

! Salud Cofrades y buen apetito!